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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

La Méditerranée culinaire : diffusion, succès, politique

Pierre Raffard

Texte intégral

1Le 24 janvier 2016, la deuxième édition du salon Food’in Sud ouvrait ses portes au Parc Chanot de Marseille. Trois jours durant, cuisiniers, professionnels du secteur agroalimentaire et chercheurs étaient invités à réfléchir ensemble sur les singularités des cuisines méditerranéennes et sur les outils pour les valoriser. L’organisation d’un tel événement est révélatrice de l’importance acquise par la référence méditerranéenne au sein d’une planète culinaire toujours plus interconnectée. Associée à l’idée d’une frugalité saine et heureuse, la Méditerranée est en effet devenue synonyme d’Éden gastronomique face au modèle agro-industriel dominant des sociétés développées.

2Un tel succès interroge. Derrière son omniprésence médiatique et scientifique, que désigne le terme de cuisine méditerranéenne ? Quelles pratiques alimentaires et commensales recouvre-t-il ? Comment des cuisines traditionnellement locales et paysannes marquées par une très grande hétérogénéité historique et géographique ont-elles réussi à conquérir, au fil du temps, de nouveaux territoires d’expression ? Retracer les étapes et les modalités de cette mondialisation nécessite d’associer au sein d’une même analyse phénomènes migratoires, dynamiques de métissages et transformations des paradigmes nutritionnels. Car globalisation n’est pas reproduction. De par leur capacité à générer, lors de leur diffusion, un nombre quasi-infini de formes hybrides, les cuisines de la Méditerranée ont fait oublier leur hétérogénéité première pour se transformer en une référence culinaire globale et globalisée.

La Méditerranée, un foyer historique de diffusion

Les origines : entre attrait et répulsion

3La découverte du monde méditerranéen par les Européens s’engage à la fin du Moyen Âge. Jusqu’alors centrées sur un arc reliant le Brabant à l’Italie du Nord, les cours européennes – dont une partie appartient géographiquement au bassin méditerranéen – se lancent dans une nouvelle croisade, non plus militaire, mais commerciale et politique vers les territoires orientaux de la Méditerranée. Si les progrès techniques dans le domaine de la marine et des transports repoussent bientôt leur ligne d’horizon, la prise de Constantinople par les Ottomans en 1453 et l’extension rapide du nouvel Empire convainquent les Européens de nouer des relations diplomatiques avec lui. Des émissaires sont envoyés pour approfondir la connaissance des régions nouvellement ottomanes et décrire leurs spécificités géographiques, politiques et culturelles. Le monde grec s’ouvre alors vers l’Anatolie, l’Égypte et le Levant, vers la Perse, l’Asie centrale et le monde indien.

  • 1 Exemple est donné chez Bertrandon de la Broquière (1432) qui, dans la ville turque de Brousse – ac (...)
  • 2 Ainsi de Brasca qui remarque lors de son escale à Chypre en 1480 que les habitants « ont des datte (...)

4La multitude de textes produits par ces voyageurs, scientifiques et diplomates regorge alors de mentions explicites aux pratiques alimentaires et commensales des populations rencontrées (Yerasimos, 1991). Chargés de dresser le tableau des régions parcourues, les écrivains-mangeurs abandonnent leur statut d’observateurs extérieurs pour celui de témoins de produits et cuisines jusqu’alors inconnus : malgré quelques déconvenues1, les descriptions de repas qui, quoique frugaux, ravissent les convives par la qualité des produits servis2, servent à véhiculer l’idée d’une Méditerranée tout à la fois jardin d’Éden et pays de Cocagne.

5D’abord limités aux cercles aristocratiques et/ou lettrés, ces premiers textes de voyage se multiplient au fil du temps et consacrent l’intérêt croissant des Européens pour le bassin méditerranéen et ses cuisines. Les voyageurs se succèdent pour dépeindre des pratiques toujours marquées du sceau de la simplicité :

La nourriture des gens du peuple [d’Anatolie] est simple : ils ne boivent ni vin, ni alcooliques, ni liqueur fermentée ; le Coran le défend. L’eau et le café turcs sont leurs seuls breuvages. Ils mangent du pain sans levain et à peine cuit, du riz et du kébab, c’est-à-dire de petits morceaux de mouton enfilés dans de longues brochettes de fer. L’été, ils sont très friands de pastèques ou de melons verts, qui encombrent les marchés en quantités prodigieuses (Guibout, 1883, p. 119-120).

6Ils témoignent parfois d’un certain penchant à l’ethnocentrisme :

[S’]ils ont partout le talent de faire d’assez bonnes soupes de volaille au riz ou quelquefois au vermicelle, […] maint Slave ou Grec gâte ces bouillons en y mélangeant un peu de lait aigre ou même des caillots de lait, qui remplacent le fromage des Italiens (Boué, 1840, p. 235).

7Si l’intérêt ethnographique perdure durant le xixe siècle, il n’est plus le seul moteur des observateurs. Influencés par les courants romantiques et orientalistes alors en pleine construction, certains d’entre eux décident de sillonner la Méditerranée dans le but de renouer avec l’héritage gréco-romain antique et expérimenter les charmes de l’Orient. Délaissant l’ambition purement réaliste des premiers voyageurs, le ton se fait plus poétique, comme cette description de Théophile Gautier dans son roman Constantinople (1867) :

Tout ce monde mangeait avec un appétit aiguisé par un jeûne de quatorze heures, les uns des boulettes de riz et de viande hachée enveloppées de feuilles de vigne, les autres du kébab roulé dans une espèce de crêpe, ceux-ci des rapes de maïs bouilli ou rôti, ceux-là d’énormes concombres ou des carpous de Smyrne, à la peau verte, à la chair blanche […] (p. 97).

Du voyage aux fourneaux

  • 3 Au fil de ses rééditions, l’encyclopédie adoptera le titre Le cuisinier royal (1817), puis Le cuis (...)

8Connaissance et diffusion des cuisines méditerranéennes vont prendre un tour nouveau sous l’impulsion des cuisiniers. Les livres de recettes publiés dans les premières années du xixe siècle témoignent des emprunts qui s’engagent avec des systèmes culinaires étrangers, notamment méditerranéens. Au fil de ses rééditions, l’ouvrage d’Alexandre Viard Le cuisinier impérial3 « officialise » ces premiers métissages. De sa première édition en 1806 à sa vingt-deuxième en 1853, la référence méditerranéenne a acquis une importance croissante : les premières vagues mentions géo-culinaires de perdreaux, cardons, concombres et céleris à l’espagnol, ou du grondin à l’italienne s’enrichissent de plats et techniques nouvelles comme le pilav turc, le risotto ou les macaronis italiens (Viard, 1853).

9Le mouvement est lancé et ne cesse de s’amplifier, sous l’impulsion de cuisiniers qui voient dans les cuisines méditerranéennes et notamment ottomanes de nouvelles sources d’inspiration. Dans sa célèbre Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (1888), Urbain Dubois inclue ainsi une section consacrée à la cuisine turque où sont expliqués par le menu pilafs, farcis et autres desserts (Dubois, 1888, p. 495-496). Quelques années plus tard, c’est au tour de Joseph Favre de consacrer plusieurs articles de son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) à des recettes turques comme le kaïmac, « une crème de lait bouilli » (p. 1193), le Hunkiar Beyendi (p. 1152-53), différentes sortes de pilafs (p. 1144 ; p. 1583), ou encore la compote de coings à la turque (p. 584).

Migrations et reconfigurations géo-culinaires

10Si voyageurs et cuisiniers occidentaux sont les premiers à explorer la Méditerranée, le début du xxe siècle marque une inversion des mobilités. La fin de la Première Guerre mondiale et la nécessaire reconstruction des économies des pays du nord-ouest de l’Europe suscitent un besoin de main-d’œuvre comblé par les migrations qui se mettent en place en provenance de plusieurs pays du bassin méditerranéen, Italie, Espagne, Grèce et Algérie en tête. Les années 1960 marquent une profonde reconfiguration des flux migratoires : décolonisation et développement économique des pays du sud de l’Europe consacrent l’apparition de nouvelles mobilités en provenance du Maghreb et du Proche-Orient (Liauzu, 1996 ; Schmoll et al., 2015) et la transformation du profil démographique des pays d’Europe du Nord (cf. Fig. 1).

Pays (en milliers)

Immigrés

Deuxième génération

Total

%

Espagne

257

620

877

7,3 %

Italie

317

920

1 237

10,4 %

Algérie

713

1 000

1 713

14,3 %

Maroc

654

660

1 314

11,0 %

Tunisie

235

290

525

4,4 %

Turquie

239

220

459

3,8 %

  • 4 Les générations suivant la deuxième ne sont pas prises en compte dans le tableau.

Fig. 1 : Part des principales migrations méditerranéennes dans le profil démographique de la France (2008)4
Source : INSEE, 2012

  • 5 Nous reprenons ici le concept de foodscape, entendu comme le réseau de lieux où se construit l’act (...)

11Ces migrations marquent une étape décisive dans l’histoire culinaire contemporaine de l’Europe et du monde. D’une part, les processus de diffusion ne sont plus le fait d’une élite dont les goûts percolent progressivement l’ensemble de la société, mais bien d’une diffusion de la base au sommet de la société (Raffard, 2016). D’autre part, l’importance numérique sans précédent de ces flux migratoires les amène à reconfigurer le paysage alimentaire5 des pays occidentaux. Restaurants, cafés, salons de thé ouvrent leurs portes, non sans susciter un étonnement mâtiné de perplexité chez les observateurs. Dans le tableau qu’il fait du Quartier Latin en 1938, le journaliste Joseph Hémard déplore ainsi ce « défilé des envahisseurs du Levant » (p. 48) qui ont fait leur le quartier : « sur douze numéro de maisons, du 15 au 27, c’est la pâtisserie orientale Kouyoumdjian, puis une autre pâtisserie gréco-orientale, S’Lambrou ; puis […] la vitrine richement approvisionnée de piments de l’Alimentation Ali Baba de nationalité russe ; et puis le Restaurant Caucase ; et puis le restaurant Oriental » (p. 48-49).

12Le ton est acerbe, mais laisse place au fil des pages à une fascination pour l’inconnu culinaire : « chacun connaît aujourd’hui le couscous et le méchoui ; mais le chorba est moins répandu et les gourmandises du Restaurant Caucase (chachlik, dolma, tchakhokhbili) sont des plus affriolantes à qui est avide de s’instruire » (ibid., p. 52). Même constat dans un article de la revue La Renaissance consacré aux étudiants étrangers à Paris : « les Grecs ont leur restaurant “hellénique” où l’on va savourer le kébab, le dolma ou le halvatt ; les Russes savent dans quel coin du Quartier ils trouveront le borchtch national et les Turcs celui où on leur servira dans de toutes petites tasses le café à la mode de Stamboul » (Markovitch, 1913, p. 101).

13Les mentions de ces pratiques alimentaires exogènes pullulent dans la littérature de l’époque mais témoignent, jusqu’au milieu du siècle, d’une clientèle largement limitée aux cercles des mangeurs immigrés. C’est paradoxalement depuis les États-Unis que va se construire le succès des cuisines méditerranéennes, consacrant leur nouveau statut de référence culinaire globale et globalisée.

Paradigme nutritionnel et tropisme méditerranéen

L’émergence du concept de diète méditerranéenne

  • 6 À savoir des régimes alimentaires basés sur une importante consommation de fruits, légumes, légumi (...)
  • 7 Pour Claude Fischler, ce paradigme « mythique et utopique » renvoie moins à une réalité sanitaire (...)

14La connaissance et la diffusion des cuisines méditerranéennes prennent un tour nouveau à partir des années 1940. Sous l’impulsion du nutritionniste Ancel Keys apparaît la notion de diète méditerranéenne – plus tard reprise sous le vocable de régime crétois. Son « étude des sept pays » (Grèce, Finlande, Pays-Bas, États-Unis, Yougoslavie, Japon, Italie) prétend mettre en lumière la corrélation entre spécificités alimentaires méditerranéennes6, espérance de vie élevée et faible taux de maladies, notamment cardio-vasculaires. La publication de ses travaux suscite un engouement instantané dans le monde journalistique et scientifique : les projets de recherche sur le sujet se multiplient comme celui que l’équipe du nutritionniste L. Allbaugh lance en Crête à partir de 1948 grâce au soutien de la Rockfeller Foundation (Fischler, 1996). L’intérêt pour ces travaux se transforme rapidement en nouveau paradigme prônant un « équilibre nutritionnel » reposant sur la consommation de végétaux et de poissons. Véritable négatif du système social et culinaire américain7, la théorie de Keys et de ses épigones devient la caution scientifique nécessaire à l’acceptabilité sociale et sanitaire de ces cuisines et, par extension, à leur diffusion.

  • 8 Les principales concernent le choix des pays étudiés, mais surtout le penchant de ces chercheurs à (...)
  • 9 <http://www.huffingtonpost.com/elena-paravantes/themediterranean-diet-ma_b_6491898.html>, consulté le 27 juin 2016.

15Malgré les critiques récurrentes8, le succès de la notion de diète méditerranéenne ne s’est pas érodé : en 2012, la nutritionniste américaine Elena Paravantes publie ainsi un manifeste en faveur du régime crétois qui « ne décrit pas uniquement des pratiques alimentaires, mais [intègre] aussi un aspect social, comme manger avec d’autres personnes ou avoir une conversation en mangeant9 ». Cette définition à double entrée témoigne des évolutions que connaît une notion qui, de nutritionnelle, intègre progressivement une dimension socio-anthropologique valorisant les spécificités de ces pratiques commensales localisées (González Turmo et Medina, 2012). Son dossier d’inscription au patrimoine de l’Unesco est à ce titre exemplaire :

  • 10 <http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/la-diete-mediterraneenne-00884>, consulté le 14/06/2016.

Manger ensemble constitue le fondement de l’identité et de la continuité culturelles des communautés du bassin méditerranéen. C’est un moment d’échange social et de communication, d’affirmation et de refondation de l’identité de la famille, du groupe ou de la communauté10.

Globalisation, tourisme et exotisme

16De Paris à New York, de Londres à Tokyo, la référence culinaire méditerranéenne fait rapidement florès. Tandis que la cuisine à l’huile d’olive conquiert de nouveaux territoires, certains plats ou pratiques commensales comme les tapas, les pâtes italiennes, les feuilles de vignes farcies ou les falafels s’intègrent progressivement aux paysages alimentaires des sociétés développées. Dans son étude sur la notion d’exotisme culinaire en Europe, Faustine Régnier montre ainsi que la Méditerranée culinaire – Europe du Sud et Italie en tête – occupe une place croissante dans la presse féminine française et allemande à partir des années 1970, tout en insistant sur les spécificités propres à chaque pays : ancien empire colonial, la France fait la part belle aux recettes maghrébines et moyen-orientales, tandis que « la proportion des exotismes proches d’un point de vue géographique ou culturel (Europe du Sud, Europe occidentale, États-Unis, Europe de l’Est, Scandinavie) est bien supérieur dans le corpus allemand […] » (Régnier, 2004, p. 33).

17Si les relations historiques entre pays européens/américains et pays du bassin méditerranéen se voient réactivées et/ou renforcées, elles le doivent autant au succès d’injonctions nutritionnelles qu’au développement concomitant du tourisme mondial et à l’importance acquise par la Méditerranée dans cette nouvelle géographie (Fumey, 2011). De 1950 à 1980, la démocratisation de la pratique touristique dans les pays développés, notamment grâce à son « ruissellement le long de la pyramide sociale » pour reprendre l’expression de M. Boyer (cité dans Dehoorne et al., 2008, § 9), fait de certaines régions du bassin méditerranéen les points d’appui de ces nouvelles mobilités (cf. Fig. 2).

18Cette découverte par le grand public de la Méditerranée culinaire reconfigure autant le paysage alimentaire des pays émetteurs de touristes que les représentations des mangeurs. Les cuisines italiennes, grecques ou espagnoles sont désormais moins l’apanage de communautés immigrées aux pratiques alimentaires « suspectes » que des souvenirs ou des promesses de voyages culinaires. Comme l’a montré Roger Bastide à travers le concept d’entrecroisement des civilisations (Bastide, 1958), ces contacts entre groupes humains et les emprunts auxquels ils donnent naissance, loin d’être homogènes, font alors émerger des modèles hybrides, temporaires et en redéfinition permanente.

Fig. 2 : La Méditerranée, un pôle majeur de la géographie mobilitaire mondiale (2013)
Conception et réalisation : P. Raffard, 2015

Hybridations et métissages

Du local au global… en revenant au local

  • 11 <http://www.lefigaro.fr/culture/2016/03/14/03004-20160314ARTFIG00186-naples-veut-faire-classer-sa-pizza-a-l-unesco.php, consulté le 07/07/2016>.
  • 12 <http://pizza.dominos.fr/la-carte/nos-pizzas>.

19Au mois de mars 2016, Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l’Agriculture, annonce son intention de demander le classement à l’Unesco de la pizza napolitaine « menacée de globalisation11 ». Si l’idée de menace est subjective, la diffusion mondiale du plat est une réalité qui, paradoxalement, ne remet pas en cause les singularités culinaires locales. Son histoire est en effet celle des contacts, des emprunts et des échanges élaborés entre des mangeurs aux patrimoines culinaires différents : de plat du pauvre à Naples, celle-ci devient pour les Italiens ayant migré en Europe et aux États-Unis un « plat-totem » rappelant le paese abandonné, avant qu’elle ne séduise de nouveaux mangeurs qui l’adaptent à leur propre répertoire culinaire (Sanchez, 2007). Le succès de la pizza est finalement celui d’un plat qui a perdu sa dimension géographique pour se transformer en concept culinaire dans lequel « chacun peut injecter […] sa culture locale, avec des usages, des significations, des règles qui lui sont propres » (ibid., p. 189). Un simple regard au menu français de l’enseigne Domino’s Pizza illustre cette dimension hybride : les pizzas syncrétiques figue-chèvre, bacon sauce saveur truffe, savoyarde reblochon ou saumon d’Écosse12 apparaissent comme des aberrations culinaires pour tout Napolitain !

  • 13 Autour d’un fond commun constitué d’un pain fourré de viande grillée et accompagné de légumes et é (...)
  • 14 Le tarator est une sauce libanaise à base de sésame. Son utilisation au Sénégal s’explique par la (...)

20L’exemple de la pizza n’est pas isolé. Le döner kebab illustre lui aussi ces processus de déconstruction et de reformulation nécessaires à l’acceptation d’un plat étranger. Déjà plurielle dans son foyer ottoman originel13, sa diffusion vers l’Europe puis vers le monde grâce aux migrations grecques, turques et libanaises s’est doublée d’un nombre infini de reformulations locales. Qu’il s’agisse de sa version mexicaine Al Pastor servie dans une tortilla, de la recette sénégalaise utilisant le tarator libanais14, de celle utilisant de la sauce au curry au Japon (Fig. 3) ou du kimchi en Corée, ou de versions encore plus étranges comme le kebab de poisson norvégien ou le döner au chocolat australien, toutes ces déclinaisons témoignent autant de la mondialisation d’un plat que des hybridations qui se mettent en place avec les systèmes alimentaires locaux.

Fig. 3 : Un exemple d’hybridation culinaire : le kebab japonais au riz et à la sauce curry.
Source : P. Raffard, 2015.

21Leur diffusion a finalement consacré une évolution de leur statut : pizza comme döner kebab ont cessé d’être des plats stricto sensu pour devenir des concepts culinaires mondialisés susceptibles de s’adapter aux cultures locales et de suivre les évolutions contemporaines des comportements alimentaires.

Métonymisation, conceptualisation des pratiques et néolibéralisme

22Le succès de la cuisine méditerranéenne s’explique finalement moins par la soif de découverte des mangeurs étrangers que par sa capacité à se transformer en référence culinaire globale associant indistinctement principes nutritionnels, commensalité et exotisme. Cette conceptualisation résulte de la capacité des acteurs migrants et/ou entrepreneuriaux à générer quelques plats-symboles véhiculant une certaine idée de la Méditerranée culinaire et susceptibles de se fondre dans les systèmes alimentaires préexistants. La propagation des cuisines méditerranéennes vers l’Europe et l’Amérique du Nord, deux des principales puissances industrielles et financières du xxe siècle, consacre à ce titre un basculement dans leurs dynamiques traditionnelles de diffusion. Le secteur agroalimentaire naissant applique ainsi les principes de la production industrielle capitaliste et de l’économie de marché : en même temps que les volumes de production explosent, la référence culinaire méditerranéenne formalisée autour de quelques produits et plats comme l’huile d’olive ou la pizza et promue à grand renfort de campagnes publicitaires et d’injonctions diététiques séduit rapidement de nouveaux consommateurs.

  • 15 Le cabinet Gira Conseil l’évalue à plus de 1,2 milliard d’euros en 2012.
  • 16 Lancé en grande pompe par le groupe France Kebab, le drive-in « Kebab Party » ouvert en octobre 20 (...)

23Même les derniers réfractaires sont obligés de capituler. Ainsi du secteur du döner kebab qui, malgré une organisation reposant majoritairement sur l’entrepreneuriat individuel, est désormais confronté à une profonde transformation de ses structures de production et de vente. La manne financière qu’il représente15 suscite aujourd’hui l’intérêt d’entrepreneurs qui font le pari de lui appliquer les préceptes de la restauration rapide mondialisée. En France, des enseignes comme France Kebab ou Nabab Kebab ont engagé une modernisation et une « désethnicisation » d’un secteur longtemps dominé par des commerçants turcs, grecs et maghrébins : adoption d’une structure fordiste de production, valorisation des concepts américains de vente comme le drive-in16 ou le franchising, choix d’une identité visuelle aseptisée rompant avec les références ethnicisantes traditionnelles, etc. Homogénéisation pour les uns, succès commercial pour les autres. De nouvelles régions pourtant à l’écart des migrations méditerranéennes découvrent ainsi le kebab par le biais d’enseignes internationales et de chaines franchisées : Philippines, Indonésie, Malaisie, Brunei et Sri Lanka constituent aujourd’hui une nouvelle polarité dans la géographie mondiale du döner kebab grâce à l’entreprise Kebab Turki Baba Rafi.

Conclusion : quand la cuisine devient politique

24En même temps que les distances ont commencé à se réduire à partir du xvie siècle, la Méditerranée culinaire s’est progressivement extraite de son foyer originel. Voyageurs, migrants, entrepreneurs, mangeurs étrangers, tous lui ont permis de se reconfigurer en profondeur au point de devenir une référence nutritionnelle et géographique mondialisée véhiculée par quelques plats-symboles. Pourtant, alors que beaucoup d’observateurs ont valorisé, peut-être trop rapidement, un paradigme métis consacrant la disparition des frontières culinaires historiques, certaines voix se sont élevées contre cette mondialisation « heureuse ». À Béziers, Vérone ou Bergame, plusieurs élus locaux se sont lancés dans une croisade politique et médiatique contre les restaurants du sud et de l’est de la Méditerranée, symboles, selon eux, de l’islamisation rampante des sociétés européennes. La cuisine, nouveau terrain de tensions identitaires ?

Bibliographie

Références bibliographiques

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Notes

1 Exemple est donné chez Bertrandon de la Broquière (1432) qui, dans la ville turque de Brousse – actuelle Bursa – mange « premièrement du cavyaire avec l’hyle d’olive, lequel quand on n’a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz » (cité dans Vingopoulou, 2004, p. 204).

2 Ainsi de Brasca qui remarque lors de son escale à Chypre en 1480 que les habitants « ont des dattes, du sucre, des fruits de toute sorte et ils utilisent de la muscade dans les plats » ou du voyageur italien Elie de Pesaro (1563) qui constate que l’île grecque de Zante « est riche surtout en vin, en huile fine, en miel supérieur très bon, en fruits sucrés, en poissons et œufs en quantité… on y trouve aussi du fromage apprêté selon notre rite » (cité par Vingopoulou, 2004, p. 204-205).

3 Au fil de ses rééditions, l’encyclopédie adoptera le titre Le cuisinier royal (1817), puis Le cuisinier national (1851).

4 Les générations suivant la deuxième ne sont pas prises en compte dans le tableau.

5 Nous reprenons ici le concept de foodscape, entendu comme le réseau de lieux où se construit l’acte alimentaire (MacKendrick, 2014).

6 À savoir des régimes alimentaires basés sur une importante consommation de fruits, légumes, légumineuses, céréales, herbes aromatiques, sur l’emploi d’huile d’olive comme fond de cuisine et, inversement, sur une consommation limitée, voire faible de graisses saturées, de produits laitiers, de poisson et de viande.

7 Pour Claude Fischler, ce paradigme « mythique et utopique » renvoie moins à une réalité sanitaire incontestable qu’aux représentations que la société américaine se fait de sa propre histoire, plus précisément à « l’image que celle-ci s’est progressivement construite de l’Italie, des Italiens et de leur cuisine et qui, dans l’esprit de Keys et de ses successeurs, contribue si fortement à l’essence de la “méditerranéité” » (Fischler, 1996, p. 12).

8 Les principales concernent le choix des pays étudiés, mais surtout le penchant de ces chercheurs à considérer les cuisines méditerranéennes comme des systèmes alimentaires figés dans le temps, alors même que de nombreux ingrédients « typiques » de la diète méditerranéenne sont en réalité des apports exogènes, notamment en provenance du Nouveau Monde.

9 <http://www.huffingtonpost.com/elena-paravantes/themediterranean-diet-ma_b_6491898.html>, consulté le 27 juin 2016.

10 <http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/la-diete-mediterraneenne-00884>, consulté le 14/06/2016.

11 <http://www.lefigaro.fr/culture/2016/03/14/03004-20160314ARTFIG00186-naples-veut-faire-classer-sa-pizza-a-l-unesco.php, consulté le 07/07/2016>.

12 <http://pizza.dominos.fr/la-carte/nos-pizzas>.

13 Autour d’un fond commun constitué d’un pain fourré de viande grillée et accompagné de légumes et épices, chaque région a historiquement développé sa propre recette : en Turquie, les lamelles de viande de mouton/agneau sont communément servies dans une galette de blé (dürüm) et agrémentées d’oignon, de tomate et de sumac ; en Grèce, le gyros contient des lamelles de viande, souvent de porc, accompagnées d’une garniture de tomate, oignon et sauce tzatziki, le tout servi dans un pain pita ; en Israël enfin, la viande de dinde, de poulet ou d’agneau est accompagnée d’houmous, de sauce tehina, parfois d’un chutney de mangue (amba).

14 Le tarator est une sauce libanaise à base de sésame. Son utilisation au Sénégal s’explique par la migration libanaise qui s’est installée dans le pays – notamment à Dakar – dans les années 1970 et qui a introduit le shawarma dans le pays (Crenn et Hassoun, 2014).

15 Le cabinet Gira Conseil l’évalue à plus de 1,2 milliard d’euros en 2012.

16 Lancé en grande pompe par le groupe France Kebab, le drive-in « Kebab Party » ouvert en octobre 2014 au Mans n’a pas rencontré le succès escompté puisqu’il ferme seulement huit mois après son ouverture.

Table des illustrations

Légende Fig. 2 : La Méditerranée, un pôle majeur de la géographie mobilitaire mondiale (2013)Conception et réalisation : P. Raffard, 2015
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/21019/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 208k
Légende Fig. 3 : Un exemple d’hybridation culinaire : le kebab japonais au riz et à la sauce curry.Source : P. Raffard, 2015.
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/21019/img-2.jpg
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Auteur

Docteur en géographie de l’université Paris-Sorbonne, assistant professeur à l’université İzmir Ekonomi et chercheur associé au pôle Alimentation, risque et santé de l’Institut des sciences de la communication (CNRS/Paris-Sorbonne/UPMC). Ses recherches portent sur les métissages culinaires en Méditerranée, notamment en France et en Turquie et sur la place de l’alimentation dans l’espace urbain, notamment sur le rôle qu’elle joue au sein des groupes migrants.

© CNRS Éditions, 2016

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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