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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

La révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data

Richard C. Delerins

Texte intégral

Software is eating the world
Marc Andreessen
Ils ne savaient pas que c’était impossible alors ils l’ont fait
Mark Twain

  • 1 Disponible sur : <http://teachingamericanhistory.org/library/document/fifty-years-hence/>.

1En décembre 1931, Churchill, écarté pour un temps de la scène politique, redevient journaliste et se rend en visite aux États-Unis. Dans un article intitulé « Fifty Years Hence1 » publié par Strand Magazine, Churchill se plaît à imaginer nos modes de vie « dans cinquante ans » : il y dépeint un monde de télévisions et de « téléphones sans fil » où microbes et bactéries sont sélectionnés et cultivés comme des plantes, où l’on a cessé d’élever des poulets car on sait « faire croître » séparément les parties les plus utiles des animaux, et où des aliments « synthétiques » sont consommés pour le plus grand plaisir de tous. Mais Churchill se refuse à croire que nous pourrions nous satisfaire de quelques « pilules » en guise de repas à la table de nos dîners.

2Dans la Silicon Valley aujourd’hui, des fermes « micro-cellulaires » produisent un lait de vache sans vaches ; on peut manger un hamburger dont la viande est composée de protéines issues de plantes, et dont la chair onctueuse dégouline de « sang végétal » : on y respire l’odeur aigrelette d’un fromage de « lait d’amande » ; on sert un steak découpé ou imprimé en 3D (bioprinting) à partir de cellules musculaires de bœuf cultivées in vitro ; on découvre une mayonnaise sans œuf ou un grand cru de vin sans raisin dont l’harmonie des arômes a été composée molécule par molécule, « note à note » ; et l’on commande de son téléphone sans fil, un repas conçu par un algorithme de « deep learning » (d’apprentissage profond) optimisé pour le plaisir et la santé de consommateurs « individualisés ».

3La puissante vague d’innovations dans la « Food » qui arrive aujourd’hui de Californie fait écho aux bouleversements qui se sont produits récemment dans deux grands domaines du savoir : la microbiologie, avec l’essor sans précédent de la génomique, et l’informatique, avec l’envol de la capacité de calcul des ordinateurs associée à de nouvelles familles d’algorithmes traitant à très bas coût d’immenses ensembles de données (big data). Cette conjonction d’événements adossée à l’écosystème des universités californiennes et à la puissance financière des fonds de « capital risque » de la Silicon Valley, est à l’origine de la révolution Food 2.0 en Californie.

Cuisine, nutrition et génétique

4La génétique bouleverse notre compréhension de la nutrition, notre regard sur les cultures culinaires et l’idée même de santé. Génétique, nutrition et cuisine sont devenues des champs d’études interdépendants qu’examinent conjointement les sciences de la vie et les sciences sociales. La microbiologie a permis de repenser l’alimentation à l’échelle moléculaire et cellulaire. En 1995, le généticien et entrepreneur Craig Venter et son équipe de chercheurs réalisent à San Diego le premier séquençage complet d’un génome bactérien (Haemophilus influenzae). Les outils de la génomique permettent de comprendre et manipuler le vivant. L’imaginaire culinaire et l’innovation alimentaire n’échappent pas à ce grand mouvement de reconstruction des aliments sur leur base moléculaire.

5Depuis le néolithique, l’histoire de l’alimentation est une histoire de la vie par la domestication des animaux, des plantes et des ferments. Au fil du temps, nos systèmes culinaires ont incorporé ces forces perçues comme mystérieuses à l’œuvre par la fermentation. Pour l’Encyclopédie, le ferment avait « la propriété, par son mélange avec une matière de différente nature, de convertir, de changer cette matière en sa propre nature ». La fermentation était un mystère pour l’Église, une forme de « transsubstantiation », d’une nature semblable à la conversion du pain et du vin, en Corps et Sang du Christ dans l’Eucharistie. Hildegarde de Bingen, la célèbre bénédictine du xiie siècle, théologienne et médecin, décrit le processus de conception de l’embryon – c’est-à-dire du vivant – par analogie avec la fermentation et le caillage du lait dans la fabrication des fromages : la semence de l’homme agissant telle la présure pour coaguler le lait.

6Au Moyen Âge et jusqu’au xixe siècle, de nombreux fromages sont imaginés sous le contrôle de l’Église, par des moines qui ouvraient leur clôture quand il le fallait pour faire connaître le Pont-l’Evêque, le saint Marcellin, le Sassenage, le Munster, ou le Port Salut... L’historien Carlo Ginzburg, a brillamment montré dans Le fromage et les vers (1980), comment au xvie siècle, l’Église catholique et l’Inquisition ont condamné au bûcher ceux qui défendaient des croyances populaires de « génération spontanée » par analogie avec les processus à l’œuvre dans la fabrication des fromages. À la fin du xixe siècle, Pasteur dépoussière toutes les croyances sur le vivant : des micro-organismes œuvrent bien à la transformation des matières lactées. On réalise à quel point les cultures culinaires sont marquées par ces « micro-commensaux » qui partagent notre destin. Microbes, levures, « bonnes bactéries » : pain, vin, bière, fromage, dosa, kimchi, miso, idli, busa, kombucha... forment depuis des siècles les bornes milliaires de nos géographies alimentaires.

De nouveaux territoires microbiens

  • 2 <http://www.micropia.nl/>.

7Aujourd’hui, la génomique et la bio-informatique bouleversent les cartographies pastoriennes et donnent accès à de nouveaux habitats du « monde microbien » dans des paysages surprenants : des champs pétrolifères, des calottes glaciaires, des fonds océaniques ou… l’intérieur du corps. En 2014, le premier zoo microbien, Micropia2, ouvre ses portes à Amsterdam : adieu lions, girafes, éléphants ! Vive les bactéries, mycètes, virus, micro-algues, aspergillus ! Les scientifiques expliquent le comportement des « micro-vivants » à l’intérieur du corps humain : comment les microbes « pilotent nos conflits intérieurs ». Près de neuf cellules sur dix de notre corps sont des microbes. Ils forment des écosystèmes complexes, interviennent dans l’élaboration des protéines, des vitamines par les bactéries intestinales, dans « l’éducation du système immunitaire ». Un kilo et demi de microbes contribuent chaque jour à notre digestion et notre santé.

  • 3 Lire « Microbes en masse : The sequencing machine », Nature, 11 juillet 2012.
  • 4 <http://humanfoodproject.com/>.

8Rob Knight est l’un des pionniers de l’exploration de ces nouveaux territoires. Dans son laboratoire de La Jolla (université de Californie à San Diego), il reçoit des échantillons de microbes de toute la planète : des archéobactéries provenant de sédiments marins du fond du Pacifique, aux microbes habitant le nid d’un hibou en Alaska. Il séquence le génome de ces communautés microbiennes grâce à des algorithmes de génétique computationnelle : c’est le « Earth Microbiome Project3 ». Ces nouvelles cartes de la Terre alimentent un autre projet scientifique : le « Human Food Projet4 » qui tente de saisir la coévolution entre hommes et microbes. « Bons microbes », « mauvais microbes », quels sont les plus utiles à notre santé et notre alimentation ? Ce programme ambitionne également la cartographie microbienne du système digestif des États-uniens.

9L’« Earth Microbiome Project » est une entreprise de « bio-prospection » s’apparentant au projet de collecte végétale du monde lancé à la fin du xviiie siècle par les naturalistes européens. Un enjeu scientifique et économique. À l’époque, la concurrence entre Européens a été féroce. Pierre Poivre vole en 1753 aux Hollandais la noix de muscade et le clou de girofle pour les introduire aux Mascareignes dans son jardin. Des utopies alimentaires voient le jour, comme l’« arbre à pain » qui viendrait à bout des famines. De nouvelles routes commerciales ont créé de nouvelles pratiques alimentaires. Aujourd’hui aussi, l’exploration microbienne du monde est une nouvelle aventure scientifique et commerciale.

10Une histoire qui a débuté à Paris dans les années 1900 où Ilya Metchnikov (1845-1916), zoologiste et bactériologiste russe, étudie à l’Institut Pasteur les bactéries du lait caillé (probiotiques) qui contribueraient, selon lui, à augmenter la longévité humaine, notamment le Lactobacilicus bulgaricus présent dans les yogourts bulgares. Inspiré par les travaux de Metchnikov, devenu prix Nobel de Médecine en 1908, Isaac Carasso, entrepreneur, fonde en 1919 à Barcelone, puis en France, une société commerciale de yaourts à qui il donne le nom de Danone.

Repenser la culture et l’élevage à l’échelle cellulaire

  • 5 « Lettre du 9 août 1689 », Lettres de Madame de Sévigné, de sa famille et de ses amis, recueillies (...)

11L’arrivée de la microbiologie dans l’ère de la génomique au milieu des années 1990, a coïncidé avec les travaux de chimistes et physiciens aux États-Unis (Harold McGee) et en Europe (Nicholas Kurti, Hervé This) pour expliquer les techniques culinaires sur des bases physico-chimiques. L’imagination culinaire n’a pas échappé à ce double mouvement de reconstruction des aliments sur leur base moléculaire. En 2011, Patrick O. Brown, généticien à Stanford, quitte le monde académique pour fonder Impossible Foods, une startup qui analyse ce qu’est la viande à l’échelle moléculaire, sélectionne les protéines végétales et les nutriments issus de certaines plantes, capables de recréer l’expérience sensorielle « délicieuse » et physiologique de la viande et des fromages. Le premier projet de Brown est un steak haché végétal pour hamburger. Une « viande végétale » (« plant based meat ») qui, sans le dire, renoue avec le sens ancien et médiéval du mot viande (du latin vivenda) qui désigne « tout aliment qui entretient la vie ». Au xviie siècle, la marquise de Sévigné appelle toujours viandes une « salade de concombres et des cerneaux5 ».

  • 6 <https://impossiblefoods.com/>.

12Pour Patrick Brown, le secret d’un steak végétal apprécié des amateurs de viande, c’est l’hème, l’hémoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans le sang. L’« hémoglobine végétale » de la betterave par exemple, peut aussi bien servir à la composition d’un steak végétal qu’à satisfaire les besoins en sang des malades. Rien d’artificiel dans la viande végétale façon Impossible Foods : la nature n’y est pas modifiée comme dans les OGM. On lit sur le site web de l’entreprise : « Made by Nature With the Help From Humans6 » (« produit par la nature avec l’aide des hommes »). Ce que Patrick Brown fait avec son équipe de microbiologistes s’apparente plutôt à un « jardinage cellulaire ». Un rapport à la nature qui rappelle ce que Rousseau fait dire à Julie dans La Nouvelle Héloïse (1761, p. 115) : « La nature a tout fait, mais sous ma direction, et il n’y a rien là que je n’aie ordonné ». Avant même d’avoir vendu son premier cheeseburger, la startup de Patrick Brown, financée par les fonds de capital risque de la Silicon Valley (Khosla Ventures et Bill Gates) aurait reçu une offre de rachat de la part de Google pour 300 millions de dollars.

13Sur le modèle d’Impossible Foods, de nombreuses entreprises voient le jour au début des années 2010. Il s’agit de repenser la culture et l’élevage à l’échelle cellulaire. Bien sûr, les animaux ont disparu de ces « fermes cellulaires ». L’objectif de Modern Meadows est de produire de la viande de bœuf et du cuir à partir de cultures in vitro. À Los Angeles, Beyond Meat imagine des aliments à base de protéines végétales « retexturées » avec l’aide de Joseph Puglisi, professeur de biologie structurale à Stanford. L’un des points communs à tous ces aliments, c’est qu’ils sont annoncés comme « naturels », tant par les procédés de fabrication que par les biomatériaux. Même ambition chez Muufri, la première laiterie cellulaire produisant un lait « naturel » de vache à partir de certaines séquences d’ADN de l’animal exprimées dans une levure.

14Les fromages et les kéfirs qui sont produits depuis des siècles à l’aide de micro-organismes, sont vus sous un jour nouveau. Dans son laboratoire de l’université de Californie à San Diego, Rachel Dutton séquence le génome des communautés microbiennes qui font la « vie des fromages ». Kite Hill, autre startup établie à San Francisco, utilise les techniques les plus avancées en génomique pour produire des fromages au lait d’amande. En mai 2016, General Mills, le géant américain de l’agroalimentaire, a investi dix-huit millions de dollars dans Kite Hill pour accélérer le développement de la startup. Une pratique courante des grandes entreprises du secteur qui lancent leurs propres fonds de capital risque : récemment, Danone a ouvert à New York son fonds d’investissement (Danone Manifesto Ventures) dans la Food tech*.

« Food is information »

  • 7 Descartes, Les principes de la philosophie, IV, § 203, 1644.

15Génomique et microbiologie ont franchi une nouvelle étape décisive avec l’avènement de la « biologie synthétique » (Church et Regis, 2012) et de la méthodologie dite « CRISPR/Cas9 » qui permet d’« éditer » de l’ADN à la manière d’un logiciel de traitement de texte. En 2010, dans leur laboratoire de San Diego, Craig Venter et ses collègues sont parvenus à « créer » une cellule vivante synthétique par transplantation d’un génome de novo (synthétisé chimiquement in vitro) dans une bactérie receveuse dont on avait retiré le génome naturel. Ainsi créée, la bactérie se comporte selon les instructions données par son génome artificiel et elle se réplique toutes les cent quatre-vingts minutes ; c’est la première forme de « vie synthétique ». Entre le naturel et l’artificiel, les barrières s’effacent : une perspective défendue par Descartes, pour qui, il n’y a « aucune différence entre les machines que font les artisans et les divers corps que la nature seule compose7 ». D’ores et déjà, les applications directes de la biologie synthétique vont de la médecine à l’alimentation en passant par la production de biofuel à partir de micro-algues. L’un des succès récents de la biologie synthétique, qui a valu le prix Nobel de Médecine 2015 à la chinoise Yuyu Tu, est la fabrication d’un médicament antipaludéen, l’artemisinine, désormais produit par des levures de boulanger dans de véritables usines microbiologiques. Dans l’alimentation, de nombreux projets en biologie synthétique sont développés par des startups de la Food tech, en particulier pour la production de molécules aromatiques ; Evolva commercialise depuis 2014 une vanille naturelle synthétique (« Synbio vanilline ») en partenariat avec IFF (International Flavors & Fragrances), le géant des arômes.

16Avec la biologie synthétique et la technique d’« editing » CRISPR/Cas9, nous entrons dans l’ère de la « biologie digitale » (Venter, 2013). L’ADN est regardé comme le « software » des cellules vivantes. Le séquençage d’un génome transforme l’information du code génétique en code informatique (en fichier numérique). Mais l’opération inverse est maintenant possible à l’aide d’un « Digital Biological Converter », une forme de « bio-imprimante » 3D pouvant fabriquer un génome synthétique à partir d’un fichier numérique. Drew Endy, professeur de bioengineering à Stanford, a développé un langage pour la biologie synthétique (SBOL) permettant aux bio-développeurs de communiquer entre eux. Ils échangent ainsi des séquences de « bio-code », des « bio-briques » d’ADN ayant des propriétés fonctionnelles spécifiques (Endy et al., 2014). Ce sont les bases d’un système d’exploitation en open source. Un véritable jeu de Lego des briques élémentaires du vivant qui réunit chaque année des équipes d’étudiants du monde entier à l’iGEM (International Genetically Engineered Machine Competition) ; des séquences de code génétique, imaginées puis assemblées par les étudiants, sont introduites dans une bactérie « châssis » pour lui faire accomplir certaines fonctions.

17Dans le projet « eau d’e. coli » par exemple, la bactérie est bio-programmée pour exhaler des arômes de « thé des bois » puis de banane. De nombreux projets concernent l’alimentation : des levures de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) produisant un « Golden bread » (pain doré) à la carotène ou une « Biobière » riche en resvératrol. L’un des projets primés en 2012, « Food Warden » est une bactérie (Bacillus subtilis) programmée pour détecter et signaler les viandes avariées. Ce qui se dessine ici, c’est un grand mouvement de privatisation du monde à l’échelle moléculaire et cellulaire, une sorte de mouvement des « enclosures cellulaires ». Le vivant devient de l’information qui peut se matérialiser dans des formes vivantes existantes ou nouvelles. L’innovation alimentaire n’y échappe pas. Plus que jamais, « Food is information ».

Food tech, algorithmes et big data

  • 8 <http://www.wired.com/2008/06/pb-theory/>.

18En 2008, dans un article intitulé « The End of Theory : the Data Deluge Makes the Scientific Method Obsolete8 », Chris Anderson, rédacteur en chef du magazine Wired – et l’une des personnalités les plus influentes de la Silicon Valley –, explique que désormais les capacités de calcul des ordinateurs sont telles que nous entrons dans l’âge du petabyte (1 000 terabytes). Ce qui permet d’analyser en temps réel les mouvements et les comportements de tous les individus d’une société à partir des signaux et des « traces digitales » laissées à chaque minute de leur existence sociale (achats, téléphones portables géolocalisés, vidéos, photos mises en ligne sur les réseaux sociaux, requêtes sur Internet, etc.). Le vieux rêve d’Auguste Comte de fonder une science des interactions sociales, une « physique sociale » est aujourd’hui revendiqué par Alex Pentland au MIT (Connection Science and Human Dynamics Lab).

Une « micro-physique » des interactions sociales

  • 9 Ibid.

19De quoi s’agit-il ? Dans le déluge de données collectées, les algorithmes savent extraire des corrélations qui n’ont pas besoin de causes : « Qui sait, note Chris Anderson, pourquoi les gens font ce qu’ils font ? Le fait est qu’ils le font. Avec assez de données, les chiffres parlent d’eux-mêmes9 ». De nouvelles familles de calcul numérique – notamment les algorithmes de « deep learning » issus de l’intelligence artificielle – établissent des corrélations sans causes entre des individus et des comportements. C’est ce que Chris Anderson entend par la « fin de la théorie » ; « à une théorie unifiée des comportements, les calculateurs substituent une mosaïque constamment révisable de micro-théories contingentes articulant des pseudo-explications locales des conduites probables » (Cardon, 2015, p. 53). En pratique, les modèles statistiques et les capacités de calcul sont si puissants qu’il est possible de « tester toutes les corrélations possibles sans en épargner aucune ». D’un coup, le social se redessine sous de nouvelles formes (patterns of interaction) classant les comportements individuels de façon inattendue. « Vue depuis les algorithmes, la société ne repose plus sur de grands systèmes de déterminations, mais elle est une sorte de micro-physique des comportements » (Pentland, 2014).

  • 10 The New York Times, 31 août 2013 : <http://www.nytimes.com/2013/09/01/business/a-data-broker-offers-a-peek-behindthe-curtain.html?_r=0>.

20Aujourd’hui, les grandes plateformes et les moteurs de recherche collectent en temps réel une bonne partie de ces masses de données ; certaines startups (les « data brokers ») se spécialisent dans l’acquisition et la revente de ces données pour les services de marketing des entreprises ; ainsi, les sociétés Palantir et Acxiom sont les leaders américains du commerce des données (1,1 milliard de dollars de chiffre d’affaire en 201310). Mais ces masses de données sont rarement revendues à l’état brut, mais filtrées, nettoyées, classées afin d’en extraire des « prédictions » (Siegel, 2016) et des « insights ». Ce « data rush » a fait la fortune des startups qui savent mobiliser ces big data à leur profit : Uber utilise des données en masse pour optimiser les flux de transport dans les grandes villes, Airbnb pour rationaliser l’hébergement dans le monde entier. Des entreprises de Food tech se développent sur ces modèles d’optimisation statistique : TripAdvisor, Yelp pour les restaurants, Munchery, Freshly pour les livraisons de plats cuisinés, Blue Apron, Plated, Chef’D, pour des kits repas à préparer chez soi, Deliveroo, UberEat, pour les plats de restaurants, Instacart, Amazon Fresh pour les courses ; Farmdrop, Farmigo pour les produits des fermes locales.

  • 11 Dominique Cardon, op. cit., 2015, p. 17-38.

21La société tout entière est devenue un laboratoire expérimental. Les familles de calcul11 sont comme les lentilles d’un microscope algorithmique, produisant une image des interactions sociales à une certaine échelle. Selon Dominique Cardon, ces familles obéissent à quatre principes : la popularité (Google Analytics), l’autorité (PageRank), la réputation (nombre d’amis Facebook), la prédiction (recommandations d’Amazon, publicité comportementale). Elles renvoient à quatre formes de calcul numérique : le vote, le classement (ranking), le benchmark et l’apprentissage profond (machine learning). L’algorithme de « Google Food Trends », par exemple, suit les requêtes des internautes sur l’alimentation. En 2015, le curcuma (turmenic) est l’épice qui a fait l’objet du plus grand nombre de recherches sur Internet aux États-Unis. Food Genius est une startup qui prédit les comportements de consommation alimentaires aux États-Unis à partir des menus de 360 000 restaurants, en analysant 16,3 millions d’items. Les algorithmes de machine learning dits ConvNet (Convolutional neural networks) savent aujourd’hui reconnaître et nommer les objets dans une image. Ce qui permet par exemple de suivre les comportements de consommation alimentaire à partir de millions de photos de plats et de repas mis en ligne sur les réseaux sociaux.

22Cette micro-physique des interactions sociales a fait surgir une nouvelle échelle de temps dans l’analyse et la saisie des comportements humains : le « micro-moment ». Ce sont de brefs segments de temps pendant lesquels les consommateurs font des demandes sur leur smartphone et attendent des réponses quasi instantanées pour prendre une décision. Ce découpage de la durée est rendu possible par la puissance de calcul des machines et reformule nos approches des comportements humains. Nous n’en mesurons sans doute pas encore toutes les conséquences. Jimena Canales a montré ainsi comment l’adoption du « dixième de seconde » au début du xxe siècle a transformé nos représentations des comportements humains en psychologie et en physiologie (Canales, 2011).

23Les comportements alimentaires peuvent être pensés en termes de « microdécisions » et de « micro-morales » des choix instantanés. En 2015, Google a lancé un outil marketing qui distingue quatre types de « micro-moments » associés à la nature de la requête de l’internaute : 1) Je veux savoir ; 2) Je veux aller ; 3) Je veux faire ; 4) Je veux acheter. Par exemple, trouver la recette d’un plat typique italien (je veux savoir) ; l’adresse d’un restaurant coréen (je veux aller) ; un lieu pour découvrir la cérémonie du thé au Japon (je veux faire) ; commander un livre sur l’histoire de la cuisine indienne pour offrir à un ami (je veux acheter). Nous vivons tous de tels « micro-moments » chaque jour. Selon Google, 91 % des utilisateurs de smartphones effectuent des recherches sur leur mobile alors qu’ils font autre chose. Ainsi, Dunkin’ Donuts (11 000 fast food) utilise la théorie des micro-moments pour cibler les consommateurs qui font la recherche « Coffee near me » (« Café près d’ici ») en fournissant sur leur smartphone un plan Google map avec les temps d’attente aux restaurants Dunkin’ Donuts les plus proches.

Chefs robots, « cuisine cognitive » et « quantified self »

  • 12 « À San Francisco, le premier “resto-robot” », Le Monde, 17 Septembre 2015.

24Dans le domaine de la technologie et de la création culinaire, en 2015, le premier « Chef robot » a été présenté à la foire de Hanovre préparant une bisque de crabe d’après la recette de Tim Anderson, lauréat de Master Chef. Jeffrey Lipton, étudiant à Cornell, fait le buzz en 2013 en imprimant tout un dîner. À San Francisco, est lancée Eatsa en 2015, la première chaîne de restaurants robotisés ; son fondateur, David Friedberg, astrophysicien diplômé de Berkeley passé par Google, est convaincu que « la technologie permet de repenser complètement la manière dont les gens s’alimentent12 ». Friedberg est aussi le co-fondateur de The Climate Corporation, une entreprise de big data pour l’agriculture qu’il a vendue en 2013 à Monsanto pour 930 millions de dollars. Il est également l’un des premiers investisseurs de Clara Foods, une startup qui produit du « blanc d’œuf » liquide à usage culinaire à partir de levures.

25Tandis que des « chefs robots » reproduisent la dextérité du geste culinaire, d’autres algorithmes tentent d’extraire dans des corpus de dizaines de milliers de recettes de cuisine, les règles ou les corrélations caractérisant les systèmes culinaires. Les interactions entre ingrédients, les appariements entre saveurs (food pairing hypothesis) dessinent une cartographie des « saveurs en réseaux » permettant de caractériser les identités culinaires. Ganesh Bagler, bio-informaticien à l’Indian Institute of Technology de Jodhpur au Rajasthan, a modélisé les différents types de cuisines indiennes (Bengali, Punjabi, Jain, Rajasthani, etc.) à partir de l’usage des épices. Lav Varshney et Florian Pinel chez IBM ont développé une approche algorithmique de la créativité culinaire avec le superordinateur IBM Watson ; ce qui a abouti en 2015, à la publication du premier livre de recettes de cuisine écrites par un ordinateur, « Chef Watson » (IBM et ICE, 2015). Ce nouveau « cuisinier cognitif » a lancé, en partenariat avec Bon appétit magazine, une application qui donne à chacun la possibilité de créer ses propres recettes assisté de Chef Watson.

  • 13 The New York Times Magazine, 28 avril 2010.

26Cette digitalisation générale du quotidien, et le déluge de données qui s’ensuit, déferle sur les individus. Le mouvement du « quantified self » (« soi quantifié ») qui s’est développé de façon radicale depuis 2010, prospère sur ces changements. À l’origine du « quantified self », Kevin Kelly et Gary Wolf, un ancien journaliste de Wired, publient dans le New York Times Magazine, un manifeste intitulé « The Data Driven Life13 » dans lequel ils exposent les principes d’une existence gouvernée par nos données personnelles. Dans les années 1990, Gordon Bell, ingénieur chez Microsoft, a été un précurseur. Il avait, des années durant, enregistré son existence en portant une petite camera (SenseCam) autour du cou qui prenait une photo toutes les trente secondes. Gordon Bell voulait devenir « le bibliothécaire, l’archiviste, le cartographe et le conservateur de sa propre existence » (Bell et Gemmel, 2010). Les promoteurs du « quantified self » nourrissent le secret espoir que, dans le flux croissant de nos données personnelles, les algorithmes révèlent une vérité cachée sur ce que nous sommes, sur ce que nous voulons : un « soi profond » ou plutôt un « avatar algorithmé » de nous-même. Ce que résume d’une phrase Gary Wolf, « jusqu’ici tout ce que l’on a pu quantifier a été amélioré avec le temps ». Une forme de « solutionnisme » et d’« internet-centrisme » naïf dénoncée par Evgeny Morozov (2013). Presque insensiblement, le « quantified self » s’immisce dans nos pratiques alimentaires au travers d’une multitude de Food Apps et de capteurs : Calorie Count (There’s strengh in numbers), Meal Snap, e-Meals, Daytum aident à collecter, interpréter et comparer nos données personnelles pour notre santé et notre bien-être. Les millennials* sont les plus grands adeptes de la quantification ; ils sont 80 millions aux États-Unis et la moitié d’entre eux se considèrent comme des foodies*. La façon dont ils mangent et ce qu’ils mangent, est essentiel pour eux. Dans nos sociétés hyper-connectées valorisant le « sentiment de soi » et la place du corps, les choix alimentaires des millennials doivent être en accord avec leurs valeurs (données) personnelles. En mai 2016, la chaîne de supermarchés bio Whole Foods Market, l’a bien compris, en lançant à Los Angeles une nouvelle enseigne de magasins « 365 », destinée aux millennials et aux digital natives.

L’œuf végétal et les « data scientists »

  • 14 « “Artificial Egg” Made From Plants Backed by Bill Gates Set to Revolutionize Cooking Goes on Sale (...)

27Aujourd’hui, Hampton Creek est l’une des entreprises qui incarnent le mieux les ambitions actuelles de la Silicon Valley. À l’intersection de la microbiologie, du machine learning, du big data et de l’innovation produit, cette startup a été fondée en 2011 par Josh Tetrick avec pour ambition de créer un « œuf végétal ». Selon Tetrick, il suffisait de trouver des plantes (céréales, légumineuses) qui, assemblées correctement à l’échelle moléculaire, pourraient reproduire le goût, la valeur nutritive et les propriétés culinaires d’un œuf de poule. « Nous avons présélectionné environ 12 plantes, note Tetrick, dont une variété de pois déjà largement cultivée au Canada. Mais aussi un haricot d’Asie du Sud qui est absolument incroyable pour les œufs brouillés14 ». Hampton Creek a embauché des data scientists pour analyser des milliards de protéines à partir de centaines de milliers de plantes pour déterminer ce qui pourrait constituer le fac-similé végétal d’un œuf de poule.

  • 15 « From Big Data to Big Bets on Food Science », Wired, 21 avril 2015.

28De façon générale, les entrepreneurs de la Food tech et les fonds de capital risque regardent l’innovation alimentaire comme un problème d’ingénierie qui peut être résolu avec le bon algorithme : Dan Zigmond, conseiller d’Hampton Creek, est un ancien « chef data scientist » chez Google : selon lui « avec la plupart des logiciels auxquels [il avait] accès chez Google, nous pouvons modéliser la création de nouveaux aliments. En élargissant notre catalogue de protéines et avec les données décrivant la façon dont certaines d’entre elles interagissent, nous pouvons prédire comment les autres vont interagir, identifier les combinaisons susceptibles de produire des aliments agréables, et identifier ce qui va produire les meilleurs goûts, les bonnes textures et les couleurs. À l’aide de ces données, nous nous efforçons de le faire d’une manière beaucoup plus exhaustive, en examinant chaque combinaison de protéines viable sur Terre15 ». En 2013, Hampton Creek lance sa mayonnaise sans œuf commercialisée sous la marque Just Mayo, « outrageusement délicieuse, meilleure pour le corps, pour le porte-monnaie et pour la planète ».

La licorne et l’agneau végétal

  • 16 Encyclopédie, Art. « Agnus Scythicus ».

29Assistons-nous aujourd’hui en Californie à l’émergence d’un nouveau système alimentaire ? En 1605, Claude Duret, humaniste français de la Renaissance, publie une Histoire admirable des plantes et des herbes, où il décrit toutes sortes de merveilles végétales mentionnées dans les récits des voyageurs de son temps. Un arbre « qui porte des feuilles, lesquelles tombées sur terre se tournent en oyseaux volants, et celles qui tombent dans les eaux se muent en poissons ». Mais c’est l’agneau végétal ou Agnus scythicus qui fascine les naturalistes et les philosophes du xviie siècle. Selon Jules César Scaliger, rien n’est comparable à l’admirable arbrisseau de Scythie : « L’on sème dans cette contrée une graine presque semblable à celle du melon, excepté qu’elle est moins oblongue. Cette graine produit une plante d’environ trois piés de haut, qu’on appelle boramets, ou agneau, parce qu’elle ressemble parfaitement à cet animal » ; « On dit que sa pulpe ressemble à la chair de l’écrevisse de mer, qu’il en sort du sang quand on y fait une incision, et qu’elle est d’un goût extrêmement doux16 ». À la Renaissance, l’existence de ces êtres merveilleux, à cheval sur deux règnes de la nature, s’accordait avec une conception biblique de la Création : assimilés aux prodiges ou aux miracles, ils étaient des révélateurs de la toute-puissance de Dieu. La licorne, animal du bestiaire médiéval des êtres merveilleux, fascinait également. Ambroise Paré, le grand chirurgien français du xvie siècle, lui consacre un traité entier. La corne de licorne est réputée au Moyen Âge pour « purifier » les eaux infestées des mares et détecter les poisons. Sur les tables royales, la présence d’une corne de licorne assurait que les aliments étaient sains (non toxiques ou purs) ; si ce n’était pas le cas, elle rendait le poison effervescent s’il était de nature chaude ou fumant s’il était de nature froide.

« Portrait du Boramets (agneau végétal) de Scythie ou Tartarie », Claude Duret, Histoire admirable des plantes et des herbes, Paris, Buon, 1605.

30Aujourd’hui, ces plantes et ces animaux merveilleux apparaissent à portée de main des microbiologistes et des généticiens aidés par les virtuoses des algorithmes et du big data. Mais tout se passe ici et maintenant à une autre échelle. À l’échelle moléculaire, le mythique agneau végétal du pays des Scythes, s’est effacé devant le très réel hamburger végétal de Patrick Brown issu d’un « jardinage cellulaire ». À la corne de licorne, détecteur de poison à la table des rois, les chercheurs d’IBM et de l’université de Californie, préfèrent « engager » des microbes, ces merveilleux micro-vivants, et mobiliser des algorithmes de big data pour assurer la sécurité de nos systèmes alimentaires, de la ferme à la table. À l’échelle cellulaire, les animaux d’élevage ont disparu ; Josh Tetrick, le fondateur d’Hampton Creek, souhaite tout simplement faire « sortir les animaux de l’équation alimentaire ».

  • 17 Isaïe, 11 : 6-9.

31Le paradis de la Food 2.0, tout comme le jardin d’Éden, est végétarien. Adam et Ève vivaient de fruits. Dans l’Ancien Testament, le régime carné ne débute qu’après la Chute et s’achève par le Salut. Le prophète Isaïe imagine la Nouvelle Jérusalem comme un paradis végétarien où « Le loup habitera avec l’agneau, et la panthère se couchera avec le chevreau, le veau, le lionceau et le bétail qu’on engraisse seront ensemble, et un petit enfant les conduira17 ». Le jardin des délices peint par Jérôme Bosch à la fin du xve siècle pourrait servir de représentation pour ce futur de l’alimentation : c’est l’image d’un paradis où de beaux corps humains jouent joyeusement ensemble en compagnie d’animaux sauvages et domestiques, où de délicieux fruits géants comme toutes sortes de végétaux hybrides et d’aliments merveilleux sont produits en abondance, où l’eau jaillit d’une fontaine de jouvence purifiée par une licorne pour le plus grand plaisir, la beauté et la santé de l’humanité réconciliée durablement sur Terre.

  • 18 Peter Jaret, « How to Eat for your DNA », Eating Well, nov.-dec 2008.
  • 19 Pamela Ellgen, 2016.

32Trois thèmes émergent du tableau comme du discours alimentaire de la révolution Food 2.0 : le bonheur, le délice et la pureté. D’où émanent aussi la santé et la beauté. Le bonheur est l’optimum du bien-être, le délicieux celui du goût, la pureté celui de la propreté. Autant de termes qui structurent le nouveau discours alimentaire californien : le bien-être animal et ses corrélats, le végétarisme* et le flexitarisme* ; la recherche du goût « délicieux » des aliments et des plats par la cuisine. Les startups centrées sur la conception des nouveaux produits alimentaires recherchent ce « bliss point » (point de félicité, de bonheur suprême) pour des micro-segments de consommateurs. Une version algorithmée du « point d’esculence » de Brillat-Savarin. L’obsession de la propreté (sécurité) de la chaîne d’approvisionnement des aliments, vise aussi la propreté de l’environnement et de la planète. D’où l’intérêt croissant pour la pureté des aliments et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les algorithmes des startups de food waste* traquent les micro-gaspillages du quotidien en temps réel. Mais c’est finalement au niveau cellulaire que certains recherchent les preuves ultimes du bien fondé de ce nouveau système alimentaire ; les explorateurs des nouveaux territoires microbiens voient dans le microbiote, le big data, la génomique et la cuisine (How to Eat for your DNA18 The Microbiome Cookbook19), une sagesse nouvelle venue de la connaissance profonde de nous-mêmes. La promesse d’une vie longue et délicieuse en santé.

Bibliographie

Références bibliographiques

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Canales, Jimena, A Tenth of a Second : A History, Chicago, University of Chicago Press, 2011.

Cardon, Dominique, À quoi rêvent les algorithmes. Nos vies à l’heure des big data, Paris, Seuil, coll. « La République des idées », 2015.

Church, George et Regis, Ed, Regenesis. How Synthetic Biology Will Reinvent Nature and Ourselves, New York, Basic Books, 2012.

Drew, Endy et al., « The Synthetic Biology Open Language (SBOL) Provides a Community Standard for Communicating Designs in Synthetic Biology », Nature Biotechnology, no 32, 2014, p. 545-550.

Duret, Claude, Histoire admirable des plantes et des herbes, Paris, Buon, 1605.

Ellgen, Pamela, The Microbiome Cookbook : 150 Delicious Recipes to Nourish your Microbiome and Restore your Gut Health, Berkeley, Ulysses Press, 2016.

Ginzburg, Carlo, Le fromage et les vers : l’univers d’un meunier au xvie siècle, Paris, Aubier, 1980.

IBM et ICE, Cognitive Cooking with Chef Watson, Sourcebooks, 2015.

Morozov, Evgeny, To Save Everything, Click Here : The Folly of Technological Solutionisme, Philadelphia, PublicAffairs, 2013.

Pentland, Alex, Social Physics. How Social Networks Can Make Us Smarter, New York, MIT Press, 2014

Rousseau, Jean-Jacques, Julie ou La Nouvelle Héloïse, Amsterdam, Marc Michel Rey, 1761.

Siegel, Eric, Predictive Analytics. The Power to Predict Who Will Click, Buy, Lie, or Die, New York, Wiley, 2016.

Venter, Craig J., Life at the Speed of Light. From the Double Helix to the Dawn of Digital Life, New York, Viking, 2013.

Notes

1 Disponible sur : <http://teachingamericanhistory.org/library/document/fifty-years-hence/>.

2 <http://www.micropia.nl/>.

3 Lire « Microbes en masse : The sequencing machine », Nature, 11 juillet 2012.

4 <http://humanfoodproject.com/>.

5 « Lettre du 9 août 1689 », Lettres de Madame de Sévigné, de sa famille et de ses amis, recueillies et annotées par M. Monmerqué, Tome V, Paris, Librairie Hachette et cie, 1861.

6 <https://impossiblefoods.com/>.

7 Descartes, Les principes de la philosophie, IV, § 203, 1644.

8 <http://www.wired.com/2008/06/pb-theory/>.

9 Ibid.

10 The New York Times, 31 août 2013 : <http://www.nytimes.com/2013/09/01/business/a-data-broker-offers-a-peek-behindthe-curtain.html?_r=0>.

11 Dominique Cardon, op. cit., 2015, p. 17-38.

12 « À San Francisco, le premier “resto-robot” », Le Monde, 17 Septembre 2015.

13 The New York Times Magazine, 28 avril 2010.

14 « “Artificial Egg” Made From Plants Backed by Bill Gates Set to Revolutionize Cooking Goes on Sale at Whole Foods », Daily Mail, 10 Sept. 2013.

15 « From Big Data to Big Bets on Food Science », Wired, 21 avril 2015.

16 Encyclopédie, Art. « Agnus Scythicus ».

17 Isaïe, 11 : 6-9.

18 Peter Jaret, « How to Eat for your DNA », Eating Well, nov.-dec 2008.

19 Pamela Ellgen, 2016.

Table des illustrations

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Légende « Portrait du Boramets (agneau végétal) de Scythie ou Tartarie », Claude Duret, Histoire admirable des plantes et des herbes, Paris, Buon, 1605.
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Auteur

Anthropologue, chercheur membre du pôle Alimentation, risques et santé de l’Institut des sciences de la communication (ISCC) et Distinguished international scholar de l’Université de Californie. Ses travaux portent sur la génomique, l’alimentation, le Big data et la transformation des pratiques sociales. Il est co-fondateur du Food 2.0 LAB à Paris et enseigne en France et aux États-Unis.

© CNRS Éditions, 2016

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