Version classiqueVersion mobile

L'alimentation demain

 | 
Gilles Fumey

La viande : définition, statuts et controverses

Michaël Bruckert

Texte intégral

1Vache folle, viande de cheval dans les lasagnes, difficultés des éleveurs français, scandales au sujet des pratiques dans les abattoirs, propriétés supposément cancérogènes de la viande, dégâts écologiques de l’élevage, audience croissante du végétarisme* militant… Les modalités de production et de consommation de la viande semblent aujourd’hui fortement remises en cause, du moins dans les pays riches où la consommation a atteint à la fin du siècle dernier des niveaux sans précédents. Quels problèmes la viande pose-t-elle ? Cet article propose d’envisager les controverses actuelles portant sur la viande comme une crise des dispositifs légitimant la production et l’absorption de cet aliment très particulier. Pour cela, il faut dans un premier temps éclairer le statut ambivalent, sans cesse négocié et contesté, de cet aliment. Puis, il s’agit de comprendre les ressorts du système actuel de production et de consommation avant de mettre en avant ses limites et d’évoquer les modèles proposés pour sortir de cette crise de légitimation.

La viande, une substance matérielle

2Qu’est-ce que la viande ? Les définitions qui en sont données ne convergent pas toujours. La paléontologue Marylène Patou-Mathis nous dit que ce terme désigne « un muscle strié enveloppé d’un tissu conjonctif, de tendons, de nerfs et de vaisseaux sanguins » (2009, p. 13). Mais ce n’est pas tout. La viande n’est pas uniquement un matériau biologique. Là où la précédente définition renverrait en fait plutôt à la « chair », la viande quant à elle est une « notion normative », une « catégorie alimentaire » nous dit l’anthropologue Noëlie Vialles (2007, p. 198). Car la viande n’existe qu’en tant qu’elle est, en dernière instance, destinée à être mangée. La définition est parfois encore plus restrictive, quand les chairs de poissons et de volailles en sont exclues.

3À travers les âges et les espaces, les méthodes d’obtention de cet aliment évoluent et varient fortement. Au Paléolithique, la chasse remplace progressivement le charognage et au Néolithique, l’homme domestique certaines espèces animales – alors même que ce processus n’était pas à l’origine destiné à l’alimentation. La domestication a pris une telle importance qu’aujourd’hui les animaux destinés à la production de viande (et de lait) représentent, en poids total, la classe dominante de vertébrés sur Terre (Smil, 2002, p. 618). Cette interaction entre les hommes et les animaux a par ailleurs contribué à façonner en profondeur, sur les plans technique, social, psychique et symbolique, les sociétés humaines. La production de viande s’insère dans un véritable système agricole et économique au sein duquel des stratégies sont déployées afin d’interagir avec cette « matière vivante », de choisir les animaux, de les nourrir, de les faire se reproduire, de les protéger, de favoriser certaines de leurs ressources et de les abattre (Digard, 1990). Par ailleurs, la viande est habituellement obtenue en grande quantité et connaît une altération rapide : elle doit donc être partagée au sein de la société ainsi que conservée par des techniques multiples.

La consommation de viande, à la fois valorisée et régulée

4Cette matérialité fortement contraignante de la viande exige des réponses techniques de la part des hommes. Mais elle exige également des réponses morales. En effet, la viande revêt la double caractéristique d’être à la fois obtenue par la mise à mort souvent violente d’un animal et de présenter des similitudes organiques évidentes avec la chair humaine (Vialles, 1998). Ainsi, c’est un aliment qui pose fondamentalement problème. Sa légitimité ne va pas de soi : elle fait en permanence l’objet de constructions complexes. Il n’est pas exagéré de voir là un des invariants universels du statut de la viande : les sociétés ont toujours proposé des solutions multiples afin de justifier la mise à mort des animaux. La légitimation morale de l’abattage et de la consommation de bêtes dont le comportement, la forme externe et la structure interne sont à bien des égards semblables à ceux de l’homme, prend surtout la forme d’un ensemble de prescriptions et de proscriptions – que celles-ci constituent des normes coercitives ou de simples usages non formulés auxquels les hommes se conforment.

5Ces règles prennent plusieurs formes. La plus évidente est la catégorisation des animaux, variable suivant les sociétés, selon que ceux-ci peuvent ou non être consommés. Notamment, les espèces carnassières sont presque universellement exclues de l’alimentation humaine. De fait, seules huit espèces sont couramment mangées par les hommes. Ensuite, la mise à mort des bêtes fait l’objet de très nombreux rites propitiatoires ou expiatoires : demande du consentement des esprits protecteurs du gibier (dans certaines sociétés de chasseurs), pratiques sacrificielles (en Grèce ancienne), conformité de l’abattage à un ensemble de prescriptions afin d’obtenir la permission divine (dans l’islam et le judaïsme), voire même division des tâches et étourdissement préalable afin de diluer la responsabilité de la mise à mort (dans le monde dit « moderne »). La découpe spécifique de la carcasse, la répartition, l’usage ou l’élimination de certains produits obtenus (notamment le sang, la graisse et les organes) et les techniques de cuisson des chairs sont là encore autant de règles qui permettent de domestiquer l’animalité de la chair obtenue, voire de « désanimaliser » la viande (Vialles, 1987, p. 44). L’enjeu est donc de mettre les bêtes à bonne distance des hommes, puis de mettre la viande à bonne distance entre ces bêtes et ces hommes. Cet impératif se retrouve dans les prescriptions portant sur la consommation de la viande obtenue. Dans certaines sociétés, des groupes renoncent temporairement ou définitivement à la viande ; des moments de limitation de l’ingestion des produits carnés sont souvent imposés, à certaines étapes de la vie, à certaines périodes de l’année (pendant le Carême chrétien) ou certains jours (lors de la nouvelle lune pour de nombreux hindous).

  • 1 De longue date, la consommation régulière et ostentatoire de viande a été l’apanage des riches et (...)

6Mais le rapport à la mort (et donc à la vie), ainsi qu’à la chair des animaux, qui est en jeu dans la consommation de viande contribue également à faire de cet aliment un produit hautement valorisé dans un ensemble très large de sociétés. Si la viande peut symboliser la violence ou parfois la barbarie, elle représente également la vitalité, la force, le pouvoir, la domination. Manger des chairs de mammifères mis à mort de main humaine, c’est certes se livrer à une forme atténuée d’anthropophagie, mais c’est également affirmer une supériorité de l’homme sur le monde animal, ingérer un concentré de vigueur et de puissance physique (Fiddes, 1992), s’inscrire dans un cycle de vie en régénérant son propre corps à partir de celui de la bête1. Ajoutons à cela que les produits carnés procurent à l’homme des nutriments essentiels (quoique non strictement indispensables) et aisément assimilables.

  • 2 Les exemples historiques ou contemporains sont légion, des civilisations de la Méditerranée antiqu (...)

7Tout se passe donc comme si la consommation de viande était un plaisir qu’il fallait réguler, une pulsion à la fois vitale et dangereuse. Tout au long de l’histoire, comme encore aujourd’hui, le statut de cet aliment est fortement ambivalent, source d’oppositions, de revendications contradictoires et d’instrumentalisations politiques. La grande valorisation de la viande, la nécessité de tempérer sa consommation, ainsi que la difficulté, le coût et le caractère collectif de son obtention ont longtemps revêtu la carnivorie d’un caractère hautement cérémoniel. Dans cette modalité, le fait de tuer une bête et de manger sa viande est une pratique occasionnelle, sociale, très souvent festive et est parfois associée à des célébrations religieuses ou politiques2.

La transition nutritionnelle : réalités et limites de la banalisation de la viande

8La viande, symbole du pouvoir et de la festivité, a vu sa consommation fortement fluctuer au cours du temps, en fonction des régulations « culturelles » en vigueur mais également de la richesse des sociétés et de l’efficacité de ses systèmes de production. Le caractère presque universellement valorisé de la viande rend la consommation de cette dernière susceptible de connaître de grandes évolutions. Selon une théorie propagée notamment par des chercheurs en nutrition, la consommation de viande (ainsi que de sucre, de graisses et d’autres productions animales) augmenterait avec le pouvoir d’achat : c’est ce que l’on nomme la « transition nutritionnelle* » (Popkin, 1993).

9Sans nul doute, sa consommation par personne n’a jamais été aussi élevée qu’à l’époque contemporaine. Si le paysan français devait se contenter d’un apport hebdomadaire de porc salé à l’époque médiévale, nos compatriotes consomment aujourd’hui en moyenne près de 90 kilos de viande par an (soit près de 2 kilos par semaine). En Europe et en Amérique du Nord, une série de changements techniques et agricoles, impulsés par la demande impérieuse des villes, un discours médical légitimant l’apport important de protéines et la volonté de fournir une alimentation revigorante aux ouvriers, a favorisé la hausse de la production de viande, principalement entre le xviiie et le xxe siècle : mise en culture de prairies artificielles, élevage confiné en stabulation, innovations dans le nourrissage (introduction du maïs et de la pomme de terre, puis des légumineuses et enfin des tourteaux d’oléoprotéagineux), sélection génétique, progrès vétérinaires, spécialisation régionale, transport des bêtes et des viandes, mécanisation de l’abattage, de la découpe et du conditionnement, invention de la conserve, de la réfrigération et de la congélation, insertion dans un système industriel, massification de la vente (Fumey, 2008, p. 41), etc.

  • 3 L’élasticité-revenu mesure la façon dont la consommation d’un bien varie en fonction de la variati (...)

10Dans les pays riches, la consommation de viande a donc basculé d’une pratique cérémonielle vers une pratique banalisée. La viande, d’une consommation d’élites, est devenue une consommation du peuple, si bien qu’en Europe ce sont aujourd’hui les membres des classes les moins aisées de la population qui en mangent le plus. L’élasticité-revenu3 de la demande est aujourd’hui faible. C’est en fait la structure (qualitative) de distribution et de consommation qui a changé, du fait également d’importants changements de société (urbanisation, industrialisation, travail féminin, préoccupations quant à l’apparence et à la santé du corps, etc.). En Europe, les bouchers de détail perdent des parts de marché alors que la vente en supermarché de produits carnés transformés augmente.

11En Occident, la viande rouge cède du terrain, alors que le poulet semble s’imposer presque universellement comme une viande générique : sa consommation ne souffre que de peu de tabous religieux, l’élevage intensif et le métabolisme de l’animal rendent sa production bon marché, sa chair est maigre et ne présente pas un goût très marqué, sa poitrine est aisée à préparer, ses cuisses intègrent des plats transformés alors que ses ailes sont exportées sur les marchés émergents. À l’échelle mondiale, la consommation reste très concentrée dans les pays riches (Europe, Amérique du Nord, Australie) avec cependant des niveaux assez élevés en Amérique latine (plus de 60 kg par personne par an). Les quantités les plus basses sont atteintes en Afrique centrale et en Asie du Sud (moins de 10 kg par personne par an).

12La consommation de bœuf atteint son maximum en Amérique (du Nord et du Sud) et en Australie, celle de porc en Europe, celle de volaille dans les pays du Nord et celle de mouton en Océanie, en Afrique du Nord et en Asie centrale (FAO, 2009). Globalement, le porc reste la viande la plus consommée dans le monde mais elle devrait céder sa place au poulet dans les années 2020.

13Cette esquisse de géographie mondiale de la carnivorie* illustre à l’évidence une certaine corrélation entre le revenu disponible et la consommation de viande. Aujourd’hui, la croissance de la demande (notamment de poulet) a lieu principalement au sein des classes moyennes des pays dits « émergents ». Cependant, des variables autres qu’économiques ne doivent pas être négligées. Les données géographiques (ressources, espaces disponibles pour l’élevage), mais également des facteurs culturels et sociaux ont une grande importance dans les variations de consommation. Les prescriptions religieuses expliquent la faible consommation de porc dans le monde musulman ou de bœuf dans le monde hindou ; de nombreuses préoccupations de santé peuvent éclairer le ralentissement de la croissance de la consommation en Chine, en Amérique du Sud ou au Moyen-Orient. Plus fondamentalement, c’est la structure des repas qui montre une certaine stabilité : dans de nombreuses sociétés, la viande, même si elle est grandement valorisée, reste considérée comme l’aliment accompagnant un féculent. Notamment, le cas de l’Inde bat en brèche l’hypothèse de la « transition nutritionnelle » : si 70 % des Indiens se disent non-végétariens, ils ne consomment encore qu’une moyenne annuelle de 5 kg de viande par personne (NSSO, 2010-2011). Plusieurs raisons peuvent être avancées : le riz ou le blé restent les seuls aliments dignes de permettre une vraie réplétion, l’excès de viande est dit « échauffer » le corps et causer des troubles métaboliques, et pour de nombreux hindous la consommation carnée est régulée par un calendrier de jours, voire de mois entiers d’abstinence. En outre, le BJP, parti nationaliste hindou actuellement au pouvoir, mène un combat politique et idéologique contre le secteur de la viande, afin de promouvoir à l’étranger l’image de l’Inde comme pays de la spiritualité, mais surtout à des fins électorales afin de mobiliser les masses hindoues dans un rejet des minorités musulmanes.

Des controverses économiques, écologiques, sanitaires et éthiques

14Il n’y pas qu’en Inde que la production et la consommation de viande sont l’objet de régulations et de critiques. À l’échelle mondiale, le système qui a fait de la viande une marchandise massifiée semble aujourd’hui montrer d’inquiétantes limites. L’élevage intensif a consacré une nouvelle alliance entre les grains et la viande. Pendant longtemps, ces deux productions semblaient en concurrence : les sociétés présentant de fortes densités démographiques ne pouvaient nourrir leur population qu’avec des céréales (Braudel, 1979). Dans l’Occident médiéval, les produits des terres labourables servaient à la population alors que ceux des forêts, des pâturages et des terrains vagues étaient destinés au bétail (porcs et ruminants), la pratique de la vaine pâture offrant une ressource aux bêtes qui, en retour, fertilisaient les champs. La pratique de la stabulation a ensuite bouleversé cet équilibre, exigeant, outre l’usage de sous-produits agricoles (pailles, balles et son de céréales, tourteaux issus de la trituration de graines), la production spécifique d’aliments pour le bétail (raves puis céréales et oléoprotéagineux).

15Cette nouvelle alliance entre culture des grains et élevage s’est renforcée au xixe siècle dans le Midwest états-unien, jusqu’à constituer aujourd’hui un mode de nourrissage certes non exclusif, mais cependant fortement répandu sur la planète, résultant notamment en la constitution d’un puissant « empire du soja » en Amérique du Sud. Et c’est cette alliance qui est à présent de plus en plus remise en cause : si elle a permis une spectaculaire hausse de la production de produits animaux, elle est également en partie responsable d’une forte pression foncière et de la volatilité des cours des céréales. La FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) considère qu’un tiers de la superficie agricole et plus de la moitié de la production mondiale d’orge, de seigle, de millet, d’avoine et de maïs sont aujourd’hui destinés à l’alimentation animale (Meat Atlas, 2014, p. 31). Si bien que de nombreux experts s’inquiètent d’une véritable concurrence à l’échelle planétaire entre les cultures destinées aux animaux et celles destinées aux hommes : après avoir fourni du beefsteak bon marché, l’élevage intensif se retrouve aujourd’hui accusé par certains de risquer à terme d’affamer la planète (Nicolino, 2010). Cette production massive de grains pour le bétail peut sembler d’autant plus absurde que l’avantage écologique principal des ruminants est de pouvoir transformer de la phytomasse non directement assimilable par l’homme (du fait de sa haute teneur en cellulose) alors que les monogastriques (poulets et cochons) convertissent aisément en protéines animales des sous-produits domestiques ou industriels (lactosérum, déchets alimentaires, etc.). En outre, l’élevage en confinement induit la production d’effluents à distance des cultures qui présentent des besoins de fertilisation.

16De fait, la principale critique adressée au secteur de la viande est bien d’ordre écologique – la FAO considère que les productions animales sont l’un des trois plus importants contributeurs aux problèmes environnementaux mondiaux (Emel et Neo, 2015, p. 2). Généralement, ce sont à la fois les conséquences directes et indirectes de l’élevage qui sont mises en cause, aussi bien en amont, au niveau de l’usage des ressources – l’élevage est accusé d’être très peu rentable du fait d’une très forte consommation d’eau et de calories végétales ainsi que d’être une cause de déforestation – qu’en aval, du fait de la production d’effluents – rejets d’excréments entraînant d’importantes concentrations de nitrates, de phosphore et de potassium et causant une eutrophisation des milieux, émissions de gaz à effet de serre, notamment de CO2, de CH4 et de N2O (Emel et Neo, 2011, p. 71 ; Meat Atlas, 2014, p. 40-41), etc.

17D’autres critiques ciblent l’impact sanitaire de la viande sur les mangeurs. Une consommation élevée de produits carnés (ou plus généralement de produits animaux) favoriserait la prévalence de maladies chroniques et métaboliques (diabète de type 2, hyperglycémie, hypercholestérolémie, hypertension artérielle, etc.) ainsi que de certains cancers, notamment des voies digestives (Smil, 2002). Les produits utilisés et les méthodes employées lors de l’élevage des animaux et de la production de la viande sont également incriminés : les excédents d’antibiotiques favoriseraient une résistance bactérienne, l’abattage à haute cadence augmenterait le risque de contamination de la viande par la bactérie Escherichia coli, le glyphosate utilisé comme herbicide sur les champs de soja se retrouverait dans la viande et risquerait d’affecter le système hormonal et la réplication de l’ADN (Meat Atlas, 2014, p. 38-39). Enfin, l’usage aux États-Unis de la ractopamine comme stimulateur de croissance ou de l’acide peracétique pour désinfecter les volailles abattues, nourrit des inquiétudes dans la population européenne dans le cadre de la négociation du TAFTA (Traité de libre-échange transatlantique).

  • 4 Cf. l’article de François Allard-Huver dans cet ouvrage.

18La crise sanitaire ayant le plus affecté l’industrie de la viande et la confiance des mangeurs reste celle de l’ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), plus couramment désignée par l’expression de « crise de la vache folle4 ». Née de l’usage de farines animales (issues de viandes et d’os d’animaux terrestres) dans l’alimentation des bovins, cette maladie neurodégénérative a nécessité l’abattage massif de 750 000 têtes de bétail en Grande-Bretagne dans les années 1990-2000 et a largement contribué à accentuer la baisse – déjà amorcée à l’époque – de la consommation de viande rouge dans les pays du Nord.

19Enfin, un troisième type de critiques, d’apparence protéiforme, est d’ordre moral. Ces critiques concernent principalement le traitement des animaux par les hommes. Des mouvements, nés dès le xviiie siècle, œuvrent pour la protection des bêtes : ils dénoncent les conditions d’élevage et de transport (impossibilité de mouvement, nourriture insuffisante ou inappropriée), la cruauté de certaines pratiques (castration, écornage, débecquage, absence ou inefficacité de l’insensibilisation avant l’abattage). Habituellement, c’est l’élevage intensif que ces groupes remettent en cause, notamment les risques sanitaires liés au confinement et aux effets de la sélection génétique (myopathie cardiaque, troubles articulatoires, etc.). Plus récemment, le mouvement dit de l’« antispécisme* » s’en est pris de façon beaucoup plus radicale au secteur de la viande : en déniant toute distinction d’espèce entre les hommes et ce qui est nommé les « animaux non-humains », il appelle à une « libération animale » et promeut un véganisme* supposant, entre autres, un abandon pur et simple, non seulement de l’abattage, mais également de l’élevage. Dans ce contexte, de nouvelles notions, telles que celles de « souffrance » et de « bien-être » animal ont été mises en avant, tout d’abord par ces militants « animalitaires » (Digard, 2009) puis par les groupes et instituts de recherche agroalimentaires.

  • 5 Ibid.

20À l’évidence, ces multiples critiques tendent à remettre en cause à la fois les circuits de production et de distribution de la viande, et les attitudes des mangeurs à l’égard de cet aliment. Si cette crise semble principalement affecter les classes aisées des pays riches, elle ne commence pas moins à se diffuser à la fois spatialement et socialement. L’affaire dite du Horsegate5 (de la viande de cheval a été retrouvée en 2013 dans des lasagnes prétendument au bœuf) a contribué, si cela était encore nécessaire, à révéler au public la quête impérieuse de profits à laquelle se livrent, sans répits et avec parfois peu de scrupules, les industries de la viande et de l’alimentation en général. La crise que traverse actuellement l’élevage français illustre, elle aussi, les impasses de cinquante ans d’intensification capitalistique, de concentration spatiale et de mise en concurrence généralisée dans le secteur de la viande. La viande bon marché a donc un coût économique, social, écologique et sanitaire.

Refonder la légitimité de la viande

21C’est le processus de légitimation de la production et de la consommation de viande qui semble à présent en crise. Sans mythifier un passé qui serait à jamais perdu, on peut émettre l’hypothèse que la cérémonialisation accompagnant la consommation de quantités restreintes de viande constitue une sorte de régulation, morale et biologique : elle suppose une certaine confrontation à la mise à mort animale et l’échelle locale de son circuit d’approvisionnement nécessite de veiller à la viabilité de la ponction sur les ressources. Mais cette cérémonialisation va parfois de pair avec une forte hiérarchisation sociale et un apport réduit en protéines.

22La banalisation du rapport à la viande, quant à elle, est permise par l’éloignement des animaux et par l’« invisibilisation » de leur mise à mort dans des abattoirs fermés et tenus à distance. L’hygiène, nouveau régime de régulation et de légitimation de l’abattage, contribue à nier encore plus toute animalité à la viande, mais également aux animaux. Dans une logique que Noëlie Vialles (1987, p. 240) nomme la « sarcophagie », la ressemblance biologique entre la chair animale et celle de l’homme est masquée, travestie par la transformation technique croissante de viandes vendues découpées et emballées. En témoigne le succès du steak haché, des viandes transformées et surtout du poulet, ovipare à taille réduite et à la chair « blanche », quasi exsangue. Le corollaire de ce succès est évidemment la chute structurelle de la consommation d’abats, de gibier et de viande rouge (dont celle de cheval), des produits dont l’origine animale est trop évidente. En outre, l’approvisionnement de masse et à des échelles étendues que cette banalisation entraîne est porteur de menaces environnementales et économiques. Mais cette modalité de production et de consommation institue également une démocratisation de l’accès aux produits carnés.

  • 6 Cf. l’article de Richard Delerins dans cet ouvrage.
  • 7 Cf. l’article de Christophe Lavelle dans cet ouvrage.

23En réaction à cette crise (à la fois écologique, morale et métaphysique), les modèles de production et de consommation se recomposent. La réponse la plus radicale est celle du végétarisme (abstention de viande) et du véganisme (abstention de tout produit alimentaire ou non d’origine animale), qui témoigne de changements aigus de sensibilité dans le rapport entre les hommes et les animaux. Mais, tout en cherchant à minimiser l’écart ontologique entre les hommes et les animaux, cette réponse participe aussi parfois d’une négation de l’animalité pourtant propre à l’homme. D’autres initiatives visent à libérer la production de viande de son encastrement dans l’animalité : les tentatives de fabrication de viande in vitro, initiées notamment par les multinationales de la Silicon Valley6, suscitent un certain engouement, en particulier dans les milieux végétariens, sans que cette option ne soit pour l’instant viable sur le plan économique. De même, la reconstitution de viande à partir de protéines végétales7 ne semble à présent satisfaisante ni au niveau du goût, ni au niveau de la texture. La substitution partielle et progressive de la viande par les insectes fait régulièrement les choux gras de la presse, mais l’acceptabilité culturelle d’un tel bouleversement alimentaire n’est absolument pas garantie. Une autre solution avancée est la manipulation génétique des animaux (bovins et porcins notamment) afin d’améliorer encore plus leur métabolisme et de réduire leur production d’effluents nocifs.

24Toutes ces techniques, relevant principalement de la bio-ingénierie, posent une question primordiale : alors même que le système agrotechnicien s’épuise, sommes-nous prêts à confier à des usines et à des laboratoires la production des protéines que l’on ingère ? Cela serait alors un pas supplémentaire vers la scientifisation et la concentration capitalistique toujours plus poussée du système alimentaire. Car les défis posés aujourd’hui à la viande et, plus généralement à l’alimentation mondiale, sont aussi un potentiel de profits colossaux pour certains acteurs du secteur agroalimentaire.

  • 8 Source : <https://www.facebook.com/Quand-labattoir-vientà-la-ferme-1684101585156112/timeline?ref=page_internal> ; consulté le 15 avril 2016.

25D’autres propositions prennent plus en compte la nécessité de relégitimer le rapport à l’élevage des animaux, leur mise à mort et l’ingestion de leur chair. Très simplement, un rééquilibrage mondial des consommations, aussi bien entre les pays (baisse des consommations dans les pays riches et hausse dans les pays pauvres) qu’entre les viandes (poulet favorisé aux dépens des gros ruminants), peut être envisagé. Des efforts peuvent être faits afin d’améliorer l’efficacité de l’alimentation donnée au bétail ou de promouvoir une aquaculture durable. Les connexions entre cultures végétales et élevage peuvent être renouées afin d’assurer une meilleure circulation de la matière organique. En Europe, favoriser le nourrissage des bêtes à la luzerne et au trèfle permettrait de réduire la dépendance aux tourteaux de soja (souvent génétiquement modifié) importés et d’accroître la fertilité des sols. Les mono-gastriques peuvent être nourris plus régulièrement de sous-produits domestiques, agricoles et industriels alors que les ruminants peuvent plus systématiquement trouver le chemin du pâturage. L’élevage de bovins de races mixtes (laitières et à viande) peut être incité. Surtout, il importe de redonner une vie et une mort acceptables aux animaux ainsi qu’un sens à cette mise à mort (Porcher, 2011). Les récentes révélations au sujet des conditions d’abattage en France témoignent de l’insoutenable accélération des cadences des chaînes de découpe, nuisible à la fois aux hommes et aux animaux. À cet égard, une initiative comme celle de faire venir des abattoirs mobiles dans les fermes doit être soulignée8. Le développement de la vente directe, qui ne doit pas rester une niche élitiste, semble également contribuer à renouer le lien entre animaux, viandes et mangeurs. Dans un autre registre, le succès de la viande halal (quoique rendu possible par des initiatives du secteur industriel) ne doit pas être compris comme un repli identitaire de la population musulmane, mais plutôt comme une volonté de redonner un sens à la mise à mort animale dans un contexte de massification (Rodier, 2010).

26Entre l’autel consacré et l’abattoir industriel, entre le banquet rituel et hiérarchique et les chicken nuggets bon marché dévorés à la hâte, les modalités d’obtention et de consommation de la viande demandent à être relégitimées et reformulées, notamment par un rapprochement entre les différents segments des circuits de production et par une plus forte visibilité des pratiques. C’est à la fois dans et avec le corps des animaux que peuvent se réécrire ces nouvelles géographies matérielles et morales de la viande. La viande est ce qui connecte les corps des animaux à nos propres corps : cette intercorporalité fait de cet aliment une véritable substance biomorale qui engage à la fois notre présence physique et notre rapport existentiel au monde.

Bibliographie

Références bibliographiques

Benkheira, Mohammed, « Lier et séparer. Les fonctions rituelles de la viande dans le monde islamisé », L’Homme, vol. 39, no 152, 1999, p. 89-114. Disponible sur : <http://www.persee.fr/doc/hom_0439-4216_1999_num_39_152_453664>.

Braudel, Fernand, Civilisation matérielle, économie et capitalisme, xve- xviiie siècle, tome 1 : Les structures du quotidien, Paris, Armand Colin, 1979.

Descola, Philippe, La Nature domestique : symbolisme et praxis dans l’écologie des Achuar, (publié avec l’aide de la Fondation Singer-Polignac), Paris, Éditions de la Maison des sciences de l’Homme, 1986.

Detienne, Marcel, « Pratiques culinaires et esprit de sacrifice », in Detienne, Marcel et Vernant, Jean-Pierre, La cuisine du sacrifice en pays grec, Paris, Gallimard, 1979, p. 7-35.

Digard, Jean-Pierre, « Raisons et déraisons des revendications animalitaires. Essai de lecture anthropologique et politique », Pouvoirs. Revue française d’études constitutionnelles et politiques, no 131, 2009, p. 97-111.

Digard, Jean-Pierre, L’Homme et les animaux domestiques. Anthropologie d’une passion, Paris, Fayard, coll. « Le temps des sciences », 1990.

Emel, Jody et Neo, Harvey, Political Ecologies of Meat, New York, Routledge, 2015.

Emel, Jody et Neo, Harvey, « Killing for Profit : Global Livestock Industries and their Socio-Ecological Implications », in Peet, Richard, Robbins, Paul et Watts, Michael, Global Political Ecology, Londres, Routledge, 2011, p. 67-83.

FAO, 2009, The State of Food and Agriculture, Livestock in the Balance.

Ferrières, Madeleine, Nourritures canailles, Paris, Seuil, coll. « L’Univers historique », 2007.

Fiddes, Nick, Meat, A Natural Symbol, Londres, New York, Routledge, 1992.

Fumey, Gilles, Géopolitique de l’alimentation, Paris, La petite bibliothèque des sciences humaines, 2008.

Le Goff, Jacques, La civilisation de l’Occident médiéval, Paris, Arthaud, coll. « Les Grandes Civilisations », 1984.

Meat Atlas : Facts and Figures about the Animals We Eat, Berlin, Bruxelles, Heinrich-Böll-Stiftung 2014.

Nicolino, Fabrice, Bidoche : l’industrie de la viande menace le monde, Arles, Actes Sud, 2010, 2010.

NSSO, Household Consumption of Various Goods and Services in India, 2009-2010, Delhi, Government of India, Ministry of Statistics and Programme Implementation, 2012.

Patou-Mathis, Marylène, Mangeurs de viande, Paris, Édition Perrin, 2013.

Popkin, Barry M., « Nutritional Patterns and Transitions », Population and Development Review, vol. 19, no 1, 1993, p. 138-157.

Porcher, Jocelyne, Vivre avec les animaux. Une utopie pour le xxie siècle, Paris, La Découverte, 2011.

Rodier, Christine, « De la rareté d’une consommation à l’élaboration d’une norme : le halal ou comment l’exceptionnel devient banal », Anthropozoologica, vol. 1, no 45, 2010, p. 59-66.

Sabban, Françoise, « La viande en Chine : imaginaire et usages culinaires », Anthropozoologica (numéro spécial : « Les animaux dans la culture chinoise »), 1993, p. 79-90.

Smill, Vaclav, « Eating Meat » : Evolution, Patterns, and Consequences, Population and Development Review, vol. 28, no 4, 2002, p. 599-639. Disponible sur : <http://www.colostate.edu/Dept/GDPE/Distinguished_Ecologists/2006/Smil/Eating%20Meat.pdf>.

Verdier, Yvonne, Façons de dire, façons de faire : la laveuse, la couturière, la cuisinière, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque des sciences humaines », 1979.

Vialles, Noëlie, « Des invariants du régime carné », in Poulain, Jean-Pierre (dir.), « L’homme, le mangeur et l’animal. Qui nourrit l’autre ? », Les Cahiers de l’Ocha, no 12, Paris, 2007, p. 197-206. Disponible sur : <http://www.lemangeur-ocha.com/wp-content/uploads/2012/05/CAHIER-12-partie-3-chap-15-des-invariantsdu-regime-carne.pdf>.

—, « Toute chair n’est pas viande », Études Rurales, no 147-148, 1998, p. 139–149.

—, Le sang et la chair : les abattoirs des pays de l’Adour, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l’Homme, 1987.

Notes

1 De longue date, la consommation régulière et ostentatoire de viande a été l’apanage des riches et des puissants, que ce soit dans l’Europe médiévale (Le Goff, 1984, p. 13), sous le Second Empire en France (Ferrières, 2007, p. 208), mais également en Chine impériale (Sabban, 1993, p. 8) ou dans le monde musulman (Benkheira, 1999, p. 98).

2 Les exemples historiques ou contemporains sont légion, des civilisations de la Méditerranée antique (Detienne, 1979) aux Achuar de haute Amazonie (Descola, 1986, p. 308) en passant par la France dans années 1970 (Verdier, 1979, p. 272).

3 L’élasticité-revenu mesure la façon dont la consommation d’un bien varie en fonction de la variation du revenu des consommateurs.

4 Cf. l’article de François Allard-Huver dans cet ouvrage.

5 Ibid.

6 Cf. l’article de Richard Delerins dans cet ouvrage.

7 Cf. l’article de Christophe Lavelle dans cet ouvrage.

8 Source : <https://www.facebook.com/Quand-labattoir-vientà-la-ferme-1684101585156112/timeline?ref=page_internal> ; consulté le 15 avril 2016.

Auteur

Docteur en géographie de l’Université Paris-Sorbonne. Actuellement chercheur post-doctorant au Culinaria Research Centre de l’Université de Toronto (Canada). Ses recherches portent principalement sur l’alimentation carnée en Inde et au sein de la diaspora sud-asiatique. Il est l'auteur notamment du chapitre « Changing Food Habits in Contemporary India. Discourses and Practices in Tamil Nadu » publié dans le Routledge Handbook of Contemporary India (Jacobsen, 2015). Sa thèse, « Une géographie de la viande au Tamil Nadu (Inde) : statuts, espaces et circulations », soutenue en 2015 et pour laquelle il a reçu le prix de thèse de la Société de géographie, est à paraître chez CNRS Éditions.

© CNRS Éditions, 2016

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search