Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Introduction

Texte intégral

« Ta Katie t’a quitté, Ta tactique était toc (bis) Ta Katie t’a quitté, Ôte ta toque […] »
(Boby Lapointe, 1964).
Encore aujourd’hui, le rappeur MC Solaar reprend cette idée répandue selon laquelle l’exercice du métier de cuisinier est incompatible avec une vie familiale ou sociale.
Puisse cet ouvrage faire évoluer les représentations et légitimer une réorientation professionnelle vers la branche sociale de la restauration, c’est-à-dire vers la cantine, plutôt qu’un abandon du métier.

1L’identité professionnelle des cuisiniers s’analyse dans leur activité quotidienne, mais aussi à travers leurs parcours de socialisation et leurs velléités de changement de métier.

2Dans une profession connue pour ses difficultés à concilier vie professionnelle et vie privée, les cuisiniers salariés envisagent souvent un changement d’activité ou encore, une installation à leur compte, en tant qu’artisans indépendants. Les « cantines » (ou restauration collective), constituées d’employeurs importants qui relèvent essentiellement du secteur public, sont le principal débouché professionnel des cuisiniers en France, avant les « restaurants » (ou restauration commerciale). Elles représentent le secteur de réorientation de la majorité des cuisiniers et offrent des conditions d’emploi plutôt favorables, mais ne correspondent pas au modèle attendu de la réussite professionnelle et sont vécues sur le mode de la rupture. Apparaît alors véritable « syndrome nostalgique », qui traduit un attachement plus fort à l’image d’un métier qu’à une réalité d’emploi, même non dégradée.

  • 1 Mériot S.-A., 2002 (à paraître), « Importance des cantines dans l’emploi de la restauration, en Fra (...)

3La population des cuisiniers sera cependant étudiée dans les deux branches de la restauration et au sens large, c’est-à-dire depuis l’activité de commis jusqu’à la gestion de production culinaire (chef de cuisine ou gérant d’unité de restauration), qui requièrent des connaissances de cuisine. En effet, lorsque les cuisiniers simplifient leurs interventions, leur menace de déqualification engendre un sentiment général de culpabilité, en décalage avec un passé professionnel largement mythifié. C’est donc en dynamique et par rapport à des contextes culturels différents que sera appréhendée la manière dont des représentations professionnelles peuvent venir enrichir ou perturber la construction identitaire, puis la construction des compétences, chez les cuisiniers des restaurants et des cantines1.

  • 2 Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régulation sociale, Paris, Arman (...)
  • 3 Kaufmann J.-C., 1993, Sociologie du couple, Paris, PUF, coll. « Que sais-je ? », n° 2 787, Paris, (...)
  • 4 Bagla-Gökalp L., 1998, Sociologie des organisations, Paris, La Découverte, coll. « Repères », 123 p (...)
  • 5 Poulain J.-P. (dir.), Delorme J.-M. et al., 1996, Université de Toulouse II (Cellule Recherche Ingé (...)

4L’omniprésence des discours sur la cantine, y compris dans les ouvrages sociologiques, rappelle son importance sociale particulière dans notre pays. Ainsi, Jean-Daniel Reynaud2 l’aborde comme un phénomène venant concurrencer, de manière croissante, le repas familial. Jean-Claude Kaufmann3 l’analyse comme une symbolique de l’évolution du rôle des femmes dans le couple. Lusin Bagla-Gökalp4 y voit un mécanisme de contrôle des employeurs sur leurs salariés, notamment lorsqu’ils exigent en contrepartie une identification totale à leur entreprise. La cantine, perçue comme un mode de consommation alimentaire particulier5, suscite de vives réactions chez les consommateurs, très négatives ou très positives (quand est évoqué le souvenir d’une convivialité importante). Elle n’a cependant jamais été appréhendée en tant que mode de production et d’organisation du travail spécifique, où la construction identitaire des salariés risque d’être difficile.

  • 6 David C., Mont-Blanc J.-C., juillet-août 1992, « L’organisation du travail dans la restauration col (...)
  • 7 Mériot S.-A., 1998, La Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovati (...)

5Seule une étude de l’Agence nationale d’amélioration des conditions de travail (ANACT), menée à la demande de la branche des sociétés de restauration collective, décrivait les cantines comme un mode d’organisation particulièrement évolutif de la restauration6. Mais en constatant des taux d’arrêt de travail plus élevés dans les cantines que dans les restaurants, elle faisait l’hypothèse qu’existaient des risques professionnels particulièrement élevés. Or des observations comparatives entre cantines, restaurants et usines agroalimentaires conduisent au constat inverse : les cantines offrent généralement les conditions de travail les plus favorables, mais leur personnel fait preuve d’importantes insatisfactions7. La construction identitaire des cuisiniers des cantines est donc particulièrement peu harmonieuse.

  • 8 Bourdieu P., juin 1984, « Espace social et genèse de classe », Actes de la Recherche en Sciences So (...)

6Les cantines ne sont jamais appréhendées non plus en tant que potentiel de réorientation professionnelle pour les cuisiniers, tant leur méconnaissance conduit à leur stigmatisation. Elles sont d’une part perçues à tort comme représentant un débouché mineur, face à un problème de lisibilité statistique. D’autre part, l’absence d’analyse des contenus d’emplois proposés a longtemps conduit le système éducatif à faire l’hypothèse qu’elles n’offraient que des emplois non qualifiés et qu’elles n’employaient pas de cuisiniers. Or pour une profession, la capacité à apparaître dans les dispositifs statistiques officiels professionnelle la construction des diplômes sont les deux éléments de lisibilité institutionnelle qui représentent, d’après Pierre Bourdieu, les formes majeures de la reconnaissance d’une identité officielle8.

  • 9 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.
  • 10 Mandon N., 1990, La Gestion prévisionnelle des compétences : la méthode Emploi type étudié dans sa (...)

7Une étude préalable du Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq) a donc exploré les possibilités d’une meilleure prise en compte des besoins de formation des cantines dans les diplômes relevant du ministère de l’Éducation nationale9. Dans ce cadre, des descriptifs d’emplois détaillés ont été réalisés sur la base d’une méthode d’analyse sociologique validée10. Ainsi, le tableau figurant en annexe 1 indique l’incidence, sur les emplois de cuisiniers, de leur contexte d’exercice (entre un mode de production culinaire traditionnel, une production d’assemblage, et une production industrielle en grandes séries).

  • 11 Mériot S.-A., décembre 1999, « Usage des nomenclatures sectorielles et professionnelles pour une co (...)

8De même, des préconisations ont été effectuées à l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), en matière de nomenclatures statistiques11. Les propositions du Céreq ont été largement suivies. Mais faute d’avoir identifié les obstacles inhérents à la restauration collective et la manière dont elle est perçue dans l’environnement plus large des branches professionnelles périphériques, du système éducatif ou de la société en général, ces rénovations risquent de rester inopérantes. Une identité sectorielle ne peut se décréter, et les cantines rencontrent des difficultés de positionnement liées au fait que le modèle du restaurant reste perçu comme la norme professionnelle, pour les élèves et leurs familles, pour le corps enseignant et pour l’ensemble des cuisiniers en activité. Dans ces conditions, le rapport au savoir n’est pas neutre et les apprentissages restent orientés vers la restauration commerciale, voire vers la seule restauration gastronomique, jugée socialement plus prestigieuse.

9Avant de traiter de la question du mode de socialisation professionnelle des cuisiniers, il importe alors de s’interroger plus largement sur la construction historique des repères professionnels et de leur mémoire (chapitre premier), ainsi que sur le statut de la restauration collective et de ses emplois au sein de la restauration, en France et dans le reste de l’Europe (chapitre II).

10Le chapitre III précisera les relations existantes entre compétences professionnelles et identités, pour proposer une approche singulière de la construction identitaire des cuisiniers des cantines. Cette approche consistera en une analyse des parcours de socialisation primaire des individus, dans leurs familles, dans le système éducatif et dans d’autres formes de consécration sociale (chapitre IV). Elle sera suivie d’une analyse des formes d’une socialisation secondaire au sein des restaurants et des cantines, en tant que branches professionnelles, employeurs et activités distincts (chapitre V). En conclusion (chapitre VI) sera présenté le mode de confrontation qui s’établit dans les positionnements identitaires dominants, pour dégager les limites des modèles sociologiques dans la sphère des emplois de l’alimentation où les repères domestiques restent prégnants, et valider l’hypothèse d’un syndrome nostalgique particulièrement fort chez les cuisiniers des formules de restauration les plus banalisées et les plus standardisées.

Notes

1 Mériot S.-A., 2002 (à paraître), « Importance des cantines dans l’emploi de la restauration, en France et aux États-Unis », in Gadrey J. (coord.), Djellal F., Gadrey J., Gallouj C., Jany-Catrice F., Mériot S.-A., Ribault Th., Héberger et restaurer l’emploi dans l’hôtellerie-restauration, Paris, La Documentation française.

2 Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régulation sociale, Paris, Armand Colin, coll. « U-Sociologie », 306 p., p. 231-232.

3 Kaufmann J.-C., 1993, Sociologie du couple, Paris, PUF, coll. « Que sais-je ? », n° 2 787, Paris, 128 p.

4 Bagla-Gökalp L., 1998, Sociologie des organisations, Paris, La Découverte, coll. « Repères », 123 p., p. 97.

5 Poulain J.-P. (dir.), Delorme J.-M. et al., 1996, Université de Toulouse II (Cellule Recherche Ingénierie), en synergie avec le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, SHR et Restauration Conseil, Les Nouveaux comportements alimentaires, Programme de recherche « Aliment demain », Toulouse, Université du Mirail, février, 301 p.

6 David C., Mont-Blanc J.-C., juillet-août 1992, « L’organisation du travail dans la restauration collective : nouveaux ingrédients de l’agroalimentaire et anciennes recettes de l’industrie », Lettre d’information de l’Agence nationale pour l’amélioration des conditions de travail (ANACT), p. 3-11, p. 3.

7 Mériot S.-A., 1998, La Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes, Marseille, Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), Documents n° 129, 150 p.

8 Bourdieu P., juin 1984, « Espace social et genèse de classe », Actes de la Recherche en Sciences Sociales, n° 52-53, p. 1-12.

9 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

10 Mandon N., 1990, La Gestion prévisionnelle des compétences : la méthode Emploi type étudié dans sa dynamique (ETED), Paris, Céreq, coll. « Études », n° 57, 114 p.

11 Mériot S.-A., décembre 1999, « Usage des nomenclatures sectorielles et professionnelles pour une comparaison des emplois de la restauration (France et États-Unis) », in « L’harmonisation des nomenclatures socio-professionnelles : pertinence et comparabilité », Cahiers du Laboratoire d’analyses secondaires et de méthodes appliquées à la sociologie (LASMAS-CNRS), Série Séminaire, n° 00-3, lundi 6 et mardi 7, p. 79-88.

© CNRS Éditions, 2002

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Lire

Freemium

open access

Offert par L’éditeur de ce site