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Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Chapitre III. L’identité professionnelle, au-delà des compétences mobilisées

Texte intégral

1La question de l’identité d’une profession ne peut être dissociée de celle des compétences qu’elle détient, ou de l’utilité socio-productive de ses interventions. Mais la notion même de compétence renvoie à une représentation d’objectifs singuliers, définis dans un contexte particulier, en rapport avec les caractéristiques plus globales d’un environnement de travail. Par exemple, il est couramment admis que le niveau d’exigence dans la présentation des plats est plus faible dans une cantine que dans un restaurant.

2Les compétences communes des cuisiniers exerçant leur activité dans ces deux environnements professionnels ont fait l’objet d’une analyse détaillée (cf. schéma suivant). Il importe donc d’appréhender les modalités de construction des compétences dans leur articulation avec une identité donnée. Ensuite, nous nous interrogerons sur les principaux pôles de socialisation des cuisiniers, à l’origine de leur identité. Enfin, nous proposerons la méthodologie retenue pour l’exploitation des matériaux d’enquêtes.

Modes d’appréhension de la relation compétences-identité

Les compétences, arbitrage entre connaissances et représentations

  • 1 Mériot S.-A., 1998, La Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovati (...)

3La notion de compétence reste largement polysémique. Sa dimension proprement cognitive a déjà été analysée pour les cuisiniers des cantines, des restaurants et de l’industrie agroalimentaire1. Par rapport aux descriptifs d’emplois et de compétences réalisés à la demande du ministère de l’Éducation nationale, le sens que prend l’activité pour les individus restait à décrypter, ainsi que la relation entre compétences mobilisées et identité dominante.

  • 2 Reinbold M.-F., mars-avril 1995, « La notion de compétence : les concepts de base », Actualité de l (...)

4Une définition des compétences rappelle l’importance des arbitrages qu’implique l’activité professionnelle : « Nous appelons “compétence” le processus par lequel une personne produit régulièrement une performance professionnelle ajustée au contexte2. » Cette définition, monolithique parce qu’elle ne prévoit pas que la perception du « contexte » est elle-même soumise à interprétation, et sous-entend néanmoins que compte tenu d’une activité d’ajustement, une compétence risque toujours d’apparaître décalée et donc d’être perçue comme une « incompétence ».

  • 3 Dubar C., juin 1996, « La sociologie du travail face à la qualification et à la compétence », Socio (...)

5Dans les entreprises, l’usage du terme « compétences » reste en effet essentiellement patronal. Il est tributaire de l’arbitraire lié à la diversité des espaces professionnels, alors que le terme « qualification » est plus neutre et résulte davantage d’une négociation collective3. La « compétence » fait alors l’objet de vives critiques, en sociologie en particulier, tant elle renferme des faiblesses :

  • 4 Stroobants M., 1993 a, « La compétence à l’épreuve de la qualification », in Vers un nouveau modèle (...)

« Loin de privilégier l’intérêt pour les capacités des travailleurs, elle se ramène à une analyse des tâches élargies à la “situation de travail”. Cette orientation retombe dans la même impasse que les tentatives d’évaluation de fonctions, impuissantes à remonter de l’analyse du travail aux conditions de différenciation des travailleurs. Au demeurant, c’est encore une méthode d’organisateurs du travail qui se trouve érigée en modèle productif4. »

  • 5 Merchiers J. et Pharo P., décembre 1990, « Éléments pour un modèle sociologique de la compétence d’ (...)

6Cependant, plus que la notion de qualification, la notion de compétence s’efforce de désigner un rapport intéressant du sujet aux situations de travail, puisqu’elle témoigne d’une volonté de différenciation dans l’appréciation des performances des individus. En effet, les compétences sont fréquemment assimilées à une simple classification des connaissances, alors qu’elles se situent entre les connaissances et les situations5. Leur mobilisation s’appuie sur une forme d’arbitrage de l’individu entre un éventail de possibilités liées à ses connaissances propres et un champ de représentations (de la situation, de son rôle professionnel ou social, des attentes d’autrui…).

7L’acquisition de l’expertise professionnelle, par exemple, est liée à une compréhension sémantique immédiate des situations et à un éloignement des croyances, plus qu’à un cumul de savoirs. L’appropriation des savoirs prend un sens particulier pour chaque individu puisqu’elle intègre les aspects cognitifs et mentaux pour être transformée en savoir-faire. Les compétences traduisent alors un mode de socialisation toujours singulier, qui inclut le parcours d’accès à l’emploi et la définition du rôle professionnel attendu.

8Nous définirons par socialisation l’ensemble des apprentissages et des influences que connaît un individu, alors que l’identité professionnelle implique une construction d’un « sens », fondé sur des « représentations » et des préférences individuelles.

Compétences et identité professionnelle

9Les « compétences » mobilisées, ou les différences observables entre individus dans les modalités d’exercice d’un même emploi, ainsi que les justifications apportées par ces individus et leurs récits de vie individuels, représentent les bases à partir desquelles peuvent être analysées les identités professionnelles.

10Mais c’est autant la notion de savoir rapportée à une norme que celle de connaissance relative au point de vue des acteurs qui permettent de décrire le processus de construction d’un système de pensée dans le groupe professionnel étudié. Ainsi peuvent être dégagées des identités professionnelles dominantes propres à un environnement de travail donné ou à un parcours type de qualification.

11Une telle analyse nécessite alors un regard sur la branche professionnelle des cantines puis sur le contexte plus général du secteur de l’hôtellerie-restauration, tant l’entreprise ne peut représenter le seul groupe d’influence sur une identité professionnelle collective.

  • 6 Benveniste É., 1966, Problèmes de linguistique générale, vol. 1, Paris, Gallimard, cité in Merchier (...)

12La compétence se réfère également à des normes collectives locales qui en définissent les buts circonstanciels : elle est « sui-référentielle », car rien d’autre ne la garantit que la capacité de l’activité à se conformer aux standards et aux buts qu’elle exhibe, pour obtenir l’accord d’autrui à la fois sur ces buts et sur cette conformité6.

  • 7 Merchiers J. et Pharo P., 1990, ibid., p. 106.

13La compétence englobe à la fois des connaissances procédurales, techniques et conventionnelles, et des connaissances sémantiques, propres aux membres de la société ou de groupes plus restreints7. Cette définition confirme la double adaptation que nécessitent les compétences, d’une part entre un savoir et une réalité, de l’autre dans la quête du jugement favorable d’autrui. Un « autrui » qui peut se référer au collectif de travail immédiat (collègues, employeur ou clients), mais aussi à un contexte plus éloigné, tel que celui des professionnels pris en référence.

  • 8 Stroobants M., 1993 b, Savoir-faire et compétences au travail : une sociologie de la fabrication de (...)
  • 9 Stroobants M., 1993 b, ibid., p. 82.

14La reconnaissance patronale des compétences fait preuve d’une efficacité particulière lorsque la menace du chômage permet d’entretenir des pressions sur le marché du travail. Mais pour les personnes considérant posséder un « métier » comme celui de cuisinier, il existe une forme d’autonomie dans l’appréciation des devoirs professionnels, par exemple dans une position d’arbitrage entre une soumission aux attentes de la clientèle et un respect des règles professionnelles. Ainsi, dans un contexte professionnel en tous points comparables, deux cuisiniers peuvent opter pour une acceptation ou pour un refus d’une adaptation de leur activité aux exigences de leur clientèle, en fonction de la perception qu’ils ont de leur « devoir professionnel ». Des cuisiniers peuvent se sentir investis d’une mission « d’éducation » des consommateurs, jugés novices et coupables du déclin de « traditions culinaires » supposées avoir été plus riches dans le passé. Si en restauration commerciale, ce « comportement » professionnel est davantage sanctionné par l’infidélité de la clientèle, en restauration collective, face à une clientèle plus captive, il peut être plus couramment observable. Soumission et insoumission aux contraintes d’activité peuvent conduire à des insatisfactions professionnelles comparables, mais les parcours biographiques de chaque individu apparaissent souvent comme une donnée explicative de ces différenciations professionnelles. Ce postulat incite à analyser les compétences ni comme une confiscation des savoir-faire ouvriers, ni comme une « revanche » de ces savoir-faire, mais en faisant intervenir les constructions subjectives telles que le sens des représentations8. Marcelle Stroobants déplore en effet la rareté des analyses de compétences corrélées à la diversité des parcours individuels : « L’hypothèse que les compétences mobilisées soient déjà organisées par l’expérience antérieure, y compris scolaire, est rarement envisagée9. »

Compétences et socialisation professionnelle

15Dans la formation comme dans la définition du métier de cuisinier, les compétences mobilisées s’appuient d’abord sur un mode d’intégration d’un système de représentation. Les compétences sont ensuite liées à un processus d’habilitation à la fois cognitif et social dans l’activité.

  • 10 Merle V., septembre-décembre 1998, « L’évolution des systèmes de validation et de certification : q (...)

16Les processus de rationalisation (du travail ou de l’action pédagogique) et la vision intellectualiste de l’action humaine qui les sous-tend, fondés sur les seules intentions rationnelles, comportent un risque de perte de sens de l’activité. Vincent Merle10 rappelle en effet que l’ancrage « culturel » dominant de nos systèmes de formation et d’enseignement professionnel ainsi que des systèmes de validation ultérieure des compétences accordent souvent plus de place à l’assimilation des connaissances qu’à l’autonomie en situation de résolution de problèmes. Or ces connaissances comportent nécessairement une part importante de « représentation inculquée » des situations professionnelles.

  • 11 Bourdieu P., Wacquant L. J.-D., 1992, Réponses : pour une anthropologie réflexive, Paris, Le Seuil, (...)

17Pour Pierre Bourdieu11, il y a même une correspondance entre structures sociales et structures mentales, produite par le fonctionnement du système scolaire. Les systèmes symboliques qui opèrent l’intégration cognitive pourraient alors simultanément intégrer un ordre social arbitraire. Ainsi, si pour le corps enseignant, l’art culinaire français est compromis dans son devenir par une clientèle de plus en plus novice, le rôle du cuisinier peut consister à imposer ses goûts à sa clientèle, des goûts dont l’origine n’a pas été analysée, mais définis a priori comme supérieurs parce qu’ils représentent un mode de reconnaissance entre pairs issus de la même formation. Nous formulons l’hypothèse qu’une telle reconnaissance de l’expertise de « métier » de cuisinier apparaît d’autant plus nécessaire que les individus exercent leur activité dans le contexte d’une cantine : les cuisiniers des cantines peuvent la percevoir comme un élément décisif pour « apporter la preuve » que leur insertion ou leur réorientation professionnelle dans ce secteur n’est pas justifiée par une forme « d’incompétence » professionnelle.

Pôles d’ancrage des identités professionnelles

18Pour Claude Dubar, la multiplicité des usages du terme « identité » en sociologie témoigne du fait que ce concept exprime la diversité personnelle propre aux individus :

  • 12 Dubar C., mars 1994, « Le sens du travail : les quatre formes d’appartenance professionnelle », Sci (...)

« Le terme “identité”, dans la langue française, est l’un de ceux que l’on retrouve dans les vocabulaires spécialisés de presque toutes les disciplines académiques, depuis les mathématiques jusqu’à la philosophie, depuis la logique jusqu’à l’anthropologie en passant par la biologie, la psychologie [génétique, sociale, clinique, différentielle…] sans oublier la psychanalyse, l’histoire et… la sociologie12. »

  • 13 Lévi-Strauss C. (dir.), 1983 (rééd. 1987), L’Identité. Séminaire interdisciplinaire (1974-1975), Pa (...)

19On en trouve une trace très significative dans le compte-rendu du séminaire dirigé par Claude Lévi-Strauss au Collège de France, au terme duquel le fondateur de l’anthropologie structurale proposait un « principe paradoxal » d’usage du terme identité, précisant que le concept n’a d’existence que théorique, même s’il est utilisé dans les différentes sciences humaines pour l’étude des phénomènes sociétaux13.

  • 14 Durkheim É., 1923 (rééd. 1974), L’Éducation morale, Paris, PUF, 248 p.
  • 15 Bourdieu P., 1980, Le Sens pratique, Paris, Éditions de Minuit, coll. « Le Sens Commun », 477 p., p (...)

20Sans recourir à ce concept, Émile Durkheim14 avait déjà développé une véritable théorie de la transmission des identités sociales et de la constitution de « l’être social des individus ». Parmi les éléments constitutifs de l’identité sociale figure l’identité professionnelle, avec le nom du métier ou de la profession à laquelle chacun est destiné en fonction du milieu socioprofessionnel d’où il est issu et de l’apprentissage spécialisé qu’il a suivi. Bourdieu désigne sous le nom d’habitus l’ensemble de ces dispositions socialement acquises dans la famille d’origine et au cours de la scolarisation et qui sont activement intériorisées pour générer des « schèmes pratiques conformes aux diverses trajectoires de socialisation15». Les identités sont alors les effets émergents des systèmes d’action et notamment des actions collectives structurées par des règles en perpétuelle reformulation, ce qui traduit, outre l’influence du cadre temporel, l’incidence du cadre spatial de déroulement des activités de travail.

21En fonction d’expériences biographiques et de relations sociales en apparence singulières, chacun définit sa situation ou justifie ses comportements de manière spécifique, dans une tension permanente entre une forme de définition institutionnelle ou de « stigmatisation » des catégories et une auto-définition par les individus eux-mêmes. Néanmoins, l’objectif des sciences humaines est de déceler des formes de régularités plutôt qu’une série de situations décrites comme étant toutes singulières. Le terme « identité » sera alors employé davantage pour désigner des appartenances collectives que la nature d’individus décrits comme singuliers ou les caractéristiques d’un collectif de travail perçu comme autonome.

Représentations et modèle culturel dominant

  • 16 Élias N., 1950 (rééd. 1991), « Conscience de soi et image de l’homme », in La Société des individus(...)

22Les individus sont soumis à un modèle culturel dominant dont, pour Norbert Élias16, les principes d’une tradition nationale commune sont considérés comme allant de soi et marquent d’une empreinte sociale commune nos comportements individuels. Ce modèle porte sur le langage, les modes de pensée et de contrôle des sentiments, et surtout, la formation de la conscience morale et des conceptions idéologiques. Cela confirme la pertinence d’un travail de recherche sur l’identité dominante d’une profession, dans un pays et à une période historique donnée. Ce postulat sera vérifié en France par comparaison avec les premières analyses menées aux États-Unis, à la fois sur la perception qu’ont les professionnels des restaurants et des cantines de leur métier et sur les représentations véhiculées par le système éducatif américain.

  • 17 Jodelet D. (dir.), 1989 (5e éd. 1997), « Présentation de l’ouvrage », in Jodelet D. (dir.), Ohana J (...)

23Aujourd’hui, Denise Jodelet propose une synthèse des travaux menés par les sciences sociales sur les « représentations ». Une première définition, sur laquelle s’accorde la communauté scientifique, est la suivante : « C’est une forme de connaissance, socialement élaborée et partagée, ayant une visée pratique et concourant à la construction d’une réalité commune à un ensemble social17. »

  • 18 Piaget J., 1976, « Pensée égocentrique et pensée sociocentrique », Cahiers Vilfredo Pareto, n° 14, (...)

24La représentation, à la fois produit et processus d’une activité d’appropriation de la réalité extérieure, joue effectivement un rôle dans le maintien d’identités sociales et d’équilibres sociocognitifs, et l’adhésion collective contribue à renforcer le lien social. Elle est un mode de connaissance « sociocentrique » au service des besoins, désirs et intérêts d’un groupe18. Elle s’apparente donc à une idéologie et oriente les conduites et la communication, en tant que justification anticipée ou rétrospective des interactions sociales et des relations intergroupes.

25Le fonctionnement et les fonctions de la représentation restent cependant obscurs, notamment en ce qui concerne la formation ou la transformation des schèmes cognitifs dans leur relation au langage. Parce qu’elles s’inscrivent spécifiquement dans chaque objet, les représentations ont une richesse infinie.

26Même les préférences des individus, qui contribuent avec leurs représentations à définir leur identité, intègrent l’univers des valeurs, des normes et des règles. Ainsi, dans les émotions, la règle introduit souvent des déterminants structurels comme l’appartenance sexuelle, ethnique ou sociale des personnes concernées. Par exemple, lorsque les femmes sont subordonnées aux hommes au plan économique, politique, intellectuel ou culturel, elles tendent à réprimer l’expression de certaines de leurs émotions, comme la colère ou la haine.

Représentations et culture professionnelle

  • 19 Sainsaulieu R., 1977 (rééd. 1988), L’Identité au travail : les effets culturels de l’organisation, (...)

27Renaud Sainsaulieu définit la « culture d’entreprise » comme une « articulation entre les normes de relations, les valeurs de l’action et les orientations idéologiques en fonction des processus d’apprentissage de capacités stratégiques en organisation19». Aujourd’hui, une définition communément admise est celle d’un construit social qui s’appréhende à travers la permanence des règles, alors que l’« identité » correspond davantage à une création de soi par l’individu, à travers l’expérience de la socialisation.

  • 20 Fazzini-Féneyrol N., 1985, La Communication en procès : essai d’ethnologie dans l’entreprise, thèse (...)
  • 21 Dubuisson S., 1996, Codification et prestation dans les activités économiques : analyse de deux mod (...)
  • 22 Nicourd S., 1997, Le Travail en projets : analyse des processus sociaux dans le développement de l’ (...)
  • 23 Dondeyne C. (recherche en cours), « Rationalisations dans une entreprise de restauration collective (...)

28Dans la branche de la restauration collective, les seuls travaux de recherche portant sur l’analyse du champ du social n’ont à ce jour pas dépassé le champ d’une entreprise de restauration collective particulièrement connue, dont le nom est confidentiel. Ces travaux ont analysé successivement les stratégies des acteurs dans leurs interactions20, les modalités de définition des prestations et d’innovation21, puis les processus sociaux en œuvre dans le travail en projets22. Enfin, un travail de thèse, en cours d’élaboration, porte sur le positionnement actuel des cadres de l’entreprise qui occupent une fonction de « chef de secteur », supervisant chacun plusieurs cantines23.

  • 24 Segrestin D., avril-juin 1980, « Les communautés pertinentes de l’action collective », Revue França (...)

29Nous proposerons alors un dépassement de ces approches « internes » de l’identité dominante ou de la culture d’entreprise par une analyse globale des modes de construction des représentations professionnelles dans l’ensemble des cantines de la restauration collective et au sein du secteur de l’hôtellerie-restauration. De plus, si les travaux menés jusqu’à présent sur la profession oscillaient entre une analyse des identités individuelles et une analyse de facteurs culturels collectifs, une approche nouvelle en termes de « représentations » permet de se situer en position intermédiaire, en croisant la diversité des regards, pour appréhender les formes identitaires dominantes perceptibles au travers de ces représentations. Si la « communauté pertinente » de l’analyse sociologique est habituellement définie comme étant celle qui trouve son sens par rapport à un objet à défendre dans une action collective24, nous faisons l’hypothèse qu’il existe aussi des représentations communes à des individus exerçant le même emploi mais sous un statut et dans des collectivités très différentes.

Apports et limites des modèles sociologiques

30Les grilles d’analyse des deux principaux spécialistes des questions de l’identité professionnelle font l’objet d’un rapprochement dans le tableau qui suit.

31L’approche de Renaud Sainsaulieu fait trop exclusivement découler les identités professionnelles des positions sociales occupées à un moment donné. La grille de lecture de Claude Dubar sera donc retenue de manière prioritaire pour affiner l’analyse des identités professionnelles en s’intéressant au sens du travail par rapport à ses différents points d’ancrage, y compris hors de la situation de travail immédiate et dès la formation professionnelle ou la recherche d’emploi.

32Il convient aussi d’analyser l’identité professionnelle au-delà du contexte d’une entreprise singulière, qui représente l’approche sociologique la plus fréquente, avec l’hypothèse que l’ancrage identitaire des cuisiniers de la restauration collective s’explique d’abord et surtout par le statut de la profession, la restauration, et des branches qui la constituent (restaurants et cantines notamment).

  • 25 Dubar C., Sainsaulieu R., 1992, « Mobilités et formes de production identitaire », in Coutrot L. et (...)

33Claude Dubar25 commente les identités professionnelles repérées par Renaud Sainsaulieu de la manière suivante :

  • l’identité de retrait combine une préférence individuelle et une stratégie d’opposition,

  • l’identité fusionnelle, une orientation vers le collectif et une stratégie d’alliance,

  • l’identité négociatoire, une orientation vers le collectif et une stratégie d’opposition,

  • l’identité affinitaire, une préférence individuelle et une stratégie d’alliance.

Relations entre l’analyse identitaire de Renaud Sainsaulieu et celle de Claude Dubar

Analyse de R. Sainsaulieu1

Analyse de C. Dubar2

Limites du rapprochement et précisions3

Identité de retrait (ou position retirée, faible engagement personnel dans le travail)

Identité hors travail

Modèle identitaire qui reflète des trajectoires biographiques marquées par la précarité et les menaces d’exclusion, il touche surtout les emplois et les individus les moins qualifiés.

Identité de fusion (ou identité corporatiste dans une communauté de travail qui empiète souvent sur la vie « hors travail »)

Identité catégorielle

Définie par Sainsaulieu comme un « esprit maison » et proche de l’identité corporatiste, cette identité se rapproche du schéma corporatiste de Segrestin4, alliant une forte continuité de trajectoires centrées sur une formation à une spécialité (un métier) et des formes de conflits de travail induites par de nouveaux modes de gestion qui bloquent les carrières.

Identité de négociation (fréquente chez les cadres à forte compétence)

Identité d’entreprise

Pour Dubar, l’identité d’entreprise ne correspond pas à un esprit maison (proche de l’identité fusionnelle de Sainsaulieu), mais plutôt à une implication dans l’entreprise et une imprégnation de sa culture dans un espoir de promotion.

Identité affinitaire (ou stratégie de mobilité appuyée sur un réseau de relations)

Identité de réseau

Ces réseaux, qui facilitent un accès à des propositions plus individuelles, sont internes pour Sainsaulieu (entre collègues et chefs de service) ou également externes pour Dubar (qui précise qu’ils peuvent s’appuyer sur la reconnaissance de formations diplômantes).

1. Sainsaulieu R., 1977 (rééd. 1988), op. cit., 476 p.
2. Dubar C., 1991, La Socialisation. Construction des identités sociales et professionnelles, Paris, Armand Colin, 257 p.
3. Dubar C., 1994, op. cit., p. 377-378 et Dubar C., mars 1994, art. cit., p. 22-25.
4. Source : Segrestin D., 1985, Le Phénomène corporatiste : essai sur l’avenir des systèmes professionnels fermés en France, Paris, Fayard/Fondation Saint-Simon, 283 p.

34Claude Dubar complexifie le modèle de Renaud Sainsaulieu pour préciser l’importance, dans la construction de l’identité professionnelle des individus, des espaces de référence (travail/hors travail, entreprise/société, emploi/formation…), des temporalités spécifiques (stabilité/progression, négociation/conflit), des formes d’appartenance (individuel/collectif, groupe/ hors groupe) et des formes de relations (alliance/opposition, négociation/conflit). Ces éléments peuvent jouer un rôle inégal dans le processus de construction identitaire et nous observerons comment plusieurs d’entre eux, bien que définis comme étant opposés, peuvent simultanément être pris en compte, déclinés ou imbriqués.

Principales formes de socialisation professionnelle d’après Claude Dubar
Les quatre formes de socialisation initialement identifiées par Claude Dubar1 étaient un modèle de retrait, un modèle « carriériste », un modèle de métier et un « modèle affinitaire ». Elles ont été redéfinies récemment2 sous la forme de :
– logique combinant une conception instrumentale du travail (emploi contre salaire), une conception pratique des savoirs et une trajectoire d’emploi linéaire et menacée, appelée logique de la stabilité/menace d’exclusion, puis renommée identité hors travail ;
– logique unissant le désir de responsabilité au travail, l’évolution continue dans l’entreprise et la formation intégrée, appelée logique de mobilisation/promotion interne, puis rebaptisée identité d’entreprise (puisque c’est elle qui suscite l’identification et souvent l’appellation) ;
– logique mêlant l’attachement au métier, la progression « bloquée », le long de filières spécialisées et de la formation alternée, appelée spécialisation/blocage, puis désignée identité catégorielle ;
– enfin, d’une logique individualiste de défense de l’autonomie, du projet personnel et de la formation scolaire, logique d’individualisation/mobilité externe, renommée identité de réseau après identification de l’espace majeur d’identification : celui des personnes ayant le même projet et pouvant aider à sa réalisation future.
1. Dubar C., 1991, op. cit., p. 205-257.
2. Dubar C. et Tripier P., 1998, Sociologie des professions, Paris, Armand Colin, p. 238.

35Si on se réfère aux analyses de Claude Dubar, bien que les cuisiniers s’apparentent largement à la catégorie des ouvriers professionnels, leur positionnement ne correspond pas à l’identité-type de la catégorie de métier, puisque les ouvriers professionnels se positionnent habituellement dans un modèle de « négociation » et parviennent à argumenter sur les valeurs de leur métier ou de leur créativité. De plus, si l’identité du « retrait » combine la préférence individuelle avec la stratégie d’opposition et si l’identité « fusionnelle » combine l’inverse, c’est-à-dire la préférence collective avec la stratégie d’alliance, il peut exister une instabilité identitaire entre ces deux modèles, tant les contextes d’exercice de l’activité sont variés entre les différentes cantines.

36Plus qu’un modèle stabilisé, Claude Dubar construit surtout la notion de forme identitaire comme le produit d’une double transaction structurant la socialisation professionnelle des individus :

  • La transaction « biographique » est le processus temporel de construction de l’identité sociale ;

  • La transaction « relationnelle » ou « structurelle » concerne les relations entre acteurs au sein d’un espace structuré par des règles et renvoie au processus de reconnaissance de l’identité professionnelle et à ses évolutions. Elle vise à faire reconnaître la légitimité de ses prétentions avec les moyens et les objectifs de l’institution.

37L’articulation des deux transactions s’apprécie donc en fonction du statut reconnu à l’emploi, mais aussi, à travers le processus dominant d’accès au métier de cuisinier.

Les quatre formes identitaires de Claude Dubar1

Transaction biographique

Transaction relationnelle

1) Identité d’entreprise

Continue

Reconnue

2) Identité catégorielle

Continue

Non reconnue

3) Identité de réseau

En rupture

Reconnue

4) Identité hors travail

En rupture

Non reconnue

1. Dubar C., octobre-décembre 1992, art. cit., p. 525.

38Si la majorité des cuisiniers connaît le même parcours biographique entre restauration commerciale et restauration collective, avec une réorientation professionnelle effectuée généralement après cinq à dix ans d’expérience professionnelle et pour des raisons familiales ou extra-professionnelles, les transactions analysées par Claude Dubar pourront décrire les transactions d’un groupe, et non pas seulement celles d’individus singuliers.

Méthodologie d’analyse de l’identité professionnelle dominante

Identifier les principaux champs de construction des représentations professionnelles

39Les modalités de recueil des données au travers d’un grand nombre d’entretiens semi-directifs sont présentées en annexe 2 de cet ouvrage.

40La simple action de nommer les choses consiste à les représenter, puisque seuls les noms propres ne décrivent en principe aucune propriété, ni ne renferment aucune information relative à l’objet qu’ils nomment. Les représentations sociales, comme tout système cognitif, comprennent des images ou des notions « invariantes » et dans la pensée essentialiste, les conceptions de référence et les noms deviennent des ontologies autour d’un noyau, qui assure la cohérence de la représentation.

41Il existe d’ailleurs une véritable « division sociale du travail cognitif » dont il n’est pas possible de saisir le rapport entre changement de référence et changement de représentation partagée.

42Les représentations résultent pourtant d’une division du travail. Certains individus, lorsqu’ils diffusent des connaissances scientifiques ou artistiques, prennent davantage part à la construction des mythes quand leur savoir-faire codifié leur confère une certaine autorité ou qu’ils sont supposés avoir une bonne vision de la vie collective. Nous le vérifierons au sujet du rôle que jouent le système éducatif et les branches professionnelles de l’hôtellerie-restauration dans la constitution des identités dominantes de la profession.

  • 26 Passeron J.-C., in Passeron J.-C., Prost A., mars 1990, « L’enseignement, lieu de rencontre entre h (...)

43L’ensemble de ces représentations est aussi historiquement construit, et chaque sujet s’inscrit dans un réseau de relations qui borne les limites de ce qui lui est possible de penser. Pour apprécier le mode de hiérarchisation sociale des activités professionnelles, il importe alors d’apprécier, sur une longue période, les images qui ont pu être véhiculées sur la branche des cantines par rapport aux autres branches de l’hôtellerie-restauration. L’histoire apporte en effet les éléments de compréhension des raisons pour lesquels des phénomènes s’observent. Cela impose un ancrage historique à la sociologie, en tant que discipline qui se distingue du raisonnement historique par la présence de moments de raisonnement expérimental, au-delà de la chronique ou de l’inventaire26.

  • 27 Nicourd S., 1997, op. cit.
  • 28 Dubar C., 1990, « Le modèle tétrachorique dans la codification des identités salariales », in La Co (...)

44Sandrine Nicourd27 retient, pour les cadres d’une société de restauration collective, trois référents identitaires possibles : leur trajectoire professionnelle, leur situation de travail et l’histoire de l’entreprise. Ce constat validait le premier modèle proposé par Claude Dubar28 au début des années 1990, selon lequel les attitudes ou « identités » salariales des individus combinent à des degrés variables des pratiques révélatrices de visions d’avenir (ou de stratégies de carrière), des représentations du travail (ou de la famille) et des attitudes à l’égard de l’entreprise (ou des syndicats).

45Aujourd’hui, une analyse de l’identité caractéristique dominante des cuisiniers des cantines dans ses déclinaisons permet d’apprécier en quoi les parcours individuels restent soumis à des références construites davantage au niveau historique et social qu’au niveau d’une entreprise en particulier. Pour vérifier l’hypothèse selon laquelle chacun oriente son action ou ses projets professionnels non seulement en fonction de situations objectives, mais aussi par rapport aux perceptions qu’il a de son parcours, de son entreprise ou de sa situation de travail, nous procèderons à l’identification des représentations sur la profession à la fois au niveau de restaurants et cantines singuliers, et dans le rôle professionnel du « cuisinier » au sens large (de commis de cuisine à gérant).

Analyser l’obstacle identitaire des incertitudes professionnelles

46L’analyse de la diversité des modes de construction des représentations professionnelles ou sociales rencontre bien sûr une limite méthodologique, liée à la multiplicité de leurs sources, que rappelle Ivana Markova :

  • 29 Markova I., septembre 1999, « Sur la reconnaissance sociale », in « Représentations sociales », Psy (...)

« Les représentations sociales se forment, se maintiennent et évoluent dans des contextes socioculturels et historiques, souvent au cours d’une longue période. Elles se transmettent de générations en générations, par des voies variées. Il y a des voies informelles de transmission, telles que la socialisation, les pratiques de l’expérience quotidienne, la mémoire collective, les comportements interindividuels et leurs interactions, la communication symbolique. Il y a également des voies plus institutionnelles de la transmission comme le langage, l’éducation, les systèmes légaux, etc.29 »

47L’objectif est de caractériser la branche dans son ensemble et dans son identité dominante, en partant de l’hypothèse que les incertitudes concernant le devenir des cuisiniers et celui de la branche de la restauration collective sont les raisons principales d’une difficile construction identitaire.

  • 30 Fazzini-Féneyrol, 1985, op. cit., p. 206.

48Comme l’a analysé Nicole Fazzini-Féneyrol au milieu des années 198030, les cuisiniers de la restauration collective affirment généralement trouver un intérêt à leur travail par le sentiment qu’il les rattache à une « identité de métier » commune à l’ensemble des cuisiniers. Cela témoigne d’une appartenance plus forte à la profession qu’à la branche professionnelle des cantines ou à une entreprise particulière. Nous verrons que les cuisiniers des restaurants leur refusent pourtant cette appartenance commune, voyant chez ces professionnels la source du « déclin de la profession » et la cause d’une menace prochaine de disparition du métier, tant les cuisiniers des cantines sont réputés pour ne pas effectuer de production culinaire et avoir exclusivement recours à des produits pré-élaborés proposés par l’industrie agroalimentaire, de qualité médiocre (comme les boîtes de conserve ou les plats cuisinés surgelés). Cette perception est, à l’évidence, fortement réductrice.

  • 31 Froment B., 1998, « La professionnalisation des activités domestiques dans un contexte de précarisa (...)

49La représentation dominante et la faible identité des cantines pourraient être liées à leur mission historique d’alimentation des populations démunies. En outre, la noblesse d’une discipline se mesure presque toujours par rapport à son niveau d’abstraction. Or chez les professionnels de l’aide à domicile par exemple, la possession de compétences voisines des compétences extraprofessionnelles des mères de famille, qui privilégient les références de proximité, engendre un faible crédit social31. Nous formulons alors l’hypothèse que plus que les cuisiniers des restaurants, les cuisiniers des cantines cumulent le double handicap d’un environnement professionnel perçu comme peu technique et peu prestigieux, avec celui consistant à exercer une activité perçue comme « féminine » parce qu’elle se rapproche du cadre domestique.

Interpréter la situation présente au regard des expériences antérieures

  • 32 Dubar C., octobre-décembre 1992, art. cit., p. 505-529.
  • 33 Sainsaulieu R., 1977 (rééd. 1988), op. cit.

50Claude Dubar analyse la diversité des formes identitaires comme le produit d’une transaction à la fois biographique et relationnelle, structurant la socialisation des individus32, ce qui permet d’affiner l’analyse de Renaud Sainsaulieu33. Distinguant une socialisation première (antérieure et produite notamment par l’éducation que l’individu a reçue) et une socialisation secondaire (anticipative et produite essentiellement dans le champ du travail), il considère la première comme moins centrale que la seconde, en particulier dans le champ du travail et spécialement dans le processus de reconnaissance par les autres.

  • 34 Dubar C., Sainsaulieu R., 1992, « Mobilités et formes de production identitaire », in Coutrot L. et (...)

51Actuellement, l’ensemble des sciences humaines ne parvient pas à trancher sur la place respective qu’occupent les aspects biographiques ou relationnels, cognitifs et affectifs… dans l’expérience propre à chaque individu et dans la manière dont il détermine son rôle professionnel. Ces questions restent un objet de débats qui dépassent largement la sociologie du travail34.

52Dans le cas présent, il importe d’analyser la nature de l’articulation de ces deux formes de socialisation, avant de se prononcer sur leur importance réciproque. Par exemple, le processus dominant d’accès au métier de cuisinier en restauration collective pourra témoigner de l’importance des apprentissages primaires et d’une transaction « biographique » chez les individus, si un « modèle professionnel » construit durant l’enfance, la scolarité ou les premières expériences professionnelles explique leurs choix ou leurs jugements ultérieurs.

53Par rapport aux deux formes de transactions analysées par Claude Dubar, le mode de socialisation des cuisiniers pourrait être dual, débutant généralement par une formation et une expérience en restaurant, puis évoluant de manière souvent involontaire par une réorientation professionnelle vers les cantines. Compte tenu des modalités selon lesquelles pourra être perçue une « rupture identitaire » chez les cuisiniers de la restauration collective, nous considèrerons que leur « socialisation primaire » englobe l’ensemble des apprentissages préalables (domestiques, institutionnels et sociaux) et les premières expériences professionnelles en restauration commerciale. La « socialisation secondaire » correspondra alors à l’insertion en restauration collective, en tant que branche professionnelle, type d’employeur et collectif de travail particuliers.

54Nous posons l’hypothèse que la socialisation primaire des cuisiniers des cantines leur est particulièrement défavorable parce que leur socialisation secondaire, très différente, est perçue comme une négation des apprentissages premiers. Elle correspondrait à une confrontation à des valeurs professionnelles nouvelles, dans un contexte et des contenus d’activité très différents de ceux décrits dans le « modèle » d’apprentissage initial. Elle imposerait souvent de nouvelles normes d’activité sans s’appuyer sur un ancrage culturel ou technique fort, d’où une véritable perte de repères conduisant certains professionnels à affirmer qu’ils ont changé de métier. Lorsque leur idéal professionnel reste celui de devenir artisan indépendant, il peut exister un sentiment de dé-professionnalisation de chaque jour, l’expérience professionnelle en tant que salarié d’une cantine étant perçue comme la perte progressive d’une compétence première.

55Le schéma ci-dessus, retenu pour l’analyse de l’articulation identitaire entre la suivante : chaque système de repérage acquis dans l’histoire de l’individu doit être mis en relation avec son système de repérage actuel, pour détecter d’éventuelles difficultés professionnelles pouvant être source d’insatisfaction. Ainsi, nous suivrons l’ordre d’apparition des points évoqués, avant de les confronter pour déceler les écarts qu’ils comportent.

56Nous partons du postulat que le prestige social devient un objectif incontournable dans une profession comme la « cuisine », définie pour beaucoup comme un art. Ivana Markova, confirme que cette forme de reconnaissance est particulièrement génératrice des représentations sociales :

  • 35 Markova I., septembre 1999, art. cit., p. 67-68.

« Dans les sociétés pré-modernes, l’identité était donnée, et donc la question de la reconnaissance ne se posait tout simplement pas. Avec l’avènement de l’individu, les hommes, de plus en plus conscients de leur identité sociale et personnelle, ont également connu des frustrations : la liberté désirée et promise ne leur apportait pas que des satisfactions, mais aussi l’isolement. C’est alors que la reconnaissance sociale a pu devenir un thème de sens commun35. »

57Dans la société française en particulier, l’alimentation prendrait une place centrale, et l’héritage gastronomique n’autoriserait que difficilement un regard neutre sur des pratiques alimentaires dénuées de prestige.

58Les périodes de vie ne sont pas susceptibles de provoquer des réactions affectives de manière identique : les plus intenses sont relatives à l’adolescence et aux premières années de l’âge adulte. De même, les fêtes et célébrations, et par extension les événements à caractère convivial, marqués d’un fort aspect sociétal, sont les plus susceptibles de marquer la mémoire et de faire ultérieurement l’objet de rappels nostalgiques, en tant que périodes de forte intégration ou même de communion sociale.

59Ainsi, la consommation culinaire domestique, qui marque les individus dès leur plus jeune âge, puis la pratique culinaire enseignée et appliquée en restauration, avec généralement un rythme de travail soutenu et des injonctions importantes, mais aussi une forte solidarité de corps, apparaîtraient comme des expériences bien plus marquantes que la réorientation professionnelle opérée ultérieurement vers la restauration collective, en tant que branche professionnelle à faible identité. Cela contredirait en partie l’analyse de Claude Dubar évoquée ci-dessus. Il serait donc possible de s’attacher davantage à un passé professionnel mythique qu’à une situation présente même plus clémente, une hypothèse qui s’oppose aussi au credo de la nécessité d’un passé pertinent pour susciter l’émergence d’un affect nostalgique.

***

60La double socialisation, primaire (domestique, scolaire et sociale), puis secondaire (en restauration commerciale et collective), permettra d’apprécier en quoi l’identité des cuisiniers se construit directement sur des trajectoires personnelles, professionnelles et de formation, et en quoi elle peut faire l’objet d’interprétations sélectives dans sa mise en cohérence et dans les conduites professionnelles observables.

  • 36 Robert-Demontrond D. et Divard R., 1998, « La nostalgie comme symptôme de rejet de l’autonomie au t (...)

61Les deux chapitres suivants respecteront l’architecture du schéma proposé pour aborder successivement ces différents aspects. Ainsi seront détectées les difficultés d’harmonisation ou d’articulation entre les valeurs issues de ces deux « mondes ». Le contraste particulièrement fort entre ces deux formes d’apprentissage engendrerait des constructions identitaires incertaines et un fréquent malaise prenant la forme d’un syndrome nostalgique, en particulier chez les cuisiniers de la restauration collective. La « nostalgie36», qui peut être subie ou désirée, correspond en effet à une émotion complexe, de faible tristesse, consécutive au souvenir de son propre plaisir ou au bonheur ressenti dans une situation passée. Elle représente un biais cognitif important tant elle se réfère au mythe d’un hypothétique âge d’or ou d’un paradis perdu, à jamais passé, dont on se désespère.

62Un changement de situation professionnelle doit normalement s’effectuer comme un lent détachement d’un objet qui n’est plus, mais qui reste d’abord plus présent que jamais. Chez les cuisiniers des cantines, l’apparition d’un syndrome nostalgique signifierait alors qu’il existe une réponse psychosomatique « anormale » à l’expérience de perte. Elle traduirait donc une réaction défensive au changement, visant à affaiblir les blessures affectives narcissiques qu’il provoque.

63Seuls les cuisiniers, encore très peu nombreux, qui n’ont pas connu une véritable expérience en restauration commerciale et qui ont rapidement choisi une insertion en restauration collective, n’exprimeraient pas le même type de « regrets ». Il s’agirait globalement d’une partie de la jeune génération, qui peut aussi porter un regard plus détaché sur son activité professionnelle. Elle accepterait plus facilement l’idée d’être confrontée à un plus grand nombre de mobilités que dans le passé, tant vers la restauration commerciale que vers d’autres activités industrielles ou de services, comme l’industrie agroalimentaire, la distribution automatique ou le nettoyage industriel.

Notes

1 Mériot S.-A., 1998, La Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes, Marseille, Céreq, Documents n° 129, 150 p.

2 Reinbold M.-F., mars-avril 1995, « La notion de compétence : les concepts de base », Actualité de la Formation Permanente, n° 135, p. 10-13, en particulier p. 10.

3 Dubar C., juin 1996, « La sociologie du travail face à la qualification et à la compétence », Sociologie du Travail, n° 2, p. 190.

4 Stroobants M., 1993 a, « La compétence à l’épreuve de la qualification », in Vers un nouveau modèle productif, Paris, Syros/Alternatives, p. 267-284, en particulier p. 282.

5 Merchiers J. et Pharo P., décembre 1990, « Éléments pour un modèle sociologique de la compétence d’expert », Sociétés Contemporaines, n° 4, p. 89-108.

6 Benveniste É., 1966, Problèmes de linguistique générale, vol. 1, Paris, Gallimard, cité in Merchiers J. et Pharo P., 1990, art. cit.

7 Merchiers J. et Pharo P., 1990, ibid., p. 106.

8 Stroobants M., 1993 b, Savoir-faire et compétences au travail : une sociologie de la fabrication des aptitudes, Bruxelles, Éditions de l’Université de Bruxelles, 383 p, en particulier p. 65-78 et 90.

9 Stroobants M., 1993 b, ibid., p. 82.

10 Merle V., septembre-décembre 1998, « L’évolution des systèmes de validation et de certification : quels modèles possibles et quels enjeux pour la France », in « Que savons nous ? Mesurer les connaissances, les qualifications et les compétences sur le marché de l’emploi », Formation Professionnelle, p. 37-49.

11 Bourdieu P., Wacquant L. J.-D., 1992, Réponses : pour une anthropologie réflexive, Paris, Le Seuil, 267 p.

12 Dubar C., mars 1994, « Le sens du travail : les quatre formes d’appartenance professionnelle », Sciences Humaines, n° 37, p. 22-25.

13 Lévi-Strauss C. (dir.), 1983 (rééd. 1987), L’Identité. Séminaire interdisciplinaire (1974-1975), Paris, PUF, coll. « Quadrige », 332 p., p. 332.

14 Durkheim É., 1923 (rééd. 1974), L’Éducation morale, Paris, PUF, 248 p.

15 Bourdieu P., 1980, Le Sens pratique, Paris, Éditions de Minuit, coll. « Le Sens Commun », 477 p., p. 87.

16 Élias N., 1950 (rééd. 1991), « Conscience de soi et image de l’homme », in La Société des individus, Paris, Fayard, 1991, p. 109-203, en particulier p. 196 et 201.

17 Jodelet D. (dir.), 1989 (5e éd. 1997), « Présentation de l’ouvrage », in Jodelet D. (dir.), Ohana J., Moscovici S. et al., Les Représentations sociales, Paris, PUF, coll. « Sociologie d’aujourd’hui », p. 47-78, en particulier p. 53.

18 Piaget J., 1976, « Pensée égocentrique et pensée sociocentrique », Cahiers Vilfredo Pareto, n° 14, p. 148-160, cité par Jodelet D. (dir.), 1989, ibid., p. 70.

19 Sainsaulieu R., 1977 (rééd. 1988), L’Identité au travail : les effets culturels de l’organisation, Paris, PFNSP, p. 350

20 Fazzini-Féneyrol N., 1985, La Communication en procès : essai d’ethnologie dans l’entreprise, thèse de doctorat d’ethnologie de Althabe G. (dir.), Paris, École des hautes études en sciences sociales (EHESS), 443 p.

21 Dubuisson S., 1996, Codification et prestation dans les activités économiques : analyse de deux modalités de coordination, thèse de Callon M. (dir.), Paris, École des Mines, Centre de sociologie de l’innovation, 527 p.

22 Nicourd S., 1997, Le Travail en projets : analyse des processus sociaux dans le développement de l’entreprise, thèse de doctorat de sociologie, Sainsaulieu R. (dir.), Paris, Institut d’études politiques, 384 p.

23 Dondeyne C. (recherche en cours), « Rationalisations dans une entreprise de restauration collective : les cadres entre l’engagement et la distanciation », Aix-en-Provence, Laboratoire d’économie et de sociologie du travail (LEST).

24 Segrestin D., avril-juin 1980, « Les communautés pertinentes de l’action collective », Revue Française de Sociologie, n° XXI-2, p. 171-203.

25 Dubar C., Sainsaulieu R., 1992, « Mobilités et formes de production identitaire », in Coutrot L. et Dubar C. (Édit.), Cheminements professionnels et mobilités sociales, Paris, La Documentation française, p. 327-342, en particulier p. 328.

26 Passeron J.-C., in Passeron J.-C., Prost A., mars 1990, « L’enseignement, lieu de rencontre entre historiens et sociologues », Sociétés Contemporaines, n° 1, p. 7-45 et en particulier p. 15-16.

27 Nicourd S., 1997, op. cit.

28 Dubar C., 1990, « Le modèle tétrachorique dans la codification des identités salariales », in La Codification du social, 4ejournées de Sociologie du Travail, Toulouse, Pitern-CNRS, Université du Mirail, t. 3, p. 105.

29 Markova I., septembre 1999, « Sur la reconnaissance sociale », in « Représentations sociales », Psychologie et Société, n° 1, p. 55-80, en particulier p. 55.

30 Fazzini-Féneyrol, 1985, op. cit., p. 206.

31 Froment B., 1998, « La professionnalisation des activités domestiques dans un contexte de précarisation du travail : le cas de l’aide à domicile », in Vanbremeersch M.-C. (dir.), De l’autre côté du social : cultures, représentations, identités, Paris et Montréal, L’Harmattan, 422 p., p. 209-230.

32 Dubar C., octobre-décembre 1992, art. cit., p. 505-529.

33 Sainsaulieu R., 1977 (rééd. 1988), op. cit.

34 Dubar C., Sainsaulieu R., 1992, « Mobilités et formes de production identitaire », in Coutrot L. et Dubar C. (Édit.), op. cit., p. 292.

35 Markova I., septembre 1999, art. cit., p. 67-68.

36 Robert-Demontrond D. et Divard R., 1998, « La nostalgie comme symptôme de rejet de l’autonomie au travail : perspectives étiologique, sémiologique et ingénierique », Le Travail humain, t. 61, n° 3, p. 235-262.

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