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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

L’Asie monte en puissance

Nicolas Baumert

Texte intégral

1Il n’est plus de grande capitale du monde en réseaux, du Nouveau Monde, de la vieille Europe, de l’Afrique ou du Moyen-Orient qui n’ait son cortège de restaurants « asiatiques ». Les guillemets s’imposent tant cette cuisine se décline de manière si diverse, des food-court* des centres commerciaux qui délivrent leurs plats insipides, nems, sushis, riz cantonais ou canards laqués on ne sait trop comment, jusqu’aux restaurants gastronomiques de haut niveau, chinois ou japonais le plus souvent, qui offrent une expérience et un dépaysement certain, moyennant toujours une adaptation aux réalités locales. Si l’Amérique, parangon après l’Europe coloniale de la modernité alimentaire, du repas rapide, libre et déstructuré adapté au monde urbain, tend à s’essouffler et voit ici et là ses emblématiques chaînes de fast-food céder du terrain, humblement mais sûrement, l’Asie qui a connu très tôt la civilisation, la ville et les hautes densités humaines, étend son soft-power culinaire à l’ensemble de la planète. Un peu à l’image de ses restaurants et traiteurs qui diffusent leurs classiques comme une évidence et des chefs étoilés qui revisitent les leurs à la sauce de soja, aux légumes croquants et aux vapeurs de saké.

2Mais quelle unité donner aux curry thaïlandais, au bibimbap coréen ou aux sushis japonais si ce n’est qu’ils se consomment avec du riz ? Comment associer sous une même appellation « asiatique » autant de réalités aussi diverses, autant de goûts, de saveurs et de manières de table ? Car c’est finalement ce qui se passe dans la simplification des cuisines ethniques et exotiques, comme si les représentations du monde avaient finalement peu changé depuis le voyage de Marco Polo à la recherche de la mystérieuse Cathay, de la lointaine Cipango, et que les identités de l’Asie restaient, malgré le rétrécissement du monde, étranges et méconnues, jusque dans les bols et les assiettes.

3De cet espace qualifié d’asiatique, l’Inde paraît s’exclure et se conjuguer sur un mode différent, même si son influence reste présente, tout comme celle de l’Asie centrale. Au sud, la Mélanésie s’accroche aussi à un autre monde culinaire et des pays comme la Malaisie ou le Népal semblent quant à eux naviguer entre deux sphères. Alors, et si finalement, la cuisine « asiatique » dans les représentations modernes ne renvoyait pas simplement au monde du riz et des baguettes, au monde sinisé et à ses marges ? C’est peut-être sa seule unité, mais elle représente une vraie réalité et un véritable marché, changeant et s’adaptant au gré des modes et des lieux

Aux sources de la mondialisation culinaire de l’Asie : l’attrait de l’exotisme, les empires perdus et les migrations contemporaines

4Si l’Europe puis l’Amérique du Nord ont imposé leurs cuisines et leurs pratiques du repas par les voyages de découverte et les conquêtes coloniales, étendant leurs représentations chrétiennes puis utilitaires du repas, l’usage de la table et des chaises, ainsi que les ustensiles de table représentant la civilisation, les cuisines de l’Asie se sont imposées sur un mode plus doux. Elles ont imprégné le monde pendant des siècles par effet de retour et de percolation, avant que les déferlantes, accompagnant les changements de modes de vie des villes globales et les migrations des dernières années du xxe siècle, ne répondent à une demande nouvelle.

Des mondes lointains aux saveurs inconnues

5La première mise en relation de l’Europe et de l’Asie date de la première mondialisation du xve siècle qui commence, grâce aux navigateurs portugais, anglais et hollandais, à mettre en réseau des aires autrefois très éloignées les unes des autres. Le voyage vers les Indes Orientales (Manille, Jakarta d’abord puis la Chine et le Japon avant que ceux-ci ne se ferment au commerce européen), avait pour but le commerce des épices comme le poivre du Sichuan et la badiane, des soieries et des porcelaines. Bien avant sa mise en contact direct par les compagnies hollandaise et portugaise, l’Extrême-Orient était déjà pour l’Europe pourvoyeur d’épices et de plantes nouvelles. Riz, millet, canne à sucre, agrumes étaient parvenus par l’intermédiaire des marchands arabes et la prise de possession des comptoirs par les Européens n’a fait qu’accentuer les échanges et alimenter un imaginaire aiguillonné par le luxe et la rareté (Meyer, 1996).

6Il est vrai qu’au xviiie siècle, ce n’étaient pas les plats mais les ingrédients qui se retrouvaient sur les tables des cours européennes aux représentations culinaires certes ethno-centrées, mais qui se délectaient déjà de produits exotiques : oranges, mandarines, grenades et kakis servis dans des porcelaines blanches ou des boîtes laquées qui resteront longtemps inégalées. Les voyages sur le continent ont été rares jusqu’au dernier tiers du xixe siècle, mais les voyageurs ont rapporté leurs impressions, leur admiration et leur étonnement. C’est le cas de Monsieur de Bourboulon, Ambassadeur de France qui, lors d’une des premières missions en Chine continentale, voyage de la Mongolie à Pékin en 1860. Il laisse ses impressions déjà pleines de promesses quant à la capacité des Chinois à séduire les palais les plus difficiles en notant fort justement que : « c’est une chose remarquable que la perfection avec laquelle les Chinois s’assimilent en peu de temps à tous les secrets de l’art culinaire : ces gens-là sont nés cuisiniers, aurait dit Brillat-Savarin ! » (Poussielgue, 1866, p. 352). Une belle anticipation quand on connaît le nombre de restaurants chinois qui seront étoilés à Paris un siècle et demi plus tard (Shang Palace, Paris XVIe : une étoile).

7Le partage du monde en empires coloniaux, l’ouverture de comptoirs et de concessions ont inauguré une nouvelle étape des échanges culinaires permettant à un plus grand nombre de connaître l’expérience du dépaysement et du voyage en Asie. Le glorieux temps des colonies et des perles asiatiques des empires ne concernait plus seulement les commerçants et les soldats, mais aussi les administrateurs et les colons. Il s’opère alors une première régionalisation qui va perdurer dans les origines des cuisines ethniques dans différents pays colonisateurs. Les Portugais, les Espagnols et les Hollandais étaient déjà présents en Indonésie et aux Philippines, les Français et les Britanniques les rejoignent en Indochine et en Birmanie, avant que l’ensemble des puissances profite des traités inégaux à partir de 1842 pour obtenir des concessions en Chine et s’engouffre à la suite des États-Unis dans l’ouverture forcée du Japon. Hong Kong, Macao, Shanghai au sud, Tientsin au nord, deviennent des lieux d’échange, tout comme Singapour et Yokohama.

Une conquête silencieuse en retour

8Mis à part les migrations chinoises et japonaises vers l’Amérique qui commencent dès la fin du xixe siècle, les grandes migrations de l’Asie vers l’Europe et les Nouveaux Mondes attendront la seconde partie du xxe siècle, la défaite des nationalistes chinois, les guerres de décolonisation et la guerre du Vietnam. Ce seront les seconds peuplements des grands quartiers chinois des villes américaines, puis en Europe, les restaurants d’immigrés, de réfugiés, fréquentés par les perdants et les nostalgiques des empires, les coloniaux atteints du « mal jaune », avant que l’ensemble ne s’élargisse à une nouvelle demande et dépasse le cadre de la restauration ethnique. Sans vraiment faire de bruit, l’Asie a établit avec ses diasporas un maillage sur les cinq continents, habituant les papilles à ses goûts et à ses parfums.

9Alors, lorsqu’en son sein même, l’Occident se met à douter de sa cuisine, de son régime alimentaire, lorsque l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, les allergies commencent, à tort ou à raison, à inquiéter ses consommateurs trop bien rassasiés, lorsque les cuisines s’allègent, se réinventent et qu’un peu partout apparaît une nouvelle cuisine qui ne cache plus puiser ses influences au Japon, au Vietnam ou dans la cuisine thaïlandaise, les goûts pour les techniques culinaires et les produits venant d’ailleurs se renforcent, tout comme la vogue d’une cuisine alliant plaisir, santé et bien-être. Entre les doutes et les inquiétudes, le terroir retrouvé et l’exotisme qui caractérisent la période contemporaine (Poulain, 2002, p. 27), dans la post-modernité culinaire, l’Asie trouve tout naturellement sa place et répond à un besoin autant économique que spirituel.

Des cuisines de civilisation marquées par la spiritualité

10Les cuisines de l’Asie sont les cuisines d’un vieux monde, celles d’une civilisation plurimillénaire qui s’est construite autour du centre chinois comme les mets se définissent autour des céréales nobles et nourrissent les corps autant que les âmes.

Des paysages aux assiettes, les variations infinies autour des céréales de civilisation

11À tout seigneur tout honneur, le riz tient une place à part. Manger se dit « manger le riz » dans la quasi-totalité des langues de la région et la riziculture marque autant les paysages que l’imaginaire. De Java à Hokkaido, du Laos aux Philippines, le riz et ses innombrables variétés se déclinent de différentes manières (Gourou, 1984). Les grains longs des riz thaïlandais sont parfumés au jasmin, ceux moyens et gluants des riz de la Chine et de la Corée sont servis blancs ou frits, tandis que les grains courts et collants des riz japonais sont servis natures ou vinaigrés. L’omniprésence de cette céréale de civilisation cache cependant des nuances qui créent autant de différenciations secondaires. La civilisation chinoise de l’Antiquité est en effet née au Nord et s’est constituée autour du blé, de l’épeautre et du millet avant de se convertir pleinement à la riziculture sous les Han (206 av. J.-C. ; 220), grâce à une politique de mise en valeur du territoire et au développement d’un bon réseau de transport capable d’acheminer vers la capitale les productions des provinces. Aujourd’hui encore, toute la zone située au nord du Yangtzi utilise largement le blé, consommé principalement sous forme de nouilles, mais aussi de pains et de crêpes, tandis que les régions du nord de la Corée et du Japon cultivent le sarrasin. Dans l’Asie du Sud-Est, beaucoup plus marquée par la présence quasi exclusive de la riziculture, ce sont les racines, les tubercules, les haricots et le soja qui permettent des variations culinaires.

12La naissance des cuisines est indissociable de celle des États et de la mise en valeur des territoires par la culture des céréales : le blé au nord de la Chine, dans le bassin du Huang He au ve millénaire avant notre ère et le riz au sud dans le bassin du Yangtzi vers le ive millénaire. C’est ce modèle de civilisation qui a fusionné et s’est finalement transmis, rayonnant et s’adaptant dans tout l’Extrême-Orient jusqu’à ses limites ultimes, les déserts de l’Asie centrale, la Sibérie, l’Himalaya où la civilisation chinoise se heurte avec celle de l’Inde et enfin, l’immensité de l’océan Pacifique. Parce que la culture des céréales et leur conservation assuraient la sécurité alimentaire tout au long de l’année, les campagnes ont pu fournir les végétaux, les fruits, les viandes et les poissons destinés à accompagner la base des repas.

13C’est donc un repas autour d’un centre assuré par la céréale qui caractérise le puzzle culinaire de l’Asie, un repas où les mets sont les accompagnements du bol de riz ou de nouilles qui tient lieu d’assiette individuelle. Le repas vietnamien en est une parfaite illustration puisque les différents plats sont servis en commun et partagés par les mangeurs pour accompagner du bol de riz. Les légumes, les viandes et les poissons cuisinés secondent ainsi la céréale principale alors que certains plats ont un statut intermédiaire (non an) dont le but est de permettre de varier le goût du riz ou bien de le mouiller avec des bouillons (Krolowski, 1993).

14Très consommé un peu partout, le tofu est un aliment composé de lait de soja caillé qui fait partie de ces plats intermédiaires. Il est servi frais, fermenté, séché ou frit et son goût neutre révèle les accompagnements les plus divers. Il existe une poésie du tofu, comme il existe une poésie de la soupe au miso, qui décline ses volutes et ses arabesques dans les bols. Pour le tofu, c’est la texture qui crée le charme et la sensualité que décrit amoureusement l’écrivain coréen contemporain Gong Gwang-Gyu :

  • 1 Trad. Lucie Angheben, dans P. Kaser, 2015.

Le tofu soyeux est fondant, tendre et doux,
Un effleurement et il se brise, comme le cerveau qui s’écrase facilement,
Comme un cœur,
Comme un amour encore jeune ou des lèvres amoureuses1.

Santé, bien-être et équilibre du monde : des aliments qui ont une âme

15Articulées autours des principes d’harmonie et d’équilibre, les cuisines utilisent presque toutes, malgré leurs diversités, les principes des médecines chinoises qui associent des vertus aux aliments directement reliés aux organes du corps, permettant de faire circuler et de réguler l’énergie vitale, le qi. Une sagesse proche du jeu des humeurs de l’Antiquité gréco-romaine formulées par Hippocrate ou Gallien, et qui s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui par les principes de vie du taoïsme et du confucianisme. L’opposition et la complémentarité entre le fort et le faible expliquent les variations des accompagnements des repas. Le poulet ou le gingembre sont par exemple assimilés au yin, tandis que la viande de porc sera yang (Fumey, 2016). Cette conception ne concerne pas que les successions dans les repas de haute cuisine, elle imprègne fortement la culture familiale et l’écrivain taïwanaise Zhu Tianyi née en 1960 évoque cette complémentarité dans ses souvenirs d’enfance :

  • 2 Trad. Huang Chunli dans P. Kaser, 2015.

Dès l’enfance, j’écoutais mon père évoquer avec nostalgie le poulet au vinaigre avec de la poudre de gingembre qui peut soulager de l’envie de manger du crabe […], les carottes macérées sautées avec du poulet émincé auront un goût particulier, les pousses du toona sinensis mélangées avec du tofu sont aussi un délicieux met familial2.

  • 3 Dans la version française des Instructions, le mot awai est traduit par fade, ce qui lui donne une (...)

16Au Japon, au xiiie siècle, le moine Dōgen a rédigé après un voyage dans la Chine des Song un traité d’instructions au cuisinier zen qui marque toujours en profondeur la cuisine japonaise. Dans son traité, l’ensemble des activités de la vie humaine fait partie intégrante de la pratique menant à l’éveil et ses instructions montrent une réflexion sur la prise de nourriture, à la fois du point de vue du préparateur et de celui du mangeur. Il définit une structure totale, portant sa réflexion sur les cuissons, les textures, les saveurs, qui continue d’influencer en profondeur la spiritualité du repas japonais et son goût pour la simplicité. Selon le traité, les six saveurs sans lesquelles un plat n’est « pas digne d’être présenté » sont : l’amer, l’acide, le doux, le piquant, le salé et le goût léger ou pur (awai)3. Il insiste en particulier sur le goût léger des produits pour préparer les plats avec les autres saveurs d’une façon harmonieuse et révèle deux caractéristiques majeures de la cuisine nippone : le respect de nature des produits et l’harmonie (Dōgen, 1994).

17Car c’est là le rôle primordial de la cuisine : maintenir l’homme en bonne santé, maintenir l’équilibre de la communauté et au-delà, maintenir l’équilibre du monde. D’où une science des cuissons, des préparations et des successions. De manière générale, en Asie, plus la cuisine est élaborée, plus les accompagnements sont nombreux, plus la variété des goûts et des textures est importante, faisant appel au cours d’un même repas à une palette de saveurs beaucoup plus vaste que celle généralement utilisée dans les cuisines européennes. Piquant, doux, amer et salé, croustillant, moelleux ou gluant se succèdent ainsi, donnant au repas tout son charme, participant au voyage et au dépaysement sensoriel.

18Les produits fermentés et les épices sont à la base du goût caractéristique des préparations. Ils se déclinent de différentes façons, que ce soit dans la sauce de soja ou dans le miso japonais, préparé à base de haricots. D’autres goûts existent et créent des marqueurs régionaux. L’utilisation massive de l’ail et du piment différencie la Corée de ses voisins Chinois et Japonais, tandis que dans toute la zone tropicale, le lait de coco adoucit la force des épices. Au sud-est, le nuoc-mâm, condiment vietnamien extrait à partir d’une saumure de poisson s’utilise en préparation ou comme sauce. En Thaïlande et en Malaisie, on retrouve l’influence du monde indien avec les curry et en Chine continentale, la panification sert à la confection de pains farcis de viandes ou de légumes, de pâtes de haricots ou d’œufs. Les goûts de la Chine sont innombrables. À l’est, vers le Fujian et Shanghai, les sauces des ragoûts sont épaisses pour accompagner le riz, les anguilles sont braisées, les poissons et les fruits de mer abondent, tandis qu’à l’ouest vers le Yunnan et le Sichuan, les piments et les épices sont rois, accompagnant les jambons, les poulets et les canards que la saveur du miel adoucit parfois (Lu, 1994).

19La présence d’interdits alimentaires explique également une partie des distributions. Un peu partout, le bouddhisme qui prône une alimentation végétarienne a façonné des habitudes, tout comme l’islam en Indonésie et en Malaisie. Les mélanges culturels qui caractérisent la zone expliquent un certain nombre de plats où les ingrédients ne sont pas reconnaissables. Les fameux rouleaux ou les raviolis, que l’on retrouve déclinés un peu partout, permettent à toutes les cultures de consommer un même plat sans afficher trop ouvertement leurs différences. Au Tibet, les momok où des préparations diverses sont cuites à la vapeur dans de la pâte à pain jouent le même rôle.

Restauration ethnique, soft power et big business

20Avec leurs spiritualités qui entrent en résonance avec la vogue de la cuisine santé qui se répand dans la partie du monde développé où l’approvisionnement quotidien n’est plus une préoccupation, les cuisines de l’Asie savent allier tradition et modernité. Elles sont adaptées depuis longtemps autant à la cellule familiale qu’à la vie urbaine et leur développement modifie radicalement le paysage alimentaire de presque toutes les métropoles de la planète, assurant le succès de leurs promoteurs.

Le rôle pionnier des diasporas

21Les diasporas ont largement contribué au rayonnement mondial des cuisines de leurs cultures d’origine via le développement de quartiers ethniques où il est possible de trouver à la fois les restaurants mais aussi les produits nécessaires aux préparations. Les 40 millions de Chinois d’Outre-mer (env. 28 millions en Asie, 3,5 en Amérique du Nord, 1,8 en Europe) qui ont constitué des chinatown dans presque toutes les grandes capitales ont permis la popularisation des cuisines de leur pays avec force de canards laqués, de riz cantonais ou de crabes farcis (Roberts, 2002). La Chine est la culture gastronomique la plus visible et elle a agrégé à elle celle des pays voisins. À l’image des portes et des toits de pagode, les restaurants des quartiers chinois sont la partie émergée du maillage et autour du centre chinois, les autres gastronomies* ont selon les pays des origines diverses, à relier avec les anciens empires coloniaux. Vietnamiens et Cambodgiens se sont établis en France. Birmans et Thaïlandais en Angleterre, les Indonésiens aux Pays-Bas. Les États-Unis comptent de fortes communautés vietnamiennes, philippines et taïwanaises. Toutes ont commencé à se faire connaître par des restaurants de diasporas qui se sont ouverts peu à peu aux autochtones.

22L’exemple du succès de la cuisine japonaise est parfaitement représentatif de ce phénomène. Il commence aux États-Unis qui ont été un lieu important d’immigration japonaise à Hawaï et en Californie avant la Seconde Guerre mondiale. Les premiers restaurants ont été ouverts à l’intention des nikeijin, ces descendants de migrants japonais ou des expatriés, mais à partir des années 1980, un changement est apparu dans la fréquentation de leurs restaurants de la côte Ouest : les clients américains se sont faits de plus en plus nombreux. Une demande de Japon se fait sentir chez les classes aisées dans une Amérique qui regarde de plus en plus vers le Pacifique et où l’image du pays du Soleil levant est particulièrement positive, à une époque qui correspond aussi avec le début des préoccupations sanitaires sur le régime alimentaire américain, sa forte consommation de matières grasses et les problèmes qui lui sont liés (Ishige, 2001). La combinaison de ces facteurs a permis de lancer une mode qui a gagné la côte Est au début des années 1990 puis l’Europe de l’Ouest. Les clients d’origine non japonaise voulaient de l’exotisme et en ont eu. Sushi, sashimi, tenpura, les classiques de gastronomie japonaise sont devenus à la mode dans le monde du show business et ont été popularisés par le cinéma. À partir de ce moment, les produits emblématiques comme les algues, le wasabi ou le saké ont intégré le melting pot culinaire mondial. Avec la mode du cru et du peu cuit, du thé vert et du zen, ils ont commencé à être servis dans d’autres établissements que les restaurants ethniques (Baumert, 2011, p. 252). Au point qu’un peu partout, les restaurateurs chinois suivent la tendance. Et à Paris, le Petit dragon et la Fleur de Shanghai se rebaptisent Shinjuku ou Sapporo, la décoration remplace les paravents par des cloisons de papier et un bar à sushi orne le fond de la salle. Il y a un peu trop de rouge pour que ce soit vraiment japonais, mais qu’importe, puisque le client est servi et que les affaires prospèrent (Ichikawa, 2012).

Une influence qui s’étend

23En Amérique, en Europe, en Océanie, le restaurant « asiatique » quitte les quartiers ethniques, s’installe dans les centres d’affaires et les quartiers d’habitation où les épiceries permettent de s’approvisionner en tofu, algues, curry divers et lait de coco. Il s’invite aussi dans les villes moyennes. Quelle petite ville française ou allemande n’a pas aujourd’hui son restaurant chinois, vietnamien ou japonais ? Simple et inventive, peu onéreuse car largement à base de féculents, ces cuisines se prêtent bien au midi pressé, aux plateaux repas, tout en conservant un bon équilibre nutritionnel et un plaisir gustatif. Le traiteur aussi offre le choix, s’adaptant selon les lieux à la trilogie entrée-plat-dessert ou au service au comptoir. Les plats de nouilles, les bentō à emporter apportent la flexibilité, tout comme la livraison à domicile, à toute heure. Une multitude de plats parfumés et savoureux, qui il y a peu relevaient de l’exotisme et de la rareté, sont désormais à la portée d’un appel téléphonique ou d’un simple clic de souris.

24Ce succès est possible grâce à l’activité d’importateurs audacieux et efficaces. La réussite du groupe Tang Frères en France ou bien Han Feng Inc. dans le Centre et l’Est américains qui fournit les restaurants de quatorze États en produits chinois est impressionnante. Elle est une des facettes de la montée en puissance de la Chine, de la place du Japon dans l’économie mondiale et de la réussite des dragons asiatiques. Souples et efficaces, en matière de business agroalimentaire, les diasporas asiatiques et chinoises en particulier ont su s’appuyer sur de solides entreprises de grossistes qui alimentent les restaurants et diffusent les cuisines des différents pays. C’est un immense marché qui est en plein développement : les exportations agroalimentaires chinoises aux États-Unis ont par exemple été multipliées par neuf entre 1990 et 2010 (5,5 milliards de dollars en 2010 selon US Customs). Le Japon commence à suivre et se prépare à diffuser sa gastronomie non plus par l’intermédiaire de ses chefs, mais via des chaînes de restaurants qui devraient dans les prochaines années se multiplier. Il reste pour l’instant principalement en Asie avec des chaînes comme Genki Zushi ou Watami, tient les superettes de type combini à Hong Kong et Taiwan, mais l’envol vers les autres continents semble proche.

25L’Asie aborde donc l’avenir avec assurance, consciente de son charme et de sa force à l’image de la capacité de résistance qu’ont montrée ses migrants en gardant leurs cultures alimentaires loin de chez eux. L’usage des baguettes, les épices il n’y a pas si longtemps introuvables, sont devenus monnaie courante dans une large partie du monde développé et l’augmentation de présence chinoise en Afrique laisse supposer un développement encore plus important. Les cuisines d’Extrême-Orient apportent peut-être ce que l’Occident mondialisé semble parfois avoir perdu dans les détours du quotidien : une riche histoire, alliant tradition et modernité et une créativité intacte. Même si des problèmes de sécurité alimentaire perdurent pour bien des produits venant de Chine et que l’ouverture de marchés de plus en plus importants soulève encore des questions, le succès économique est indéniable. Reste aussi à faire vraiment connaître les cuisines dans leurs diversités et non dans la simplification extrême des restaurants des centres commerciaux et des aéroports, à montrer que le nuoc-mâm n’est pas la sauce insipide qui est servie un peu partout, que pour les vrais sushis le saumon est très rare et que le saké n’est pas un alcool fort. Mais d’ores et déjà, dans la nouvelle planète alimentaire, l’Asie a retrouvé une place en accord avec son poids démographique dans le kaléidoscope gastronomique mondial.

Bibliographie

Références bibliographiques

Baumert, Nicolas, Le saké, une exception japonaise, Rennes, Tours, Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François Rabelais, 2011.

Chang, Kuang-Chih (dir.), Food in Chinese Culture, New Haven, Londres, Yale University Press, 1977.

Dōgen, Instructions au cuisinier zen, Paris, le Promeneur, 1994.

Fumey, Gilles, « Cuisine et gastronomies chinoises », in Elisseef, Danielle (dir.), Esthétiques du quotidien en Chine, Paris, IFM/Regard, 2016.

Gourou, Pierre, Riz et civilisation, Paris, Fayard, 1984.

Ichikawa, Yoshinori, « Le développement des restaurants japonais à Paris depuis les années quatre-vingt-dix », in Moriniaux, Vincent et Marcilhac, Vincent (dir.), Les établissements de restauration dans le monde, Paris, L’Harmattan, 2012, p. 341-355.

Ishige, Naomichi, History and Culture of Japanese Food, Londres, Kegan Paul, 2001.

Kaser, Pierre (dir), « Boire et manger dans les littératures d’Asie », Impressions d’Extrême-Orient, no 5, 2015.

Krowolski, Nelly, Autour du riz : le repas chez quelques populations d’Asie du Sud-Est, Paris, L’Harmattan, 1993.

Lu, Wenfu, Vie et passion d’un gastronome chinois, Arles, Philippe Piquier, 1988 (trad.).

Meyer, Jean, L’Europe à la conquête du monde, Paris, Armand Colin, 1996.

Poulain, Jean-Pierre, Sociologies de l’alimentation, Paris, Presses universitaires de France, 2002.

Poussielgue, Achille, Voyage en Chine et en Mongolie, Paris, Hachette, 1866.

Roberts, John A. G., China to Chinatown : Chinese Food in the West, London, Reaktion Books, 2002.

Notes

1 Trad. Lucie Angheben, dans P. Kaser, 2015.

2 Trad. Huang Chunli dans P. Kaser, 2015.

3 Dans la version française des Instructions, le mot awai est traduit par fade, ce qui lui donne une connotation péjorative. En réalité, il s’agit de la saveur la plus importante et la plus difficile à révéler car elle se rapproche de l’état essentiel du produit. Cette sixième saveur (qui s’est ensuite rediffusée dans la cuisine chinoise) est au départ une invention de Dōgen pour adapter le système culinaire du zen chinois à la sensibilité japonaise. (Dōgen, 1994, p. 18).

Auteur

Maître de conférences à l’Université de Nagoya (Japon). Docteur en géographie (Université Paris-Sorbonne), spécialiste de la géographie culturelle et historique du Japon, il est aussi chercheur associé à la Maison franco-japonaise et au laboratoire Espaces, Nature et Culture (UMR 8185 CNRS). Ses recherches portent en particulier sur l’alimentation et les boissons en replaçant leurs pratiques dans des perspectives géoculturelles et identitaires. Il a obtenu en 2011 le prix Shibusawa-Claudel pour ses travaux sur l’histoire et la géographie du saké : « Le saké, une exception japonaise » (PUR, PUFR, 2011).

© CNRS Éditions, 2016

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