1Plutôt que de refaire l’histoire générale de la cuisine ou de l’alimentation en France, son historiographie permet d’appréhender comment se sont construites l’image prestigieuse des restaurants et l’image dépréciée des cantines, en dépit des nombreuses similitudes des deux activités professionnelles. Ce travail s’appuie sur les recherches d’historiens qui ne se sont pas toujours intéressés directement à la restauration collective ou populaire. Il rapporte de très nombreux éléments sur une histoire méconnue de la profession et montre en quoi le récit historique sur la restauration et la gastronomie en France, tel qu’il a été formulé puis véhiculé notamment dans les écoles hôtelières, a pu enrichir le mythe d’un passé professionnel exclusivement prestigieux pour les cuisiniers des restaurants. Parallèlement, la construction progressive d’un savoir-faire nouveau en restauration collective a été occultée en France, alors qu’elle a également acquis, plus récemment, une renommée mondiale.1

Histoire de la cuisine : un savoir-faire d’origine domestique

Antiquité et Haut Moyen Âge : une profession dénigrée et contrôlée

2À son origine, l’hôtellerie, symbole concret de l’hospitalité, était un acte gratuit. En Grèce Antique comme à Rome, elle était une véritable organisation des citoyens, dont les insuffisances étaient punies par les divinités, puis par les Tribuns à Rome.

3Mais en Grèce comme à Rome, en raison de la mauvaise réputation des aubergistes et de leur caractère indispensable, le droit romain imposait une réglementation très stricte. Leur contrôle par les autorités locales visait à éviter les fraudes telles que la pratique d’aromatisation des vins et bières tournés, pour s’assurer que les nourritures et boissons qu’ils mettaient en vente étaient « dignes d’entrer en corps humain2 ». À l’instar des esclaves, des gladiateurs et des proxénètes, les aubergistes faisaient même l’objet d’une discrimination professionnelle :

« Il était ainsi interdit aux sénateurs d’épouser une aubergiste ou une fille d’aubergiste […]. Pour des raisons de contrôle, les aubergistes étaient tenus de s’affilier à des associations de type corporatif, et les auberges, foyers de criminalité et d’agitation, étaient surveillées de près. D’où les mises en garde de l’Église chrétienne primitive, qui allait jusqu’à interdire la fréquentation des tavernes aux membres du clergé. Ce fut du reste l’une des raisons de la création d’une hôtellerie ecclésiastique et monastique ouverte aux voyageurs chrétiens, aux pèlerins et, surtout, aux pauvres3. »

4Parce qu’ils étaient surtout fréquentés par les classes inférieures, tavernes et hôtels avaient la réputation de coupe-gorge et de maisons de prostitution.

5C’est ainsi que coexistaient, dès à la fin de l’Antiquité, les formes primitives d’hospitalisation réservées aux classes supérieures, l’hébergement obligatoire des représentants du pouvoir, les hôtelleries de l’État et de l’Église, les logements destinés aux marchands et, enfin, le vaste univers, méprisé mais indispensable, des tavernes payantes.

6En matière de cuisine, le plus ancien traité de cuisine est celui d’Apicius qui donne des indications sur les préparations culinaires romaines pouvant dater du i^er siècle de notre ère4. Nous savons par exemple que ce cuisinier se faisait aider de beaucoup de personnel et créait des recettes témoignant d’une bonne technique et d’un raffinement, comme les truies aux figues sèches servies avec du vin miellé.

Le Moyen Âge : les cours royales, lieu d’apprentissage de la cuisine

La cuisine des seigneurs

7Dans l’histoire de la cuisine, le Moyen Âge est décrit comme le règne de Guillaume Tirel dit « Taillevent », cuisinier de Charles VI (xiv^e siècle) et auteur du Viandier (un ouvrage culinaire qui porte sur l’art d’accommoder les viandes). Ce premier « grand chef », codificateur de la cuisine, offre ses services tantôt à la cour, tantôt aux soldats en campagne. Pour la cour, le repas était déjà organisé en trois services mais sans couverts, les brigades de cuisines étaient importantes et pratiquaient un nombre de techniques de cuisson limité. Celles-ci se limitaient au rôtissage, au pochage (c’est-à -dire cuisson à grande eau), à la friture et au braisage. Une étonnante pratique consistait même à faire bouillir la viande avant de la rôtir5.

8L’ouvrage d’histoire de la cuisine sur lequel s’appuient ces connaissances représente une première avancée importante dans un domaine longtemps vierge. Néanmoins, bien qu’étant intitulé Histoire de la cuisine et des cuisiniers, il se limite, comme beaucoup, à l’histoire de la « grande cuisine », ce qui contribue à occulter notre passé culinaire en tant que pratique d’alimentation du plus grand nombre. Un ouvrage complémentaire confirme certaines hypothèses, et notamment celle de la naissance conjointe des deux formes de restauration commerciale et collective, dès le Moyen Âge6.

L’alimentation des voyageurs

9Dès le début du Moyen Âge, l’hospitalité se développe pour les voyageurs sous forme d’attribution quotidienne de pain, de piquette et d’un toit. Celle-ci était traditionnellement assurée par les gargotes ou les tavernes, mais face à leurs insuffisances, l’Église prit le relais. Couvents, monastères et châtelains hébergèrent pèlerins et voyageurs. Cette hospitalité n’était pas totalement désintéressée : ils en attendaient une contrepartie en informations et en connaissances, un apport culturel.

10Puis, aux xi^e et xii^e siècle, les formes commerciales de l’hébergement se développèrent pour répondre à une véritable crise de l’hospitalité. Les hôtels proposaient divers services, dont la distribution de vin et de bière. Les pouvoirs publics, qui en tiraient d’importants profits grâce aux impôts sur les boissons, définissaient et contrôlaient les prix et les qualités du vin ou de la bière mis en vente, ainsi que le volume débité7. Mais les tavernes et hôtelleries qui permettaient de se restaurer se limitaient aux aliments de première nécessité, auxquels s’ajoutait du fourrage pour les chevaux.

11La confection de repas plus importants est attestée à la fin du xiv^e siècle, même dans les gargotes rudimentaires : le client emportait alors ses vivres et sa vaisselle, ou achetait le nécessaire au marché le plus proche, pour faire ensuite préparer son repas par ses gens, dans la cuisine du restaurant.

Prémices d’une restauration pour les plus défavorisés

12Un Moyen Âge caritatif. Dès l’époque mérovingienne et carolingienne, la chrétienté occidentale met en place un réseau de plus en plus dense d’institutions et d’établissements au service des pauvres, des malades et des pèlerins. Pour accueillir les malades, léproseries, hospices et hôpitaux se multiplient même dans les bourgades moyennes. L’hôpital vit de dons (souvent en nature), des revenus de ses propriétés foncières comme des productions agricoles, de ses fermes et même de ses propres élevages ou jardinages. Les cuisines disposent d’un personnel de valets de four, de valets de cuisine et d’un queux. La nourriture, bien qu’en quantités insuffisantes, arrive à représenter jusqu’à la moitié des dépenses hospitalières.

13Des problèmes spécifiques pour l’alimentation de l’armée. L’armée des problèmes d’intendance plus complexes, dès la Première Croisade vers la Terre Sainte, en 1096. Pèlerins, chevaliers et hommes d’armes représentent plusieurs dizaines de milliers de personnes qui partent, accompagnés de chariots chargés de provisions, traverser l’Europe centrale et les Balkans. Réduits à la famine, ces Croisés font quelques achats ou pillent les villages pour s’emparer par la force des bœufs, moutons ou céréales.

14Ce n’est qu’à la Quatrième Croisade, en 1201, qu’est envisagé de manière moins improvisée le problème des subsistances : un accord conclu avec le doge de Venise prévoit la fourniture aux Croisés de moyens de subsistance par la mer (pour 35 000 hommes et 4 500 chevaux) et la constitution de réserves de vivres pour neuf mois.

15Entre le xiv^e et le xv^e siècle, au cours de la guerre dite « de Cent Ans », le problème des subsistances se gère davantage au travers d’achats et de réquisitions par lesquelles villes et abbayes se voient imposer par le pouvoir royal la livraison aux armées en campagne d’un certain volume de vivres.

16En temps de paix, les garnisons royales (de « gens d’armes ») perçoivent une solde mais ne disposent pas de casernes. Installées dans les hôtelleries ou tavernes, souvent logées chez l’habitant, elles achètent leurs vivres sur les marchés et dans les foires de la localité où elles se trouvent, avec interdiction de recourir à des réquisitions forcées8.

17Internats scolaires et universitaires. À partir du xii^e siècle, dans la mouvance caritative, se fondent à travers l’Europe les universités. Il s’agit d’établissements chargés d’accueillir au départ des étudiants pauvres, de les loger et de les nourrir pour faciliter le cours de leurs études.

18Au xiv^e siècle, ces établissements sont au nombre d’une trentaine. Ils accueillent à la fois des « caméristes » entretenus par leurs familles, qui peuvent se louer une chambre ou un appartement et se faire servir leurs repas sur leurs lieux de location, et des étudiants pauvres qui se muent en domestiques au service des premiers.

Naissance du savoir-faire culinaire

19Les maisons seigneuriales représentent le lieu de constitution du savoir-faire des grands cuisiniers :

« La cuisine élaborée, en tant que métier spécifique, se rangeait parmi les produits rares et somptuaires au Moyen Âge, tels ceux fabriqués par les drapiers, les couturiers et les orfèvres. Les produits confectionnés étaient appropriés par une classe. Leur consommation relevait d’un privilège. D’abord, parce que les plats avaient pour origine des ingrédients hors de portée d’un grand nombre de bourses […]. Ensuite, bon nombre d’entre eux étaient interdits à la vente, tels les gibiers relevant du droit de chasse seigneurial9 ».

20La présence d’un cuisinier et la qualité de son savoir-faire dans les familles nobles était alors un signe de distinction sociale. Les services du maître-queux et de son équipe pouvaient également être loués en certaines occasions par le seigneur à des bourgeois. Certains de ces professionnels s’enrichissaient et trouvaient les moyens de s’équiper pour ouvrir un étal, mais la plupart étaient misérables.

De la Renaissance au xvii^e siècle :« grande hôtellerie » puis « grande cuisine »

21Dans l’histoire de l’hôtellerie-restauration, la Renaissance est décrite comme la période où est apparue la Grande Hôtellerie, pouvant répondre à nos attentes actuelles en matières d’hospitalité. Là encore, on imagine à quel point l’histoire d’une profession a pu se réduire à son expression socialement « classante ».

22En cuisine, cette période représente le moment de l’apparition de la fourchette et de produits du nouveau monde (on cultive des artichauts venus de Sicile, des cardes venus d’Espagne, du maïs du Pérou, des topinambours, des tomates, des haricots, des pommes de terre…), les guerres d’Italie et l’arrivée de Catherine de Médicis suscitent le développement des sucreries, glaces et sorbets. Cela facilite l’apparition, au xvii^e siècle, de la « grande cuisine », même si la cour de Louis xiv se distingue essentiellement dans des manières de table fortement ritualisées et fait preuve d’excès notoires en consommations alimentaires.

23La désignation sous ce terme des évolutions de la profession s’appuie sur le constat d’une baisse de la consommation des épices, sur la naissance des ragoûts (technique de rôtissage des viandes avant cuisson dans un bouillon), sur la multiplication des sauces et l’apparition de deux nouvelles liaisons : le roux (à base de farine) et la réduction. Celles-ci ont permis l’obtention d’un épaississement distinct du mode traditionnel consistant à utiliser du pain trempé10.

24Les jeunes cuisiniers entraient tôt en apprentissage. Leur formation commençait par les principales corvées telles que l’épluchage des légumes, pour apprendre ensuite différentes techniques relevant des spécialités des chefs de « parties » (rôtisseur, poissonnier, saucier, entremetier, potagier, pâtissier, glacier, etc.). Puis, ils changeaient de partie jusqu’à accéder à la responsabilité la plus délicate : les sauces. Les apprentis subissaient généralement les humeurs du « Gros Bonnet » (appellation qui désignait le chef de cuisine), en tant que rite initiatique11.

25Le xvii^e siècle annonce les prémices de certaines pratiques alimentaires de la cuisine moderne et, pour la première fois, la cuisine bourgeoise peut se distinguer de la cuisine noble, non plus tant sur un critère de richesse ou de rareté des produits, mais par la maîtrise de techniques complexes chez ses cuisiniers12. Pour mieux imiter les pratiques seigneuriales, la bourgeoisie s’appliquera même à codifier la « gastronomie » au xix^e siècle, longtemps abandonnée au hasard ou à la confusion13. Elle conservera aussi des éléments de décor et un rituel conduisant à soumettre fortement ses domestiques (par exemple, en imposant un service efficace mais discret pour ne pas perturber les conversations).

26Si on connaît peu la cuisine ou les modes d’alimentation domestiques de cette période, on sait toutefois qu’il y a eu coexistence de deux formes de restauration, dont l’une annonçait la naissance des « restaurants ». À la fréquentation populaire des tavernes s’opposaient les cafés, réservés au « monde élégant ». Par ailleurs, des « guinguettes », installées en dehors des barrières de Paris (pour ne pas payer les taxes intra-muros), recevaient une clientèle plus diversifiée14.

27L’appellation de « restaurant » fut utilisée dès 1765, pour désigner des « bouillons restaurants », servis par le chef dénommé Boulanger dans son estaminet afin de « restaurer » ceux qui le buvaient. Mais il fallut attendre 1776 et l’abolition des corporations, qui réglementaient les activités professionnelles et considéraient ces lieux comme « injustes et funestes », pour assister au développement des restaurants. Le premier restaurant prestigieux date de 1782. Il a été ouvert à Paris, galerie de Valois, par Antoine Beauvilliers qui se présentait comme « l’ancien officier de bouche de Monsieur le Comte de Provence » (devenu « Louis XVIII » après la Révolution15).

Naissance des restaurants à la Révolution

Les grands chefs ouvrent des restaurants

28Nés en 1789, les restaurateurs représentent une profession issue d’une « externalisation » de la restauration domestique avec la chute de l’aristocratie. De nombreux restaurants ont été créés à la Révolution, lorsque les grands cuisiniers, jadis au service de la noblesse, se sont trouvés dans l’obligation de suivre leurs maîtres en exil ou de louer leurs services dans des maisons bourgeoises.

29Le développement de la restauration s’explique aussi par l’ascension d’une bourgeoisie et la libération du travailleur domestique, désormais en mesure de vendre son savoir-faire hors des grands hôtels aristocratiques. Il a été favorisé par une littérature gourmande naissante et par l’aspiration des milieux intellectuels et politiques à imiter les classes dominantes, d’où la multiplication progressive des formes de restauration.

Restaurants bourgeois et alimentation populaire au xviii^e siècle

30Après la Révolution, les restaurants se développent : il n’existait pas plus de cent restaurants à Paris, alors qu’ils sont cinq à six fois plus quelques années après, concentrés particulièrement au Palais-Royal pour servir les députés des États généraux et l’Assemblée constituante16.

31Même les restaurants dits « populaires », servant des bouillons, n’étaient pas accessibles à la majorité des Parisiens. Mais à côté de ces types d’établissements, on trouvait le commerce des « regrats », restes des repas des grandes maisons et restaurants de luxe qui, après une désinfection sommaire, repassaient dans un second circuit commercial destiné à l’alimentation populaire. Ces aliments qualifiés aussi de « débris » étaient vendus dans les marchés ou les échoppes spécialisées de manière légale, après avoir fait l’objet d’une vérification officielle. Leurs prix variaient selon l’état des victuailles, leur qualité d’origine et l’apparence des plateaux. Ensuite se vendaient les restes des restes… sans véritable limite. La vente des regrats permettait aux plus démunis, non indigents, de goûter à certains produits rares. Elle approvisionnait aussi certains restaurants17.

Prémices d’une restauration collective à la Révolution

32Avec le rétablissement durable de la République, le repas standard bourgeois est un symbole qui cesse d’être considéré exclusivement comme un privilège distinctif réservé à l’élite, pour devenir le modèle universel qu’il convient de donner en exemple à tous. La volonté de populariser les pratiques dominantes, leur « nationalisation », vont de pair avec le triomphe intellectuel et politique de l’idéal universaliste hérité des Lumières et de la Révolution, transmis par les saint-simoniens et les philanthropes. La volonté d’intégration sociale et d’assimilation l’emporte sur l’attitude ségrégationniste (qui vise à maintenir la paysannerie et le petit peuple des villes à leur place, en tant que « classes dangereuses »). À ce titre, le développement d’un système scolaire d’inspiration « méritocratique » est l’instrument essentiel de la politique d’éducation populaire inspirée par cette conception de la société, même si on retrouve également la trace de celle-ci dans d’autres institutions destinées au « Peuple », comme l’hôpital, la prison ou la caserne18. Nous aborderons cet aspect communautaire de la restauration collective pour ces différentes organisations dans la partie qui suit.

Restauration et alimentation Aux xix^e et xx^e siècles

Le xix^e siècle, « âge d’or de la gastronomie française »

Suprématie d’un art culinaire français

33« L’âge d’or de la gastronomie française », ou l’apogée de l’histoire de la cuisine, renvoie généralement à la période 1782-1880 durant laquelle le « maître d’hôtel » jouait un rôle pédagogique central pour apprendre à la bourgeoisie l’art de vivre aristocratique19, après l’émergence d’un discours culinaire dans la continuité du discours philosophique20. Mais les cuisiniers n’ont jamais été véritablement dominés par le personnel de service. Même l’histoire tristement célèbre de François Vatel apparaît moins comme le récit de la vie et des responsabilités d’un maître d’hôtel que comme celui d’un « responsable de la restauration ». Lorsqu’il s’est suicidé pour ne pas avoir rempli les tâches qui fondaient sa réputation, c’est parce qu’il n’avait pas pu assurer un approvisionnement satisfaisant de la cuisine, ni une gestion de la production dans les délais. Néanmoins, les « maîtres d’hôtel » ont pu jouer essentiellement un rôle de valorisation discursive des productions culinaires, sans disposer des moyens pour les faire évoluer.

34Aujourd’hui, la « gastronomie » est définie comme « l’art de la bonne chère (cuisine, vins, ordonnance des repas, etc.21 ) ». Issue de la « grande cuisine » du xvii^e siècle, elle se développe dans un esprit très classique. Elle est acceptée au nom du « bon goût », en tant qu’aptitude à distinguer le beau et le laid, en référence aux œuvres d’art, alors que la gourmandise aurait été un pêché capital. De ce fait, elle parvient à écarter pendant trois siècles22 le souci d’une alimentation « diététique », c’est-à -dire en rapport avec des préoccupations médicales ou des croyances particulièrement anciennes.

35Son théoricien, Jean-Anthelme Brillat-Savarin23, veut fonder la gastronomie comme une science, comme s’il importait de faire intérioriser davantage encore la légitimité de l’arbitraire culinaire par un lectorat essentiellement bourgeois. Le terme « gastronomie » apparaît dès 1802 lorsqu’il fonde l’Almanach des gourmands, auquel Alexandre Dumas collabora, avec pour ambition d’inculquer nos pratiques culinaires « dans tous les pays où l’on mange mal ou dans ceux où l’on ne mange pas du tout24».

36Il faudra attendre la fin du xx^e siècle pour oser affirmer, au risque de choquer de nombreux professionnels, que les « gastronomes » ne sont pas ceux qui en savent le plus sur la cuisine, mais ceux qui savent le mieux en parler25. Rien ne prouve, en effet, que notre culture culinaire ait été un jour en mesure de s’imposer à d’autres cultures.

37Après les discours philosophiques du xviii^e siècle qui nous ont laissé espérer avoir le goût le plus raffiné du monde, les Français risquent de faire preuve d’ethnocentrisme. L’anthropologue Jack Goody26 incite à la prudence, en apportant des éléments culturels comparatifs : la « grande cuisine » actuelle est une création de la bourgeoisie qui a favorisé le développement de cultures alimentaires différentes avec l’apparition des restaurants, alors qu’au Moyen Âge de larges régions partageaient une alimentation somme toute assez proche (par exemple, une étude sur la cuisine provençale au xiv^e siècle a montré très peu de différences entre les cuisines populaire et aristocratique). Mais en Asie, et en particulier en Chine, une tradition très ancienne des restaurants a donné des bases solides à des cultures culinaires nombreuses et diversifiées, alors qu’en Europe les restaurants se sont développés beaucoup plus tardivement.

38De même, Harvey A. Levenstein rappelle que, dans les années soixante, le peuple américain a, lui aussi, été convaincu, tant par les éducateurs, les médias, les producteurs et les industriels de l’alimentation, qu’il était « le peuple le mieux nourri du monde ». Il est vrai que les saveurs alimentaires avaient cessé d’être un signe de distinction sociale et que la « commodité » régnait aux dépens du goût ou même de la santé27. Ces constats imposent donc un relativisme culturel.

39Si le terme « gastronomie » est bien né en France, sa pratique s’accompagne surtout d’un discours particulièrement créatif dont l’objectif est de s’imposer comme pratique ou comme jugement marquant une différence. Le « gastronome » est largement décrit comme un gastrophore dont l’obésité est le blason. Par contre, quand au milieu du xix^e siècle, la population a pu manger à sa faim sans trop de problèmes, il a dû trouver d’autres moyens de se distinguer, qui passent même aujourd’hui par la préoccupation inverse consistant à « garder la ligne ».

40Dans l’univers des recettes et des classifications hiérarchisantes, le « gastronome » essaye de conjuguer ses goûts culinaires modelés par les pratiques culturelles de son groupe social d’appartenance avec son besoin de l’écrit. Ses jugements mimétiques lui permettent d’exprimer symboliquement sa mobilité sociale. Tout ce qui est traditionnel possède alors un rendement symbolique maximal, avec toujours le risque de s’enraciner dans un passé mythologiquement traditionnel, puisque l’un des principes du xix^e siècle, valorisé notamment par Auguste Escoffier, consistait à décrire par avance toute innovation comme la perversion d’une perfection première.

41C’est ce que confirme Claude Fischler28, lorsqu’en analysant l’évolution de la restauration répertoriée dans le Guide Michelin depuis sa création en 1926, il n’observe pas d’évolution significative dans l’offre alimentaire en restauration, ni même dans les termes employés pour désigner les plats, jusqu’en 1975.

42Après l’apparition de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et 1980 (avec des chefs comme Paul Bocuse, prônant le développement d’une cuisine du marché, Michel Guérard réputé pour sa « cuisine minceur » ou Joël Robuchon), la tendance serait à la « nouvelle cuisine du terroir », qui allie produits de nos campagnes (ou produits susceptibles de paraître traditionnels) et raffinement (avec notamment Roger Vergé, André Daguin, Lucien Vanel Bras)29.

43Le succès de cette cuisine témoigne toutefois d’une nouvelle forme d’attachement à ses racines. Un attachement qui prend non seulement la forme d’un retour à certaines traditions, mais aussi, à une forme de régionalisme, en réaction aux craintes suscitées par l’internationalisation de nos échanges et de nos pratiques. C’est ce que confirme l’analyse de Julie Csergo30:

« C’est cette mémoire fabuleuse et mythique du terroir ainsi recréé qui avive et garantit le sentiment d’appartenance et de pérennité d’une population urbaine qu’elle rend à ses racines et à son identité. Dans cette ré-appropriation et cette revalorisation des cuisines traditionnelles et des savoir-faire locaux, le discours contribue à l’élaboration de stéréotypes culinaires où la ruralité se voit désormais intimement associée à une “qualité” apte à symboliser l’excellence de la France dans toutes ses composantes, dans son sol comme dans ses hommes. »

44Faut-il rappeler que la cuisine du « terroir » a toujours été elle-même très évolutive, face à l’apparition d’un nombre croissant de produits et face au développement des techniques de cuisson ou de conservation des aliments ? Par contre, la revendication « gastronomique » peut être à l’origine d’un malaise ressenti par la majorité des cuisiniers selon lesquels « la cuisine se porte mal aujourd’hui31 ». Les cuisiniers français se sentent en effet investis d’un devoir particulier de transmission du savoir-faire culinaire et d’un art exclusif du « bien manger ».

La gastronomie : arme face au développement des chaînes ?

45L’absence de définition officielle de ce qui peut relever de cet art facilite l’auto-proclamation de « gastronome » par les cuisiniers. Elle rappelle aussi que la cuisine reste une activité à forte dimension culturelle qui rend impossible une telle cotation. De même, le ministère de la Culture refuse de donner une définition figée à la « culture », pour éviter d’exclure les créations contemporaines.

46Depuis 1965, le commissariat au Tourisme dispose cependant d’une grille de classification lui permettant d’homologuer les restaurants entre une et quatre étoiles luxe. En s’appuyant sur des critères proches de ceux de l’hôtellerie, c’est-à -dire essentiellement sur des notions d’équipements et de surfaces, d’hygiène, de qualification et d’importance du personnel, cette classification se révèle totalement inadaptée aux attentes des consommateurs32. Il existe un projet de révision de cette norme, par lequel les inspecteurs de l’État ne s’aventuraient plus dans la critique gastronomique mais laisseraient la profession effectuer son propre classement33. Les syndicats professionnels postulants sont l’Association des restaurateurs de métier des provinces françaises et l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH). Leurs objectifs se rejoignent dans une volonté de lutter contre le développement des chaînes. Il est vrai qu’avec 2,5 % seulement des établissements, les chaînes réalisent actuellement 20 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale34.

47En effet, depuis le début des années 1960, une part croissante des services de restauration est assurée par les chaînes de restaurants ou par les sociétés de restauration collective. Le Groupe Jacques Borel, ancêtre du groupe Accor, a rationalisé l’organisation du travail de ses restaurants en s’inspirant des modes de gestion industriels observés aux États-Unis, notamment dans les fast-foods et dans la restauration collective naissante, pour définir un système de gestion budgétaire et des objectifs de rentabilités chiffrés sur chaque exploitation35. Son fondateur, un ancien élève de l’école des Hautes études commerciales (HEC) de Paris, a créé son premier self-service dans la même ville en 1957, qui lui valut la résistance d’une clientèle non habituée à une dépersonnalisation du service alimentaire. Il signa ensuite son premier contrat de restauration collective en 1959, qui devint le premier client de la société Générale de Restauration (rebaptisée Avenance, suite à sa fusion avec Orly Restauration)36. Plusieurs années après, Jacques Borel était encore exposé à de nombreuses parodies, comme le film L’Aile ou la cuisse de Claude Zidi en 1976 qui stigmatise un industriel dénommé Jean Tricatel exposé à une confrontation publique, face à Louis de Funès jouant le rôle d’un critique gastronomique du nom de Charles Duchemin (pour évoquer le Guide Michelin).

48Certaines chaînes de restauration d’origine américaine comme McDonald’s ont même dû pénétrer le marché français en deux temps, suite à des résistances culturelles de la clientèle (selon la justification la plus fréquente), ou face au refus de supprimer totalement le recours à des cuisiniers (d’où un conflit avec le premier franchisé, à Créteil, en 1972)37.

49Les chaînes ont toutefois remporté un succès croissant grâce à leurs prix modérés, à la constance de leur offre et au gain de temps que permettait leur prestation, mais aussi, grâce à certaines adaptations à notre culture (par exemple, McDonald’s a modulé ses menus). Ce développement d’une restauration fortement rationalisée a également été favorisé par la diffusion d’innovations en matière de technologies culinaires, comme le développement des produits semi-élaborés (conservés sous-vide, congelés, lyophilisés ou appertisés) qu’il suffisait d’assembler. Aujourd’hui, ces produits permettent aux chaînes de décliner tout type d’offre alimentaire, excepté la « véritable » gastronomie, c’est-à -dire la restauration traditionnelle à vocation artistique, exclusivement artisanale.

50Cette restauration, dont la vocation est moins fonctionnelle qu’artistique, correspond essentiellement à l’offre alimentaire des restaurants étoilés des guides les plus réputés (comme Gault-et-Millau ou le Guide Rouge, Michelin). Elle s’appuie exclusivement sur des produits bruts, sans nécessairement mettre en œuvre des techniques complexes ou des produits nobles mais en faisant preuve de recherche et de créativité.

Démocratisation des pratiques alimentaires aux xix^e et xx^e siècles

Développement des restaurants populaires et invention des chaînes au xix^e siècle

51Dès le début du xix^e siècle, le mode de consommation alimentaire, calqué sur les habitudes aristocratiques, et qui se déroulait dans un décor luxueux où les glaces abondaient, ne constitua plus qu’une partie du marché que se partageaient les restaurants.

52Une étude sur les restaurants de Paul de Kock en 1834 donne une idée des diverses formules à la mode dans Paris, certaines ayant été adoptées en province. Les gargotiers servaient principalement des maçons, tailleurs de pierres ou manœuvres ; les traiteurs à prix fixe offraient des repas complets ; les tables d’hôtes atteignaient parfois une addition élevée quand elles étaient fréquentées par des femmes galantes et des chevaliers d’industrie ; les pensions bourgeoises servaient principalement les étudiants en droit ou en médecine ; chez certains marchands de vins-traiteurs étaient commandés dîners de corps, banquets patriotiques et repas de noce ; enfin, restaurants de haute propriété et traiteurs de renom accueillaient la clientèle aisée nationale et internationale38.

53À Paris, dès 1846, un restaurant particulier baptisé « La Californie » assurait même le service de près de 6 500 couverts par jour à des prix défiant toute concurrence39, ce qui correspond à plus de deux fois le nombre de repas servis actuellement par le restaurant interentreprises de la Tour Maine Montparnasse, qui figure parmi les cantines les plus importantes.

54Bien que cette histoire soit inconnue des écoles hôtelières, les archives sur la profession témoignent du fait que, les principales innovations en restauration sont dues à Alexandre Duval, le célèbre fondateur des « Bouillons Duval » À partir de 1854, il invente la carte fixe qui annonce clairement les tarifs pratiqués, il parvient à pratiquer des prix abordables grâce à une échelle industrielle de production, il crée une boulangerie centralisée desservant les différents restaurants, et il organise la première chaîne de restauration (dénommée « Compagnie anonyme des établissements Duval »)40.

55Ces innovations apparaissent dans un contexte où, entre 1830 et 1860 en particulier, il fallait souvent consommer trois plats de viande pour pouvoir satisfaire sa faim, tant les portions avaient été réduites. Dans les foyers comme en dehors, il existait même des niveaux de médiocrité alimentaire difficiles à décrire, tant les ménages n’ont laissé que des témoignages fragmentaires sur leur nourriture. Ceux-ci éclairent cependant sur le contraste existant avec la société dominante, composée de la grande et moyenne bourgeoisie, voire la petite bourgeoisie.

56Entre 1870 et 1871, sous la Commune, Paris est même gangrené par une tragique misère. Plus de la moitié des habitants est susceptible de recevoir des secours publics extraordinaires en tant que « malaisés41 ». Mais, pour les propriétaires, la misère est un signe du destin sur laquelle il est inutile de s’apitoyer. La société dominante utilise alors la cuisine comme armoirie dont l’aliment est l’anecdote, érigeant l’art, le style et le superflu en philosophie. Il est vrai qu’à cette époque, la morale catholique apprenait fort heureusement à ne pas regarder ce qu’il y avait dans l’assiette du voisin !

L’évolution des pratiques alimentaires, menace de perte identitaire ?

57Au début du xx^e siècle, avec la fin des domestiques à demeure et le recours aux « petites jeunes filles » sans formation et issues d’un milieu modeste42, puis avec l’instauration des congés payés en 1936, la restauration connaît un succès croissant. Mais son élaboration est de plus en plus transférée aux industries agroalimentaires.

58Aujourd’hui, l’ensemble de la restauration a recours à ces « nouveaux produits » et les cantines n’en utilisent pas davantage que la restauration commerciale43. Ce constat s’oppose à la représentation courante du grand public selon laquelle il y aurait d’une part des restaurants indépendants dont les pratiques professionnelles sont « traditionnelles » et, de l’autre, des chaînes ou sociétés de restauration dont les pratiques sont « industrielles ». Or, les consommateurs refusent l’industrialisation de la sphère alimentaire :

« [Le client de restaurant] n’aime pas le produit industriel, ou plus précisément, il en a peur… en même temps qu’il ne sait pas toujours faire la différence […]. Le client ne disposant pas, par ailleurs, de culture technique, a tendance à sur-valoriser les étapes finales d’un cycle de production. C’est ainsi que dans les briocheries, par exemple, il identifie comme produit traditionnel des croissants qu’il a vu badigeonner de dorure ou sortir du four44 ».

59La crainte que manifeste ce type de rejet correspond à la crainte d’une perte identitaire ou d’une perte de repères culturels ou familiaux (avec le mythe d’un terroir d’origine ou d’un savoir-faire domestique inégalé). Or il n’existe pas d’identité « pure », puisque même la cuisine méditerranéenne, par exemple, représente déjà une combinaison d’influences diverses (les pâtes sont apparues avec les Arabes, de nombreux fruits et légumes sont venus d’Asie et la tomate d’Amérique…).

60Ce rejet de l’offre des nouveaux produits alimentaires ou des nouvelles formes de restauration se traduit essentiellement par la négation d’une forme de démocratisation de leur accès. L’industrie alimentaire a offert à tous la possibilité de consommer de tout et d’annuler, tendanciellement, les différences régionales. Mais cela a déchaîné en réaction une recherche haletante et souvent désordonnée de traditions locales. L’éloge de la différence et la préservation de l’identité culturelle n’appartiennent donc pas à une thématique passéiste et rétrograde45.

61Les goûts alimentaires restent un signe de distinction sociale, exactement comme à la fin du xix^e siècle. Cela rejoint le sentiment d’un professeur de cuisine de lycée hôtelier, qui considère le recours à la « valeur travail » du cuisinier comme un élément de prestige :

« Les grands chefs ne se servent de la cuisine de terroir que pour diversifier leur inspiration, mais la cuisine reste un “snobisme”. Le plaisir des bourgeois, c’est de détruire en 5 minutes une œuvre faite en 25 heures. Nous, les cuisiniers, on est payé par des riches pour faire des choses éphémères46 ».

62Il est clair que, de ce point de vue, les repas des cantines ne permettent pas de tenter une démarcation sociale par des goûts particulièrement subtils, puisqu’ils visent à satisfaire le plus grand nombre au plus bas prix.

Alimentation et distinction culturelle

63D’après les analyses sociologiques récentes, l’anomie47 des comportements alimentaires se répand moins en Europe qu’en Amérique. En Europe, la fonction sociale du repas reste importante : on continue à ne pas manger seulement pour se nourrir, mais aussi pour voir ses parents ou ses amis et prendre avec eux un plaisir partagé. Ce plaisir convivial nécessite des emplois du temps communs et ne va pas sans un minimum de cérémonie48.

64La normalisation de nos comportements alimentaires n’a donc pas encore atteint un point de non-retour, d’autant qu’une homogénéité plus grande des comportements peut engendrer, par réaction, un fort attachement à notre identité propre.

65Contrairement aux idées reçues, au cours du xx^e siècle et en particulier suite au développement des voyages à l’étranger depuis les années 1960 et 1970, le tourisme a même contribué à relever les critères gastronomiques en créant une clientèle plus avisée et plus audacieuse en matière culinaire. On sait, en effet, que si la texture des aliments s’est appauvrie (avec davantage de produits mous), nos goûts se sont maintenus, voire affinés. Si nous focalisons notre attaque contre les hamburgers de crainte de subir une mondialisation des goûts, c’est au risque de voir surgir des formes d’ultra-nationalisme au nom de la sauvegarde du saucisson-Beaujolais49. Claude Fischler, qui observe que la pizza est moins vivement critiquée que le hamburger, effectue des préconisations pour l’avenir :

« Derrière nos jugements nutritionnels, il y a des jugements culinaires, et derrière ceux-ci des jugements moraux. Nutrition, gastronomie, morale, politique : chacune à sa place, et les papilles seront bien gardées. Tout programme sérieux pour le III^e millénaire devrait comporter un double point fondamental : l’amélioration de la race hamburger et la préservation de la pizza napolitaine50 ».

Désacralisation du métier de cuisinier

66Jusqu’au xix^e siècle, la forme dominante de l’emploi de cuisinier, en tant que professionnel, restait celle de la maison bourgeoise dans laquelle se pratiquait un véritable apprentissage. Dans les autres cas, la « bonne à tout faire » pouvait se charger de la préparation des repas de ses maîtres. Par contre, les femmes n’avaient toujours aucune chance d’accéder au véritable savoir-faire culinaire en travaillant dans des grandes maisons ou dans des restaurants : elles n’avaient pas accès au culte du repas ni même à sa préparation, au nom de la fatigue que celui-ci pouvait engendrer et du fait qu’il nécessitait « plus de connaissances » que ce qu’elles avaient51. Ces arguments sont encore véhiculés au sein de la profession et même du système éducatif, à l’heure actuelle.

67Les cuisiniers des maisons bourgeoises du xix^e siècle nourrissaient l’ensemble des travailleurs sollicités (avec des restes ou un régime de soupe et de bouillie), de même que les laboureurs hébergeaient et nourrissaient une partie de leurs employés et les artisans prenaient en charge leurs apprentis et compagnons52.

68Depuis la Révolution, les cuisiniers, nés de la chute des nobles, jouissaient d’un prestige incomparable. Dans la mythologie parisienne, ils jouaient un rôle éminent : ils réglaient la vie mondaine, les amours, les affaires, ils prêtaient leurs cadres à l’imagination… Mais progressivement, vers 1890-1900, avec la démocratisation de l’accès aux nouveaux équipements culinaires et à l’électricité ou au gaz, la multiplicité et le nivellement des tables ont entraîné leur désacralisation. Le cuisinier du xix^e siècle est de moins en moins perçu comme un « magicien » capable, par exemple, de « galvaniser » un navet. Des artistes authentiques, que les marchands du xix^e siècle avaient traités en notables, connaissent alors des conditions de vie difficiles…, voire retournent à la domesticité53.

69Pour un cuisinier aujourd’hui, le passage de la restauration commerciale à la restauration collective, généralement non choisi, peut s’apparenter à ce basculement. Face à des difficultés économiques ressenties dans l’artisanat indépendant, l’acceptation d’une situation de salariat dans un contexte davantage « domestique » reste présenté comme une nécessité passagère… qui n’anéantit jamais totalement l’espoir d’un retour à l’artisanat et d’une véritable reconnaissance professionnelle. La restauration collective apparaît alors comme une alternative économique au prestige social, toujours recherché mais temporairement exclu.

Naissance de la restauration collective autogérée à xix^e siècle

70Excepté dans l’ouvrage de Jean-Paul Aron54, l’histoire de la restauration collective, en tant que forme collective de prise des repas, n’est jamais abordée pour ses différents segments d’activité. La reconstitution opérée ici, pour le secteur hospitalier, l’armée, les écoles et les entreprises, reste donc partielle, à défaut de sources bibliographiques plus complètes. Elle permet néanmoins d’observer le fondement de quatre innovations dont profite aujourd’hui l’ensemble du secteur de la restauration : la définition de règles d’hygiène, les innovations technologiques et logistiques, la définition de principes nutritionnels et l’expérimentation de la sous-traitance.

71Le terme « cantine » apparaît au xvii^e siècle pour désigner une réserve55. Les dictionnaires s’accordent à lui donner pour origine le terme italien cantina (cellier, petite cave), lui-même dérivé de canto (angle ou coin retiré). La définition exacte de ce que l’on entendait autrefois par cantine le confirmait : « coffret divisé en compartiments où l’on place des bouteilles et des fioles ». Par extension, on aurait donc donné le nom de la cantine à l’endroit où se trouvait ce coffret.

72Le « réfectoire », présent dans l’imagerie véhiculée par la thématique de la répression comme élément-clé de surveillance des classes populaires au xix^e siècle, est absent des casernes jusqu’en 1880 et manque souvent dans les prisons, alors qu’il est réservé, dans les hôpitaux, aux religieuses et au personnel soignant : les hommes de troupe mangent dans les chambres, les malades au pied du lit, la plupart des prisonniers en cellule. L’internat constitue un luxe matériel et moral inaccessible aux soldats, aux malades ou aux détenus, pour qui la nourriture est perçue par l’administration, davantage en termes de rations et de budget que de moralisation. C’est seulement à la fin du xix^e siècle qu’il y a convergence entre des modèles disciplinaires dérivant d’un principe unique visant à l’intégration et à l’assimilation des classes populaires, et que l’hôpital, la caserne et la prison s’organisent en pratique sur le modèle conventuel de l’internat56.

73Les réfectoires importants se développent en particulier en 1848, à Grenoble. Ainsi, Alexis de Tocqueville crée la première association alimentaire d’origine para-municipale respectant la « morale évangélique », mais s’éloignant du registre classique d’action des œuvres congréganistes. Pour la première fois, des repas consistants se substituent aux « soupes » et sont destinés à des ouvriers solvables, membres sociétaires de l’organisation. S’éloignant ainsi de l’aumône, cette association alimentaire vend des portions à prix très faibles, fonctionne à perte, et subsiste par les ressources de la bienfaisance privée57.

74Plus tard, un restaurant coopératif fut créé lors de l’exposition universelle de 1900. Le gouvernement lui mit à disposition un local et il pratiqua des tarifs particulièrement bas, qui lui valurent des plaintes de la part des « mastroquets » voisins. Dans cette cantine temporaire installée près du quai d’Orsay à Paris, pour la première fois, des femmes assuraient seules le service. Le bilan du moment témoigne de la critique à laquelle elles s’exposaient : « Les aliments étaient bien sûr d’excellente qualité et, bien que le service eût été accompli par des femmes, il n’en résulta ni désordre, ni incident fâcheux58. »

75L’essor des coopératives de consommation, nées du même type d’associations alimentaires, contribue aussi à l’amélioration des repas des ouvriers59. Les cantines prennent même progressivement la forme d’un mouvement coopératif ouvrier préalable à la constitution des syndicats60.

Le secteur hospitalier : à l’origine des règles d’hygiène de la profession

76L’histoire de la restauration hospitalière est très rarement abordée et n’est pas mentionnée dans un ouvrage spécial consacré aux différents aspects de la profession61 Nous faisons l’hypothèse qu’il y a là un manque d’intérêt évident pour cette forme de restauration longtemps sommaire.

77Depuis le Moyen Âge, l’action caritative envers les exclus s’étend aux orphelins, aux « femmes en couches » et aux militaires. Parallèlement se développe une stratégie d’enfermement dans les hôpitaux généraux des pauvres, mendiants et vagabonds, considérés comme dangereux pour l’ordre public. Ce sont donc plusieurs milliers d’individus que le gouvernement ou les communes logent et nourrissent progressivement à leurs frais, conjuguant inclusion et exclusion en imposant des formes de restauration collective de qualité très inégale62Cette histoire des cantines hospitalières, très différente de celle de la restauration seigneuriale, témoigne d’un héritage d’images particulièrement négatives, liées à la fois au faible prestige de la population servie et aux faibles qualités de la prestation. L’Hôpital et l’hospice symbolisaient la démission, la tutelle consentie. Même si les besoins vitaux des pensionnaires étaient satisfaits et si une diététicienne veillait déjà sur les rations administrées, les éventuels Règlements sur le régime alimentaire des pensionnaires étaient peu fiables et la « tambouille » consistait généralement en des légumes cuits à l’eau, des fromages desséchés, des pruneaux coriaces et un peu de lait63

78Le recueil des « doléances des malades concernant la nourriture » n’a été préconisé qu’en 194864. Et dans la loi du 31 décembre 1970 (réforme hospitalière), un souci d’humanisation des hôpitaux les conduit enfin à s’éloigner d’une fonction strictement médicale pour s’efforcer d’adopter un aspect plus convivial, moins troublant65.

79Une innovation technologique importante est née dans le secteur hospitalier. Face à la complexité de l’organisation que demandait la nécessité d’assurer une production culinaire continue, y compris les week-ends et jours fériés, le personnel des cantines hospitalières a pris l’initiative d’effectuer des préparations à l’avance pour les stocker et les servir, à sa convenance, en fonction des besoins. Or la cuisson à l’avance et le stockage à température ambiante des produits pouvaient mettre en danger la santé des consommateurs. Les pouvoirs publics ont alors adopté l’arrêté du 26 juin 1974, véritable texte fondateur sur l’hygiène en restauration collective, autorisant mais réglementant le service des plats produits en différé : la « liaison chaude » (entre la cuisine et le consommateur) devait s’effectuer à plus de 65° C et ne devait pas dépasser un délai de deux heures entre la fin de la cuisson et le moment de la consommation ; la « liaison froide » (qui représente la livraison de plats cuisinés à l’avance) devait s’effectuer par un refroidissement rapide des produits (de plus de 65° C à cœur à moins de 10° C en moins de deux heures) et un stockage ou un transport à moins de 3° C, puis une remise en température effectuée au moment du service, en moins d’une heure.

80Cette réglementation professionnelle a légèrement évolué avec l’arrêté du 29 septembre 1997, adopté suite à la directive européenne du 14 juin 1993 et fixant les conditions d’hygiène applicables dans le « secteur de la restauration collective à caractère social ». Cet arrêté a permis de réviser la norme des + 65° C à + 63° C. Par contre, il définit les obligations minimales en matière d’hygiène alimentaire (comme l’adoption de plans de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux qui mentionnent des modes opératoires précis). Il vise à responsabiliser les établissements concernés en préconisant de se référer au Guide des bonnes pratiques d’hygiène et l’adoption des principes d’autocontrôles de la méthode HACCP66.

L’armée : mise en place d’innovations technologiques et logistiques

81Développement de l’institution. La reconstitution d’un historique de l’armée est rendue difficile par l’autonomisation de ses trois branches – Air, Terre, Marine – dont les évolutions temporelles ont été très distinctes et, surtout, par la faiblesse des écrits sur la cantine dans ces organisations où une histoire de l’armement est plus aisée à restituer.

82Après le Moyen Âge, les armées françaises et étrangères en campagne pillent les villages ou opèrent des réquisitions, comme par le passé. Mais vers 1550, sous le règne d’Henri II, s’esquisse un service chargé de pourvoir à l’alimentation des troupes, par lequel des commissaires aux vivres font appel à des entrepreneurs privés appelés « munitionnaires », pour obtenir les approvisionnements nécessaires et définis par contrat. Le premier marché est conclu en 1575 pour les troupes du général de Montpensier. Ce système fonctionnait de manière médiocre et fut rapidement abandonné pour évoluer vers un système de magasin interne. Parallèlement aux approvisionnement à la charge de l’administration des vivres, on voit s’esquisser au xviii^e siècle la fonction de « vivandier », à la fois pourvoyeur de vivres complémentaires et cuisinier, éventuellement.

83Dans la marine, entre le xvii^e et le xviii^e siècles, se mettent en place, sur les flottes de guerre françaises et étrangères, des services de subsistance. Pour la France, ce sont des commis assistés des maîtres-coq, de valets, d’un boulanger et d’un tonnelier. Il faut en effet veiller à embarquer et à conserver d’importantes réserves de vivres, et même toute une basse-cour et du gros bétail sur pied, lorsqu’il s’agit de campagnes en mer.

84En 1792 est créée, sous l’autorité du ministère de la Guerre, une direction centrale des approvisionnements pour les armées de Terre et la Marine, ainsi que pour le ministère de l’Intérieur. Mais en dépit de fortes « contributions de guerre » qu’impose notamment Bonaparte aux villes conquises, il est nécessaire de procéder à des achats massifs de blé et, criant famine, les soldats n’échappent pas aux pillages des contrées qu’ils traversent67.

85L’armée de Terre, puis la Marine, se développent en effet sous Napoléon. Le 10 mars 1818, une ordonnance de Louis XVIII établit le service militaire que ni la Révolution, ni l’Empire n’avaient osé fixer dans les institutions. Mais il l’assortit de dispositifs qui en restreignent la portée (avec des exceptions pour soutien de famille ou études ecclésiastiques, ou pour défaut de taille, maladie et infirmités). Un deuxième tri établi par ordre de convocation et fonction des places disponibles engendre rapidement un commerce, en défaveur des plus démunis.

86En 1905, le service universel et obligatoire est instauré avec un brassage des catégories économiques pouvant exaucer l’idéal égalitaire des paysans. Mais les incorporés, en majorité originaires des campagnes, agriculteurs ou artisans des bourgades, souffrent de sous-nutrition68.

87La défense aérienne ne se déploie qu’en 1914, sous l’appellation d’« Aéronautique militaire » (pour n’être qualifiée d’« armée de l’Air » qu’en 1933). Les effectifs connaissent ensuite une progression particulièrement marquée par les principaux conflits tels que les guerres coloniales, mais ces données sont difficiles d’accès.

88Pendant la Première Guerre mondiale, on sait que le « cuistot », ou « homme de corvée », doit transporter chaque jour jusqu’aux combattants placés en première ligne, à travers le labyrinthe des tranchées et cheminements plus ou moins bien protégés, les chapelets de boules de pain et un bouteillon de « soupe », des pâtes ou du riz, des « fayots » ou des « patates ».

89En 1996, l’armée comptabilise son effectif maximum avec près de 500 000 personnes (300 000 dans l’armée de Terre et 90 000 environ pour les armées de l’Air et de la Marine). Cet effectif est représenté au tiers par des appelés. Au total, les armées produisent environ 154 millions de repas par an (en 1997), ce qui les rend comparables à l’une des trois premières sociétés de restauration collective. Elles emploient 5 000 personnes dont des engagés (aux postes d’encadrement), environ 1 000 appelés (qui travaillent presque exclusivement dans les restaurants d’appelés) et des civils.

90Aujourd’hui, la fréquentation des casernes chute de manière constante depuis la loi du 28 octobre 1997 mettant fin à l’obligation du service militaire.

91Alimentation des casernes. Jusqu’à la fin du xix^e siècle, les hommes de troupe sont soumis à un régime alimentaire à part, qui n’a rien de commun avec l’alimentation bourgeoise réservée aux gradés :

« L’obligation de vivre à l’ordinaire est d’autant plus stricte qu’on descend dans la hiérarchie. Le caractère hiérarchique de l’alimentation est encore accentué par l’opposition entre ceux qui servent et ceux qui sont servis, opposition qui symbolise, à l’époque, le clivage entre la bourgeoisie et les classes dominées, et que l’alimentation contribue à renforcer : servir comme soldat, c’est aussi servir comme domestique, que ce soit auprès des officiers ou pour la cantine des sous-officiers ; ce sont les hommes de troupe qui font le ménage et la cuisine, qui servent à table, etc.69 »

92Comme c’est le cas pour les prisonniers, les « repas » des soldats ne sont ni des déjeuners ni des dîners, mais des « soupes ». Les hommes de troupe mangent dans des gamelles collectives (pour sept ou huit) jusqu’au milieu du xix^e siècle, puisque le ministre n’autorisa l’usage de la gamelle individuelle qu’en 1833, pour l’étendre en 1852.

93À partir de 1880, les préoccupations de médecins militaires soucieux d’une alimentation rationnelle qui éviterait le gaspillage et l’alcoolisme pensent à introduire « une certaine diversité » dans le choix des aliments du soldat. La soupe grasse bi-journalière commence à être remplacée une ou plusieurs fois par semaine par la « ratatouille » ou « rata », qui est en principe du ragoût de bœuf ou de mouton cuit avec des légumes, mais dont la préparation et la composition sont très variables70.

94Le prestige des repas de l’armée n’a donc pas été longtemps supérieur à celui des hôpitaux, deux secteurs qui représentent actuellement une part essentielle des repas servis en restauration collective.

95Innovations suscitées par l’armée. Dès le début du xix^e siècle, Napoléon se préoccupe des problèmes d’intendance militaire et maritime, l’approvisionnement des armées et des flottes posant des problèmes particulièrement complexes. Il favorise le développement de la recherche en matière alimentaire.

96L’approvisionnement alimentaire de ce secteur put être facilité et amélioré au plan qualitatif suite à l’invention, par Nicolas Appert, de l’appertisation (ou stérilisation), un nouveau procédé de conservation des aliments :

« En 1782, Nicolas Appert [fils d’hôtelier devenu confiseur] s’installe à Paris, rue des Lombards, dans le quartier des Halles. Dans son laboratoire, il commence ses premières recherches sur la conservation en bouteilles, exploitant des travaux dont il a eu connaissance. Le gouvernement, soucieux d’une meilleure alimentation de ses troupes en campagne, promet une prime de 12 000 francs [ou 1 830 euros] à l’inventeur qui mettra au point un procédé pour la conservation à long terme et sans altération des aliments. Alors Appert redouble ses efforts ; il s’agrandit et s’installe en banlieue, d’abord à Ivry, puis à Massy. Proche des lieux de production, il progresse rapidement et, en 1804, il commence la commercialisation de ses produits71. »

97La conserve apparaît comme une véritable révolution par rapport aux techniques médiévales de conservation des aliments (salage, fumage, alcool, vinaigre…).

98Ce procédé de conservation, le plus ancien en restauration, est donc l’héritage d’une demande d’innovation face aux contraintes d’alimentation de l’armée. Et dès la Première Guerre mondiale, les conserves permettent effectivement aux militaires de bénéficier d’approvisionnements divers malgré les restrictions, lorsque leurs familles leur envoient des boîtes de sardines ou des confitures72.

99La plupart des découvertes réalisées durant le xix^e siècle avaient été suscitées par des besoins militaires73: invention de la conserve puis amélioration de la marmite par la mise au point de l’autoclave (cuiseur vapeur sous pression), mise au point de la margarine ou du procédé de fabrication industrielle du sucre de betterave, potages en poudre, etc.

100Aujourd’hui encore, les contraintes « logistiques » des armées, toujours préoccupantes, engendrent quelques innovations technologiques ou a minima, des innovations organisationnelles. Par exemple, l’invention des produits longue conservation, dont le process de la stérilisation à « ultra haute température » assure un bon maintien des saveurs. Les produits sont cuits, stérilisés et consommés dans le même emballage, et l’adjonction de conservateurs naturels, tels que les vitamines C et E qui sont des anti-oxydants, renforce leurs possibilités de conservation. Ou encore, il existe des systèmes de cuisson ou de réfrigération mobiles, des équipements d’approvisionnement en eau ou de compactage des déchets… et, bien sûr, des solutions logistiques de plus en plus performantes.

101Une étude menée par l’armée américaine sur l’alimentation des troupes au front rappelle en effet que les soldats peuvent être davantage épuisés et démoralisés par l’absence de nourriture (et d’eau) que par n’importe quelle autre privation, excepté le sommeil. La disponibilité de nourriture est en quelque sorte un baromètre à travers lequel un soldat juge l’état de l’organisation de son unité. Un manque d’alimentation signifie pour eux une désorganisation des moyens logistiques, qui suppose le chaos74.

Le secteur scolaire : définition de principes nutritionnels

102Le terme « nutrition » nous paraît approprié pour décrire une évolution fondamentale de la profession, même si la profession a généralement recours à celui de « diététique »75. En effet, si l’évolution des connaissances « nutritionnelles » est liée à l’évolution de la recherche médicale, celle de la « diététique » est davantage liée à des effets sociétaux de rapports de l’homme à son alimentation ou à son corps. L’évolution normative des discours en matière de diététique a été analysée au travers de quatre grandes étapes du discours, nous conduisant à vouloir maigrir à tout prix avant de revenir à une recherche d’harmonie : il fallait « manger moins » dans les années 1970, « manger vite » au début des années 1980, « manger sans » à la fin des années 1980, et il faut « manger juste » dans les années 199076. pourquoi, seules l’évolution des connaissances scientifiques et médicales et leurs applications en matière d’alimentation nous paraissent susceptibles d’être analysées comme des innovations.

103La satisfaction des besoins nutritionnels des jeunes est rapidement devenue une préoccupation majeure pour les établissements scolaires. Dès le xvi^e siècle, les collèges, qui ne dépendent plus des universités mais le plus souvent de congrégations religieuses, se développent et instituent une forme de restauration collective avec des tables immenses (16 à 25 places), pour lesquelles un religieux veille au silence77. Dans l’instruction primaire, le couvert apparaît au xviii^e siècle, avec la congrégation des Frères des Écoles chrétiennes, fondée en 1720 par Jean-Baptiste de la Salle.

104Les collèges. Encore au xix^e siècle, les collèges restent réservés à la bourgeoisie. Auparavant et pendant des siècles, l’Église avait dispensé l’instruction en France, et l’enseignement secondaire comme les facultés (de médecine et de droit) devaient permettre de « sauvegarder la santé et le patrimoine des familles ». Convertie en service d’État, l’école a progressivement consenti à assouplir progressivement sa rigueur, à la fin du xix^e siècle78. internes des cantines sont loin d’être comblés, et si l’administration s’applique à justifier toutes les sommes reçues, nul n’est dupe à l’époque. Face à des économes qui surveillent leurs dépenses, les familles doivent même se soucier de combler d’insupportables carences par un approvisionnement complémentaire pour leurs enfants (en charcuteries, biscuits, chocolat ou confitures).

105Il existait toutefois des exceptions, avec de bonnes rations alimentaires dans les grandes écoles comme Polytechnique.

106Les écoles. Les lois Jules Ferry poussent à la fréquentation des écoles et à la multiplication des cantines. Les soupes et aliments chauds, dont le ministre de l’Instruction publique Victor Duruy demande, en 1869, qu’ils soient distribués aux enfants des salles d’asile, représentent la forme initiale du repas.

107Ainsi, la cantine a progressivement remplacé la gamelle que les enfants les plus éloignés de l’école apportaient de leur domicile et que leur maître faisait réchauffer sur le poêle de la classe. Les Caisses des écoles, qui se sont largement développées après la loi Jules Ferry de 1881 remplissaient alors un objectif social qui consistait à distribuer gratuitement ou à petit prix des aliments chauds, l’hiver, aux plus démunis. Petit à petit, la fonction de ces organismes est devenue celle d’un véritable service public revêtant une grande importance politique pour les mairies79.

108Certaines résistances enseignantes auraient pu déstabiliser l’édifice, mais le repas pris à la cantine est plutôt devenu le repas le plus consistant de la journée, pour de nombreux enfants. Le problème actuel de l’alimentation infantile est moins celui d’une sous-alimentation qu’un souci d’apprentissage d’un bon équilibre nutritionnel.

109La gestion des cantines a longtemps été confiée aux concierges des écoles, en régie directe, même si les municipalités pouvaient avoir recours à des « cantiniers ». Dans les collèges communaux et les institutions privées laïques, cette responsabilité incombait au chef d’établissement, le principal ou le chef d’institution ou de pension. En pratique, la femme de ce « chef de maison » se chargeait fréquemment de la préparation des repas80. pourrait expliquer la féminisation ultérieure de l’emploi de cuisinier dans les cantines scolaires, comme s’il s’apparentait à une restauration domestique, davantage que la restauration hospitalière ou d’entreprises.

110Définition des règles nutritionnelles de l’écolier. La circulaire du 9 juin 1971 a défini les règles de nutrition de l’écolier. Elle a réglementé l’alimentation des enfants des écoles en rappelant les principes élémentaires de composition des menus à travers une succession de conseils nutritionnels. Le repas pris « à la cantine » à midi devait représenter 40 % de la ration journalière. Pour garantir un apport minimum de protéines d’origine animale et de calcium, il devait comporter un plat protidique principal accompagné un jour sur deux de légumes verts, puis de féculents, ainsi qu’une crudité et un produit laitier. Mais son imprécision et sa non-actualisation ont rendu ces recommandations peu pertinentes, d’autant qu’il existe une évolution des préoccupations diététiques. Actuellement, les nutritionnistes préconisent plutôt une diminution de la consommation des protéines et une augmentation de celle des glucides chez les enfants, compte tenu de l’évolution des connaissances sur l’équilibre alimentaire81.

111Il existe cependant une avancée récente importante en la matière, puisqu’un guide des recommandations nutritionnelles a été élaboré en avril 1999 par le Groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA)82. Il a été approuvé le 6 mai 1999 par la Commission centrale des marchés de la Direction des affaires juridiques du ministère de l’Économie83. Les collectivités publiques peuvent donc intégrer ces recommandations dans leurs cahiers des charges des marchés de fournitures de repas et de délégation de service public de restauration. Ces recommandations fixent des objectifs de qualité nutritionnelle des repas, les moyens d’atteindre ces objectifs et les contrôles aptes à vérifier que ces moyens sont bien mis en œuvre. Elles ont vocation à devenir une référence incontournable pour tous les acheteurs publics. Alors qu’en Grande-Bretagne ou aux États-Unis, l’ensemble de la profession est soumis aux mêmes contraintes84, le secteur public français reste actuellement libre d’appliquer ces règles, qu’il est en droit d’imposer au secteur privé après l’avoir sollicité dans leur élaboration. Seule une association professionnelle municipale incite ses adhérents à respecter ces règles, pour ne pas se distancier du niveau de professionnalisme des sociétés de restauration collective.

112Le rapport du GPEM/DA est d’une grande complexité. Il préconise, par exemple, d’augmenter les apports calciques, en fer, en fibres et en vitamines des repas servis en collectivités, de spécifier la taille des portions selon l’âge des élèves (en précisant les variations de poids acceptables pour chaque composante du repas). Il s’appuie sur une classification préalable des produits (par exemple, pour les produits laitiers, l’emmenthal et les fromages à pâtes pressées cuites apportent plus de 30 mg de calcium par portion de 30 g) et sur une spécification de certaines exigences (par exemple, pour le poisson, les matières premières devront comporter 95 % de poisson au minimum, éventuellement reconstitué).

En entreprises : expérimentations ouvrières puis recours à la sous-traitance

113La cantine de la Banque de France, présentée par les représentants des cantines autogérées comme étant la plus ancienne cantine d’entreprise, a été créée en 1866 alors qu’aucune disposition légale ne l’imposait. Elle représente aussi la première cantine sous-traitée à une entreprise privée et les sociétés de restauration collective y voient le fondement de leur branche, en 191385.

114Mais la véritable référence en matière de cantine d’entreprise date de l’entre-deux guerres :

« Il faut remonter aux années 1939-1940 pour assister à la création des premières cantines pour le personnel des sociétés privées qui assuraient alors la production, le transport et la distribution du gaz et de l’électricité en France. Elles se développèrent entre 1939 et 1945, période de restriction, notamment alimentaire. À partir de 1946, avec la nationalisation de ces sociétés privées, les représentants élus des salariés prennent la responsabilité des activités sociales dont la cantine86. »

115Avec l’ordonnance du 22 février 1945 instituant les comités d’entreprise, les cantines d’entreprises se sont développées d’autant plus que cette mesure enregistrait, simultanément, le maintien d’une exonération fiscale décidée en 1942 (cf. chapitre suivant). En effet, les cantines d’entreprise constituent une œuvre sociale dont le comité d’entreprise est en droit de revendiquer la gestion ou la création87. Il peut en assurer la gestion directe, la confier à un de ses membres, à un gérant salarié du comité, ou à une entreprise spécialisée, ou la remettre à l’employeur qui, dans ce cas, agit dans le cadre d’un mandat du comité d’entreprise et sous son contrôle88.

116Les institutions sociales constituées sous la forme d’organismes dotés de la personnalité civile (associations ou sociétés) sont gérées par les conseils ou directions de ces organismes, conformément au droit commun. Mais ces conseils sont toujours composés pour moitié de représentants des comités d’entreprise ou d’établissement concernés, pour une gestion en « participation ».

117Après la loi sur les comités d’entreprise, les cantines connurent trois stades de développement.

118La naissance des premiers restaurants, sous égide ouvrière s’appuyait sur le bénévolat :

« En 1950, le comité d’entreprise des usines Renault était gestionnaire des cantines et le bilan était loin d’être satisfaisant. La préparation et le service de 20 000 repas par jour est une tâche écrasante. Les élus n’ont pas de connaissances spécifiques en la matière. Ce sont souvent des travailleurs de l’usine qui font fonction de cuisiniers et d’employés. De ce fait, la prestation se réduit souvent à une cuisine de régiment qui mécontente tous les rationnaires89. »

119Si l’investissement de la CGT dans les comités d’entreprise n’a été que progressif, pour ne pas cautionner la gestion des rapports sociaux de l’entreprise par sa présence dans cette institution paritaire, à l’inverse, elle s’est engagée plus facilement dans le service de la restauration. En effet, les travailleurs y trouvaient des satisfactions immédiates susceptibles d’améliorer les conditions de travail des ouvriers, et la possibilité de réunions dans le cadre de la prise en commun des repas.

120Dans les expériences autogestionnaires du début des comités d’entreprise, des contradictions sont rapidement apparues : la mission était plus importante qu’elle ne paraissait puisque, conformément aux discours tenus par les cuisiniers professionnels, il s’agissait véritablement de « nourrir son prochain ». La non-spécialisation du personnel recherchée au départ ne pouvait être maintenue : « Le militantisme et la qualité de la nourriture ne se conciliaient pas90. » Les comités d’entreprises firent donc progressivement appel à du personnel spécialisé qu’ils employèrent.

121Les syndicats de salariés, dont la CGT, devenus employeurs, furent rapidement confrontés à des revendications salariales dans un contexte de lutte des classes, ce qui les obligea à se comporter comme tels et à concilier les exigences des travailleurs-consommateurs à celles des travailleurs-employés (puisque tout avantage accordé à l’une des parties se faisait au détriment de l’autre). En effet, le patronat, déchargé de la gestion de cette activité, n’avait plus à financer de dépassements budgétaires, même dus à une amélioration de la qualité des prestations ou à une amélioration des rémunérations du personnel de la cantine.

122Face à la complexité des rapports sociaux entre les travailleurs, les comités d’entreprises se sont alors progressivement déchargés de la gestion de la cantine qu’ils avaient pourtant revendiquée, en la confiant à des sociétés spécialisées : les sociétés de restauration collective.

123Elles peuvent alors être perçues comme ayant « récupéré » une situation conflictuelle, en tirant parti de leur statut externe et de leur spécialisation professionnelle pour s’imposer en tant qu’arbitre. Les cantines d’entreprises, en tant que segment de marché de la restauration collective, ont été en effet le premier secteur faisant appel à la sous-traitance. Elles sont largement sous-traitées et la profession considère avoir atteint un seuil difficilement franchissable, dans la mesure où certaines collectivités conservent leur autonomie de gestion pour des raisons syndicales (la fonction publique) ou de sécurité (l’armée, par exemple).

124Aujourd’hui, l’activité des cantines d’entreprises devrait connaître un ralentissement important avec la mise en application des lois Robien de 1997 et Aubry de 1998 sur l’aménagement du temps de travail et l’adoption des 35 heures hebdomadaires. L’activité de ce secteur des cantines pourrait chuter d’un cinquième dans toutes les entreprises où une demi-journée hebdomadaire sera libérée.

Naissance des sociétés de restauration collective au milieu du xx^e siècle

125La première entreprise assimilable à une société de restauration collective existe toujours. Il s’agit de Sogeres, créée en 1934. Puis, Générale de Restauration (aujourd’hui rebaptisée Avenance) est née du groupe Jacques Borel en 1959, avec un premier contrat de gestion en restauration d’entreprise. Mais la véritable naissance de cette branche revient plutôt à la « Société hôtelière et de restauration » (SHR, aujourd’hui absorbée par Compass Group) ou à Sodexho (ou « Sodexho Alliance »), deux entreprises fondées à Marseille respectivement en 1963 et 1966 (avec quelques écarts selon les sources d’information, puisque chaque société revendique sa primauté). Dans la lignée de Jacques Borel (diplômé d’HEC Paris en 1950), Pierre Bellon et Yves Artufel ont suivi le même enseignement et sont issus respectivement des promotions de 1954 et de 1960. Ces deux Marseillais d’origine s’engagent dans le même secteur d’activité que leur prédécesseur, mais par une voie différente. Alors que Jacques Borel s’est attiré les reproches d’associations de consommateurs parce qu’il envisageait de réformer la restauration sans être reconnu spécialiste du domaine, ses successeurs ont développé des sociétés de restauration collective nées d’un savoir-faire logistique, qui leur a permis d’acquérir un rayonnement mondial.

126Sodexho (créée par Pierre Bellon) était initialement spécialisée dans l’hôtellerie maritime à bord de paquebots de ligne et de croisières, de propriété familiale, alors que le groupe auquel appartenait SHR opérait dans l’avitaillement maritime (activité d’approvisionnement des navires) et disposait d’une filiale épicière, Cofrapex (rachetée par le groupe Aldis au début des années 1990). Dès le milieu des années 1960 et à la demande de clients tels que le groupe Elf, ces deux groupes ont progressivement élargi leurs activités à la gestion de « bases vie » : il s’agissait non seulement d’approvisionner des sites isolés tels que les plates-formes pétrolières de la Mer du Nord (en alimentation, consommables, équipements divers, etc.), mais aussi d’assurer l’organisation de services tels que la gestion de supérettes, la désalinisation de l’eau ou la sécurité des sites… Parmi ces prestations figurait la prise en charge de la confection des repas des habitants, en dépit des aléas de livraisons.

127Cette activité remporta un vif succès auprès des centrales nucléaires d’EDF, qui présentaient, par leur relatif isolement géographique, des contraintes similaires à celles des bases-vies. Les premiers contrats de ces sociétés de restauration collective ont alors été les centrales de Cadarache et de Pierrelatte, avant que s’ouvrent les marchés des autres cantines d’entreprises, des écoles privées ou des cliniques.

128De même, la plupart des sociétés de restauration importantes sont nées à la fin des années 1960 et au début des années 1970. Entreprises de restauration ou traiteurs d’une part, spécialistes de la logistique de l’autre, ont convergé vers une activité commune : la gestion de services de restauration. Cette activité a élevé progressivement son niveau de qualification, face à l’accroissement des contraintes qualitatives, d’hygiène et de gestion.

129L’atout que présentaient ces prestataires de la restauration collective devint rapidement celui de disposer à tout moment, telle une agence d’intérim, d’un fichier de cuisiniers prêts à se mobiliser pour assurer la continuité du service en cas d’absentéisme. Cet atout était d’autant plus apprécié que les cuisiniers avaient la réputation d’être particulièrement indépendant et instables, en période de plein emploi. Ainsi, sans être nécessairement gérées par d’anciens cuisiniers, ces sociétés de restauration ont trouvé leur légitimité en s’appuyant sur les professionnels de la cuisine.

130Mais contrairement à l’histoire de la restauration collective « autogérée » où le développement a porté d’abord sur les segments hospitaliers et scolaires (ou sur les populations les plus « assistées »), les sociétés de restauration collective sont nées de la restauration d’entreprises (qui accordaient parfois un budget élevé à cette activité). En entreprises, le personnel était souvent moins « protégé » par un statut que dans le secteur scolaire ou hospitalier, et cette activité a pu être fortement sous-traitée. À l’inverse, les segments scolaires et hospitaliers du secteur public ont pu être considérés comme davantage « fermés », face à certaines résistances syndicales ou à des obstacles juridiques (en présence de personnels ayant des statuts de droit public parfois incompatibles avec le Code du travail qui s’applique aux entreprises privées). Le volume d’activité que représentent les différents segments de marché de la restauration collective est estimé à 40 % pour les entreprises, 34 % pour le segment scolaire et 26 % pour la santé91.

131Pour un taux moyen pondéré de pénétration des marchés de 25 à 30 % seulement (compte tenu du faible poids relatif des repas d’entreprises), le taux de sous-traitance des différents segments de marché est le suivant92 : 15 % pour le secteur hospitalier et l’armée ; 26 % pour le secteur scolaire (sous la responsabilité des mairies pour les maternelles et le primaire, des conseils généraux pour les collèges, et des conseils régionaux pour les lycées, tandis que l’enseignement universitaire reste encore le monopole des Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires (CROUS) ; 68 % pour la restauration d’entreprises (ce que les sociétés de restauration collective considèrent comme un marché « saturé », tant elles auront des difficultés à pénétrer davantage les activités restant autogérées).

132La progression des sociétés de restauration collective dans le marché de l’autogestion aurait été fortement ralentie ou stoppée si elle n’avait pas adopté des formes nouvelles ces dernières années. En effet, depuis 1988, avec la première construction de cuisine centrale réalisée par Générale de Restauration (rebaptisée Avenance), certaines sociétés de restauration collective ont pris une orientation qui s’est révélée décisive sur leur croissance. Aujourd’hui, celles qui ne l’ont pas prise n’en ont plus la possibilité, faute de savoir-faire et de références, sur un marché devenu complexe et exigeant.

133Pour pénétrer de nouveaux marchés tels que les collectivités locales, les sociétés de restauration collective ont d’abord transformé la définition première de leur métier, en devenant parfois prestataires de services et investisseurs. Alors qu’auparavant, elles n’investissaient même pas dans le matériel de cuisine puisque celui-ci leur était confié, elles réalisent aujourd’hui des emprunts de long terme pour se substituer àdes collectivités àfaibles ressources.

134Elles ont ensuite imaginé de nouvelles formes de collaboration avec ces collectivités, en acceptant, selon le cas, le détachement temporaire ou la reprise de personnel, voire une intervention d’assistance technique sur des domaines variables (encadrement d’exploitation, formation, gestion des achats…).

135Ainsi, la conquête des marchés s’est faite par une adaptation à un ensemble d’exigences, rendant chaque situation spécifique. Il est donc difficile d’établir des moyennes, à partir des situations dans lesquelles des sociétés de restauration collective ont construit des cuisines centrales, sur la part du personnel qu’elles ont repris ou sur la part des détachements temporaires qui y ont été effectués. Il apparaît par contre que les collectivités qui sollicitent ces nouveaux exploitants restent les véritables décideurs des transferts d’activité qui s’opèrent. Les emplois de ré-affectation qu’elles proposent aux individus refusant un détachement chez les nouveaux prestataires présentent en effet un intérêt variable qui oriente fortement les choix individuels des personnes concernées. Parmi les plus fréquents, nous avons relevé les tâches administratives, le gardiennage de parkings et le ramassage des ordures ménagères.

136Aujourd’hui, le développement des sociétés de restauration collective s’effectue principalement sur les segments de marché les plus faiblement sous-traités, c’est-à-dire sur le segment scolaire et celui de la santé. Le tableau qui suit donne un aperçu des caractéristiques propres à chacun des sous-secteurs de la restauration collective et de la manière dont la sous-traitance devrait ou non progresser à moyen ou à long terme.

* * *

137L’histoire de la restauration donne des éléments explicatifs importants sur l’identité des cuisiniers. Dès le xvii^e siècle, la cuisine bourgeoise s’inspire des pratiques aristocratiques et se différencie des pratiques populaires non seulement par la rareté ou la valeur des produits, mais aussi par la technique ou la « science » du cuisinier. Cette technique s’appuie largement sur les sauces et exclut toute simplification des pratiques professionnelles : « La manière dont le cuisinier peut valoriser sa fonction et élargir son domaine d’intervention avec des développements sans fin, c’est au travers de sauces, qu’il utilise d’autant plus qu’il escamote le matériau de base93. »

138Ce savoir-faire, particulièrement valorisé à l’époque, autorise le chef de cuisine à exprimer ses humeurs. Il fait aussi de la cuisine une activité non accessible aux femmes, excepté dans les maisons peu prestigieuses où elle est banalisée et combinée à des activités ménagères. Mais dès la fin du xix^e siècle, la démocratisation du savoir-faire et des produits auxquels ont recours les cuisiniers engendre une désacralisation du métier. Par réaction, elle engendre aussi un ancrage particulièrement fort des cuisiniers sur un passé révolu.

139Le conservatisme du métier est néanmoins favorisé par les consommateurs eux-mêmes. La cuisine, perçue comme cadre de notre propre socialisation, appréciée pour sa « vertu fondamentalement identificatrice », est à l’origine de notre réaction première de rejet de l’altérité ou de toute intervention perçue comme « industrielle94 ». Or malgré ces velléités d’enracinement culturel dans des traditions ancestrales, les cuisines connaissent des évolutions constantes et effectuent des emprunts dont elles oublient les origines95. L’enracinement unique dans le passé prestigieux d’une élite sociale a donc représenté un obstacle à l’évolution de la gastronomie française.

140Pour les cuisiniers de la restauration collective, cet ancrage identitaire dans un idéal professionnel traditionnel et prestigieux est particulièrement difficile à opérer au quotidien. Ils cumulent les handicaps de l’image d’une branche peu professionnalisée (initialement fondée sur le bénévolat) et marquée par des contraintes de « budget » et de « rations », lorsque les chefs des restaurants valorisent davantage leur technicité, leur inventivité ou même leur générosité.

141L’histoire montre pourtant que la restauration commerciale n’est pas plus ancienne, donc pas plus « traditionnelle » que la restauration plus populaire, servie par les cantines. Aujourd’hui, la restauration collective, dans ses différentes déclinaisons (hospitalière, armée, scolaire, entreprise) est même à l’origine d’innovations majeures pour la profession, tant sur le plan de l’hygiène, des technologies et de la gestion logistique, que de la définition de principes nutritionnels de base ou d’accords de partenariat (dans le cadre de la sous-traitance).

142Ces avancées n’ont jamais été définies comme telles. Au contraire, l’enseignement hôtelier et les plus traditionnels de la profession les décrivent parfois comme des contraintes venant gêner la liberté d’expression des cuisiniers, donc leur créativité. Elles sont pourtant largement valorisées et présentées comme des défis dans un pays comme les États-Unis96 où le rapport à l’alimentation est plus fonctionnel.