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Le cuisinier nostalgique

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Sylvie-Anne Mériot

Préface

André Grelon

Texte intégral

1Pourquoi observe-t-on des taux d’arrêts de travail plus importants dans les cantines que dans les restaurants ? Serait-ce à cause de risques professionnels plus élevés dans les premières que dans les seconds ? Ou parce que les conditions de travail y seraient plus rudes ? Nullement. Des observations comparatives réitérées montrent en effet que la qualité de vie professionnelle est en moyenne nettement meilleure dans les cantines. Mais, dans l’ensemble, leur personnel est bien moins satisfait. L’analyse de cette apparente contradiction a été le point de départ d’une recherche approfondie que Sylvie-Anne Mériot a entreprise en s’imposant les contraintes et la rigueur de l’exercice universitaire, pour finalement donner naissance à ce livre. Elle propose ainsi la première étude sur un groupe professionnel à la fois méjugé et indispensable : les cuisiniers de la restauration collective.

2Pour y parvenir, Sylvie-Anne Mériot a convoqué plusieurs disciplines et sous-disciplines des sciences sociales, afin de rendre compte le plus complètement possible d’un sujet complexe. Démarche essentielle pour un travail de cette nature, car il ne s’agit pas moins que d’inventer un groupe professionnel au sens particulier du terme où l’auteur se donne pour tâche de mettre à jour une réalité masquée, mésestimée par les membres mêmes du groupe des cuisiniers de la restauration collective. Appliquant avec finesse et méthode les différentes approches disciplinaires, elle les met au service de son objet de recherche que le lecteur voit s’élaborer au fil des pages. Au bout du compte, la démonstration est faite du caractère heuristique d’une pratique pluridisciplinaire qui, rejetant la tentation du syncrétisme, fait dialoguer les différentes disciplines mobilisées en respectant leurs finalités.

3Dans cet esprit, l’apport de l’histoire est essentiel, car c’est en se fondant sur un héritage historique que se construit l’identité professionnelle des cuisiniers, un héritage réinterprété toutefois, dont des pans sont magnifiés quand d’autres sont occultés ou tout simplement ignorés. S’appuyant sur la lecture de nombreux travaux spécialisés qu’elle est allée chercher auprès des meilleurs auteurs (J.-P. Aron, J.-L. Flandrin, J.-P. Poulain...), Sylvie-Anne Mériot propose une synthèse originale en montrant non seulement l’évolution historique des différents lieux de cuisine, la naissance et les transformations successives de la profession de cuisinier, mais également la genèse et la structuration des représentations sur la cuisine, la gastronomie, le bon goût qui déterminent encore aujourd’hui l’opinion du public sur ce qu’est la « vraie » cuisine et font de la mode de la critique culinaire par tout un chacun, un véritable sport national. Elle met en évidence l’ancienneté, largement aussi importante que celle des restaurants, des pratiques de restauration collective dans des lieux de grand rassemblement de populations captives comme l’hôpital, l’armée ou l’école, populations pour lesquelles ces structures vont être amenées à recruter et organiser un personnel de cuisine. Elle décrit la montée en puissance et la diversification des sociétés spécialisées en restauration collective qui veulent apporter des réponses appropriées à des marchés certes segmentés mais en plein développement dans la seconde partie du xxe siècle. Conséquence des changements sociaux avec des phénomènes comme la généralisation de l’activité des femmes, la massification de l’enseignement supérieur, et des transformations urbaines avec la concentration des populations dans les villes et les banlieues, l’allongement de la distance entre résidence et lieu de travail, la prise de repas hors domicile n’a cessé de croître et s’est généralisée comme un mode de vie ordinaire.

4Dans cet immense marché de distribution de nourriture à l’échelle d’un pays, la place prise par l’ensemble des structures de restauration collective n’a cessé de croître. Encore fallait-il pouvoir la mesurer et retrouver dans les statistiques les individus participant de cette activité, mais qui étaient répartis dans divers secteurs d’emploi. Reprenant des études qu’elle avait menées au sein du Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), recoupant des données et croisant des séries, Sylvie-Anne Mériot aboutit à un ensemble de résultats dont la fiabilité a été vérifiée mais qui interpellent les idées reçues et que l’on peut résumer ainsi : aujourd’hui, en France, 54 % des cuisiniers sont employés dans la restauration collective et préparent plus de la moitié des repas servis en restauration, ce qui fait de notre pays le mieux doté au monde en matière de cantines. La représentation commune d’une hégémonie de la restauration commerciale et du caractère secondaire des cantines, véhiculée notamment par la profession elle-même, est donc illusoire.

5Une fois ce point fondamental établi, il reste à notre auteur à accomplir le plus clair de sa tâche : déterminer qui sont les acteurs en place et si, ensemble, ils constituent un groupe professionnel. Sylvie-Anne Mériot va montrer l’origine sociale généralement modeste des cuisiniers. Elle examine ensuite leur parcours professionnel. Le plus souvent leur première socialisation professionnelle est effectuée dans la restauration commerciale, avec le désir fréquent, une fois achevé le parcours initiatique au service d’un chef dans une brigade ou simplement comme cuistot employé dans un restaurant, de se mettre un jour à leur compte, de devenir indépendant. Les horaires souvent hors norme, le travail parfois au noir, les conditions matérielles éventuellement peu enviables sont acceptés dans la perspective d’un avenir meilleur. La réussite médiatique de quelques grands chefs est évidemment un support admirable pour se construire un idéal professionnel. Mais sans aller chercher si haut, on peut escompter, après des années de dur labeur, pouvoir s’établir dans ses murs. Toutefois, quand le temps passe et que rien ne se concrétise, quand la fatigue s’installe à force de couchers tardifs et de levers tôt, et qu’on finit par craindre pour sa santé, quand le compte en banque ne se garnit guère malgré la multiplication des heures de travail, quand la tension s’insinue dans les rapports du ménage et au sein de la famille, le voile du rêve se déchire, il faut bien en rabattre et trouver d’autres moyens moins harassants de gagner sa vie, tout en conservant autant que faire se peut le même métier et en préservant les qualifications acquises.

6Alors s’ouvre la voie de la restauration collective que Sylvie-Anne Mériot désigne comme une seconde socialisation professionnelle. Le rythme y est moins soutenu, les horaires moins contraignants, la protection sociale meilleure, les conditions de travail plus agréables. Mais il y a d’autres contraintes professionnelles : une gestion plus serrée du prix de l’assiette, des exigences diététiques, une bureaucratie quotidienne, une pression hiérarchique qui peut être pesante, des usagers certes captifs mais parfois récriminants... Et surtout l’utopie n’est plus de mise ! Ainsi le cuisinier devient-il morose avec le sentiment de s’être coupé de la « vraie » profession. Et, de fait, les critiques ne manquent pas à l’égard des cantines : parce que les repas sont servis en grand nombre, que les menus sont affichés à l’avance, la restauration collective est assimilée à l’industrie ; la production est supposée être préfabriquée (la cuisine « d’assemblage »), loin de l’artisanat et des petits plats mitonnés du restaurant. Les compétences du cuisinier sont mises en cause, sa fonction même est dégradée, sinon niée.

7Sylvie-Anne Mériot met à jour les nombreux clichés derrière de telles affirmations. Ainsi, elle rappelle que les chaînes de restaurant (mais aussi nombre de petits restaurants...) pratiquent volontiers l’assemblage et que, pour de telles tâches, il n’est nul besoin de cuisiniers formés. Elle souligne qu’il y a en restauration collective une pratique professionnelle qualifiée, incorporant de nouvelles exigences notamment en matière d’hygiène et d’équilibre des repas qui sont aussi des critères de qualité en matière culinaire... Mais les résistances du public et du milieu professionnel lui-même à prendre en compte de tels critères sont fortes. Sans doute, comme elle le montre avec délicatesse, parce que la cantine prend la place de la cuisine domestique, celle que la mère de famille ne fait plus à midi et qu’on touche alors à d’autres sphères, celles de l’intime et de l’inconscient, toujours présentes dès qu’on aborde la question de la nourriture. Il y a là tout un champ d’investigation qu’elle signale et qui devra faire l’objet d’autres travaux : le monde des consommateurs dans les cantines mérite mieux que les sondages de satisfaction griffonnés sur un coin de table en fin de repas et dont se satisfont volontiers les gérants de cantine. En revanche, Sylvie-Anne Mériot s’attache à examiner avec soin la question de la formation professionnelle des futurs cuisiniers. Malgré l’évolution de la demande professionnelle, malgré les transformations des modes de faire culinaires, malgré les innovations apportées par les industries agroalimentaires, le corps enseignant continue de privilégier une formation « artistique », préparant ses élèves à peupler les rares cuisines des restaurants trois étoiles et des relais gastronomiques. La prise en compte des spécificités professionnelles de la restauration collective est encore largement ignorée.

8Une telle situation est-elle vouée à perdurer ? Certainement pas. Sylvie-Anne Mériot ouvre quelques pistes de réflexion pour des scénarios du futur. Par exemple, à l’heure actuelle, la restauration collective est protégée par une fiscalité à taux réduit contre laquelle tonne l’ensemble de la restauration commerciale. Si cette digue de la TVA à 5,5 % saute, que se passera-t-il ? On peut prévoir une chute du nombre des cantines et vraisemblablement, en compensation, une multiplication des restaurants commerciaux d’assemblage n’utilisant pas de cuisiniers qualifiés : la restauration collective deviendrait alors paradoxalement un des lieux de préservation de la professionnalité cuisinière. Par ailleurs, des deux grandes branches de la restauration collective, celle de la restauration dite autogérée – qui rassemble les cantines de grandes structures publiques telles les hôpitaux ou l’armée – est fragilisée, car les bailleurs de fonds ont tendance à vouloir externaliser cette activité et à la confier aux grandes entreprises de sous-traitance : dans l’un et l’autre cas, les statuts ne sont pas exactement les mêmes et les perspectives de carrière diffèrent. Ce sera une épreuve supplémentaire pour cette population qui a déjà du mal à trouver ses marques. Quant à la structure sociologique du groupe des cuisiniers de la restauration collective, elle tend également à se modifier : elle était exclusivement masculine, elle commence à se féminiser et il semblerait que les cuisinières ne portent pas ou portent moins de regard mélancolique sur la restauration commerciale ; le recrutement portait uniquement sur des cuisiniers ayant l’expérience des restaurants et les quittant pour différentes raisons, mais les entreprises commencent à engager de jeunes cuistots qui veulent préserver leur qualité de vie et ne portent pas forcément en eux la mystique de la grande cuisine.

9En définitive, Sylvie-Anne Mériot a parfaitement démontré l’existence objective d’un groupe professionnel : celui des cuisiniers de la restauration collective. Elle le caractérise aujourd’hui comme nostalgique d’un passé magnifié, d’un ailleurs largement mythique. Il reste que chacun des membres de ce groupe, prisonnier de cette nostalgie, n’a que le sentiment vague de partager avec d’autres de son espèce une identité professionnelle, n’étant pas réellement assuré de disposer de compétences réelles, de pratiques qualifiées, d’un savoir-faire élaboré correspondant aux caractéristiques de son domaine d’activité – et ce d’autant plus qu’il est assez souvent le seul de sa catégorie derrière les fourneaux de sa cantine. Si le groupe a bien une réalité objective, il n’a qu’une conscience subjective ténue de lui-même. Mais, jusqu’à présent, qui en France en connaissait l’existence ? Même les pénétrants statisticiens nationaux en percevaient mal les contours. Nos cuisiniers avaient donc quelque excuse à ne pas se reconnaître. Gageons qu’aujourd’hui, disposant avec ce livre d’un outil aussi performant pour aider à leur introspection, ils porteront un regard moins chagrin, voire plus serein, sur leur profession.

© CNRS Éditions, 2002

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