Table des matières
André Grelon
Préface
Chapitre premier. Historiographie de la restauration et de l’alimentation
- Histoire de la cuisine : un savoir-faire d’origine domestique
- Antiquité et Haut Moyen Âge : une profession dénigrée et contrôlée
- Le Moyen Âge : les cours royales, lieu d’apprentissage de la cuisine
- La cuisine des seigneurs
- L’alimentation des voyageurs
- Prémices d’une restauration pour les plus défavorisés
- Naissance du savoir-faire culinaire
- De la Renaissance au xviie siècle :« grande hôtellerie » puis « grande cuisine »
- Naissance des restaurants à la Révolution
- Les grands chefs ouvrent des restaurants
- Restaurants bourgeois et alimentation populaire au xviiie siècle
- Prémices d’une restauration collective à la Révolution
- Restauration et alimentation Aux xixe et xxe siècles
- Le xixe siècle, « âge d’or de la gastronomie française »
- Suprématie d’un art culinaire français
- La gastronomie : arme face au développement des chaînes ?
- Démocratisation des pratiques alimentaires aux xixe et xxe siècles
- Développement des restaurants populaires et invention des chaînes au xixe siècle
- L’évolution des pratiques alimentaires, menace de perte identitaire ?
- Alimentation et distinction culturelle
- Désacralisation du métier de cuisinier
- Naissance de la restauration collective autogérée à xixe siècle
- Le secteur hospitalier : à l’origine des règles d’hygiène de la profession
- L’armée : mise en place d’innovations technologiques et logistiques
- Le secteur scolaire : définition de principes nutritionnels
- En entreprises : expérimentations ouvrières puis recours à la sous-traitance
- Naissance des sociétés de restauration collective au milieu du xxe siècle
Chapitre II. Restauration et emplois de cuisinier aujourd’hui
- Caractéristiques sectorielles de la restauration
- Restaurants et cantines : les deux aspects d’une profession
- Une sous-estimation des emplois de la restauration collective
- Le succès de la restauration collective, menace pour les restaurants ?
- « Cantines » ou « restauration collective » : une définition sectorielle peu stabilisée
- La restauration collective, née d’une construction juridique arbitraire
- Convergences et synergies entre cantines et restaurants
- Sous-traitance et « autogestion » les deux facettes de la restauration collective
- Une insuffisante définition des deux branches de la restauration collective
- Une sous-traitance encore minoritaire en restauration collective
- Une multiplicité de déclinaisons en Europe
- L’exception juridique : objet d’un débat
- Une mission sociale peut-elle résister à sa professionnalisation ?
- Localisation et statut des emplois de cuisinier
- L’emploi de cuisinier, indicateur d’une stabilité organisationnelle
- La restauration collective, principal employeur des cuisiniers
- L’importance des cuisiniers, témoignage de faibles rationalisations
- Un niveau de qualification comparable entre restaurants et cantines
- Des rémunérations globalement plus favorables dans les cantines
- Salaires par branche d’activité : de moindres rémunérations dans l’artisanat
- Salaires par niveau d’emploi : une moindre progression dans les restaurants
- Salaires et conditions de travail : une faible corrélation
- Les caractéristiques des individus : reflet des conditions d’emploi
- La restauration collective, fin de carrière pour les cuisiniers
- Une meilleure longévité d’emploi en restauration collective
Chapitre III. L’identité professionnelle, au-delà des compétences mobilisées
- Modes d’appréhension de la relation compétences-identité
- Les compétences, arbitrage entre connaissances et représentations
- Compétences et identité professionnelle
- Compétences et socialisation professionnelle
- Pôles d’ancrage des identités professionnelles
- Représentations et modèle culturel dominant
- Représentations et culture professionnelle
- Apports et limites des modèles sociologiques
- Méthodologie d’analyse de l’identité professionnelle dominante
- Identifier les principaux champs de construction des représentations professionnelles
- Analyser l’obstacle identitaire des incertitudes professionnelles
- Interpréter la situation présente au regard des expériences antérieures
Chapitre IV. Construction identitaire et parcours individuels
- Construction identitaire par rapport aux expériences domestiques et sociales
- Expériences domestiques de la cuisine
- Un ancrage social et culturel de nos goûts
- Une sur-valorisation de la pratique culinaire domestique et de loisirs
- Une banalisation des situations intermédiaires, comme la restauration collective
- La restauration comme pratique de consommation
- La restauration, lieu d’une impossible neutralité
- Attrait d’un service sélectif, en matière alimentaire
- La restauration collective : ni festive, ni intime
- Un rejet des approches rationnelles de la sphère alimentaire
- Origines sociales et orientation professionnelle
- Corrélations entre origines sociales et orientation professionnelle
- Une continuité entre expériences domestiques et expériences professionnelles
- La pratique culinaire domestique, atout professionnel sans reconnaissance statutaire
- L’ambition de servir les classes supérieures pour s’élever dans la hiérarchie sociale
- Efforts du système éducatif pour préserver un « métier » de cuisinier
- La socialisation des élèves par la socialisation des enseignants
- Une définition évolutive des finalités des diplômes
- Une orientation stable des pratiques pédagogiques
- La technique professionnelle érigée au rang d’art
- La science contre l’art culinaire : un passé révolu ?
- Revaloriser l’enseignement par la science
- La science au service de l’art
- Mystification du rôle des pratiques artisanales et artistiques
- Former pour l’artisanat pour repousser l’industrialisation de l’alimentation
- Un ancrage artistique pour résister à l’évolution des pratiques culinaires
- Hiérarchisation des branches professionnelles par les enseignants et leurs élèves
- Des enseignants méfiants envers l’artisanat, ou rejetant leur propre identité ?
- Autres formes d’apprentissage et de consécration sociale des cuisiniers
- Des concours anciens et reconnus, pour les cuisiniers des restaurants
- Le compagnonnage et l’esprit communautaire
- Les Meilleurs Ouvriers de France et l’idéal bourgeois
- Des épreuves qui valorisent les techniques artisanales
- La restauration collective : condamnée à la discrétion ?
- La cuisine des cantines : une pratique professionnelle dégradée ?
- Des concours de chefs pour la restauration collective
- Atouts d’un classement pour la restauration collective
Chapitre V. Une socialisation secondaire d’opposition
- Statut et image des branches professionnelles de la restauration
- Les « indépendants » : valoriser la technique au nom des traditions
- L’affirmation récente d’une fédération de l’hôtellerie-restauration
- Une solidarité corporatiste
- La restauration collective autogérée : valoriser une auto-organisation collective
- Des organisations professionnelles de salariés, à défaut d’employeurs
- Les déclinaisons multiples d’une profession confrérique
- Les sociétés de restauration collective : une profession illégitime
- Une branche qui accède au rang de profession
- Des valeurs peu stabilisées pour les sociétés de restauration collective importantes
- Complémentarités entre syndicalisme patronal et syndicalisme salarial
- Emplois et valorisation du travail par type d’organisation, en restauration
- La restauration commerciale : des « indépendants » qui valorisent l’investissement dans le travail
- Des employeurs indépendants encore majoritaires face aux chaînes
- Un apprentissage par imitation
- La restauration collective autogérée : survivance d’un idéal d’indépendance
- Une multiplicité de statuts sous une apparence d’emploi public
- Expérience autogestionnaire et mobilisation affinitaire
- Les sociétés de restauration collective : un modèle libéral professionnalisé
- Des sociétés importantes, soucieuses de leur image
- Un recours mixte aux diplômes et à la formation continue
- Construction identitaire dans l’activité, en restauration
- Construction identitaire par rapport à la technologie
- Une technologie née des contraintes d’alimentation
- Des innovations plus ambiguës pour les cuisiniers
- Des savoir-faire inavoués, liés à un réinvestissement technologique
- Une difficile construction identitaire dans un rapport de culpabilité
- Construction identitaire par rapport à l’orientation du travail
- Un client au cœur des choix technologiques, organisationnels et gestionnaires
- Un employeur qui rationalise les activités de travail
- Un actionnaire qui suscite de nouvelles interrogations
- De nouvelles formes de mobilisation pour les cuisiniers
- Difficultés de repérage professionnel entre cultures artisanale, de métier et d’entreprise
- Que reste-t-il de l’« artisanat » ?
- Une distribution des pouvoirs aléatoire en restauration collective « autogérée »
- Le cuisinier, cœur du métier des sociétés de restauration collective
- La restauration collective : lieu d’un impossible compromis
Chapitre VI. Identité dominante du cuisinier français
- Positionnements identitaires entre situations et représentations
- Transformation brutale des représentations pour la plupart des cuisiniers
- Transformation progressive des représentations pour certains cuisiniers
- Imposer ses représentations du métier pour transformer son emploi
- Imposer ses représentations de la cantine pour affirmer son expertise
- Critique des modèles sociologiques d’analyse de l’identité professionnelle
- Une anomie due à l’incertitude des modes de reconnaissance professionnelle
- Une distanciation d’un environnement peu maîtrisé
- La quête d’une identité de métier
- Un parcours de professionnalisation rompu, donc non reconnu
