Le cuisinier nostalgique
Entre restaurant et cantine
Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines… dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d’activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le pos...
Éditeur : CNRS Éditions
Lieu d’édition : Paris
Publication sur OpenEdition Books : 16 juin 2016
ISBN numérique : 978-2-271-09144-4
DOI : 10.4000/books.editionscnrs.8570
Collection : CNRS Sociologie
Année d’édition : 2002
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-271-05967-3
Nombre de pages : 332
André Grelon
PréfaceMondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines… dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d’activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d’images anciennes qu’à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s’observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s’éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L’ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l’ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D’où l’émergence d’un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve d’une restauration gastronomique de renom s’estompe-t-il au profit d’une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n’ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s’adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s’appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l’hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l’éventail de leurs évolutions.
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
Trajectoires de l’immatériel
Contribution à une théorie de la valeur et de sa dématérialisation
Jean Clam
2004
L’aveuglement organisationnel
Ou comment lutter contre les malentendus
Valérie Boussard, Delphine Mercier et Pierre Tripier
2004
Georges Friedmann
Un sociologue dans le siècle, 1902-1977
Pierre Grémion et Françoise Piotet (dir.)
2004
Des mondes de confiance
Un concept à l’épreuve de la réalité sociale
Vincent Mangematin et Christian Thuderoz (dir.)
2004
Trajectoires de l’immatériel
Contribution à une théorie de la valeur et de sa dématérialisation
Jean Clam
2004
L’aveuglement organisationnel
Ou comment lutter contre les malentendus
Valérie Boussard, Delphine Mercier et Pierre Tripier
2004
Georges Friedmann
Un sociologue dans le siècle, 1902-1977
Pierre Grémion et Françoise Piotet (dir.)
2004
Des mondes de confiance
Un concept à l’épreuve de la réalité sociale
Vincent Mangematin et Christian Thuderoz (dir.)
2004
