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Le mythe gastronomique français

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Alain Drouard

La naissance du mythe gastronomique

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Extrait du texte

Cuisine royale

Dans la seconde moitié du xviie siècle et au début du xviiie siècle un ensemble de livres de cuisine sont publiés qui revendiquent l’identité de la cuisine française, définie comme cuisine aristocratique et bourgeoise, et affirment sa prééminence sur les cuisines étrangères.

Les règles du bon goût

Le premier livre, le plus important, parait en 1651 sous le titre : Le cuisinier françois enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisserie et autres mets qui servent tant sur les tables des Grands que des particuliers. Son auteur, François Pierre dit La Varenne est écuyer du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. L’avertissement du libraire précise que l’auteur présente des recettes : « qui se servent sur les tables des Grands », mais aussi « les préceptes des choses plus communes et plus ordinaires qui se débitent dans la nourriture des ménages qui ne font qu’une dépense réglée et modérée. »

Or, i...

© CNRS Éditions, 2010

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