Les habitudes alimentaires des esclaves dans les plantations des Antilles françaises, xviiie-xixe siècles
p. 377-402
Note de l’éditeur
Traduit de l’anglais par Pascale McGarry.
Texte intégral
1Les villages où vivaient et mouraient les esclaves des plantations des Caraïbes, les rues Cases-Nègres, font partie intégrante de l’expérience des Caraïbes1. Dans ces colonies de plantations, les esclaves africains et leurs descendants étaient contraints de se forger un système d’habitudes alimentaires leur permettant d’obtenir assez de nourriture pour pouvoir survivre avec les ressources qui étaient à leur disposition. Sans le travail de ces communautés d’esclaves, le sucre et les autres produits tropicaux qui contribuèrent à l’essor de la révolution industrielle et à la transformation du monde qu’elle suscita n’auraient pu être produits. Les sites de ces villages, les lieux où la « paysannerie » des Caraïbes prend son origine, gardèrent toute leur importance après la fin de l’esclavage. C’est là que la culture créole est née et là qu’elle continua à se développer2. La capacité des esclaves travaillant dans les plantations de trouver un système de subsistance dans ces communautés témoigne de leur créativité, et la cuisine qu’ils élaborèrent continue de vivre parmi les plats préparés aujourd’hui dans les anciennes colonies d’esclaves. C’est dans ces villages que la créativité, la résilience et la résistance de ces populations d’origine africaine sont les plus tangibles.
2La nourriture, la manière de se la procurer, les méthodes de préparations et les ustensiles de cuisine utilisés rassemblent des influences africaines, européennes et américaines qui reflètent l’environnement, l’héritage culturel et les réalités économiques. Tout ceci rend d’autant plus surprenant le fait que des sites d’une telle importance culturelle n’aient pas encore fait l’objet d’une véritable recherche digne de ce nom.
3Les fouilles archéologiques menées sur les sites de cette vie culturelle sont récentes puisqu’elles ont commencé dans les années 1970 et 1980 en Jamaïque, et plus tard encore à Montserrat, à la Barbade, à Tobago et dans les Bahamas3. Au début des années 2000, dans les villages d’esclaves, les chercheurs avaient fouillé un certain nombre de sites des Caraïbes et le résultat de ce travail archéologique avait fait la preuve que cette démarche pouvait être fructueuse pour mieux comprendre les processus de créolisation et d’adaptation qui étaient en jeu dans ce contexte de plantations d’esclaves4. Cependant, les fouilles archéologiques pour mieux connaître les habitudes alimentaires et la cuisine des Caraïbes demeurent un champ de recherche encore embryonnaire, loin derrière les recherches concernant les sites des villages en général. Les recherches qui ont été menées se sont consacrées presque exclusivement aux Antilles britanniques5. Il est surprenant de noter que les principales lacunes dont souffre la connaissance des habitudes alimentaires aux Caraïbes à l’aube du nouveau millénaire se trouvent dans les régions les plus étroitement associées au terme de « créole », les îles des Antilles françaises. Ces îles, colonisées par les Français dans les années 1630, furent habitées par un nombre significatif d’esclaves africains dans le dernier tiers du xviie siècle et continuèrent à en recevoir jusqu’à la moitié du xixe siècle. Les actuels départements français de la Martinique et de la Guadeloupe comptèrent le plus grand nombre d’esclaves africains des Petites Antilles et se trouvaient en troisième position derrière St Domingue et la Jamaïque pour le nombre de leurs esclaves et l’importance économique de ceux-ci. En 2001, Kelly commença un projet archéologique pour étudier la vie des esclaves africains et de leurs descendants en Guadeloupe puis en Martinique grâce à l’identification, puis aux fouilles, des plantations de sucre où vivaient et travaillaient les esclaves afin de mieux connaître leur vie quotidienne, c’est-à-dire leurs logements, leur culture matérielle et leurs habitudes alimentaires6. Ce travail compléta la belle étude bioarchéologique déjà menée en Guadeloupe par Courtaud et Romon7 ainsi que les minutieuses recherches d’archéologie industrielle coordonnées par Danielle Bégotat de l’université des Antilles-Guyane8.
4Pour comprendre complètement la vie quotidienne des esclaves, il faut retrouver les données qui nous renseignent sur leurs activités. Comme nous le savons, ils pouvaient rarement garder des traces écrites de leurs expériences que nous pourrions lire aujourd’hui, et ceux qui témoignaient à ce sujet, comme les planteurs ou les voyageurs, étaient rarement des observateurs objectifs, bienveillants ou nuancés de ces vies. En outre, quand il existe des témoignages sur la vie de ces esclaves, c’étaient rarement leurs aspects les plus concrets tels que les comportements associés à leurs habitudes alimentaires qui étaient notés par les observateurs. Cela signifie qu’un grand nombre de personnes, qui, se battant contre des obstacles considérables, imaginèrent des cultures et développèrent des stratégies pour survivre encore vivantes dans la cuisine créole de ces régions, ont souvent été reléguées dans les marges de l’histoire, bien qu’elles aient contribué de manière durable à ces cultures de la société moderne. On peut remédier à cette marginalisation due aux silences de l’histoire grâce aux contributions de la recherche archéologique qui permettent de révéler un héritage de la créativité de la cuisine africaine ou inspirée de l’Afrique, qui sans cela resterait ignorée. Le travail archéologique mené en Guadeloupe a prouvé que les sites où cette activité eut lieu dans les plantations, les rues Cases-Nègres, pouvaient être identifiés, et que les fouilles pouvaient contribuer à mieux connaître les expériences du passé, y compris les habitudes alimentaires de ces esclaves. Depuis ces premières recherches, un certain nombre de villages d’esclaves ont été étudiés en Guadeloupe ainsi qu’en Martinique, et plusieurs d’entre eux ont fait l’objet de fouilles archéologiques selon des techniques diverses.
5En général, les études universitaires se penchant sur la subsistance des esclaves examinent la manière de se procurer de la nourriture, de la préparer, de la partager, de la préserver, de la consommer, et de mettre au rebut. Cet ensemble d’éléments a été défini en anthropologie comme habitudes alimentaires ou cuisine. Cependant les anthropologues étudient aussi les étapes historiques de ces habitudes alimentaires et leurs manifestations diverses pour examiner leur sens et leur signification pour les cultures, les communautés et les individus9. Une grande partie du travail historique, folklorique et anthropologique s’est concentrée sur les habitudes alimentaires et la nutrition des esclaves, et elle montre que dans les Caraïbes, les esclaves souffraient de diverses formes de malnutrition, étaient exposés à davantage de maladies que d’autres populations, présentaient un taux de mortalité plus élevé, une fertilité moindre, et avaient une espérance de vie plus courte. Cependant les études historiques et anthropologiques sur le sens et la signification culturelle de la nourriture ont permis de nuancer davantage la connaissance des habitudes alimentaires « créoles » des Caraïbes. Cette recherche analyse le rôle actif des esclaves pour imaginer des systèmes de subsistance ayant un sens d’un point de vue culturel ainsi que le rôle persistant de la nourriture comme symbole de lutte et de résistance10. Le régime alimentaire des esclaves avait besoin d’être complété. Bien que le Code noir et d’autres textes de loi stipulaient que les esclaves devaient recevoir une certaine quantité de provisions, ils étaient en réalité souvent contraints de se nourrir dans la nature en posant des pièges, grâce à la cueillette et à d’autres moyens de compléter leur alimentation pour compenser l’insuffisance de leurs rations. Ce sont ces stratégies mises en œuvre par les communautés d’esclaves qui révèlent leur créativité, leur persévérance, et qui constituent l’origine même de la cuisine africaine des Caraïbes. Ces formes d’adaptation culturelle, qui sont largement similaires dans l’ensemble des Caraïbes, sont l’un des aspects de l’esclavage révélés par l’archéologie des villages d’esclaves. Cependant les spécificités des trajectoires historiques de chaque colonie sont également significatives et ont d’importantes ramifications pour mieux connaître l’expérience de l’esclavage d’une colonie à l’autre. La Guadeloupe et la Martinique constituent des laboratoires de choix pour explorer les conséquences des cultures coloniales, les changements survenus dans les administrations coloniales, et l’impact de tel ou tel événement historique sur l’expérience vécue des esclaves qui habitaient dans les rues Cases-Nègres. L’archéologie des habitudes alimentaires des esclaves de Guadeloupe et de Martinique permet de mieux connaître les conditions de l’esclavage dans le contexte du plus important pouvoir colonial du xviiie siècle, celui de la France. Jusqu’à ces dix dernières années, presque tout le travail archéologique mené sur les esclaves des Caraïbes concernait soit les anciennes colonies britanniques soit des îles qui n’avaient pas été des centres importants d’agriculture basée sur l’esclavage comme St Eustache ou Curaçao. Nous savons qu’il existait de nombreuses différences entre les colonies françaises, britanniques, espagnoles ou hollandaises d’un point de vue alimentaire ou architectural à cause des cultures nationales qui les avaient fondées : il est donc logique que les conditions de l’esclavage y soient également différentes.
6Pour étudier les systèmes alimentaires imaginés par les personnes qui vivaient dans les rues Cases-Nègres des Antilles françaises et leurs transformations au cours de presque deux siècles d’esclavage et d’émancipation, nous nous appuyons surtout sur les données archéologiques de deux fouilles conduites par Kelly : Habitation La Mahaudière, en Guadeloupe ; et Habitation Crève-Cœur, en Martinique (ill. 1). Nous nous référons également aux documents d’ethnologie historique et d’histoire qui traitent de la subsistance des esclaves aux Antilles françaises.
Ill. 1. Carte de la Guadeloupe et de la Martinique permettant de situer l’Habitation La Mahaudière, sur Grande Terre, et l’Habitation Crève-Cœur, dans la péninsule méridionale de la Martinique. Reproduite avec l’accord de la cartothèque de Texas Perry-Castañeda.

7Dans les deux villages où furent menées les fouilles, certains principes structurels furent globalement suivis. Ces villages sont situés près du centre économique de la plantation pour réduire au maximum le temps de déplacement entre les habitations et le lieu de travail. Ils sont aussi situés dans le sens du vent par rapport aux habitations des planteurs pour que les odeurs venant des rues Cases-Nègres où habitaient plus d’une centaine de personnes se dissipent au vent et ne gênent pas des planteurs trop sensibles. On observe le même schéma partout dans les Caraïbes et c’est ici que l’archéologie peut mettre au jour les habitudes alimentaires et les traditions créées par les communautés d’esclaves11.
8L’étude archéologique des habitudes alimentaires des esclaves demande une approche assez large pour englober à la fois leurs habitations mais aussi l’espace extérieur qui les entoure. L’archéologie et l’ethnographie historique ont maintes fois établi que les esclaves des plantations vivaient dans un certain nombre d’espaces regroupés que l’on appelle la « cour afro-caribéenne12 ». Pour servir de cadre à l’analyse, le concept de cour de la maison a déplacé l’objectif de la recherche, qui ne se concentre plus exclusivement sur l’espace confiné des maisons d’esclaves pour englober les zones qui l’entourent. En effet, dans les Antilles, de nombreuses activités ont lieu à l’extérieur, autour de la maison. Un certain nombre d’archéologues ont efficacement utilisé ce concept pour étudier la vie des esclaves de la Jamaïque13, aux Bahamas14, ainsi que dans les Îles Vierges15 et à Montserrat16 où ils ont identifié des sites associés à des comportements et des activités spécifiques comme la cuisine et les travaux ménagers. C’est aussi dans la cour que la maisonnée et le village pratiquaient un certain nombre d’activités productrices telles que la culture de plantes médicinales et potagères, l’élevage de petits animaux et la fabrication d’instruments de cuisine : il s’agissait de poterie, de vannerie et de la fabrication et de l’entretien de nasses pour les poissons et les crabes, etc.
9Malgré l’espace réduit entourant les maisons mis à jour par les fouilles archéologiques à La Mahaudière et à Crève-Cœur, les habitations d’esclaves et leurs alentours des rues Cases-Nègres demeurèrent les principales zones d’activité domestique et sociale dont disposaient ces communautés d’esclaves. Dans ces conditions, les fouilles de ces sites se concentrèrent sur les gisements laissés dans ces maisons et ces cours. Les trouvailles archéologiques qui y ont été récoltées constituent les vestiges les plus intéressants pour nous renseigner sur la vie des esclaves, et en particulier sur leurs habitudes alimentaires. Grâce à celles qui ont été rassemblées en Guadeloupe et en Martinique, nous espérons contribuer aux recherches en cours sur l’importance de ces espaces, sur les activités qui y prenaient place, et sur le développement des habitudes alimentaires créoles dans les Antilles.
10Lorsque les historiens et les anthropologues étudient la subsistance des esclaves17, ils insistent sur l’importance de leurs jardinets, et, dans une moindre mesure, sur celle de leurs allotements. Le fait de se concentrer sur eux comme étant les principaux éléments influençant l’existence et la pérennité des habitudes alimentaires des communautés d’esclaves est donc devenu l’un des principaux objectifs de l’archéologie des plantations18. Les recherches menées aux Antilles prouvent que tandis que certains planteurs fournissaient de la nourriture aux esclaves, d’autres les encourageaient à jardiner et à se procurer leur propre nourriture pour se libérer du « poids » de les nourrir19. Ces chercheurs estiment que des activités de subsistance telles que le jardinage, l’élevage, ainsi que la chasse et la cueillette pendant le temps libre qui leur était accordé étaient des traits caractéristiques de la vie des communautés d’esclaves dans les Caraïbes. Bien qu’il existe un consensus parmi ces chercheurs sur le fait que les habitudes alimentaires constituaient une part essentielle du développement du mode de vie et de l’identité des esclaves, rares sont les études archéologiques qui se soient explicitement penchées sur les preuves matérielles du régime alimentaire et de la cuisine des esclaves comme les vestiges de céramique, de flore et de faune. Dans cet article, nous visons à déconstruire la perspective historique de la subsistance des esclaves dans le système colonial français en intégrant de telles données comme notre première source de référence.
L’approvisionnement dans les Antilles françaises
11Dans le système colonial français, de 1685 à 1848 (date de l’abolition de l’esclavage), l’approvisionnement était régi par le Code noir, une charte rédigée pour encadrer l’esclavage des Noirs. Cette charte prétendait imposer un régime alimentaire minimum et uniforme pour tous les esclaves des colonies françaises. Plus précisément, les articles 22 à 25 stipulaient que chaque semaine les planteurs devaient fournir « deux mesures et demie (selon le système en vigueur à Paris) de farine de manioc, ou trois racines de manioc dont chacune devait peser deux livres et demie, ou leur équivalent, ainsi que deux livres de bœuf salé, trois livres de poisson ou leur équivalent20 ». En réalité, la manière selon laquelle les esclaves obtenaient leur subsistance dans les colonies des Antilles françaises variait selon les plantations, et il était malaisé d’y faire respecter ce règlement. Il semblerait que la part d’autosubsistance chez les esclaves ait été de plus en plus importante au fil du temps. Et au moment de leur émancipation en 1848, au lieu de recevoir des rations21, les esclaves étaient encouragés à cultiver leur propre nourriture, ce qu’ils faisaient le samedi, le jour où ils ne travaillaient pas dans les plantations. Les témoignages historiques suggèrent que les esclaves des Caraïbes mirent vraisemblablement à profit les « libertés » qu’ils gagnèrent dans ce système, utilisant à leur guise ce temps libre pour améliorer leur bien-être et leurs conditions de vie.
Les témoignages des observateurs
12Les comptes rendus des voyageurs et des occupants des îles coloniales des Caraïbes nous offrent de précieux renseignements sur la vie des colons et des esclaves. Ces sources historiques sont souvent riches en descriptions des conditions de vie dans les plantations, y compris le travail, la vie des planteurs, ainsi que le traitement subi par les esclaves et leur mode de vie22. Ces journaux intimes et ces rapports se concentrent beaucoup sur les pratiques de subsistance des colons, des populations indigènes des Caraïbes et des communautés d’esclaves. Ce sont des informations qui peuvent être examinées d’un œil critique et être confrontées aux données archéologiques.
13Les œuvres de Jean-Baptiste Du Tertre et du Père Labat restent les sources d’information les mieux connues sur les débuts de la vie coloniale aux Antilles françaises. Du Tertre décrivit minutieusement à la fois l’histoire naturelle et l’histoire culturelle des îles des Caraïbes qu’il visita23. À l’époque où il vécut en Guadeloupe et en Martinique, le Père Labat nota avec beaucoup de précision ses propres expériences et les techniques utilisées dans l’agriculture sucrière en donnant les niveaux de production obtenus24. Il fit également un compte rendu très attentif de la vie des esclaves et de la manière dont ils étaient traités dans les plantations, et il s’intéressa tout particulièrement aux pratiques concernant la subsistance. Ces sources permettent de mieux connaître le début de la vie coloniale aux Antilles françaises et décrivent en détail des manières de faire qui se poursuivirent ou se transformèrent tout au long des xviiie et xixe siècles.
14Au xviie siècle, Du Tertre observa que de nombreuses plantations appliquèrent le système du rationnement surtout au début de la période coloniale, puis que de nombreux planteurs commencèrent à appliquer le modèle « brésilien » selon lequel les esclaves avaient le droit de cultiver des jardins ou des allotements et d’élever des animaux pour se nourrir25. Il nota que les esclaves cultivaient des pois, des pommes de terre, du manioc, des patates douces, ainsi que divers fruits et herbes aromatiques et qu’ils élevaient de la volaille26. Cependant il affirma ensuite que de nombreux planteurs voulaient supprimer cette habitude parce qu’elle donnait trop de liberté aux esclaves sans assurer une nourriture suffisante pour tous27. Environ cinquante ans plus tard, Labat observa que le régime alimentaire des esclaves était très insuffisant (ce que confirme la recherche bioarchéologique28) et qu’il dépendait essentiellement de rations qui ne les nourrissaient pas à leur faim29. En Martinique il nota que les esclaves complétaient souvent ces rations avec des tubercules, des légumes et des fruits qui poussaient dans leurs jardins30. De plus il observa que les esclaves élevaient de la volaille et du bétail, surtout des porcs, mais qu’ils ne les tuaient que pour certaines fêtes ou qu’ils les menaient au marché pour les échanger ou pour les vendre.
15Ces témoignages de Du Tertre et Labat sur le commencement de la période coloniale nous donnent de précieux renseignements sur les premières habitudes alimentaires des esclaves aux Antilles françaises, en nous apprenant que cette période fut une phase d’ajustement à la fois pour les planteurs et pour les Africains réduits en esclavage et contraints de quitter leur terre natale. Ces chroniques décrivent des différences d’une île à l’autre et d’une plantation à l’autre en ce qui concerne les systèmes d’alimentation des populations d’esclaves et indiquent qu’à cette époque les esclaves exerçaient un certain contrôle sur leur subsistance. Mais ces témoignages sont insuffisants pour connaître l’évolution de l’esclavage telle qu’elle eut lieu entre la fin du xviie siècle et la moitié du xixe siècle. C’est pourquoi nous en ajouterons trois autres, ceux de Jean-Baptiste Thibault de Chanvalon, d’Alexandre Soleau et de Victor Schoelcher.
16Né en Martinique, Thibault de Chanvalon devint haut fonctionnaire et fit part de ses observations sur l’histoire naturelle et culturelle de l’île dans un rapport publié en 1763. Il y décrit en détail la faune et la flore, en s’attachant tout particulièrement aux plantes et aux animaux utilisés pour la subsistance, mais il se concentre aussi sur le mode de vie des esclaves et les traitements qu’ils subissaient. En ce qui concerne les habitudes alimentaires, il suggère que les planteurs fournissaient une ration faible ou inexistante à leurs esclaves et ajoutait : « Ils sont obligés de la chercher ailleurs31. » Il observe que la plupart des esclaves de Martinique étaient contraints de se procurer de quoi manger pendant leur temps libre et qu’ils cultivaient du manioc, des bananes et des pommes de terre (ill. 2). Ses observations suggèrent aussi que les esclaves dépendaient de leur bétail et de la pêche des crustacés qui offraient, pensait-il, de « grandes ressources » de subsistance32.
Ill 2. Fabrication de la farine de manioc, Guadeloupe (1899‑1900).

Photo : Paul Drilhon © ANOM.
17Comme La Mahaudière et Crève-Cœur étaient toutes deux en activité alors que l’esclavage de plantation était à son apogée dans les Antilles françaises de la fin du xviiie siècle à son abolition en 1848, des témoignages plus récents datant du xixe siècle fournissent des sources de choix pour étudier la vie des esclaves pendant cette période. En particulier Alexandre Soleau, qui se rendit aux Antilles françaises au début du xixe siècle, et l’abolitionniste Victor Schœlcher, qui écrivait en 1842, nous offrent des renseignements importants sur l’évolution des habitudes alimentaires des esclaves à la fin de la période coloniale. Dans son témoignage de 1835, Soleau dépeint des systèmes de marchés intérieurs florissants en Martinique comme en Guadeloupe. Ses observations suggèrent que non seulement les populations d’esclaves de ces îles développèrent des systèmes d’habitudes alimentaires permettant de pourvoir aux besoins de leurs foyers et de leurs communautés, mais qu’ils produisaient également des surplus de nourriture pour les vendre au marché. Soleau nota en particulier la production et la distribution de farine de manioc, de pommes de terre, de patates douces et de bananes33.
18Confirmant encore le développement de ces pratiques autonomes, Schœlcher suggère que les esclaves des Antilles françaises élevaient du bétail qu’ils vendaient au marché avec le produit de leurs jardins et de leurs allotements.34 Citant une ordonnance de 1786 exigeant des planteurs qu’ils distribuent des allotements à chaque esclave pour qu’ils les cultivent, Schœlcher note que ces allotements constituaient la principale source de bien-être pour les esclaves des Antilles françaises35. Pendant leur temps libre ils élevaient aussi de la volaille, des porcs, des vaches et des chevaux36. Les observations de Soleau et de Schœlcher nous apprennent que ces esclaves avaient développé des habitudes alimentaires aussi créatrices que fructueuses leur permettant d’établir un système actif de marché interne et de poser les fondations de traditions « créoles » communes pour leurs habitudes alimentaires (ill. 3).
Ill. 3. Marché en plein air, Martinique, 1902‑1907.

Photo : Camille Le Camus. © ANOM
19En se basant sur ces sources de première main, les historiens ont examiné les habitudes alimentaires des esclaves et se sont souvent concentrés sur l’évolution des développements des systèmes alimentaires. Debien, par exemple, défend l’idée qu’il y eut une nette transformation de la manière dont les planteurs « géraient » l’approvisionnement des esclaves aux Antilles françaises entre le xviiie siècle et la fin du xixe siècle37. Il suggère que lors de l’émergence du système de plantation et pendant presque tout le xviiie siècle, la subsistance des esclaves consistait surtout dans les rations distribuées par les planteurs. Dans ce système, les esclaves recevaient une ration hebdomadaire composée de féculents, de protéines, et de légumes, surtout de la farine de manioc, du bœuf salé, du poisson ou de la tortue. Vers la fin du xviiie siècle, les planteurs préféraient donner leur dimanche aux esclaves pour qu’ils puissent jardiner et le samedi était souvent libre également. Selon Debien, on assista au siècle suivant à une augmentation significative de l’autosuffisance des communautés d’esclaves aux Antilles. Pendant tout le xixe siècle les jardins communaux ou les allotements furent la source presque exclusive de nourriture pour les esclaves. À l’époque de l’émancipation, Debien suggère que cette source était un mélange de jardins communaux, de jardins personnels et de rations.
20L’étude menée par Debien des témoignages historiques concernant l’alimentation des esclaves constitue une présentation précise des règlements et des témoignages de première main liés à la subsistance. Mais sa recherche porte surtout sur l’île de St Domingue et nous renseigne peu sur la diversité des systèmes alimentaires aux Antilles françaises. Plus généralement, les sources ethno-historiques et les témoignages de première main sur l’époque coloniale sont rares, et celles qui sont disponibles n’offrent qu’une vue lacunaire des réalités de la vie quotidienne des esclaves qui étaient sans aucun doute différentes d’île en île et de plantation en plantation. De plus, ces témoignages ne proviennent pas des esclaves eux-mêmes mais sont conçus à partir de perspectives européennes coloniales et donc sont particulièrement tendancieux. L’archéologie peut aider à découvrir les modes de vie dans les plantations, variables selon les lieux. Souvent les vestiges découverts dans les fouilles constituent le seul témoignage direct des modes de vie des esclaves et prouvent à quel point ils variaient selon les divers régimes coloniaux, îles et plantations des Antilles. Dans ces conditions, nous concentrerons le reste de cette étude à examiner les vestiges archéologiques de La Mahaudière en Guadeloupe, et Crève-Cœur en Martinique, afin de remettre en question la perception historique qui a dominé jusque-là.
La zooarchéologie
21La zooarchéologie examine les vestiges de la faune retrouvés dans les sites archéologiques pour analyser les systèmes d’approvisionnement, de production et de consommation de la nourriture et ses rebuts. Dans le contexte des plantations, elle examine les luttes, les réactions, les adaptations des communautés d’esclaves dans des environnements sociaux et naturels nouveaux pour elles, et étudie spécifiquement les traces matérielles des pratiques créatives imaginées par les esclaves pour se nourrir. Récemment l’étude des contextes de subsistance dans les plantations s’est diversifiée pour prendre de nombreuses directions différentes.
22Les premières études zooarchéologiques des habitudes alimentaires dans les plantations ont traité de la subsistance des esclaves en se concentrant souvent sur le bétail ou la chasse servant de complément à leur régime, ou en examinant les différences de régime entre les différentes « ethnicités » ou « statuts » des plantations38. Tout comme les archéologues considèrent que les habitudes alimentaires sont significatives pour l’identité et pour la culture, les zooarchéologues travaillant sur la diaspora africaine interprètent souvent les vestiges animaux selon le prisme de la « créolisation » pour évaluer comment les communautés d’esclaves créèrent des schémas de subsistance afro-américains, afro-antillais ou « créoles »39. Des critiques ont été formulées sur ces études des identités « créoles » qui négligent les singularités et les complexités historiques à l’œuvre dans la création des identités afro-américaines ou afro-antillaise comme la manière dont les esclaves, individus et communautés furent partie prenante de la création de leur propre identité40.
23La recherche actuelle examine comment les communautés d’esclaves luttèrent pour leur survie et firent face aux cruautés de l’esclavage en créant un système original d’habitudes alimentaires grâce à l’autosuffisance, à la créativité, et à d’habiles stratégies41. Notre article entend examiner comment les systèmes alimentaires mettent en lumière l’incorporation délibérée de traditions européennes, africaines et indigènes des Caraïbes dans les habitudes alimentaires des esclaves, et vise aussi à s’interroger sur le concept d’une identité pan-antillaise « créole » spécifique, au-delà des grandes diversités de stratégies mises en œuvre par les esclaves pour survivre. Comme nous l’avons déjà dit, il est vraisemblable que les esclaves vivant dans des îles et des plantations différentes s’adaptèrent à leurs conditions de vie de différentes manières et créèrent donc une grande diversité de stratégies culturelles pour faire face à leur situation. C’est pourquoi nous nous concentrons sur des formes de subsistance et de modes de vie particulières d’un point de vue historique et géographique pour étudier comment les communautés d’esclaves de la Guadeloupe et de la Martinique utilisèrent d’une manière créative les paysages naturels et sociaux de la vie dans les plantations.
24L’analyse zooarchéologique des os provenant des rebuts de cuisine comprend premièrement l’évaluation des animaux consommés, la production ou l’acquisition de sites et de méthodes de cueillette, de chasse ou de pêche, et deuxièmement l’évaluation des méthodes de production, de préparation et de distribution dans la communauté des animaux élevés, chassés ou pêchés. L’évaluation de ces données permet de mieux connaître où, comment et pourquoi les communautés d’esclaves acquéraient des ressources de subsistance et comment ces ressources étaient utilisées et réparties dans la communauté. De plus, les données provenant des animaux, les autres données matérielles et les données historiques peuvent délimiter les contraintes sociales, physiques et environnementales ainsi que les variables influençant les pratiques de subsistance des esclaves, ce afin de faire apparaître le développement d’une organisation sociale et économique de leur communauté. Des analyses zooarchéologiques détaillées des vestiges animaux sur les sites d’Habitation La Mahaudière et de Crève-Cœur ont été menées à bien. Les résultats de ces analyses indiquent que les animaux domestiques formaient une part importante du régime alimentaire des communautés d’esclaves y vivant mais que les familles exploitaient aussi une grande diversité de ressources naturelles disponibles sur l’île.
La Mahaudière
25Des vestiges animaux trouvés à La Mahaudière en Guadeloupe montrent que les esclaves consommaient à la fois du bétail et le produit de la chasse et de la pêche42. Cependant les échantillons étudiés n’incluent que des vestiges recueillis par le criblage à sec ; si bien que les petits vestiges animaux provenant de poissons, d’oiseaux, de volaille et de petit bétail sont amenés à y être sous-représentés. Brunache identifie 93 % de cet ensemble comme provenant d’invertébrés, surtout des chitons et des palourdes. Quant aux vertébrés, ce sont surtout des porcs, du bétail et des chèvres.
26Les analyses indiquent par ailleurs que la consommation d’animaux domestiques a augmenté au cours du xixe siècle, bien que les crustacés figurent encore dans le régime alimentaire. Brunache soutient que les données animales et historiques indiquent que ce régime était dominé par les glucides (patates douces, manioc et ignames) et contenait peu de protéines43. Les produits de la pêche devinrent donc une source alternative de protéines disponible pour compléter leur régime alimentaire44.
La zooarchéologie à Crève-Cœur
27Les fouilles menées dans six habitations en terrasse où vivaient des esclaves à Crève-Cœur en Martinique permirent de recueillir plus de 10 000 spécimens d’originale animale grâce au criblage à sec et à la flottaison sur l’eau. D’excellentes conditions de préservation permirent de recueillir une collection de vestiges de tailles variées grâce à la flottaison, un processus qui permet d’obtenir de minuscules spécimens animaux comme des restes de poissons, d’oiseaux et de petits mammifères. Sans cette méthode, ces petits éléments sont souvent perdus au criblage à sec et cette technique permet une analyse plus fine de la subsistance, en particulier en ce qui concerne les techniques de pêche.
28Les premiers résultats des analyses de la faune menées au Muséum national d’Histoire naturelle de Paris sur les vestiges recueillis à Crève-Cœur indiquent un régime alimentaire très varié. Comme à La Mahaudière, les petits mammifères constituent une part importante du régime alimentaire de la communauté d’esclaves dans la plantation, du bétail : il s’agit de porcs, de chèvres et de poulets dont beaucoup étaient élevés sur place. Les esclaves de Crève-Cœur se procuraient aussi de la nourriture dans et autour de la plantation en prenant au piège de petits animaux comme des opossums, des agoutis et des mangoustes exotiques (introduites dans la seconde moitié du xixe siècle).
29De plus les esclaves et plus tard les hommes et les femmes libres pêchaient une grande variété d’espèces marines composées de plus de trente sortes de poissons, de tortues de mer, de crabes, d’oursins, de crustacés de la mer et de crustacés des mangroves. Les crustacés les plus souvent trouvés dans les vestiges incluent des escargots des Antilles (Cittarium pica), des chitons (Acanthopleura granulata et chiton marmoratus), et des huîtres de mangrove (Cassostrea rhyzophorae). Parmi les espèces de poissons les plus souvent retrouvées à Crève-Cœur, nombreuses sont celles qui sont encore préparées habituellement dans la Martinique contemporaine : le vivaneau (Lutjanidae), le mérou (Serranidae), le balao (Hemiramphidae), le barracuda (Sphyraenidae) et les harengs (Clupeidae). Toutes les variétés de poisson identifiées vivent dans les récifs, près de la côte et dans les mangroves, dans un rayon de seulement un kilomètre et demi des plantations, avec très peu d’espèces pélagiques et de poissons de haute mer, ce qui suggère qu’ils étaient pêchés près des côtes. Les poissons et les crustacés consommés prouvent que la communauté d’esclaves de Crève-Cœur se concentraient surtout sur l’exploitation des espèces vivant près des côtes et sur les récifs dans un rayon de seulement un kilomètre et demi de leur plantation. Les données animales et matérielles relevées indiquent que les esclaves se procuraient ces poissons et ces crustacés pour leur consommation personnelle sur la plantation. En particulier, la taille relativement petite des poissons et les espèces identifiées par les relevés suggèrent que des filets étaient utilisés près de la côte pour pêcher45. De plus, les fouilles ont mis à jour un grand nombre de plombs de pêche partout où habitaient les esclaves. Les vestiges animaux et les vestiges d’instruments de pêche font apparaître que la pêche côtière au filet ou à la senne (toujours en usage aujourd’hui) était la méthode la plus courante pour avoir du poisson, par opposition à la pêche en haute mer à la recherche d’espèces pélagiques (ill. 4). Les vestiges animaux prouvent que les esclaves de Crève-Cœur dépendaient d’un auto-approvisionnement à l’intérieur de leur communauté, ce qui leur permettait des interactions physiques, économiques et sociales en dehors des limites de leur plantation.
Ill. 4. Un coup de seine à Sainte-Marie, Martinique, 1900.

Photo : auteur anonyme © ANOM.
30L’observation détaillée des squelettes d’animaux indique que les porcs, les chèvres et les brebis étaient élevés localement, peut-être sur place, car ils provenaient de carcasses entières. En revanche, une abondance relativement plus importante de membres inférieures et de côtes suggère que l’essentiel du bœuf consommé devait avoir été importé en fûts. On trouva aussi de petits vestiges d’équidés, ce qui fait penser que les esclaves pouvaient manger de vieux chevaux ou des chevaux morts, ainsi que des mules, mais assez rarement. D’après les premières analyses des vestiges d’oiseaux, il apparaît que les esclaves mangeaient surtout du poulet. Cependant il est intéressant de noter que malgré les bonnes conditions de préservation, il restait peu d’os de poulet alors que les coquilles d’œufs étaient très présentes dans les vestiges. Étant donné les témoignages historiques et les autres données animales venant des sites de plantations des Antilles, ceci est inattendu. La rareté des os de poulet suggère que la production d’œufs était privilégiée, soit pour être échangés ou vendus aux marchés afro-antillais de l’île, à moins qu’il n’y ait eu d’autres méthodes de rebut.
31Les données zooarchéologiques de La Mahaudière et de Crève-Cœur mettent en lumière que les esclaves des Antilles françaises utilisaient diverses stratégies de subsistance pour survivre aux dures conditions des plantations. En particulier, ils utilisaient leur temps libre de manière créative pour compléter leurs rations, diversifier leur régime alimentaire, et se procurer les protéines qui manquaient à un régime dominé par les glucides. Parmi les stratégies développées par ces communautés, beaucoup comprenaient l’élevage, la chasse ou la pêche dans leur plantation ou aux alentours pour se nourrir de petits mammifères, de coquillages et de crustacés. Ces ressources devaient être facilement exploitables par des membres des communautés d’esclaves ne pouvant exercer un travail plus intensif, comme les personnes âgées ou les enfants. De plus la majorité des plats consommés dans ces deux sites font encore partie de la cuisine créole en Guadeloupe et en Martinique.
La culture matérielle
32Alors que les données zooarchéologiques peuvent être l’indicateur le plus direct de la contribution de protéines animales au régime des esclaves, d’autres aspects des habitudes alimentaires sont indiqués par les ustensiles de cuisine utilisés pour préparer et consommer la nourriture. Dans l’archéologie des Antilles, nombreux sont ces ustensiles ainsi que la vaisselle et les couverts en céramique et en métal, et ils peuvent être retrouvés sur les sites des villages d’esclaves. Les étudier est important, car ils permettent de mieux comprendre comment étaient préparés les plats de viande, de poisson ou de crustacés. Il ne faut toutefois pas oublier que certains ustensiles de cuisine, particulièrement la vaisselle et les couverts, tels que les objets en bois ou des ustensiles fabriqués à partir de gourdes ou de calebasses, figurent rarement dans les résultats des fouilles.
33Malgré ces limites, nous pouvons beaucoup apprendre des ustensiles qui existent et donc des stratégies mises en œuvre pour les acquérir, les utiliser et les mettre au rebut. Lors de nos fouilles, nous avons trouvé beaucoup d’objets de cuisine semblables à ceux trouvés ailleurs aux Antilles, bien qu’il y ait aussi des différences à la fois entre les Antilles françaises et les autres colonies, et entre la Martinique et la Guadeloupe. Dans de nombreux sites liés à l’esclavage, on a établi que les Africains réduits à l’esclavage avaient tendance à consommer beaucoup de nourriture semi-liquide, comme des soupes ou des ragoûts46. Cette constatation a souvent été associée à des préférences culturelles pour une nourriture ressemblant à celle qu’ils connaissaient en Afrique, mais on peut également soutenir l’idée que ce mode de préparation constituait une manière efficace de cuisiner une variété d’ingrédients et de les utiliser ainsi pour pouvoir nourrir davantage de bouches. De plus, une recette ne nécessitant pas une surveillance constante pouvait avoir des avantages quand ceux qui cuisinaient étaient simultanément occupés à d’autres tâches. Ces caractéristiques sont présentes dans la cuisine africaine mais elles le sont aussi dans de nombreuses habitudes alimentaires des classes pauvres et laborieuses, en particulier en France tout au long du xixe siècle47.
34Les ustensiles retrouvés dans les villages d’esclaves, et qui reflètent ces habitudes alimentaires, comprennent des pots fabriqués à partir de matériaux divers ainsi que des plats de service en céramique que l’on appelle de la vaisselle creuse48. Dans cette catégorie, on place les bols et les assiettes creuses et autres, mais aussi des tasses, des mugs et même de la vaisselle réutilisée pour servir de base à des jarres de stockage. À La Mahaudière comme à Crève-Cœur cette vaisselle creuse était prédominante dans les collections archéologiques de céramique. Ces céramiques, datant du xviiie siècle, qui marque le début de la colonisation, incluaient de la vaisselle française très largement distribuée, comme des plats de service de faïence brune et de faïence blanche, des bols d’Albisola en Italie, ainsi que des bols de la côte méditerranéenne française, en particulier provenant de la vallée de l’Huveaune près de Marseille. Plus tard, au xixe siècle, à cette vaisselle s’ajouta ce qu’on appelle la faïence fine, faïence ivoire, perle ou blanche produite en France ou en Grande-Bretagne. Il est difficile de déterminer avec une complète certitude leur source d’acquisition, mais cette vaisselle était sans aucun doute soit transmise de seconde main aux esclaves par les propriétaires et les superviseurs des plantations, soit achetée au marché par les esclaves49.
35Aux Habitations La Mahaudière et Crève-Cœur, la nourriture se préparait dans des maisons individuelles ou communautaires et non dans une cuisine centrale. La préparation de nourriture surtout semi-liquide demandait l’usage de marmites et non de poêles à frire ou de rôtissoires. Dans les îles britanniques des Antilles, l’ustensile le plus habituellement utilisé pour ce type de cuisine était la marmite de fonte. On peut y ajouter d’autres variétés comme les pots yabba en terre cuite grossière utilisés à la Jamaïque. Dans les villages d’esclaves de Guadeloupe et de Martinique, on remarque l’absence d’ustensiles en fonte. Ils sont remplacés par de la céramique, en particulier par la poterie de Vallauris fabriquée dans le sud de la France. Ces marmites très populaires furent fabriquées en très grand nombre au xviiie siècle et plus encore au xixe siècle et exportées par les marchés français et coloniaux.50 Cette tradition culturelle de cuisiner dans des pots de terre s’est poursuivie en France longtemps après que la céramique fut remplacée en Grande-Bretagne par des pots de fer et la production industrielle française reflète cette tradition.
36Aux Antilles françaises, l’industrie de la céramique, qui employait d’habiles potiers et de grands fours, fabriquait surtout des ustensiles pour la production du sucre mais aussi des ustensiles de cuisine pour les plantations51. On en retrouve souvent dans les villages d’esclaves et ailleurs aux Antilles françaises, et il est clair qu’ils complétaient l’arrivée parfois capricieuse des cargaisons d’ustensiles venus de métropole52. Les ustensiles de cuisine manufacturés sur place comprenaient divers types de bols utilisés pour la consommation, des marmites pour la cuisine ainsi que des récipients pour stocker la nourriture et l’eau53. En Guadeloupe nous trouvons à la fois des ustensiles venus de France métropolitaine (Huveaune, Cox, Vallauris) complétés par des bols et des marmites produits sur place. En revanche en Martinique, à ces ustensiles importés ou produits sur place s’ajoute une troisième sorte que l’on appelle localement « coco nèg ».
37Coco nèg est un ustensile de cuisine en céramique fait à la main et cuit à basse température, similaire à la poterie yabba de Jamaïque et à la poterie Colonware du sud-est des États-Unis54. Il est fabriqué dans un choix de formes limité, surtout des bols à fond rond et des pots à l’orifice resserré, et semble avoir été fabriqué par des potiers esclaves pour l’usage local bien que nous ne sachions pas si c’était dans chaque village ou à l’échelle de la région. Cette poterie était fabriquée sur le mode « africain » au sens large, avec peu de décoration ou sans décoration ou embellissement, si ce n’est de petites poignées. Malgré les fouilles menées sur plusieurs sites en Guadeloupe, on y a retrouvé peu de coco nèg, leur distribution semble avoir été principalement limitée à la Martinique où leur fabrication continue jusqu’à nos jours55.
38La présence de coco nèg, celle d’autres ustensiles de cuisine en céramique, ainsi que la production en métropole de Vallauris, de Cox et d’autres lieux en Méditerranée remplacent presque complètement les ustensiles de cuisine en fonte dans les Antilles françaises. On peut avancer l’hypothèse que l’usage persistant des ustensiles en céramique dans la tradition culturelle française trouvait un écho chez les esclaves africains et leurs descendants puisque les pratiques culinaires africaines utilisaient aussi la céramique pour préparer et servir les plats, surtout avant la fin du xixe siècle.
39L’étude archéologique des habitudes alimentaires des esclaves dans les Antilles françaises met en lumière leur créativité alors qu’elle reste dans l’ombre si l’on se contente de consulter les témoignages des contemporains. Les pratiques observées qui sont communes avec celles d’autres groupes d’esclaves africains ou de descendance africaine, comme le fait de compter sur l’autosuffisance, sont mentionnées dans les sources écrites ainsi que dans les résultats des fouilles archéologiques. Cependant ce sont les données archéologiques qui mettent en évidence les détails de cette autosuffisance (l’importance des pièges, de la chasse et de la capture d’animaux sauvages). De la même manière, les vestiges archéologiques permettent de mieux connaître des pratiques inspirées de traditions « africaines », au sens général du terme, bien que ces données prouvent aussi l’existence de variations locales et régionales sensibles des habitudes alimentaires. Parmi celles qui ne sont pas particulièrement communes dans le reste de la diaspora africaine, on peut citer l’usage d’ustensiles de cuisine en céramique et l’exclusion presque totale de la fonte. Cette pratique, associée à des éléments de la tradition culinaire française, venait sans doute aussi du fait qu’en général les Africains préféraient la céramique ou se sentaient plus à l’aise pour cuisiner avec elle.
40Nos données archéologiques permettent de mieux nuancer l’interprétation des témoignages historiques : par exemple les observateurs évoquaient le fait que les esclaves élevaient des poulets dans leurs villages, alors que nos données suggèrent que ce n’était pas pour leur consommation personnelle mais pour les échanger ou les vendre. De plus, la pêche a été identifiée comme une pratique importante par les historiens et l’on retrouve des esclaves pêcheurs dans certains témoignages ; mais ses effets n’avaient pas encore été identifiés dans les habitudes alimentaires56. Jusqu’ici la recherche se cantonnait aux cours et aux jardins des esclaves et sortait rarement des limites de la plantation. Nos données indiquent qu’il est nécessaire d’accorder davantage d’attention au rôle de la pêche et du ramassage des coquillages dans le mode de vie des esclaves.
41En conclusion, le fait d’associer les données archéologiques et les documents historiques permet de mieux connaître les développements de la cuisine créole des Antilles françaises. En étudiant les pratiques quotidiennes, les stratégies et les décisions prises par des Africains réduits en esclavage et par leurs descendants, cette recherche permet une meilleure compréhension de la manière dont les individus et les communautés utilisaient leur identité sociale et des stratégies collectives pour négocier les conséquences de leur servitude et lui faire face. Au début de la période coloniale, il est vraisemblable que les esclaves complétaient leur régime alimentaire en cultivant de petits jardins, en élevant de la volaille et du petit bétail, et en capturant du gibier facilement disponible et accessible pour ceux qui étaient les moins capables de travailler à plein temps aux champs ou de récolter la canne à sucre. Au fil du temps, les esclaves africains et leurs descendants définirent plusieurs stratégies non seulement pour pourvoir à la subsistance de leur communauté mais également pour obtenir un contrôle relatif de leur mode de vie et de leur identité culturelle. Une grande part de ce qui constitue l’« identité » créole s’est définie dans les cours, les jardins et l’environnement à l’intérieur et autour des plantations ainsi que sur les marchés où de la nourriture et des ustensiles étaient échangés ou vendus. Dans le contexte oppressant de l’esclavage de plantation, acquérir et consommer de la nourriture restait une des rares réalités que pouvaient contrôler les esclaves. Malgré leur asservissement, les Africains et leurs descendants réussirent à s’adapter à ce contexte difficile en imaginant des pratiques de subsistance incorporant de manière stratégique les ressources disponibles. En cultivant la terre, en élevant du bétail, en chassant et en pêchant, en choisissant ou en fabriquant des ustensiles de cuisine et en préparant leurs repas, les esclaves fondèrent des traditions culinaires qui perdurent jusqu’à nos jours.
Notes de bas de page
1 Ce texte a initialement paru sous le titre « Foodways of Enslaved Laborers on French West Indian Plantations (18th-19th Century) », dans Afriques, 2015.
2 Sidney W. Mintz, Caribbean transformations, Chicago, Aldine Pub. Co., 1974.
3 Douglas V. Armstrong, The Old Village and the Great House: An Archaeological and Historical Examination of Drax Hall Plantation, St. Ann’s Bay, Jamaica, Urbana, University of Illinois Press, 1990; id. et Kenneth G. Kelly, « Settlement Patterns and the Origin of African Jamaican Society: Seville Plantation, St. Ann’s Bay, Jamaica », Ethnohistory, 472, no 2, 2000, p. 369‑397; Christopher Ohm Clement, « Settlement Patterning on the British Caribbean Island of Tobago », Historical Archaeology, 31, 1997.
4 James Delle, « A spatial analysis of sugar plantations on St. Eustatius N.A. », dans Donald W. Linebaugh, Gary G. Robinson (dir.), Spatial Patterning in Historical Archaeology: Selected Studies of Settlement, Williamsburg, William and Mary Center for Archaelogical Research, 1994, p. 33‑61; James A. Delle, An Archaeology of Social Space: Analyzing Coffee Plantations in Jamaica’s Blue Mountains, New York, Plenum Press, 1998; James A. Delle, « The Governor and the Enslaved: An Archaeology of Colonial Modernity at Marshall’s Pen, Jamaica », International Journal of Historical Archaeology, 13, no 4, 2009, p. 488‑512; Heather R. Gibson, Daily Practice and Domestic Economies in Guadeloupe: An Archaeological and Historical Study, thèse de doctorat, Université de Syracuse, 2007.
5 D. V. Armstrong, The Old Village and the Great House, op. cit.; Barry W. Higman, Montpelier, Jamaica: A Plantation Community in Slavery and Freedom, 1739‑1912, Kingston, Jamaica, The Press University of the West Indies, 1998; Walter Kipple, « Sugar Monoculture, Bovid Skeletal Part Frequencies, and Stable Carbon Isotopes », Journal of Archaeological Science, 28, 2001, p. 1191‑98; Laurie A. Wilkie et Paul Farsworth, Sampling Many Pots: An Archaeology of Memory and Tradition at a Bahamian Plantation, Gainesville, University Press of Florida, 2005.
6 K. G. Kelly, « African Diaspora Archaeology in Guadeloupe, French West Indies », Antiquity, 76, 2002, p. 333‑334; id., « Plantation Archaeology in the French West Indies », dans Archéologiques, dossier Rêves d’Amériques. Regard sur l’archéologie de la Nouvelle-France / Dreams of the Americas: Overview of New France Archaeology, hors-série 2, 2008, p. 55‑69; id., « La vie quotidienne: Historical Archaeological Approaches to the Plantation Era in Guadeloupe, French West Indies », dans id. et Meredith D. Hardy (dir.), French Colonial Archaeology in the Southeast and Caribbean, Gainesville, University Press of Florida, 2011, p. 189‑205.
7 Patrice Courtaud, André Delpuech, Thomas Romon, Jay B. Haviser, « Archaeological Investigations at Colonial Cemeteries on Guadeloupe: African Slave Burial Sites or Not? », dans Jay B. Haviser (dir.), African Sites Archaeology in the Caribbean, Princeton, Markus Wiener, 1999, p. 277‑290; Patrice Courtaud et Thomas Romon, « Le site d’Anse Sainte-Marguerite (Guadeloupe, Grande-Terre): Présentation d’un cimetière d’époque colonial », Journal of Caribbean Archaeology, no special 1, 2004, p. 58‑67.
8 D. Begotat, « Les habitations-sucreries du littoral guadeloupéen et leur évolution », Caribena, 1, 1991, p. 149‑190.
9 Mary Douglas, Food and the Social Order, New York, Russell Sage Foundation, 1984; Peter Farb, Georges J. Armelagos, Consuming Passions: the Anthropology of Eating, Boston, Houghton Mifflin, 1980; Sidney W. Mintz et Christine B. Dubois, « The Anthropology of Food and Eating », Annual Review of Anthropology, 31, 2002, p. 99‑119.
10 Sidney W. Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions Into Eating, Culture, and the Past, Boston, Beacon Press, 1996; id. et Richard Price, An Anthropological Approach to the Afro-American Past: A Caribbean Perspective, Philadelphia, Institute for the Study of Human Issues, 1976.
11 D. V. Armstrong et K. G. Kelly, « Settlement Patterns and the Origin of African Jamaican Society », art. cité.
12 D. V. Armstrong, « The Afro-Jamaican House-Yard: An Archaeological and Ethnohistorical Perspective », The Florida Journal of Anthropology Special Publication, 7, 1991, p. 51‑63; S. W. Mintz, Caribbean Transformations, op. cit.; Lydia M. Pulsipher et Conrad M. Goodwin, « “Getting the Essence of It”: Galways Plantation, Montserrat, West Indies », dans Paul Farnsworth (dir.), Island Lives: Historical Archaeologies of the Caribbean, Tuscaloosa, University of Alabama Press, 2001, p. 165‑203; L. A. Wilkie et P. Farsworth, Sampling Many Pots, op. cit.
13 D. V. Armstrong, « The Afro-Jamaican House Yard », art. cité.
14 L. A. Wilkie et P. Farsworth, Sampling Many Pots, op. cit.
15 D. V. Armstrong, Creole Transformation from Slavery to Freedom: Historical Archaeology of the East End Community, St. John, Virgin Islands, Gainesville, University Press of Florida, 2003.
16 L. M. Pulsipher et C. M. Goodwin, « “Getting the Essence of It” », op. cit.; L. A. Wilkie et P. Farsworth, Sampling Many Pots, op. cit.
17 Catherine Benoit, « Gardens in the African Diaspora: Forging a Creole Identity in the Caribbean and the U.S. », dans Michel Conan et Jeffrey Quilter (dir.), Gardens and Cultural Change: a Pan-American Perspective, Washington, Dumberton Oaks, 2007, p. 29‑46; Barbara J. Heath et Amber Bennett, « “The little Spots Allow’d Them”: The Archaeological Study of African-American Yards », Historical Archaeology, 34, no 2, 2000, p. 38‑55; S. W. Mintz et R. Price, An Anthropological Approach to the Afro-American Past, op. cit.; L. M. Pulsipher, « Galways Plantation, Montserrat », dans Herman J. Viola et Carolyn Margolis (dir.), Seeds of Change, Washington, Smithsonian Institution Press, 1991, p. 139‑159.
18 D. V. Armstrong, The Old Village and the Great House, op. cit.; James Deetz, Flowerdew Hundred: The Archaeology of a Virginia Plantation, 1619‑1864, Charlottesville, University of Virginia Press, 1995; Ywone D. Edwards-Ingram, « “Trash” Revisited: A Comparative Approach to Historical Descriptions and Archaeological Analyses of Slave Houses and Yards », dans Grey Gundaker et Tynes Cowan (dir.), Keep your head to the sky: interpreting African American home ground, Charlottesville, University Press of Virginia, 1998, p. 245‑71; B. J. Heath et A. Bennett, « The Little Spots Allow’d Them », art. cité; K. G. Kelly et D. Wallman, « Foodways of Enslaved Laborers on French West Indian Plantations (18th-19th century) », Afriques, 5, 2014 (en ligne).
19 C. Benoit, « Gardens in the African Diaspora », op. cit.; Gabriel Debien, « La nourriture des esclaves sur les plantations des Antilles françaises aux xviie et xviiie siècles », Caribbean Studies, 4 (2), 1964, p. 3‑27; S. W. Mintz et R. Price, An Anthropological Approach of the Afro-American Past, op. cit.; L. M. Pulsipher, « Galways Plantation, Montserra », op. cit.; K. G. Kelly, et D. Wallman, « Foodways of Enslaved Laborers on French West Indian Plantations », art. cité.
20 Édit du Roi touchant la Police des Isles de l’Amérique Française, Paris, 1685.
21 Gabriel Debien, « La nourriture des esclaves… », art. cité; Dale W. Tomich, « The Other Face of Slave Labor: Provision Grounds and Internal Marketing in Martinique », dans Hilary Beckles et Veren Shepard (dir.), Caribbean Slave Society and Economy, New York, The New Press, 1991, p. 304‑318.
22 Jean-Baptiste Du Tertre, Histoire générale des Antilles habitées par les François, 4 t., Paris, T. Jolly, 1667‑1671 ; Jean-Baptiste Labat, Nouveau voyage aux isles de l’Amérique. Contenant l’histoire naturelle de ces pays, l’origine, les mœurs, la religion & le gouvernement des habitans anciens & modernes…, 6 vol. , La Haye, P. Husson, 1724 ; Alexandre Soleau, Notes sur les Guyanes française, hollandaise, anglaise, et sur les Antilles françaises (Cayenne, Surinam, Demerary, la Martinique, la Guadeloupe), Paris, France, Imprimerie royale, 1835 ; Jean-Baptiste Thibault de Chanvalon, Voyage à la Martinique contenant diverses observations sur la physique, l’histoire naturelle, l’agriculture, les moteurs, & les usages de cette isle, faites en 1751 & dans les années suivantes…, Paris, Cl. J.B. Bauche, 1763.
23 J.-B. Du Tertre, Histoire générale des Antilles, op. cit., p. 19.
24 J.-B. Labat, Nouveau voyage aux isles de l’Amérique, op. cit.
25 J.-B. Du Tertre, Histoire générale des Antilles, op. cit., p. 516.
26 Ibid., p. 520.
27 Ibid., p. 520.
28 Voir P. Courtaud et T. Romon, « Le site d’Anse Sainte-Marguerite », art. cité.
29 J.-B. Labat, Nouveau voyage aux isles de l’Amérique, op. cit.
30 Ibid., vol. 2, p. 62.
31 J.-B. Thibault de Chanvalon, Voyage à la Martinique, op. cit., p. 108.
32 Ibid.
33 A. Soleau, Notes sur les Guyanes, op. cit., p. 93.
34 Victor Schoelcher, Des colonies françaises. Abolition immédiate de l’esclavage, Paris, Pagnerre, 1842, p. 11.
35 Ibid.
36 Ibid., p. 13.
37 G. Debien, « La nourriture des esclaves… », art. cité.
38 Robert Ascher, Charles H. Fairbanks, « Excavation of a Slave Cabin: Georgia, U.S.A », Historical Archaeology, 5, 1971, p. 3‑17; Jeb Bowen, Michael Jarvis, « Provisioning Systems in the New World: The British Colony of Bermuda », Bermuda Journal of Archaeology and Maritime History, 6, 1994, p. 81‑94; Diana C. Crader, « Slave Diet at Monticello », American Antiquity, 55, no 4, 1990, p. 690‑717; J. Deetz, Flowerdew Hundred, op. cit.; K. G. Kelly, D. Wallman, « Foodways of Enslaved Laborers », op. cit.
39 D. V. Armstrong, The Old Village, op. cit.; Leland G. Ferguson, Uncommon Ground: Archaeology and Early African America, 1650‑1800, Washington, Smithsonian Institution Press, 1992; Maria Franklin, « The Archaeological and Symbolic Dimensions of Soul Food: Race, Culture, and Afro-Virginian Identity », dans Charles E. Orser Jr. (dir.), Race, Material Culture, and the Archaeology of Identity, Salt Lake City, University of Utah Press, 2001, p. 88‑107; Larry McKee, « Food Supply and Plantation Social Order: An Archaeological Perspective », dans Theresa A. Singleton (dir.), « I, Too, Am America »: Archaeological Studies of African-American Life, Charlottesville, University of Virginia Press, 1999, p. 218‑239; L. A. Wilkie et P. Farnsworth, Sampling Many Pots, op. cit.; K. G. Kelly et D. Wallman, « Foodways of Enslaved Laborers », op. cit.
40 Stephan Palmie, « Creolization and its Discontents », Annual Review of Anthropology, 35, 2006, p. 433‑456; Gerald F. Schroedl et Todd M. Ahlman, « The Maintenance of Cultural and Personal Identities of Enslaved Africans and British Soldiers at the Brimstone Hill Fortress, St. Kitts, West Indies », Historical Archaeology, 36, no 4, 2002, p. 38‑49; Kevin A. Yelvington, « The Anthropology of Afro-Latin America and the Caribbean: Disaporic Dimensions », Annual Review of Anthropology, 30, 2001, p. 227‑260.
41 Stephen A. Mrozowiski, Maria Franklin et Leslie Hunt, « Archaeobotanical Analyses and Interpretations of Enslaved Virginian Plant Use at Rich Neck Plantation (44WB52) », American Antiquity, 73, no 4, 2008, p. 699‑728; Elizabeth M. Scott, « Food and Social Relations at Nina Plantation », American Anthropologist, 10, no 3, 2001, p. 671‑69 1; Amy L. Young, « Risk Management Strategies Among African-American Slaves at Locust Grove Plantation », International Journal of Historical Archaeology, 1, no 1, 1997, p. 5‑37; id., Michael Tuma, Cliff Jenkins, « The Role of Hunting to Cope with Risk at Saragossa Plantation, Natchez, Mississippi », American Anthropologist, 103, no 3, 2001, p. 692‑704.
42 Peggy L. Brunache, Enslaved Women, Foodways, and Identity Formation: The Archaeology of Habitation La Mahaudière, Guadeloupe, circa Late-18th Century to Mid-19th Century, thèse de doctorat, Université du Texas, Austin, 2011.
43 Ibid., p. 251.
44 Ibid., p. 252.
45 Sandrine Grouard, Subsistance, systèmes techniques et gestion territoriale en milieu insulaire antillais précolombien. Exploitation des Vertèbres et des Crustacés aux époques Saladoides et Troumassoides de Guadeloupe (400 av. J.-C. à 1500 ap. J.-C.), thèse de doctorat, Nanterre, Université Paris X, École Doctorale Environnement et Archéologie, 2001.
46 Voir Herbet C. Covey et Dwight Eisnach, What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives, Santa Barbara, Greenwood Press/ABC-CLIO, 2009; J. Deetz, Flowerdew Hundred, op. cit.; Theresa A. Singleton, « Archaeology of slavery in North America », Annual Review of Anthropology, 24, 1995, p. 119‑140.
47 Eugen Weber, Peasants into Frenchmen: The Modernization of Rural France, 1870‑1914, Stanford, Stanford University Press, 1976.
48 P. Farnsworth, « From the Past to the Present: An Exploration of the Formation of African-Bahamian Identity during Enslavement », dans Jay B. Haviser (dir.), African Sites Archaeology in the Caribbean, Princeton, Markus Wiener Publishers, 1999, p. 94‑130; L. A. Wilkie et P. Farsworth, Sampling Many Pots, op. cit.
49 Mary A. Fanning, Comparative Archaeological Study of Slave and Planter Culture in Martinique, Mémoire de maîtrise non publié, Université de Caroline du Sud, 2008; Mary A. Fanning, « Comparative Ceramic Study Between Enslaved and Planter Contexts in Martinique », African Diaspora Archaeological Network Newsletter, juin 2009, p. 1‑18; H. R. Gibson, Daily Practice and Domestic Economies, op. cit.
50 Jean-Ferdinand Petrucci, Les poteries et les potiers de Vallauris, 1501‑1945, thèse de doctorat, École des Hautes Études en Science Sociales, 2002.
51 Kenneth G. Kelly, Mark Hauser, Christophe Descantes et Michael D. Glascock, « Compositional Analysis of French Colonial Ceramics: Implications For Understanding Trade and Exchange », Journal of Caribbean Archaeology, no special, 2, 2008, p. 85‑107.
52 Catherine Losier, Approvisionner Cayenne au cours de l’Ancien Régime. Étude archéologique et historique de l’économie et du réseau commercial d’une colonie marginale, la Guyane (xviie et xxviiie siècles), Thèse, Université de Laval, Québec, 2012.
53 Myriam S. L. Archangeli, For Water, Food, Tables, and Health: The Colonial Ceramic Culture of Guadeloupe, French West Indies, thèse de doctorat, Université de Boston, 2012.
54 L. G. Ferguson, Uncommon Ground, op. cit.; Mark W. Hauser, An archaeology of Black Markets: Local Ceramics and Economies in Eighteenth-century Jamaica, Gainesville, University Press of Florida, 2008.
55 Lyne-Rose Beuze, « La poterie en Martinique », Les Cahiers du Patrimoine. Artisanat et Petit Métiers, 7&8, Conseil Régional de la Martinique, Fort-de-France, 1990, p. 39‑46.
56 Richard Price, « Caribbean Fishing and Fisherman: A Historical Sketch », American Anthropologist, 68, no 6, 1966, p. 1363‑1383.
Auteurs
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