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Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Chapitre II. Restauration et emplois de cuisinier aujourd’hui

Texte intégral

Caractéristiques sectorielles de la restauration

  • 1 Le chiffre d’affaires hors taxes d’ensemble de la restauration est estimé à 54,5 milliards d’euros (...)

1La restauration est généralement appréhendée sous le seul angle des « restaurants », c’est-à-dire à travers son activité la plus apparente (72 % du chiffre d’affaires de la restauration), mais la moins représentative en proportion du service rendu (avec seulement 44 % des repas servis)1. La restauration se caractérise en effet par les deux activités des restaurants et cantines, définis respectivement de la manière suivante :

  • restauration commerciale ou restauration grand public, s’adresse à une population non délimitée au préalable ;

    • 2 Cette expression, la plus usitée, est aussi celle qu’utilisent l’administration fiscale (pour désig (...)

    restauration collective2 ou restauration sociale, réserve son accès aux membres d’une collectivité (école, entreprise, hôpital, maison de retraite…).

2Ces deux activités seront analysées dans leurs interactions, en tant que branches professionnelles complémentaires, puis en tant que gisement alternatif d’emploi pour les cuisiniers.

Restaurants et cantines : les deux aspects d’une profession

  • 3 Mériot S.-A., 1998, La Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovati (...)

3L’appréhension simultanée des emplois existants dans les deux secteurs de la profession, jamais considérée auparavant comme une préoccupation, s’est avérée nécessaire lors de l’étude des évolutions souhaitables des diplômes de l’enseignement hôtelier3. Ne garder à l’esprit que les caractéristiques apparentes de la profession de restaurateur aurait conduit à négliger la nature des emplois de la restauration dans leur diversité, dans la mesure où les employeurs présentent d’emblée des caractéristiques opposées.

  • 4 L’activité des indépendants est fluctuante alors que celle des chaînes, qui a gagné 6 points entre (...)
  • 5 Geste et Obéa, septembre 1997, Hôtellerie, restauration, cafés : analyse et enjeux en matière d’emp (...)

4La restauration commerciale se caractérise à 80 % par des employeurs indépendants4. Le reste du marché, occupé par des chaînes, n’est exploité en direct que dans la moitié des cas, l’autre moitié étant exploité en « franchises », c’est-à-dire encore dans un rapport salarial de petites unités5.

  • 6 Syndicat national de la restauration (SNRC), avril 1999, La Fiscalité de la restauration collective (...)
  • 7 Ces entreprises ont aujourd’hui créé des filiales par segment de marché, qui, chez Compass Group, o (...)

5La restauration collective, à l’inverse, est constituée à près de 80 % de très gros employeurs (avec souvent plus de 5 000 salariés chacun). Si l’effectif de ses emplois est généralement estimé à 250 000, voire à 300 000 salariés6, seule une partie d’entre eux est prise en compte, c’est-à-dire les emplois des sociétés de restauration collective (60 000 emplois, dont les trois-quarts sont exercés chez trois employeurs : Sodexho, Avenance et Compass Group7). Ces employeurs ne pratiquent pas la franchise parce qu’en tant que prestataires de services, ils ne sont pas en droit de solliciter eux-mêmes un autre prestataire (pour protéger les salariés, le droit du travail interdit le « double détachement » de personnel).

  • 8 David C., Mont-Blanc C., juillet-août 1992, « L’organisation du travail dans la restauration collec (...)

6Restauration commerciale et restauration collective se caractérisent donc majoritairement par des employeurs aux caractéristiques opposées, avec des artisans indépendants dans le premier cas, des entreprises de taille importante et largement apparentées au corps de la fonction publique dans le second. Cette précision permet d’analyser le taux d’arrêts de travail élevé de la restauration collective8 comme étant lié à une meilleure acceptation de l’absentéisme de la part des employeurs de ses employeurs, d’autant que les effectifs des cantines sont souvent importants et que différentes cantines d’un organisme peuvent fonctionner en réseau pour remplacer le personnel absent.

7Mais le taux d’arrêts de travail particulièrement élevé dans le secteur des cantines peut aussi révéler une difficile mobilisation professionnelle dans un lieu peu professionnalisé, ou dont le statut n’est pas clair, par rapport à celui des restaurants.

Une sous-estimation des emplois de la restauration collective

  • 9 Cette notion est utilisée par l’ensemble de la profession pour désigner les personnes qui assurent (...)

8Un premier obstacle à l’appréhension d’ensemble des emplois de la restauration collective vient de leur éclatement dans l’ensemble des activités de l’économie (entreprises, écoles, armées, prisons, maisons de retraites, hôpitaux et cliniques…). Leur affectation dans le champ des emplois de l’hôtellerie-restauration pour les besoins de l’étude amène le poids des cantines à 30 % de celui de la profession, et non pas 10 % comme il avait été estimé jusqu’à présent (par les branches professionnelles, le système éducatif ou différents ministères et organismes d’études). En effet, les cantines gérées par des sociétés de restauration collective ne représentent que la part sous-traitée (ou « sous-contrat ») de cette activité, et non celle dite « autogérée9 ».

Champ retenu pour la définition des emplois de la restauration collective

Champ retenu pour la définition des emplois de la restauration collective

Sources :
1. Enquête Emploi, INSEE, 1996.
2. Estimation GIRA Conseil (Gordon International Research Associates), 1996.

9Il n’est cependant pas possible de considérer la part exacte des emplois de restauration collective par rapport à ceux de la restauration commerciale, tant la première masque une grande diversité de situations. Ainsi, elle englobe des emplois d’hébergement à l’armée, dans les foyers universitaires ou dans les hôpitaux (avec souvent une double composante d’entretien et de service des repas), qui pourraient relever d’une « hôtellerie sociale ». Cela permettrait de compléter la case vide du tableau qui précède, mais ni les nomenclatures des activités professionnelles sur lesquelles s’appuient les données statistiques, ni les libellés qu’utilisent les entreprises pour ces emplois (peu stabilisés) ne permettent de renseigner cette case.

10Cette remarque vise simplement à souligner le fait que le statut des activités hôtelières défini dans la situation française n’est en rien « naturel » : l’activité hôtelière classique (avec les hôtels, restaurants et cafés) relève systématiquement du secteur privé, alors que la même activité, lorsque sa vocation est dite « sociale », est encore majoritairement prise en charge par les pouvoirs publics. D’autres pays européens tels que l’Espagne et le Portugal, avec notamment les Paradores ou les Pousadas, disposent d’hôtels et de restaurant, même luxueux, gérés par les pouvoirs publics bien qu’ayant une vocation commerciale.

  • 10 Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régularisation sociale, Paris, A (...)

11À l’évidence, ces configurations sont un héritage historique. De ce point de vue, la péninsule Ibérique pourrait avoir été marquée par la période de l’hôtellerie naissante, où l’État a opté pour un investissement dans des hébergements somptueux de manière à compenser l’insuffisante offre d’hébergement privée (payante) et domestique (gratuite). À l’inverse, la France s’est montrée particulièrement sensible à l’idéal révolutionnaire d’égalité, avec l’organisation fréquente d’actions caritatives au xixe siècle, puis d’œuvres sociales dans les nombreuses entreprises constituées en « marchés fermés » durant les Trente Glorieuses10.

Le succès de la restauration collective, menace pour les restaurants ?

  • 11 Vanhoutte J.-M., 1982, La Relation formation-emploi dans la restauration : travail salarié féminin, (...)

12La restauration collective servait déjà 62 % des repas de la restauration hors foyer en 1967 et près de 75 % en 197711. Avec 56 % des repas servis aujourd’hui, son marché, qui a légèrement progressé en nombre, aurait empiété sur la restauration commerciale avant de retrouver les proportions qu’il représentait il y a trente ans (sous réserve de fiabilité de ce rapprochement de statistiques de sources différentes).

13Dans un premier temps, entre 1967 et 1971, sur l’ensemble des repas pris hors du domicile (y compris les repas d’élaboration ménagère emportés avec soi et consommés par exemple sur le lieu de travail), la progression de la restauration collective scolaire et d’entreprise (respectivement de 15 et 20 points) a entraîné une diminution de la fréquentation des restaurants (13 points) et une très légère baisse d’autres pratiques telles que le casse-croûte emporté avec soi et le repas dans un autre foyer. Elle a résulté principalement du développement du travail des femmes et de celui des effectifs scolarisés en cités universitaires.

  • 12 Ordonnance du 27 septembre 1967 et décret d’application du 22 décembre 1967.

14Mais sur les vingt dernières années, le poids relatif de la restauration collective a fortement diminué, tant la croissance de la restauration commerciale a été importante. En nombre de repas servis, les restaurants ont progressé de 147 % contre 28 % pour les cantines (qui ont seulement progressé de 3,2 à 4,2 milliards de repas servis annuellement). Au sein de la restauration, la part des cantines d’entreprises et des cantines liées à l’enseignement a même diminué, alors que celle des hôpitaux ou de l’aide sociale s’est maintenue. La désaffection des premières (chez les adultes et dans l’enseignement supérieur) est due à de nouvelles formes de grignotage, alors que le secteur paramédical connaît une forte progression avec le développement de structures d’accueil des personnes âgées. Mais la désaffection des cantines d’entreprises s’explique aussi par un transfert d’activité entre cantines et restaurants, notamment avec la multiplication des titres restaurant à partir de 196712. Ces derniers permettent aux employeurs de participer au financement du repas de leur personnel sans supporter la contrainte de la gestion d’une cantine.

15Globalement, la part des services de restauration a régulièrement progressé entre 1970 et 1990, passant de 5,02 à 5,25 % de la consommation totale des ménages, parallèlement à une diminution de près de 7 points du budget des produits alimentaires achetés et consommés à domicile. Dans le budget des ménages, la restauration commerciale a aussi été la plus bénéficiaire de cette progression :

  • 13 Gadrey J., Noyelle Th., Stanback Th., mars 1992, Les Gains de productivité dans le secteur de la re (...)

« À l’intérieur de ces dépenses en services de restauration, c’est le poste de la restauration commerciale qui connaît la croissance la plus vive et qui explique à lui seul la croissance du coefficient budgétaire de la restauration hors foyer. Entre 1970 et 1988, le coefficient budgétaire de la restauration commerciale [hors cafés] double en effet, passant de 1,53 à 3,08 %. Le coefficient budgétaire des cafés chute de 2,24 % en 1970 à 1,28 % en 1988. Celui des cantines reste stable13. »

16Au sein de la restauration hors foyer, l’évolution des modes de vie et le développement des loisirs expliquent en partie une croissance plus rapide de l’activité des restaurants par rapport à celle des cantines. Mais le développement du travail des femmes a pu favoriser le développement de l’ensemble des formes de la restauration prise hors foyer, comme d’ailleurs le développement de l’offre en restauration, collective surtout, a favorisé le travail des femmes (notamment avec la présence de cantines pour les personnes dépendantes, tels que les enfants scolarisés ou les personnes âgées).

« Cantines » ou « restauration collective » : une définition sectorielle peu stabilisée

  • 14 Bessières A., 1986, « De la gamelle au restaurant d’entreprise », Cahier IFOREP, n° 49 p. 8.
  • 15 Balfet M., 1981, Gestion et performance d’exploitation : le cas des chaînes hôtelières, thèse pour (...)

17Les « cantines » font largement l’objet de périphrases ou d’euphémismes. Ainsi, l’INSEE est à l’origine de l’expression « ménages collectifs », par opposition aux « ménages ordinaires », utilisée encore dans les années 1980 pour décrire « les institutions et leurs résidents, dans les hôpitaux, hospices, communautés religieuses ou prisons, par exemple14». Ce terme, repris dans les rares travaux portant sur l’ensemble de la restauration15, rappelle bien sûr le caractère d’origine domestique de cette activité et sa professionnalisation tardive.

18L’expression de « restauration collective », bien que répondant à une définition juridique, s’est révélée tout aussi imprécise. Par exemple, le travail historique de recherche de Jean-Marc Vanhoutte proposait une définition du secteur de la restauration collective qui a de quoi surprendre la profession, tout en s’éloignant cette fois d’un caractère domestique. Mais cet auteur apporte des éléments non contestables sur ce qu’il qualifie de « restauration sociale », qui correspond à notre définition de la « restauration collective » :

  • 16 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 362-363.

« Considérée jusqu’alors comme relevant d’une mission d’assistance, elle ne faisait pas l’objet d’une attention particulière. C’est dans ce champ que se sont opérées les transformations les plus notables de la restauration. La restauration sociale est traversée par un courant qui lui impose des formes bien différentes de l’image traditionnelle de la cantine16. »

19L’évolution professionnelle rapide des cantines (cf. chapitre suivant) explique les difficultés de perception rencontrées aujourd’hui. En effet, deux écueils fréquents permettent d’observer que la « restauration collective » est fréquemment assimilée à la restauration des groupes, par opposition à une restauration plus individuelle donc plus qualitative, voire gastronomique ; elle est restauration non traditionnelle, dire à une restauration qui prépare exclusivement ses repas à base de produits d’assemblage culinaire (élaborés au niveau de l’industrie agroalimentaire).

20Même certains enseignants assimilent spontanément la « restauration collective » aux différentes formules de « restauration de masse ». Selon les cas, leurs définitions de la branche peuvent alors englober la restauration des transports… ou même les chaînes de restauration rapide (qui sont considérées alors comme les formes les plus dégradées de la restauration, parce qu’elles incluent les fast-foods, les sandwicheries, les briocheries…).

  • 17 Poulain J.-P., Larrose G., 1995, Traité d’ingénierie hôtelière : conception et organisation des hôt (...)

21Les limites de la « restauration », dite aussi « restauration hors foyer » ou « restauration hors domicile » sont d’ailleurs floues, parce qu’actuellement l’ensemble des professionnels développent les repas livrés à domicile (la restauration collective le faisant pour une population déterminée à l’avance, comme les personnes âgées d’une municipalité, alors que la restauration commerciale l’effectue à la demande), ou encore, parce que les restaurants se mettent à livrer des prestations à midi pour une population de bureaux (qui ne fréquente donc pas la cantine)17.

La restauration collective, née d’une construction juridique arbitraire

22La définition du secteur de la restauration collective, initiée en entreprises en 1942, puis élargie par tolérance fiscale à l’ensemble des collectivités (cf. encadré ci-après), correspond à une exception fiscale pour une profession dont la vocation sociale a été reconnue. À condition que les cantines réservent leur accès aux membres d’une collectivité, elles bénéficient d’un double régime fiscal, positionnant les sociétés de restauration collective entre la situation des cantines de l’« autogestion » (longtemps exonérées de TVA) et celle de la restauration commerciale (au taux normal, de 19,6 % actuellement, sauf pour les ventes à emporter, taxées au taux réduit afin d’en faciliter l’accès aux plus démunis).

23La restauration collective dite « autogérée », assurée essentiellement par les services de l’État ou les associations à but non lucratif telles que les comités d’entreprises, était longtemps exonérée de TVA à condition que les prix qu’elle pratique soient inférieurs à ceux des restaurants similaires exploités commercialement (qui réalisent un « bénéfice »). Mais le décret du 20 mars 2001 complexifie la situation, en prévoyant de contraindre la restauration autogérée d’entreprises à appliquer la même fiscalité que la restauration collective sous-traitée.

24La restauration collective sous-traitée est soumise au taux réduit de 5,5 %. Cette mesure vise à éviter qu’elle ne soit pénalisée par rapport au secteur autogéré exonéré, mais elle ne s’applique qu’à condition que les prix pratiqués soient, là encore, sensiblement inférieurs à ceux pratiqués par les restaurants similaires de la restauration commerciale. Bien sûr, l’appréciation des écarts tarifaires entre restaurants et cantines est subtil et peut prêter à controverse.

Définition du régime fiscal de la restauration collective
Les mesures fiscales concernant la restauration collective ont représenté une incitation à la création de cantines.
La décision ministérielle du 23 mars 1942 (suivie de celle du 19 mars 1943 qui élargit la première décision aux cantines interentreprises) précise que les restaurants organisés par les entreprises privées en faveur de leur personnel et remplissant certaines conditions, dont une gestion assurée par un comité où figurent des représentants du personnel et de l’entreprise, sont exonérées des taxes qui deviendront la « TVA » en 1954. Par contre, les fournisseurs de repas aux restaurants d’entreprises ne peuvent en bénéficier, mais ils peuvent bénéficier du taux réduit1.
Les conditions à remplir par un prestataire, pour bénéficier du taux réduit de TVA dans les « cantines d’entreprises » ont fait l’objet de précisions dans l’article 85 bis Annexe III du Code Général des Impôts, adopté par décret le 8 août 1968.
1. Liaisons sociales, avril 1979, « Restauration d’entreprise », Paris, n° spécial, 100 p., p. 13 et 25.

  • 18 La Charte du travail (article 39) prévoit la réalisation immédiate des corporations et l’élaboratio (...)

25Historiquement, ces premières décisions fiscales concernant la restauration collective sont inscrites peu après le moment où, pour élaborer les textes nécessaires à la mise en œuvre de la Charte du travail, le gouvernement de Vichy met en place un Conseil supérieur de la charte, en novembre 1941. Dès décembre 1941, le ministère du Travail est réorganisé avec, outre la direction du Travail chargée des questions administratives telles que la réglementation du travail et des salaires, une direction de l’Organisation sociale comprenant cinq bureaux. L’un de ses bureaux est désormais chargé « du patrimoine social et des œuvres sociales18 », dont font partie les cantines.

26Dans cette période économique désastreuse, la sous-alimentation est devenue le principal problème des Français. Sous l’Occupation, et notamment dans le Nord de la France, le taux de mortalité infantile est revenu à son niveau de 1920 à cause de la diphtérie. Les femmes ouvrières dont les conjoints sont prisonniers souffrent de salaires de misère et se heurtent aux files d’attente devant des commerces quasiment vides. L’amaigrissement des travailleurs est alors perçu comme problématique pour le rendement des entreprises, d’autant qu’il engendre une recrudescence des accidents du travail.

27Les comités sociaux d’entreprises, ancêtres des comités d’entreprises, jouent donc un rôle important vis-à-vis des salariés et de leurs familles, en instaurant des commissions de ravitaillement, qualifiées par les salariés de « comités patates ». Le quart de ces comités loue même des jardins ouvriers, alors que d’autres reconvertissent une partie du personnel des entreprises dans l’agriculture, en initiant des cultures collectives.

28Ce contexte économique et social singulier est favorable au développement des cantines, que le Maréchal Pétain apprécie parce qu’elles démontrent que la Charte du travail est une réalité « vivante et bienfaisante ».

29En 1941 et 1942, l’Allemagne recherche aussi des travailleurs français volontaires pour intervenir dans ses usines, puis opère un « peignage » pour analyser au cas par cas la possibilité de libérer du personnel (en fermant certaines usines ou en augmentant la durée du travail), avant de décréter le Service du travail obligatoire (STO), en février 1943. La présence de cantines dans les entreprises est perçue comme un moyen d’accroître le temps de présence des salariés. La mesure d’exonération fiscale adoptée alors se justifie par cette conception, d’autant que la guerre risquait de conduire à fermer la majorité des cantines.

  • 19 Darasse P., 1986, La Condition ouvrière aux usines Renault (1938-1944), Université de Paris I, p. 1 (...)

30En effet, dans les très grosses entreprises, les cantines rencontrant des difficultés d’approvisionnement en combustible et en denrées alimentaires devaient augmenter sensiblement le prix de leurs repas et, malgré l’exonération fiscale, beaucoup durent fermer en 194319.

  • 20 Mériot S.-A., juin 2000, dossier : « Risques d’une majoration fiscale en restauration collective : (...)

31Cette option fiscale, contrebalancée ultérieurement par l’invention du titre restaurant (utilisable exclusivement en restauration commerciale), permit plus tard un développement particulièrement important des cantines en France. Elle représenta aussi le moyen de délimiter le secteur professionnel en le définissant. Cette définition n’a pas d’équivalence dans un pays comme les États-Unis, où l’ensemble de la profession applique les mêmes règles fiscales et où les cantines sont quasi inexistantes20.

32Mais l’élargissement tacite à l’ensemble des cantines des mesures prévues pour s’appliquer aux « cantines d’entreprises » (selon la définition toujours de l’Annexe III du Code Général des Impôts) a engendré d’importantes confusions. La branche des sociétés de restauration collective n’a stabilisé le terme de « restauration collective » qu’en 1983, avec la signature de sa première convention collective qui allait être étendue un an plus tard. Auparavant, elle restait définie comme prestataire des « restaurants d’entreprises » au sein du SNC (Syndicat national des chaînes d’hôtels et de restaurants de tourisme et d’entreprises). Ces hésitations de la profession sur les termes qui la définissent sont probablement des éléments explicatifs d’une nomenclature INSEE peu satisfaisante, et donc d’un brouillage statistique néfaste à l’évaluation de cette activité économique et de son poids dans l’emploi.

Convergences et synergies entre cantines et restaurants

33En termes de qualité de prestation, les frontières s’estompent entre restauration commerciale et restauration collective. D’abord, parce que les exigences de la clientèle des cantines conduisent les sociétés de restauration collective à rapprocher de plus en plus leur offre alimentaire de celle des cafétérias d’accès grand public (comme Flunch ou Casino), en valorisant progressivement l’ampleur du choix proposé par une distribution en scramble free-flow (îlots de distribution à thèmes, apparus au milieu des années 1980, qui remplacent les self-services linéaires). Ensuite, parce que certains marchés se situent en position intermédiaire entre la restauration commerciale et la restauration collective : ainsi, le marché de la restauration dite « événementielle » ou « de sites », prend une importance croissante. Il s’agit de la gestion de l’offre alimentaire dans les manifestations sportives (Open de Rolland Garros, coupe du Monde de football), religieuses (Journées Mondiales de la Jeunesse) ou de tout autre nature. Ces marchés qui, compte tenu de leur ampleur, font généralement l’objet d’appels d’offres, consistent à servir une clientèle captive et délimitée (parce qu’elle est rassemblée temporairement dans un même lieu et a souscrit un droit d’entrée). Mais bien qu’il ne s’agisse pas d’une prestation sociale à laquelle un employeur apporte sa contribution, les sociétés de restauration collective se portent candidates, en direct ou au travers de filiales spécialisées, ce qui les place en concurrence avec certains restaurateurs ou traiteurs.

34Les nouvelles formules de la restauration s’appuient largement sur de nouvelles formes de collaborations entre professionnels eux-mêmes. Encore peu répandues, elles pourraient représenter une innovation majeure de la restauration dans les années à venir.

35Le branding ou co-branding représente l’association de plusieurs marques ou enseignes pour leur promotion conjointe. Importé des États-Unis, c’est un mode de traitement de l’offre alimentaire nouveau en restauration. Parce qu’il implique un concept global de restauration (avec une offre alimentaire, un décor-type et des outils de gestion adaptés), il oblige les sociétés de restauration collective à anticiper les attentes de leurs consommateurs par segment de clientèle. Lorsqu’une société de restauration collective se voit confier la gestion d’un site de restauration important, deux moyens lui permettent de diversifier son offre alimentaire. D’abord, elle peut réaliser un branding interne en implantant ses propres concepts de restauration commerciale à thèmes (comme Café Select, Café Ritazza ou Tarte Julie, pour Compass Group), mais lancer de nouvelles marques et parvenir à être connu est coûteux et risqué, tant l’acquisition d’une notoriété est longue. Elle peut aussi réaliser un branding externe en sollicitant des restaurateurs connus tels que McDonald’s, la Brioche Dorée ou Pomme de Pain, à l’intérieur de l’espace de restauration dont elle dispose. Soit ces derniers acceptent de laisser exploiter leur marque en contrepartie d’une redevance, soit ils s’implantent et gèrent eux-mêmes un restaurant (sans transmettre leurs méthodes d’exploitation à leur concurrent). Cette innovation en restauration collective s’inscrit dans le prolongement d’une pratique née il y a dix ans en restauration commerciale. Après les self-services, différentes chaînes de la restauration commerciale se partagent de plus en plus fréquemment un même site de distribution qualifié de food-court (espace de recherche alimentaire), permettant aux consommateurs de manger dans une salle commune tout en s’étant approvisionnés chacun chez un prestataire différent. En France, cette formule est apparue au début des années 1990 et se répand dans les supermarchés ou les espaces publics concédés tels que les aéroports ou certains musées, avec une forme particulièrement aboutie sous le carrousel du Louvre, à Paris.

36Une autre forme de collaboration rappelle la capacité des distributeurs de l’agroalimentaire à pénétrer le marché de la restauration. Si certains d’entre eux mettent en place de nouvelles formules de restauration (par exemple, le glacier Haagen-Dasz), d’autres s’appuient sur la restauration pour développer leur notoriété auprès des consommateurs et développer leurs ventes dans le commerce alimentaire. Ainsi, McDonald’s a trouvé un avantage à ne plus afficher son logo mais celui des distributeurs sur certains produits (yaourts Danone ou compotes Materne dans les menus enfant, par exemple). Ou encore, il affiche clairement le fait que ses glaces dénommées McFlurry peuvent être préparées agrémentées de Crunch, Nescafé, Daim ou M&M’s. Ce type d’arrangements entre les professionnels de la restauration et leurs industriels alimentaires fait également son entrée, lentement, en restauration collective. Proche du branding, ce mode de coopération est plutôt qualifié de bench-marking, ce qui signifie qu’il y a référencement et valorisation d’un produit reconnu pour ses qualités.

37L’ensemble de ces pratiques indiquerait que la restauration se segmente aujourd’hui de moins en moins par marchés (liés à des types de clientèles, comme le grand public ou le public d’une collectivité précise), mais davantage par nature et pôles d’activité. Par exemple, le groupe Accor a opéré ce recentrage au début des années 1990 pour ne conserver que la restauration d’hôtels, moins spécialisés en termes d’emploi mais dont la gestion est fortement capitalistique et davantage basée sur un calcul de rentabilité financière des investissements à long terme. D’autres opérateurs, parmi les plus importants de la profession, se spécialisent sur la gestion de services de restauration, en cumulant une activité de restauration commerciale et une activité de restauration collective. Pour fidéliser la clientèle dans la gestion des cantines, les sociétés de restauration collective peuvent proposer des services hôteliers tels que le nettoyage des locaux en milieu hospitalier ou para-hospitalier (maisons de retraites), voire assurer la gestion d’ensemble de services non médicalisés. Mais elles restent prestataires de services (en ne prenant pas à leur charge les investissements immobiliers ou mobiliers liés à leur activité hôtelière ou de restauration). Le cœur de leur activité reste la restauration, activité réputée la plus complexe. Dans ces groupes de restauration, la segmentation par clientèle, individus (pour les restaurants) ou collectivités (pour les cantines), ne représente alors qu’une segmentation secondaire d’une même activité principale, qui s’articule autour de la production, de la gestion et de la distribution culinaire.

  • 21 Dondeyne C., juin 1999, « Éclatement des normes d’emploi et rapport à l’entreprise », Sociologia de (...)

38Les trois principales sociétés de restauration collective (Sodexho, Avenance et les filiales « collectivités » de Compass Group) appartiennent d’ailleurs à des groupes qui ont chacun une importante activité en restauration commerciale, souvent sur des sites qui leur sont concédés (aéroports, gares, aires d’autoroutes, stades, centres commerciaux ou de loisirs, etc.). D’autres opérateurs ont aussi une activité de traiteur (par exemple, le groupe Score possède la société Butard Ernescot). Mais si le personnel parvient à connaître les offres d’emploi des différentes filiales de restauration collective au sein d’un même groupe, aucune mobilité professionnelle n’est organisée entre restauration collective et restauration commerciale. Avec la segmentation accrue des activités, les mobilités tendraient même à se réduire à l’échelle de chaque filiale et la productivité de chaque cuisinier devient davantage mesurable au travers de formules plus comparables ou de stands de production et de distribution plus isolables21. Trois raisons principales expliquent l’absence de proposition de mobilités entre restauration commerciale et restauration collective, pour le personnel d’un même groupe.

39Les chaînes de restauration commerciale gèrent globalement la moitié de leurs exploitations en franchises. Dans ce cas, chaque gérant dispose, en tant que « patron » de PME (propriétaire, salarié, ou salarié pour le compte de sa propre exploitation), d’une autonomie totale en matière de sélection et de gestion de son personnel. Ce n’est donc que pour les restaurants gérés en direct que les sièges sociaux apportent leur contribution aux politiques de sélection de la main-d’œuvre. Or ces restaurants correspondent généralement aux formules les plus banalisées (cafétérias, sandwicheries, fast-foods…) dans lesquelles les cuisiniers n’ont plus leur place.

40Ensuite, si l’organisation en chaînes est largement synonyme de rationalisations en restauration commerciale, en restauration collective le rôle de prestataire de service exclut une standardisation totale des activités. De ce fait, alors que les chaînes tendent à se passer de cuisiniers ou à prescrire leur activité, les sociétés de restauration collective leur ont laissé jusqu’à présent une relative autonomie d’organisation. Pour les cuisiniers de la restauration collective, un « retour » vers la restauration commerciale (qu’ils ont généralement connue en débutant leur activité professionnelle) représenterait alors une véritable perte de liberté, d’autant que les horaires de travail des cantines sont généralement plus appréciés. Pourtant, les cuisiniers de restaurants, même de chaînes, disent spontanément ne pas être attirés par une évolution professionnelle vers les collectivités, qu’ils jugent peu prestigieuses et peu « professionnalisées ».

41Enfin, les groupes de restauration eux-mêmes ne se posent pas la question des mobilités professionnelles au sens large. Alors que les cadres de la restauration collective se voient parfois offrir des mobilités à l’international dans leur activité, notamment sur des plates-formes pétrolières, nul n’envisage de proposer une mobilité vers la restauration commerciale aux personnes qui travaillent dans une cantine ou à la direction d’une société de restauration collective.

42À tous les niveaux, l’orientation professionnelle vers la branche des « collectivités » apparaît alors comme définitive, tant elle reste perçue négativement. Des groupes comme Sodexho valorisent même leur restauration commerciale au point que le chef d’un restaurant « Oh ! Poivrier » de Paris organise les stages de ses homologues jugés méritants de la restauration collective. Ce restaurant basé sur le concept du pain n’est pourtant qu’une sandwicherie de qualité, alors que les cantines proposent une offre alimentaire plus complexe et plus diversifiée.

43Quelques rares mobilités professionnelles s’effectuent cependant de la restauration collective vers la restauration commerciale. Dans ce cas, les individus concernés déplorent rapidement une véritable découverte du « stress » (liée aux fortes irrégularités de l’activité en restauration commerciale et à une charge de travail massive lors du « coup de feu »). Ils constatent une perte globale de qualité de vie liée à d’importants changements d’horaires et à un nombre accru d’heures de travail. Tout ce passe comme si, pour les cuisiniers, il existait un arbitrage imposé entre la qualité de vie et le sacrifice personnel, au nom de la valorisation sociale de son « métier ».

Sous-traitance et « autogestion » les deux facettes de la restauration collective

Une insuffisante définition des deux branches de la restauration collective

44Encore aujourd’hui, le flou de la définition du secteur de la restauration collective est particulièrement accentué par celui de la définition de ses composantes, avec l’« autogestion » d’une part, les sociétés de restauration collective de l’autre.

45Une difficulté d’appréhension d’ensemble de la restauration collective vient du fait qu’il y a fréquemment confusion entre les deux types d’opérateurs (évoqués ci-dessus), et les trois segments de marché sur lesquels ils sont susceptibles d’intervenir (selon la classification la plus répandue) :

  • le secteur scolaire (dont les crèches, écoles maternelles et primaires, collèges, lycées, universités…) ;

  • le secteur des entreprises (dont les administrations) ;

  • le secteur hospitalier (public et privé) et du troisième âge (maisons de retraite ou repas livrés à domicile).

  • 22 INSEE, septembre 1993, « Nomenclature d’activités française et classification des produits français (...)

46Or la Nomenclature des activités françaises (NAF) que l’INSEE a adopté à partir de 199322 impose l’affectation des professionnels de la restauration collective dans l’une des deux rubriques suivantes :

  • « Cantines et restaurants d’entreprises » (sans préciser si l’expression de « cantine » peut s’appliquer au secteur hospitalier) ;

  • « Restauration collective sous contrat » (ce qui correspond à une toute autre notion puisque le contrat désigne la « sous-traitance », par opposition à l’autogestion). Et la définition apportée par le guide de l’enquêteur de l’INSEE ajoute une confusion supplémentaire, en introduisant la notion de « cuisines centrales », comme si ces dernières n’existaient pas dans l’autogestion.

  • 23 Mériot S.-A., décembre 1999, « Usage des monenclatures sectorielles et professionnelles pour une co (...)

47Comme nous l’avons analysé pour l’INSEE, ces rubriques sont d’autant moins pertinentes qu’au lieu de sélectionner un critère pertinent, elles mêlent un critère de mode d’organisation (« autogestion » ou sous-traitance) à un critère de parts de marché (défini par type de clientèle)23.

  • 24 « Ce code est attribué par l’INSEE à chaque entreprise en fonction de son activité principale. Ce c (...)

48Aujourd’hui, l’INSEE s’interroge sur les problèmes d’interprétation que peut poser cette nomenclature censée recouvrir le secteur autogéré d’une part, les sociétés de restauration collective de l’autre. Dans les faits, les sociétés de restauration collective privilégient souvent le code d’Activité principale exercée (APE)24 55.5A, qui devrait être réservé à l’autogestion, alors que l’autogestion se déclare dans le secteur d’activité de la collectivité qui héberge la cantine (par exemple, dans le secteur hospitalier pour une cantine hospitalière). Le rattachement de la restauration collective autogérée aux activités de la restauration peut apparaître artificiel, mais il se justifie pour l’appréhension des emplois de cuisiniers, par exemple.

Une sous-traitance encore minoritaire en restauration collective

49Considérer les emplois des cantines autogérées comme des emplois hôteliers (au sens global d’hôtellerie-restauration) conduit le poids de cette profession à un effectif de plus de 900 000 emplois en 1998, soit près de 4 % de l’emploi national et non pas 3,2 %. Si le volume d’emploi de l’autogestion est resté assez constant, l’effectif de l’ensemble de la profession n’a que faiblement progressé en 23 ans.

Source : Enquêtes Emploi, INSEE (1983, 1991, 1998) et branches professionnelles.

  • 25 Mériot S.-A., Merle V., octobre 1996, Étude des besoins de formation du secteur de la restauration (...)
  • 26 Balfet M., 1981, op. cit., p. 201.
  • 27 Commission mixte nationale SNRC, « Avenant n° 7 », Convention Collective Nationale pour le personne (...)

50En France, le marché de la restauration collective sous-traitée est estimé généralement entre 25 et 28 % de l’ensemble de l’activité de la restauration collective, en proportion du chiffre d’affaires réalisé. Son poids se retrouve effectivement dans les proportions d’emplois. Les sociétés de restauration collective géraient 3 % de la restauration collective en 196025, puis 6,8 % 1975 et 9,5 % en 198026. Entre 1990 et 1996, la part de la sous-traitance s’est accrue de manière régulière, passant de 15 à 21 % en six ans27.

  • 28 McCool et al., 1994, Dimensions of Noncommercial Foodservice Management, York, Van Nostrand Reinhol (...)

51Depuis 1960, la progression annuelle moyenne de l’activité des sociétés de restauration collective a donc été d’un quart de point les quinze premières années et d’un demi-point les quinze années suivantes, pour atteindre aujourd’hui le rythme de développement d’un point par an. Cette sous-traitance reste faible par rapport à des pays où elle a été plus précoce comme les États-Unis, où elle s’est développée dès 1950 et représente actuellement près de 40 % de l’activité des cantines28.

  • 29 Sauviat C., février 1997, Le Nettoyage industriel : un marché de service gouverné par la demande, d (...)

52La restauration collective française reste aussi largement « autogérée » par rapport à des activités telles que le nettoyage industriel, déjà sous-traité à hauteur de 88 % en France et à 92 % aux États-Unis29.

53La cuisine et le service alimentaire restent alors jugés plus prestigieux que le nettoyage des locaux : face à une plus grande acceptation de ces activités professionnelles, le personnel de la fonction publique résiste davantage pour le maintien des situations autogérées.

Une multiplicité de déclinaisons en Europe

54Au niveau de l’Union européenne, il est encore difficile de trouver des données statistiques fiables et comparables sur l’organisation du secteur de la restauration collective en tant qu’activité économique, surtout en termes d’emplois. D’autres pays tels que les États-Unis intègrent plus facilement cette activité à l’ensemble des activités de la restauration, puisqu’ils associent d’emblée l’ensemble des prestataires de la profession au sein des mêmes syndicats d’employeurs.

  • 30 « 35 % des restaurants de la planète sont chinois, 30 % italiens et… 5 % français. Si la cuisine fr (...)
  • 31 Rouaud P.-O., novembre 1998, « Sodexho Alliance dans le club des grands », L’Usine Nouvelle, n° 266 (...)
  • 32 Fleurent P. et Vuillerme J.-F., janvier 1999, « Stratégie : Compass France pose ses marques », Néo- (...)
  • 33 Source : GIRA-SIC Conseil/Néorestauration, octobre 2001, op. cit.

55Néanmoins, Bruxelles accueille une fédération professionnelle présidée par une Française : en la matière, alors que les restaurants français à l’étranger ne sont pas si nombreux30, la notoriété internationale des sociétés de restauration collective françaises est acquise. Sodexho et Compass Group (né principalement du rachat de deux entreprises françaises), occupent la position de co-leaders en Europe et dans le monde, en réalisant respectivement 60 %31 et 85 %32 de leur chiffre d’affaires à l’international. La France est en effet le pays le mieux doté en Europe, et probablement même tous continents confondus, en matière de cantines : son marché global (sous-traité ou autogéré) est estimé à 15,4 milliards d’euros, contre seulement 14,3 milliards pour l’Allemagne, 12,8 milliards pour le Royaume-Uni, 6 milliards pour l’Italie et 2 milliards pour l’Espagne33.

56La Fédération européenne de la restauration collective (FERCO) fournit quelques données qualitatives sur les modes d’organisation de la restauration collective en Europe, qui permettent de repérer les facteurs culturels explicatifs dominants (cf. encadré suivant).

  • 34 Source : Confédération européenne des hôtels, restaurants et cafés (HOTREC), mai 1998, « Reduced VA (...)

57La comparaison des taux de TVA applicables en restauration collective pour les quinze pays de l’Union européenne34 témoigne du fait que même entre les trois pays dans lesquels la restauration collective sous-traitée est la plus développée, les situations sont très contrastées : la France applique un taux de TVA réduit aux prestataires des cantines sur les trois segments de marché (entreprises, scolaire, hospitalier) ; l’Allemagne leur applique le taux normal, et l’Italie applique des taux réduits avec une majoration pour le secteur hospitalier. Cette diversité traduit un débat autour de la pertinence d’une discrimination positive liée à une mission sociale, face au souci de ne pas concurrencer de manière illégitime les opérateurs de la restauration commerciale (dont la prestation est particulièrement comparable sur le segment des entreprises), ou encore, les traiteurs (qui peuvent servir les entreprises ou les écoles).

58Nous résumerons alors la situation européenne de la manière suivante :

  • sept pays (dont la France) font bénéficier les sociétés de restauration collective de l’application d’un taux de TVA réduit ;

  • trois pays adoptent des situations variables selon les segments de marchés (la Finlande exclut le segment des entreprises du bénéfice d’une telle mesure), ou même à l’intérieur de chaque segment (pour le Luxembourg) ;

  • cinq pays ne considèrent pas qu’il y a lieu d’adopter une mesure d’exception fiscale (l’Allemagne, la Belgique, le Danemark, le Royaume-Uni et la Suède).

59La restauration commerciale bénéficie souvent aussi de taux de TVA réduits : c’est le cas dans huit pays européens sur quinze, alors qu’en France, seule l’activité de vente à emporter des restaurants en bénéficie.

Facteurs « culturels » de développement de la restauration collective en Europe1
La complexité des habitudes alimentaires favorise le développement de la restauration collective lorsque les rythmes de vie sont contraignants :
– Dans les pays nordiques où la pratique de la journée de travail continue est généralisée, l’absence de pause ne favorise pas les prises alimentaires réelles. De même, aux Pays-Bas, la consommation d’« en-cas » pris sur le pouce est répandue (une tartine et un verre de lait ou une autre boisson).
– Là où la prise alimentaire des travailleurs s’opère de manière plus formelle, elle s’appuie sur des snacks au Royaume-Uni, contre des repas relativement copieux à midi en France, en Allemagne et en Italie. Ces pays, dans lesquels le repas de midi reste élaboré, sont les trois principaux marchés européens des sociétés de restauration collective.
Des traditions d’organisation passent par les sociétés de restauration collective, par l’autogestion ou par une mobilisation domestique :
– En Espagne, au Portugal et dans le Sud de l’Italie, les microsociétés familiales sont encore nombreuses et la croissance des sociétés de restauration collective est importante. Dans un établissement scolaire par exemple, une école, une mère et sa fille peuvent se charger de la préparation des repas, ce qui favorise le travail au noir et le non-respect des normes d’hygiène.
– Même en Allemagne, où l’autogestion est dominante, celle-ci s’accompagne encore du recours aux mères au foyer pour l’alimentation des enfants scolarisés, tandis qu’elle est « plus professionnelle » en entreprise.
– La France, où le taux d’activité des femmes est plus élevé, a largement développé puis sous-traité ses services de restauration d’entreprises. Par contre, le secteur scolaire, qui est essentiellement public, reste faiblement sous-traité.
Données de la FERCO présentées par Aubert P., février 1999, dossier « La restauration collective en Europe », Lettre du SNRC (La), 1-3.

L’exception juridique : objet d’un débat

60En France, les différentes branches de la restauration sont en conflit autour des questions de TVA, que les non-bénéficiaires du régime d’exception considèrent comme une discrimination en leur défaveur. Les débats visant l’harmonisation des réglementations européennes ravivent actuellement des querelles de longue date entre représentants de la restauration commerciale la plus traditionnelle et représentants des sociétés de restauration collective.

  • 35 Mériot S.-A., octobre 2000, « Emplois de l’hôtellerie-restauration en France et aux États-Unis : pl (...)
  • 36 Gadrey J., Noyelle Th., Stanback Th., op. cit., 1992, p. 32.

61L’argument avancé auprès des pouvoirs publics par les professionnels qui souhaiteraient bénéficier d’une baisse de TVA est toujours leur potentiel de création d’emploi. Or nous faisons l’hypothèse qu’une homogénéisation de la TVA dans l’ensemble de la restauration conduirait à un transfert partiel d’activités, avec une diminution de la fréquentation des cantines et un accroissement de celle des restaurants35. En effet, le marché global de la restauration (ou « restauration hors foyer ») ne devrait pas connaître un développement soudain. Par ailleurs, il existe déjà une tendance de longue période par laquelle la restauration collective (autogestion et sociétés de restauration collective confondues) perd progressivement une part de son activité au profit de la restauration commerciale, puisque la restauration collective représentait 65 % des repas servis par l’ensemble de la restauration en 1978, contre un peu moins de 60 % au début des années 199036. D’ailleurs, la fermeture de certaines cantines ne se traduirait pas nécessairement par un transfert des repas vers la restauration commerciale, mais aussi vers un retour partiel à la « gamelle » ou au repas-grignotage.

62Enfin, s’il existait brutalement un alignement de la fiscalité entre restauration collective et restauration commerciale, il y aurait aussi un risque de retour en arrière en matière de statuts d’emploi : une diminution de l’emploi salarié des structures importantes de la restauration collective, et un accroissement des formes d’emploi, plus artisanales de la restauration commerciale (parfois plus précaires et moins rémunérées). Or les modes d’exercice de la restauration qualifiée aujourd’hui de « traditionnelle » ne respectent souvent pas plus les traditions que ceux qui s’observent en restauration collective, publique ou privée, lorsqu’ils ont recours à des produits d’assemblage culinaire ou que leur offre alimentaire est largement simplifiée (pizzerias, crêperies, etc.). Le caractère indépendant n’offre aucune garantie en termes de mode d’exercice d’une profession, pas plus qu’une production à l’échelle industrielle n’interdirait le recours à des procédés « traditionnels », si les moyens économiques alloués à l’activité le permettent. Dans les deux cas, tout dépend du niveau et de la nature des rationalisations qui sont opérées (entre une logique financière et une logique professionnelle).

  • 37 Boltanski L., Thévenot L., décembre 1989, « Justesse et justice dans le travail », Cahiers du Centr (...)

63La petite dimension des exploitations et leur caractère « domestique » sécurisent probablement les consommateurs parce qu’ils ont une connotation sociale, alors que les organisations « industrielles » sont perçues comme dominées par des facteurs économiques. En réalité, toute organisation implique une référence simultanée à l’« économique » et au « social »37. Mais restauration collective, située à l’intersection d’un contexte de travail domestique (par son caractère courant et réservé à des utilisateurs particuliers) et d’un contexte industriel (par le nombre de ses productions) souffre d’un déficit d’image particulièrement fort. Cela peut expliquer son assimilation fréquente à une branche « non professionnalisée » ou « de réinsertion » (pour personnes en difficultés professionnelles ou sociales).

Une mission sociale peut-elle résister à sa professionnalisation ?

64La restauration collective ne souhaite plus être désignée sous le terme de restauration « sociale », tant elle considère avoir fait ses preuves en termes de qualité de prestations. Mais cela suscite de nouvelles interrogations, tant pour le secteur autogéré que pour les sociétés de restauration collective.

  • 38 Piérard M.-L., 1986, Cantines municipales : à boire et à manger Les Neuf vérités de la restauration (...)
  • 39 Chachignon M., 1993, Bon Appétit les enfants ! Histoire de la restauration scolaire des origines à (...)

65Le secteur autogéré, qui recouvre largement les opérateurs de la fonction publique, met parfois ses membres au cœur de vives tensions, en tant que non-spécialistes de la restauration dans un pays où l’alimentation prend une place centrale. En effet, les cantines de ce type sont souvent déficitaires. Certains responsables s’interrogent alors sur la pertinence du maintien de la gestion des cantines par ces opérateurs, d’autant qu’ils consacrent des budgets très variables aux achats alimentaires (avec des rapports allant de un à trois selon les municipalités, par exemple38) et qu’ils parviennent rarement à chiffrer le coût réel d’une prestation dont la comptabilité analytique relève de plusieurs services (achats, frais de personnel, coût des amortissements39…). Face à une gestion qui manque parfois de rigueur et de transparence, ce secteur est même parfois soupçonné de pratiques illégitimes, telles que le « coulage » (terme employé par la profession pour désigner le vol de denrées alimentaires pour un usage domestique).

66Par ailleurs, si la fonction publique a hérité d’une telle mission parce qu’elle alimentait initialement les plus démunis (dans les hôpitaux et les communes), elle participe aujourd’hui au financement des repas d’un large public, à la charge de l’ensemble des contribuables. Par exemple, les collectivités locales sont libres de décider si elles subventionnent l’ensemble des repas des écoles à parts égales, ou en fonction d’un coefficient familial qui tient compte des revenus réels des familles déduits du loyer et divisé par le nombre de leurs membres. La première option peut être contestée parce qu’elle consiste à « faire du social même pour les riches », la deuxième parce qu’elle impose aux plus riches de payer plus cher pour manger « comme les pauvres ». De nouvelles attentes alimentaires émergent de la part de clientèle aisée depuis le développement des trafics alimentaires divers (poulet à la dioxine, problèmes de la vache folle, inquiétudes que suscitent les organismes génétiquement modifiés, etc.). Elle se traduit notamment par la demande de filières qualité ou d’aliments « bio », dont le coût peut être élevé.

67De plus, c’est hors d’une vocation économique que les associations préservent l’essentiel de leur utilité sociale, tant la notion d’« intérêt général » peut prêter à controverse. Or au sein des associations comme les comités d’entreprises, l’encastrement de l’utilitaire dans un « social » défini en termes de don et de démocratie nécessiterait une clarification.

  • 40 Salvador J., avril-juin 1999, « L’utilité sociale de l’activité associative face à la professionnal (...)

68L’autre alternative consiste, bien sûr, à confier la restauration collective à des sociétés privées spécialisées40. Mais cette fois, une partie du grand public rejoint la position du secteur autogéré et s’interroge : « peut-on remplir une mission sociale en cherchant à optimiser ses profits ? » L’inquiétude porte sur le contenu de l’assiette et les prix pratiqués, face à un objectif non exclusivement social.

69Cette inquiétude est en partie injustifiée dans la mesure où les sociétés de restauration collective, en tant que prestataires de service, contractualisent avec leur client des engagements qualitatifs et de prix qu’elles sont ensuite tenues de respecter. Et en général, les gains de productivité qu’elles dégagent avec une organisation du travail rationalisée ou les économies d’échelle qu’elles réalisent dans la négociation tarifaire avec leurs fournisseurs leur permettent de dépasser largement les marges bénéficiaires issues de leur activité. De plus, les marges bénéficiaires attendues ne sont pas réellement acquises « au détriment du consommateur », puisqu’elles s’appuient essentiellement sur le rendement des capitaux placés durant le temps qui s’échelonne entre l’encaissement réalisé auprès des usagers et le moment du règlement des fournisseurs (conformément à une pratique bien connue de la grande distribution).

70La sous-traitance des services de restauration collective peut toutefois se développer aussi à l’insu des consommateurs, qui peuvent subir soit une augmentation tarifaire, soit une baisse de qualité liée au fait que la collectivité a diminué sa contribution financière à cette activité. En effet, la contribution au financement de la cantine est de plus en plus considérée comme une charge, intégrée à la rubrique des « frais généraux », que les entreprises veulent réduire. Lorsque ce n’est pas le cas, le recours à un prestataire privé peut aussi être utilisé comme une opportunité pour demander des « à côtés » tels que la rénovation d’un équipement désuet… Ces investissements vont actuellement jusqu’au financement de « cuisines centrales », des unités de production centralisées parfois comparables à des usines agroalimentaires et dont le coût est réaffecté dans le prix des repas facturé aux consommateurs.

71Les collectivités publiques importantes utilisent alors la possibilité de solliciter ces nouveaux partenaires pour trouver de nouvelles sources de financement, face à des équipements productifs devenus obsolètes. Le plus souvent, ces équipements ont été conçus après guerre, puis rénové dans les années 1970 pour une durée de vie d’une trentaine d’année, et de nouveaux investissements ou de nouvelles solutions logistiques s’imposent aujourd’hui.

72Le financement des équipements par des prestataires privés a pu être séduisant et certaines communes ont demandé des outils surdimensionnés en vue de développer les « repas livrés » à d’autres collectivités, réalisant ainsi des gains marginaux. Mais les collectivités locales peuvent de moins en moins utiliser leur équipement pour une exploitation commerciale au service d’usagers autres que les membres de leurs communes. Aujourd’hui, une tolérance fiscale accepte que cette prestation réalise jusqu’à 20 % de l’activité orientée vers la commune.

73Pour les sociétés de restauration collective, la construction de cuisines centrales « en liaison froide » (c’est-à-dire pour une consommation en différé grâce à une réfrigération des produits), qui s’est opérée depuis le milieu des années 1980, a représenté l’acquisition progressive d’un nouveau savoir-faire technologique. Elle a autorisé une nouvelle conception d’un service basé sur une production culinaire en différé (dans l’espace et dans le temps).

74Mais le développement des cuisines centrales s’inscrit aussi dans une tendance de fond, par laquelle des activités publiques sont privatisées, ce qui fait progressivement diminuer le nombre des emplois « protégés ». Si l’époque des Trente Glorieuses a été dominée par la fermeture des marchés du travail (avec une stabilisation de la main-d’œuvre visant notamment à développer sa qualification), depuis le début des années 1980, on assiste à une croissance des marchés ouverts. Dans le cas présent, l’investissement privé réalisé par un prestataire de service pour une collectivité publique s’accompagne d’un contrat de gestion par lequel celui-ci doit pouvoir faire travailler lui-même le personnel en place. Ainsi, depuis 1985, une évolution statutaire pour le personnel de la fonction publique lui a permis d’être détaché ou mis à disposition de prestataires de services privés tels que les sociétés de restauration collective pendant une durée limitée, pour choisir ensuite son employeur et son statut définitif. L’option du retour chez son employeur d’origine impose généralement un changement d’activité qui gêne particulièrement les cuisiniers, en tant que professionnels, parce qu’elle les contraint à changer de métier.

Localisation et statut des emplois de cuisinier

75Le graphique ci-après permet d’observer le poids respectif des deux secteurs de la restauration collective et de la restauration commerciale dans leurs principaux métiers. Les deux catégories professionnelles les mieux représentées sont les Profession et catégorie socioprofessionnelle (PCS) Cuisiniers qualifiés et surtout Serveurs et commis (qui regroupent un personnel non qualifié employé essentiellement à temps partiel ou sous contrats précaires, donc moins valorisé que les cuisiniers).

Source : Enquête Emploi INSEE, 1998.

76La catégorie des « Patrons de petits restaurants ou de cafés-restaurants », non représentée sur le graphique ci-dessus, est estimée à près de 80 000 individus, dont seulement 3 % en restauration collective. L’idéal consistant à « devenir son propre patron » est donc irréaliste au niveau des cantines. Par contre, le salariat des cantines offre des perspectives d’évolution importantes dans la catégorie « Maîtrise », notamment grâce aux emplois de chef-gérant ou de gérant d’exploitation.

L’emploi de cuisinier, indicateur d’une stabilité organisationnelle

La restauration collective, principal employeur des cuisiniers

77L’observation de la catégorie des « cuisiniers qualifiés » est fortement révélatrice d’une réalité méconnue jusqu’alors dans les analyses sur la profession, et au mieux « pressentie » par les professionnels eux-mêmes : en 1998 par exemple, la France n’emploie pas 86 000 cuisiniers salariés, mais bien 185 500, dont 54 % dans le seul secteur de la restauration collective.

78En effet, les analyses précédentes n’avaient toujours pris en compte que les cuisiniers des « restaurants » (et éventuellement ceux des cantines des sociétés de restauration collective). En ciblant au préalable le secteur de l’hôtellerie-restauration, l’ensemble des emplois de cuisiniers des cantines autogérées était systématiquement exclu.

79Une analyse des évolutions de la répartition des cuisiniers en France montre que, sur les quinze dernières années, l’emploi salarié de cuisinier a progressé de 77 %, passant de 105 000 à 186 000 individus. Cette progression, qui était en moyenne de 7 % par an sur la première moitié de la période, s’est ensuite ralentie pour se stabiliser autour de 2 % par an.

80L’emploi de cuisinier en restauration commerciale a connu une progression constante de son effectif sur les quinze années de référence, qui reflète en partie la progression des chaînes dans cette branche d’activité. Par contre, la diminution effective des emplois de cuisiniers sur l’ensemble de la restauration collective peut s’expliquer par le développement des organisations de type cuisines centrales, important dans les deux branches des cantines (autogestion et sociétés de restauration collective).

81Au total, le métier de « cuisinier qualifié » a tout de même connu un poids croissant, représentant 0,8 % de l’emploi en France en 1998, contre 0,5 % seulement quinze ans auparavant. Le développement de l’assemblage culinaire, contrairement aux discours du début des années 1990, n’a donc pas conduit à son déclin.

82Aujourd’hui, la restauration collective reste leur principal employeur (avec 54 % de l’effectif), mais sa position recule puisqu’elle employait 60 % d’entre eux il y a quinze ans. Cela rappelle le fait que, tendanciellement, les restaurants occupent une part croissante dans la distribution culinaire, même si la restauration collective reste encore majoritaire.

Source : Enquêtes Emploi, INSEE, 1983, 1991, 1998.

L’importance des cuisiniers, témoignage de faibles rationalisations

83L’importance du nombre de cuisiniers de la restauration collective peut laisser penser qu’il existe dans cette profession un retard en termes de rationalisation de l’organisation du travail. Lorsque la restauration commerciale se rationalise sur un mode industriel, elle tend à standardiser les procédés de travail, donc à utiliser un nombre plus faible de cuisiniers et à recourir à un personnel non qualifié, qui peut être employé à temps partiel pour réaliser essentiellement des tâches d’assemblage et de distribution culinaire. Si la restauration rapide a longtemps fait figure de pionnière en n’employant plus que ce type de personnel, elle est aujourd’hui rejointe par les cafétérias (qui ont quasiment supprimé leur recours aux cuisiniers) et par une partie de la restauration à thèmes de chaînes (notamment en bordure d’autoroutes).

  • 41 Gadrey J., 1994, « La modernisation des services professionnels : rationalisation industrielle ou r (...)

84Mais contrairement aux perceptions courantes, la restauration collective, qui effectue essentiellement une prestation plutôt banalisée et en grand nombre, est encore faiblement standardisée, tant elle a pour mission de s’adapter à des contextes variés (dans la nature des clientèles, les équipements mis à sa disposition, les budgets alloués…). Elle a opté actuellement moins pour une rationalisation « industrielle » que pour une rationalisation « professionnelle »41.

  • 42 Mériot S.-A., 1998, op. cit., p. 15.

85En nombre, les cuisiniers ne représentent qu’un tiers du personnel des exploitations, les deux tiers restant étant des employés polyvalents ou quelques autres intervenants (plongeur, économe, diététicienne, serveur qualifié…). Mais parce que les cuisiniers occupent exclusivement des emplois à temps plein, leur volume horaire se rapproche de celui des employés polyvalents, que les sociétés de restauration n’emploient progressivement plus qu’au moment du service. Seuls les cuisiniers, dont la qualification reste très appréciée et qui sont en majorité des hommes42, sont généralement en mesure de refuser de ce type de contrats.

  • 43 SNRC, février 1984, « Article 3 - Avenant n° 3 », Convention Collective Nationale pour le personnel (...)

86L’interprétation du rythme de création ou de destruction d’emploi des sociétés de restauration collective peut être trompeuse. Si les mouvements de personnel sont importants dans la branche, c’est notamment parce que le personnel change d’employeurs à chaque fois qu’un client décide de changer de prestataire, conformément à la loi L. 122-12 du Code du travail. De dérogatoire, seul le « chef-gérant » (qualification qui désigne une double mission, de chef de cuisine et de gérant) ou le gérant, classé agent de maîtrise ou cadre, est considéré comme définissant le niveau de qualité de prestation d’une cantine, sera muté pour rester attaché à son employeur d’origine43.

Un niveau de qualification comparable entre restaurants et cantines

87La structure des qualifications du personnel de restauration rappelle la place centrale du CAP de cuisine pour l’exercice de l’emploi de cuisinier. Ce niveau de diplôme reste important chez les agents de maîtrise et les cadres, qui peuvent avoir bénéficié de promotions à l’emploi de chef de cuisine ou de gérant, ou même de chef de secteur (chargé de la supervision de plusieurs restaurants), après avoir été cuisiniers. Par contre, le profil des serveurs et commis est plus divers, avec à la fois davantage d’individus non diplômés, et davantage de titulaires du baccalauréat ou plus, dont une partie est en cours d’études. Seul l’emploi de serveur, dont l’accès n’est pas soumis à la possession d’une qualification particulière, peut être perçu comme un « job » ou une activité temporaire, pour une partie de ceux qui l’exercent. C’est ce que confirme la part élevée des personnes en cours d’études, alors que pour les cuisiniers, elle reflète davantage les situations d’apprentissage.

Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.
NB : « en études » signifie en apprentissage ou étudiant.

88Le graphique suivant, intitulé « niveau de qualification des cuisiniers par branche d’activité », témoigne du fait que la population des cuisiniers des cantines n’est pas moins diplômée que ses homologues des restaurants. Au contraire, elle est quasiment identique entre autogestion et restaurants, et même légèrement plus professionnalisée en restauration collective sous-traitée (avec davantage de titulaires d’un CAP ou d’un BEP).

89Les cantines s’appuient sur un personnel de service moins qualifié que les restaurants, avec une proportion supérieure de non diplômés parmi leurs « employés de restauration ». La plus grande place accordée au service à la clientèle, dans le secteur de la restauration commerciale peut justifier cet écart de niveau, mais pour les cuisiniers et les chefs chargés de leur supervision, la tâche est moins prestigieuse que d’encadrer de véritables commis, dont la vocation est de devenir cuisiniers.

Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.

Des rémunérations globalement plus favorables dans les cantines

  • 44 Pour rendre les commentaires plus accessibles, les francs ont été convertis en euros, avec applicat (...)
  • 45 Rolle P., Tripier P., Vanhoutte J.-M., 1980, Le Mouvement de qualification dans la restauration, Pa (...)

90Les analyses qui suivent correspondent au traitement des données de l’Enquête Emploi INSEE de 199844. Elles portent sur la rémunération d’individus affectés à des tâches de production culinaire ou de gestion (546 observations qui, avec un échantillon au 1/300e, représentent près de 164 000 individus). Leur analyse s’appuie également sur les observations faites en entreprises ou au niveau des branches professionnelles. Nous verrons que de ce point de vue, les cantines offrent des conditions d’emploi avantageuses et évolutives, contrairement aux représentations véhiculées dans l’ensemble de la profession. Ce constat confirme une première analyse scientifique menée il y a plus de vingt ans45.

Salaires par branche d’activité : de moindres rémunérations dans l’artisanat

91Pour la population des « cuisiniers » au sens large, de l’aide de cuisine au gérant de restaurant, la moyenne pondérée des salaires confirme les fortes disparités statutaires évoquées dans ce chapitre.

92Au sein des collectivités, les rémunérations moyennes du privé apparaissent supérieures à celles du public, elles-mêmes supérieures à celles des restaurants. Ces situations moyennes se décomposent de la manière suivante, entre branches d’activité :

  • Malgré d’importantes disparités, les salaires du secteur privé indépendant (restaurateurs ou traiteurs) sont les plus faibles (avec une rémunération moyenne nette de 7 400 francs ou 1 130 euros chez les traiteurs). En restauration commerciale comme en restauration collective, les formes d’activité artisanales sont les moins avantageuses. Par exemple, les restaurants privés non dépendants d’hôtels proposent les salaires les plus bas (6 500 francs ou 990 euros en moyenne), alors que ceux des restaurants d’hôtels sont comparables à ceux des cantines sous-traitées.

  • Les sociétés de restauration collective et la restauration d’hôtels offrent les situations professionnelles les plus avantageuses, avec généralement une meilleure implantation syndicale (8 500 francs ou 1 300 euros environ, pour la restauration collective hors traiteurs, constituée essentiellement de très grosses entreprises).

  • Les cantines autogérées représentent une situation intermédiaire, avec d’importantes disparités. La majorité d’entre elles appartiennent au secteur public ou associatif et sont plutôt peu rémunératrices (par exemple, dans l’enseignement ou l’action sociale, les rémunérations s’écartent peu du SMIC). À l’inverse, dans les cantines des services hospitaliers où l’emploi est aussi le plus protégé, la rémunération moyenne est sensiblement plus élevée (7 770 francs ou 1 170 euros).

93Les écarts de rémunérations observables au sein de la restauration collective autogérée comme au sein des restaurants indépendants sont tels que, pour une catégorie professionnelle comme celle des cuisiniers, les salaires plafond se rejoignent : avec des rémunérations nettes mensuelles de près de 20 000 francs ou 3 050 euros, certains cuisiniers ou chefs de l’autogestion se situent au niveau de leurs collègues les mieux rémunérés des restaurants. Mais excepté ces situations d’exception, les employeurs importants (sociétés de restauration collective ou restaurants d’hôtels pouvant appartenir à des chaînes) apparaissent globalement les mieux placés en matière de rémunérations réelles, tous temps de travail confondus (temps partiel et temps complet).

  • 46 La part des employés à temps partiel est de 26,4 % en restauration collective contre 28,2 % en rest (...)
  • 47 Source : DADS, traitement INSEE, 1997. Ces données ne concernent pas la restauration collective aut (...)
  • 48 Une mesure abrogée aujourd’hui.

94Ces rémunérations tiennent compte de la part des emplois à temps partiel, globalement plus faible dans les cantines que dans les restaurants, mais comparable entre cantines et restaurants « traditionnels »46. Les salaires horaires nets des salariés employés à temps complet confirment toutefois les écarts observés entre branches professionnelles, avec des rémunérations de plus de 50 francs (7,62 euros) dans les cantines, contre 42 à 48 francs (6,40 à 7,32 euros) par heure dans les hôtels, restaurants ou cafés. Au sein de la restauration commerciale, les cafés, tabacs et débits de boisson déclarent les rémunérations les moins avantageuses alors que les hébergements collectifs à vocation sociale (comme les auberges de jeunesse) sont les mieux placées47. Les employeurs indépendants se sont montrés cependant particulièrement sensibles aux mesures telles que l’abattement de charges sociales sur les rémunérations du personnel déclaré à temps partiel48, et certains n’hésitaient pas à verser un complément de rémunération « au noir », pour déclarer « temps partiel » un personnel employé à temps plein.

Salaires par niveau d’emploi : une moindre progression dans les restaurants

95Le salaire moyen du personnel de production culinaire et de gestion, tous niveaux et tous secteurs d’activité confondus, n’est que de 6 760 francs net (ou 1 030 euros), compte tenu de la présence d’emploi à temps partiel. Il se décompose comme indiqué dans le tableau qui suit.

Salaires mensuels nets moyens par profession et par branche de la restauration (en francs, en 1998)

Apprenti

Aide

de

cuisine

Commis

de

cuisine

Cuisinier

Chef

de cuisine

Chef-gérant

Gérant

Moyenne

pondérée

Restaurants

1920

4495

5865

5885

10 265

10 7651

7 6601

6070

Sociétés

de restauration

collective

et traiteurs

3 000

5 200

5 425

7440

9 310

9175

13 870

8250

Cantines

autogérées

3 500

4 590

6890

7215

10 750

10215

10 890

1. Les faibles taux de réponses des chefs-gérants et gérants rendent ces deux chiffres peu fiables.

Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998 (traitement INSEE).

96Les rémunérations du « cuisinier » apparaissent emblématiques des écarts observables entre branches professionnelles. Elles sont plutôt supérieures dans les formes sous-traitées de la restauration collective et variables dans l’autogestion, alors qu’elles sont les plus faibles dans les restaurants.

97Mais le secteur autogéré est plutôt plus rémunérateur que les cantines sous-traitées pour le personnel d’encadrement de premier niveau (chef de cuisine ou chef-gérant).

98Dans les restaurants, les rémunérations sont faibles dans les emplois d’exécution puis s’élèvent avec le niveau de qualification. Le faible nombre de postes de chefs-gérants ou gérants salariés en restauration commerciale atténue la moyenne des rémunérations des salariés de la branche (6 070 francs seulement, ou 925 euros, cf. tableau ci-avant). Les possibilités d’évolution sont limitées par la petite taille des exploitations, supervisées par un chef de cuisine qui est souvent lui-même le « patron ».

Salaires et conditions de travail : une faible corrélation

99Les salaires déclarés par les individus dans l’enquête emploi de l’INSEE sont parfois plus faibles que ceux prévus par les conventions collectives. Ce niveau inférieur provient du fait que leurs déclarations portent sur des salaires nets, contre des salaires bruts donc supérieurs, dans les conventions collectives.

  • 49 Ces grilles confirment, par exemple, le fait que les sous-branches de l’enseignement et de l’action (...)

100Les grilles de salaire de la branche de la restauration collective autogérée sont multiples et confirment les écarts de revenus analysés ci-avant49. De même, la comparaison des grilles de classifications des deux principales conventions collectives de la profession, restaurants et cantines sous-traitées, témoigne d’un écart de revenus en faveur des cantines (cf. tableau ci-après). Cet écart prévu est toutefois moindre que celui observé en matière de salaires réels (cf. tableau précédent). Le travail à temps partiel (à midi ou les fins de semaines, par exemple) est donc plus répandu dans les restaurants que dans les cantines gérées par les sociétés de restauration collective, où il est quasiment nul pour la population des cuisiniers. Ou encore, des salaires moyens faibles dans les restaurants sont le reflet d’importantes périodes d’inactivité liées à la saisonnalité à laquelle ils sont soumis.

Salaires mensuels bruts prévus par grille de classification, en restauration (en francs, en 1999)

Salaires mensuels bruts prévus par grille de classification, en restauration (en francs, en 1999)

Sources :
1. Grille de classifications en vigueur en décembre 1999 (salaires mensuels de base calculés sur la base de 180 heures mensuelles, c’est-à-dire 41,5 heures hebdomadaires rémunérées pour 43 heures de présence, conformément aux règles définies par l’annexe 2), cf. Fédération nationale de l’industrie hôtelière (FNIH), décembre 1997, « Article 35 », Convention Collective Nationale des Hôtels, cafés, restaurants (HCR), Paris, p. 58.
2. Grille de classifications en vigueur en décembre 1999 (revenus minima mensuels sur la base d’une durée de travail de 169 heures), cf. Syndicat national de la restauration collective (SNRC), février 1984, « Avenant n° 22 du 21 février 1997 », Convention Collective Nationale pour le personnel des entreprises de restauration de collectivités, Paris, 46 p.
3. Estimation sur la base de ces conventions collectives et des entretiens menés avec les branches professionnelles concernées. Pour le secteur des hôtels, restaurants et cafés, les classifications restent cependant libres d’application, puisqu’un cuisinier peut se situer entre le niveau I échelon 3 et le niveau III échelon 3 (ce qui représente le niveau maximal dans la catégorie des employés). Dans les faits, les rémunérations des cuisiniers de ce secteur peuvent alors osciller de 6 912 francs à 7 668 francs bruts mensuels (1 054 à 1 169 euros), alors que dans les sociétés de restauration collective, un cuisinier est toujours classé au niveau III, ce qui lui permet de bénéficier d’une rémunération bien supérieure.

101Dans certains cas, cette analyse des écarts de salaires pourrait être relativisée en prenant en considération des avantages annexes, non perceptibles dans les données statistiques. Par exemple, le secteur des cantines autogérées offre parfois des conditions d’emploi très avantageuses, avec des véhicules ou des appartements de fonction. De même, par rapport aux conditions de travail, il est possible de formuler une règle d’équivalence au sein de la restauration collective qui ne s’applique pas entre restaurants et cantines :

  • Comparée à la restauration collective, la restauration commerciale cumule les inconvénients de rémunérations plutôt basses et de contraintes horaires élevées. De ce point de vue, les cantines sont largement perçues par la population des cuisiniers comme étant un moyen de « revivre », notamment grâce à des horaires et des temps de présence non dérogatoires au code du travail.

  • Au sein de la restauration collective, il existe une corrélation entre rémunérations et conditions de travail. La restauration collective sous-traitée est globalement plus rémunératrice que la restauration collective autogérée, mais représente aussi une contrainte d’activité supérieure. Dans l’autogestion, certains cuisiniers se satisfont de rémunérations sensiblement plus faibles que dans les sociétés de restauration collective mais affirment bénéficier de moindres « pressions », par exemple en présence d’un effectif salarié plus important. Cela leur permet de se rendre disponibles pour compenser une perte salariale par un investissement ponctuel en restauration commerciale, par exemple.

102À travers un calcul comparable à celui de ces cuisiniers, il n’est donc pas exclu que les chaînes ou les sociétés de restauration collective, lorsqu’elles offrent une majoration de salaire à leur personnel, demandent en contrepartie un investissement accru dans leur travail. Ces majorations peuvent récompenser une amélioration qualitative des prestations, mais aussi des gains de productivité réalisés sur des économies de moyens, et notamment des moyens humains. Dans les politiques de gestion de la main-d’œuvre, des salaires majorés peuvent alors venir compenser, très partiellement bien sûr, certaines pertes d’emplois dans la profession, puisque les gérants connaissent de plus en plus un intéressement lié aux économies de moyens qu’ils réalisent, parmi lesquelles figurent les heures travaillées et payées sur leur exploitation.

Les caractéristiques des individus : reflet des conditions d’emploi

La restauration collective, fin de carrière pour les cuisiniers

103Les cuisiniers interviewés en restauration collective avancent l’idée que « de toute façon, tous les cuisiniers y viennent ». Celle-ci correspond à une forme d’auto-légitimation de réorientation professionnelle, puisque tous avaient initialement choisi une insertion professionnelle en restauration commerciale. Perçue comme un sacrifice professionnel, cette réorientation est effectuée au nom de raisons souvent familiales et souvent suite à un divorce, après avoir exercé leur activité dans un restaurant plus prestigieux mais jugé trop épuisant.

104Cette idée est reprise par les cadres de la restauration collective qui précisent recruter en majorité leurs cuisiniers ayant une première expérience en restauration commerciale, même s’ils espèrent aujourd’hui trouver sur le marché du travail des « primo entrants », c’est-à-dire des cuisiniers qui feraient le choix de s’orienter directement vers la restauration collective notamment par la voie de l’apprentissage.

105Parallèlement, les petits patrons de la restauration commerciale se plaignent de l’infidélité de leurs cuisiniers qui les quittent pour travailler dans les cantines, où les conditions de travail sont moins pénibles.

106Il importait alors de vérifier si cette réorientation professionnelle était systématique, et si la restauration collective était véritablement la seule branche de la restauration permettant aux cuisiniers de travailler jusqu’à la retraite, en évitant une usure professionnelle précoce.

Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.

  • 50 Geste et Obéa, 1997, op. cit., p. 126-128.

107Globalement, la catégorie professionnelle des « cuisiniers qualifiés » est plus jeune que la moyenne des autres professions en France, avec une proportion élevée de personnes de moins de 35 ans et même deux fois plus de jeunes de moins de 25 ans, ce qui correspond à une caractéristique d’ensemble des métiers de l’hôtellerie-restauration50. Elle se caractérise aussi par une faible part d’individus de plus de 45 ans.

108Ces données masquent toutefois des situations très diverses puisque, nous l’avons vu, restauration commerciale et restauration collective se caractérisent par des employeurs très distincts (avec essentiellement des PME dans un cas, des très gros employeurs dans l’autre).

Une meilleure longévité d’emploi en restauration collective

109Le graphique ci-contre confirme que le secteur des cantines autogérées, qui relève essentiellement du secteur public, dispose pour ses cuisiniers d’une pyramide des âges très linéaire (excepté pour les catégories extrêmes qui traduisent des choix individuels d’entrées ou de sortie de la vie active). Il s’agit donc bien du secteur qui offre les emplois les plus protégés.

110À l’inverse, l’hôtellerie-restauration traditionnelle (hors cantines) a longtemps accueilli des cuisiniers essentiellement jeunes, voire très jeunes (avec 40 % de moins de 25 ans en 1983, puis 30 % en 1991 et 22 % en 1998). Cette population est aujourd’hui moins jeune, probablement parce qu’elle est à la fois plus diplômée et plus stable, les possibilités de reconversion dans d’autres secteurs d’activité ayant pu s’amoindrir. Une évolution similaire s’observe dans le secteur des cantines sous-traitées, même si la catégorie des moins de 25 ans s’est affaiblie de 10 points au profit de celle des 25-34 ans. La restauration commerciale se caractérise même par une majorité de cuisiniers ayant entre 25 et 34 ans (55 %).

  • 51 Commission mixte nationale SNRC, septembre 1997, op. cit.

111Les cantines n’avaient pas, jusqu’à présent, de politique d’accueil massif des jeunes, notamment dans le cadre de l’apprentissage, d’autant que les candidats manquaient et qu’elles appréciaient une première expérience professionnelle de la part des cuisiniers, les jugeant alors aptes à travailler sur des quantités de production élevées ou à apprécier le relatif « confort » de meilleures conditions de travail. Cet objectif est actuellement affirmé comme une priorité, pour des raisons de coût du travail et dans l’espoir d’accueillir des individus volontaires pour entrer en restauration collective, et non pas contraints par une situation familiale ou un échec professionnel préalable51.

112Globalement, le parcours professionnel dominant des cuisiniers reste l’insertion en restauration commerciale (souvent décrite comme « le traditionnel »), suivie d’une réorientation professionnelle vers la restauration collective. Mais la faible part des plus de 45 ans dans l’ensemble de ces secteurs du privé témoigne aussi d’abandons du métier, volontaires ou non, ou d’installations « à son compte », pour les professionnels de ces deux sous-secteurs. Il existe cependant des cuisiniers âgés y compris en restauration commerciale. Il est donc faux d’affirmer que « tous les cuisiniers viennent à la collectivité », alors que cette hypothèse est avancée par la plupart d’entre eux comme la justification d’une réorientation professionnelle perçue comme une contrainte.

Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.

113Ces structures d’âges incitent aussi à relativiser les considérations en termes de rémunérations : si les sociétés de restauration collective et les restaurants d’hôtels proposent les meilleures rémunérations, le secteur autogéré offre de fait les situations d’emploi les plus stables, en dépit de statuts parfois précaires (par exemple, agent contractuel de l’État). Ce secteur est en effet celui qui occupe les individus ayant la plus grande ancienneté professionnelle, avec une pyramide des âges linéaire et non rétrécie.

* * *

  • 52 Poulain J.-P., 1992, La Cuisine d’assemblage, Clichy, BPI, 71p.

114L’emploi de cuisinier en France reste porteur. Une croissance de 5 % par an depuis quinze ans a conduit l’effectif salarié à plus de 185 000 postes. Cette croissance, liée à une progression d’activité des restaurants, peut amoindrir les craintes du début des années 1990 selon lesquelles le développement du recours aux produits d’assemblage culinaire allait conduire à la disparition des cuisiniers ou à leur transformation en « simples ouvreurs de poches52 ». Néanmoins, il est vrai que le processus n’en est qu’à ses débuts et représente une transformation radicale des pratiques professionnelles. La croissance de ces emplois s’est déjà fortement ralentie et les employeurs expriment de nouvelles attentes envers ces professionnels, notamment en termes de gestion d’exploitation et de relation commerciale.

  • 53 Exemple : Antoine A.-M. et Prokovas N. (dir) et al., 1995, Description et évolution des métiers. Hô (...)

115Aujourd’hui, on sait que le fait d’avoir appréhendé le secteur sous ses aspects les plus traditionnels, c’est-à-dire à travers les hôtels et les restaurants, a conduit la profession à sous-estimer le nombre de ses emplois : les emplois hôteliers représentent non pas 3 mais 4 % de l’emploi en France. Une sélection statistique des emplois hôteliers du seul secteur défini comme « l’hôtellerie-restauration » a surtout engendré une définition unique du métier de cuisinier53 et une exclusion d’une partie des acteurs professionnels des champs de décisions tels que la construction des diplômes du ministère de l’Éducation nationale (cf. chapitre IV). Pourtant, dans les cantines, le niveau de qualification du personnel n’est pas moindre que dans les restaurants, les rémunérations y sont plus élevées et les emplois plus stables… Contre toute attente, avec 54 % des cuisiniers en activité, les cantines représentent même le premier débouché de la profession.

116S’il paraît possible de redresser rapidement certaines données statistiques et de mieux associer les branches des cantines à certaines réflexions ministérielles, l’image d’une profession largement dénigrée est probablement plus ancrée dans les esprits. La professionnalisation des cantines pourrait même se retourner contre elles : parviendront-elles à conserver la légitimité d’une mission sociale en opérant des choix organisationnels ayant une pertinence économique ou gestionnaire ?

Notes

1 Le chiffre d’affaires hors taxes d’ensemble de la restauration est estimé à 54,5 milliards d’euros pour 6,6 milliards de repas servis annuellement (soit environ 120 repas par habitant). Source : GIRA-SIC Conseil/Néorestauration, octobre 2001, Les Chiffres clés de la restauration hors domicile, 16 p.

2 Cette expression, la plus usitée, est aussi celle qu’utilisent l’administration fiscale (pour désigner la profession) et les prestataires de services (dans leur convention collective). Elle se rapproche de la traduction britannique community catering (ou institutional food service aux États-Unis).

3 Mériot S.-A., 1998, La Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes, Marseille, Céreq, Documents n° 129, 150 p.

4 L’activité des indépendants est fluctuante alors que celle des chaînes, qui a gagné 6 points entre 1994 et 1998, est en progression constante. Source : Lacourtiade A., Boutboul B. (dir.), avril 1999, Étude Chaînes 1998, GIRA-SIC Conseil, 61 p., p. 1-2.

5 Geste et Obéa, septembre 1997, Hôtellerie, restauration, cafés : analyse et enjeux en matière d’emploi et de formation professionnelle, ministère de l’Emploi et de la Solidarité, Paris, La Documentation française, p. 85-88.

6 Syndicat national de la restauration (SNRC), avril 1999, La Fiscalité de la restauration collective : analyse d’une mission sociale d’intérêt général, Paris p. 4.

7 Ces entreprises ont aujourd’hui créé des filiales par segment de marché, qui, chez Compass Group, ont des appellations commerciales distinctes : Eurest (pour la restauration d’entreprise), Scolarest (pour le secteur scolaire) et Medirest (pour la santé et le troisième âge).

8 David C., Mont-Blanc C., juillet-août 1992, « L’organisation du travail dans la restauration collective : nouveaux ingrédients de l’agroalimentaire et anciennes recettes de l’industrie », Lettre d’information de l’ANACT, p. 5.

9 Cette notion est utilisée par l’ensemble de la profession pour désigner les personnes qui assurent elles-mêmes la gestion de la cantine de leur établissement d’appartenance. Elle n’a plus de véritable correspondance avec les régulations semi-autonomes expérimentées sur l’inspiration de la CFDT au début des années 1970, qui visaient l’adoption d’organisations « plus démocratiques ».

10 Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régularisation sociale, Paris, Armand Colin, coll. « U-Sociologie », p. 297.

11 Vanhoutte J.-M., 1982, La Relation formation-emploi dans la restauration : travail salarié féminin, fin des chefs cuisiniers et nouvelles pratiques alimentaires, thèse de doctorat de sociologie, Nanterre, Université de Paris X, p. 643.

12 Ordonnance du 27 septembre 1967 et décret d’application du 22 décembre 1967.

13 Gadrey J., Noyelle Th., Stanback Th., mars 1992, Les Gains de productivité dans le secteur de la restauration commerciale en France, LAST/Clerse (Lille)-Eisenhower Center for the Conservation of Human Resources (Columbia University, New York), Lille, p. 17.

14 Bessières A., 1986, « De la gamelle au restaurant d’entreprise », Cahier IFOREP, n° 49 p. 8.

15 Balfet M., 1981, Gestion et performance d’exploitation : le cas des chaînes hôtelières, thèse pour le doctorat d’étude des organisations productives, Université de Sciences Sociales de Toulouse, 376 p.

16 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 362-363.

17 Poulain J.-P., Larrose G., 1995, Traité d’ingénierie hôtelière : conception et organisation des hôtels, restaurants et collectivités, Malakoff, Éditions Jacques Lanore, p. 196.

18 La Charte du travail (article 39) prévoit la réalisation immédiate des corporations et l’élaboration, par les professionnels eux-mêmes d’un projet de charte corporative. Source : Le Crom J.-P., Paxton R. O. (préf.), 1995, Syndicats nous voilà ! Vichy et le corporatisme, Éditions de l’Atelier/Éditions Ouvrières, 410 p., en particulier p. 321-336 et p. 280-287.

19 Darasse P., 1986, La Condition ouvrière aux usines Renault (1938-1944), Université de Paris I, p. 191, cité par Le Crom J.-P., ibid., 1995, p. 327.

20 Mériot S.-A., juin 2000, dossier : « Risques d’une majoration fiscale en restauration collective : apports de l’expérience américaine », La Lettre du SNRC, p. 2-3.

21 Dondeyne C., juin 1999, « Éclatement des normes d’emploi et rapport à l’entreprise », Sociologia del Lavoro, n° 74-75, p. 133-147.

22 INSEE, septembre 1993, « Nomenclature d’activités française et classification des produits française », Paris, Journal officiel de la République française, brochure n° 1402, supplément n° 1, p. 300-301.

23 Mériot S.-A., décembre 1999, « Usage des monenclatures sectorielles et professionnelles pour une comparaison des emplois de la restauration (France - États-Unis) », in « Les monenclatures socio-professionnelles : pertinence et comparativité », Cahiers du LASMAS – CNRS, Série Séminaire, n° 00-3, p. 79-88.

24 « Ce code est attribué par l’INSEE à chaque entreprise en fonction de son activité principale. Ce code composé autrefois de 4 chiffres (nomenclature NAP) est désormais constitué de 3 chiffres et une lettre depuis janvier 1993 (nomenclature NAF) ». Source : INSEE, 1994, Guide de l’utilisateur Sirène, 52 p., p. 50. Ce changement de nomenclature, bien que récent, n’a pas contribué à clarifier la situation de la profession étudiée, tant celle-ci restait à l’écart de telles réflexions.

25 Mériot S.-A., Merle V., octobre 1996, Étude des besoins de formation du secteur de la restauration collective : rapport intermédiaire à la Direction des Lycées et Collèges du ministère de l’Éducation nationale, Marseille, Céreq, document multigraphié, 20 p.

26 Balfet M., 1981, op. cit., p. 201.

27 Commission mixte nationale SNRC, « Avenant n° 7 », Convention Collective Nationale pour le personnel des entreprises de restauration des collectivités, Rapports annuels sur les salaires et la situation économique et sociale de la branche (entre 1990 et 1996), Paris, septembre 1991 à septembre 1997, 14 à 20 p. par rapport.

28 McCool et al., 1994, Dimensions of Noncommercial Foodservice Management, York, Van Nostrand Reinhold, 392 p., p. 63. Cette information est confirmée par la principale organisation professionnelle : National Restaurant Association, décembre 1998 a, The Key to Management for the New Millenium, Washington D.C., p. 8.

29 Sauviat C., février 1997, Le Nettoyage industriel : un marché de service gouverné par la demande, document de travail IRES n° 1, p. 6.

30 « 35 % des restaurants de la planète sont chinois, 30 % italiens et… 5 % français. Si la cuisine française est la première du monde, les consommateurs ne le savent pas encore ! » Source : Vigliardi-Paravia L., septembre 1989, « Les drôles de lauriers de la cuisine française », Autrement, n° 108, p. 106.

31 Rouaud P.-O., novembre 1998, « Sodexho Alliance dans le club des grands », L’Usine Nouvelle, n° 2662, p. 81-82.

32 Fleurent P. et Vuillerme J.-F., janvier 1999, « Stratégie : Compass France pose ses marques », Néo-Restauration Magazine, n° 350, p. 46-48.

33 Source : GIRA-SIC Conseil/Néorestauration, octobre 2001, op. cit.

34 Source : Confédération européenne des hôtels, restaurants et cafés (HOTREC), mai 1998, « Reduced VAT Rates for Tourism & Hospitality in Europe », Bruxelles, 23 p., en particulier « VAT Rates in the Hospitality and Catering Sector as of April 1998 in the European Union and Other European Countries » en p. 23.

35 Mériot S.-A., octobre 2000, « Emplois de l’hôtellerie-restauration en France et aux États-Unis : place et rôle de la restauration collective », in Gadrey J. (dir.), et al., Hôtellerie-restauration : héberger et restaurer l’emploi, Université de Lille 1, Clerse-CNRS, p. 255-273.

36 Gadrey J., Noyelle Th., Stanback Th., op. cit., 1992, p. 32.

37 Boltanski L., Thévenot L., décembre 1989, « Justesse et justice dans le travail », Cahiers du Centre d’Études de l’Emploi, Paris, PUF, 321 p., en particulier p. 138.

38 Piérard M.-L., 1986, Cantines municipales : à boire et à manger Les Neuf vérités de la restauration scolaire, Luisant, Éd. Chiron, p. 15.

39 Chachignon M., 1993, Bon Appétit les enfants ! Histoire de la restauration scolaire des origines à nos jours, Deuil-la Barre, Éditions UPRM, p. 310.

40 Salvador J., avril-juin 1999, « L’utilité sociale de l’activité associative face à la professionnalisation et à la “marchandisation” », note critique, Sociologie du Travail, vol. 41, n° 2, p. 204.

41 Gadrey J., 1994, « La modernisation des services professionnels : rationalisation industrielle ou rationalisation professionnelle ? », Revue Française de Sociologie, n° XXXV, p. 163-195.

42 Mériot S.-A., 1998, op. cit., p. 15.

43 SNRC, février 1984, « Article 3 - Avenant n° 3 », Convention Collective Nationale pour le personnel des entreprises de restauration de collectivités, p. 28.

44 Pour rendre les commentaires plus accessibles, les francs ont été convertis en euros, avec application du taux de 6,56, puis arrondis.

45 Rolle P., Tripier P., Vanhoutte J.-M., 1980, Le Mouvement de qualification dans la restauration, Paris, Groupes de recherches sociologiques (formation-emploi de l’université de Paris X ; sociologie du travail de l’Université de Paris VII), rapport d’étude présenté au ministère du Travail, 218 p., en particulier p. 150 et 164.

46 La part des employés à temps partiel est de 26,4 % en restauration collective contre 28,2 % en restauration « traditionnelle » et 59 % en restauration « rapide », d’après les Déclarations annuelles des données sociales (DADS), traitement INSEE, 1997.

47 Source : DADS, traitement INSEE, 1997. Ces données ne concernent pas la restauration collective autogérée.

48 Une mesure abrogée aujourd’hui.

49 Ces grilles confirment, par exemple, le fait que les sous-branches de l’enseignement et de l’action sociale sont faiblement rémunératrices par rapport à celle des hôpitaux publics, tout en précisant qu’au-delà des grilles, certaines organisations disposent de marges d’action. Source : Guiffre Ph. et Vuillerme J.-F., janvier-février 1996, « Spécial salaires : un dossier complet sur les rémunérations de la restauration collective », Collectivités Hôtellerie et Restauration, n° 106, p. 24-40.

50 Geste et Obéa, 1997, op. cit., p. 126-128.

51 Commission mixte nationale SNRC, septembre 1997, op. cit.

52 Poulain J.-P., 1992, La Cuisine d’assemblage, Clichy, BPI, 71p.

53 Exemple : Antoine A.-M. et Prokovas N. (dir) et al., 1995, Description et évolution des métiers. Hôtellerie-restauration, Paris, coll. « ROME », ANPE-La Documentation française, n° 6, 90 p.

Table des illustrations

Titre Champ retenu pour la définition des emplois de la restauration collective
Légende Sources :1. Enquête Emploi, INSEE, 1996.2. Estimation GIRA Conseil (Gordon International Research Associates), 1996.
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Légende Source : Enquêtes Emploi, INSEE (1983, 1991, 1998) et branches professionnelles.
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Légende Source : Enquête Emploi INSEE, 1998.
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Légende Source : Enquêtes Emploi, INSEE, 1983, 1991, 1998.
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Légende Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.NB : « en études » signifie en apprentissage ou étudiant.
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Légende Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.
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Titre Salaires mensuels bruts prévus par grille de classification, en restauration (en francs, en 1999)
Crédits Sources :1. Grille de classifications en vigueur en décembre 1999 (salaires mensuels de base calculés sur la base de 180 heures mensuelles, c’est-à-dire 41,5 heures hebdomadaires rémunérées pour 43 heures de présence, conformément aux règles définies par l’annexe 2), cf. Fédération nationale de l’industrie hôtelière (FNIH), décembre 1997, « Article 35 », Convention Collective Nationale des Hôtels, cafés, restaurants (HCR), Paris, p. 58.2. Grille de classifications en vigueur en décembre 1999 (revenus minima mensuels sur la base d’une durée de travail de 169 heures), cf. Syndicat national de la restauration collective (SNRC), février 1984, « Avenant n° 22 du 21 février 1997 », Convention Collective Nationale pour le personnel des entreprises de restauration de collectivités, Paris, 46 p.3. Estimation sur la base de ces conventions collectives et des entretiens menés avec les branches professionnelles concernées. Pour le secteur des hôtels, restaurants et cafés, les classifications restent cependant libres d’application, puisqu’un cuisinier peut se situer entre le niveau I échelon 3 et le niveau III échelon 3 (ce qui représente le niveau maximal dans la catégorie des employés). Dans les faits, les rémunérations des cuisiniers de ce secteur peuvent alors osciller de 6 912 francs à 7 668 francs bruts mensuels (1 054 à 1 169 euros), alors que dans les sociétés de restauration collective, un cuisinier est toujours classé au niveau III, ce qui lui permet de bénéficier d’une rémunération bien supérieure.
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Légende Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.
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Légende Source : Enquête Emploi, INSEE, 1998.
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© CNRS Éditions, 2002

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