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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

Glossaire

Texte intégral

1Les termes figurant dans le glossaire sont signalés par un astérisque * dans le texte.

2Ce glossaire a été réalisé par Fr. Allard-Huver, R. C. Delerins, G. Fumey, Ch. Lavelle et K. Uriot.

3Anorexique : qui ne mange presque rien.

4Antispécisme : mouvement visant à abolir le pouvoir déterministe donné à l’espèce quant à la manière dont sera traité un être vivant. Ainsi les antispécistes refusent que certaines espèces d’animaux soient pré-destinées à l’abattage (bovins, ovins, volailles) alors que d’autres sont choyées dans les foyers (chiens, chats), alors que ces critères sont très largement culturels.

5Bistronomie : désigne depuis 2004 une tendance à voir des chefs réinterpréter dans de simples bistrots, de grands classiques gastronomiques avec des produits moins nobles (abats) mais goûteux, en pariant sur la technique et l’attachement des clients à la convivialité.

6Boulimique : ou hyperphagique. Désigne un mangeur atteint d’un trouble du comportement alimentaire consistant à ingérer hors des repas des quantités massives de nourriture dans un temps très court.

7Carnivorie : état des animaux, des végétaux et des humains qui cherchent à accéder à une ressource de chair animale, viandes, volailles ou poissons.

8Cuisine moléculaire : courant culinaire apparu dans les années 1990 dans lequel il est abondamment fait usage d’appareils (thermoplongeurs, siphons, sondes à ultrasons, évaporateurs sous vide) et ingrédients (carraghénanes, lécithines, azote liquide) jusqu’alors étrangers à la cuisine de restaurant. L’usage de ce terme, maladroitement dérivé de la « gastronomie moléculaire » (discipline scientifique apparue à peu près au même moment et qui étudie les mécanismes moléculaires à l’œuvre lors de la préparation et de la consommation des mets), reste cependant controversé dans le milieu professionnel, qui lui préfère des formules plus « artistiques », comme cuisine moderne, cuisine moderniste, ou cuisine techno-émotionnelle.

9Flexitarien : qui consomme rarement de la viande car souhaite limiter son impact environnemental et choisit généralement des produits « responsables »

10Flexitarisme (ou semi-végétarisme) : pratique alimentaire qui consiste à être flexible dans la pratique végétarienne.

11Food bashing : mise en cause des produits alimentaires et de leurs ingrédients. Le food bashing touche largement des produits d’origine industrielle à la suite de scandales sanitaires.

12Food court : littéralement, aire de restauration, comptant plusieurs fast foods en libre accès dans un espace restreint, généralement au sein des centres commerciaux ou des gares.

13Food porn : pratique consistant à photographier ce qu’on mange pour le partager sur les réseaux sociaux. Par extension, désigne l’édition de beaux livres consacrés à des chefs ou à des produits.

14Food waste : littéralement le gaspillage alimentaire, désigne aussi l’ensemble des problèmes environnementaux, économiques et sociaux associés au gaspillage alimentaire et à ses conséquences.

15Food tech : alliance des secteurs de l’alimentation et de la restauration avec les nouvelles technologies.

16Foodies : terme anglo-saxon qui désigne les passionnés ou aficionados de la nourriture et des boissons, poussant à des dégustations, des recherches sur la science alimentaire, les restaurants, les modes en cuisine et le tourisme culinaire.

17Gastronomie : historiquement définie par Brillat-Savarin comme « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit » (Physiologie du goût, 1825), la gastronomie est aujourd’hui communément associée à l’art de faire bonne chère.

18Inédiste : qui ne mange rien du tout.

19Locavorisme : pratique mettant en avant les produits alimentaires cultivés dans une zone agricole proche de leur lieu de consommation.

20Millennials : les millennials (ou génération Y) sont les individus nés entre 1978 et 1994 ; ils ont toujours connu internet ; ce sont des « digital natives » (des enfants du numérique) ; les nouvelles technologies font partie de leur mode de vie quotidien.

21Ovo-lacto-végétarien : le végétarien occidental est ovo-lacto-végétarien.

22Perturbateurs endocriniens : les perturbateurs endocriniens sont des substances supposées affecter le fonctionnement du système hormonal et pouvant causer, à terme, de nombreuses pathologies y compris des cancers et des troubles hormonaux sur plusieurs générations. Agissant à très faibles doses et suivant des modes de toxicité encore peu connus, ils sont au cœur des incertitudes de la toxicologie moderne et de nombreux affrontements entre acteurs scientifiques, politiques et socio-économiques. Pour plus d’informations, lire Stéphane Horel, Intoxication, Paris, La Découverte, 2015.

23Slow Food : mouvement né en Italie (Turin) à l’initiative de Carlo Petrini pour contrer la diffusion des fast foods américains dans les centres-villes et qui combat avec plus de 100 000 militants dans plus de 170 pays pour une alimentation « bonne, propre et juste ».

24Snacking : littéralement prêt à manger, désignant des préparations culinaires généralement industrielles pouvant être consommées en tout temps et en tous lieux, notamment les commerces de proximité (boulangeries, supermarchés).

25Snacking sain : on ajoute au snacking une dimension nutritionnelle, voire morale qui le soustrait, dans ce cas, à la sphère industrielle et le ramène sur le terrain de l’artisanat et du petit commerce censé garantir la bonne qualité des produits conduisant à une meilleure santé.

26Transition alimentaire : par allusion à la transition démographique, on a pensé que les pays en développement adopteraient des régimes alimentaires de pays riches, comme l’attestait la consommation de viande en hausse. Michaël Bruckert (voir son article dans ce volume) constate qu’en Inde les pratiques alimentaires restent très largement encadrées par les cultures indiennes et musulmanes. Certes, un phénomène de rattrapage peut faire croître la consommation de viande, mais c’est à la marge, dans des milieux touchés par la mondialisation, mais cela ne saurait concerner toutes les populations de ces pays.

27Vegan : personne adepte du véganisme, c’est à dire refusant toute consommation dépendant de l’exploitation animale. En plus de suivre un régime alimentaire excluant tout produit animal (végétalisme), les vegans excluent les textiles d’origine animale, les cosmétiques testés sur les animaux, le travail imposé aux animaux (les spectacles animaliers par exemple).

28Végétalien : ne se nourrit que de produits végétaux donc ne mange pas de chaires animales mais exclut également les œufs et le lait.

29Végétarien : selon la pratique occidentale du végétarisme, il s’agit d’un régime alimentaire excluant la consommation de chairs animales (viande rouge, porc, poisson, volaille) sans exclure les produits d’origine animale tels que les produits laitiers, les œufs ou le miel.

© CNRS Éditions, 2016

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