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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

Les nouveaux idéaux récréatifs de la gastronomie italienne

Daniele Zappalà

Texte intégral

  • 1 <http://www.slowfood.fr/>.
  • 2 Notamment l’École internationale de cuisine italienne Alma, à Colorno, près de Parme : <http://www.alma.scuolacucina.it/>.
  • 3 <http://www.marchesi.it/it/cucina.html>.(TdA.)
  • 4 L’établissement de Bottura, trois étoiles au Guide Michelin, est notamment encensé par la critique (...)

En tant que patrimoine codifié, la gastronomie* italienne doit son essor historique au dynamisme de l’urbanité dans la Péninsule, à partir de la révolution communale médiévale (xie-xiie siècles) ; (Camporesi, 1993 ; Capatti et Montanari, 2002). Encore aujourd’hui, les spécialités italiennes sont associées généralement aux villes, qu’il s’agisse des produits d’excellence (jambon de Parme, vinaigre balsamique de Modène, moutarde de Crémone), ou des recettes culinaires (risotto à la milanaise, tagliatelles à la bolognaise, saltimbocca à la romaine, pizza napolitaine, merlan à la palermitaine). C’est également une clé de la diversité de ce patrimoine, tout autour des bestsellers internationaux : pâtes, pizza, risotto, tiramisu, gelati, espresso, charcuteries (jambons, mortadella), fromages (parmigiano reggiano, grana padano, gorgonzola), vins (montepulciano, lambrusco, valpolicella, barolo, chianti).
Sur le plan des pratiques discursives et symboliques, deux traits de la gastronomie italienne attirent l’attention des chercheurs : 1) le rôle joué par la diaspora italienne (États-Unis, Argentine, Brésil, France, Allemagne, Australie) dans la construction de la visibilité planétaire du style culinaire italien (Teti, 2001 ; Sanchez, 2007) ; 2) l’importance prise en Italie depuis les années 1980 par les préoccupations écologiques : agriculture biologique, traçabilité des produits, authenticité des techniques de fabrication, locavorisme*, accord du régime alimentaire avec la saisonnalité agricole, lutte contre la mauvaise alimentation associée à l’agro-industrie (Parasecoli, 2014), portées à l’origine par des associations voulant restaurer le lien entre petits producteurs et consommateurs, comme le mouvement Slow Food1* du gastronome piémontais Carlo Petrini (Petrini, 2006), profondément inspiré par Brillat-Savarin.
Ce tournant écologique investit également la réflexion du chef transalpin contemporain le plus influent, le Milanais Gualtiero Marchesi, initiateur de la « nouvelle cuisine italienne » à partir des années 1970 (Marchesi, 1984) et aujourd’hui à la tête de plusieurs écoles culinaires2. Pour Marchesi, en ce début de xxie siècle, l’idéal gastronomique à poursuivre ne peut plus être seulement créatif, mais il se doit d’être également « récréatif ». Il écrit sur son site Internet : « Une cuisine récréative se renouvelle, ne se plie pas à l’évidence des modes et des intérêts constitués, mais elle récrée, vivifie un désir de simplicité et de qualité, dérivé du fait que la nourriture nous sustente et nous donne du plaisir. Autrement dit, elle nous récrée, quotidiennement, plusieurs fois par jour3. »
Les nouveaux chefs italiens de renom déclinent souvent cet idéal de pureté harmonieuse et récréative apte à stimuler le « désir de simplicité et de qualité » d’une génération de mangeurs ébouillantés par les excès et les scandales de l’alimentation industrielle. C’est par exemple le cas de Massimo Bottura, patron de L’Osteria Francescana (Modène)4. L’idéal récréatif de la gastronomie italienne est associé au respect de l’intégrité des saveurs des produits de qualité, dans une tension entre modernisme, invention de la tradition et revalorisation de l’éthique ancienne du monde paysan. La créativité culinaire est comprise d’abord comme un art théâtral du « dévoilement » des saveurs, ce qui implique souvent une transformation minimale des aliments.
La définition de l’italianité gastronomique reste néanmoins une question ouverte, car les Italiens affectionnent toujours l’imaginaire décentralisé d’une mosaïque de traditions locales partageant un même « style culinaire » d’ensemble (Montanari, 2010).
Pellegrino Artusi (1820-1911), eut le mérite de systématiser un vaste corpus de recettes régionales dans l’ouvrage La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, qui demeure un socle de référence pour toute nouvelle aspiration unificatrice endogène de la Péninsule gastronomique. Cette entreprise inspirée du modèle français représenta également une étape importante pour l’entente cordiale entre les deux gastronomies européennes les plus réputées dans le monde, sans doute destinées à reconnaître davantage leurs affinités et complémentarités (Montanari, 2011), sur fond de compétition globale du goût (Boudan, 2008).

Bibliographie

Références bibliographiques

Artusi, Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Milan, Rizzoli, 2012 (1911).

Boudan, Christian, Géopolitique du goût : la guerre culinaire, Paris, Presses universitaires de France, 2008.

Camporesi, Piero, La terre et la lune : alimentation, folklore, société, Paris, Aubier, 1993.

Capatti, Alberto et Montanari, Massimo, La cuisine italienne : histoire d’une culture, Paris, Seuil, 2002.

Marchesi, Gualtiero, La cuisine italienne réinventée, Paris, Robert Laffont, 1984.

Montanari, Massimo, L’identità italiana in cucina, Rome, Laterza, 2010.

Montanari, Massimo, « Une gastronomie urbaine : cuisine(s) et culture(s) d’Italie entre le Moyen Âge et l’Époque contemporaine », in Campanini, Antonella, Scholliers, Peter, Williot, Jean- Pierre (dir.), Manger en Europe : Patrimoine, échanges, identités, Bruxelles, Peter Lang, 2011, p. 209-220.

Parasecoli, Fabio, Al Dente. A History of Food in Italy, Londres, Reaktion, 2014.

Petrini, Carlo, Bon, propre et juste : éthique de la gastronomie et souveraineté alimentaire, Gap, Yves Michel, 2006.

Sanchez, Sylvie, Pizza connexion : une séduction transculturelle, Paris, CNRS Éditions, 2007.

Teti, Vito, « Emigrazione, alimentazione, culture popolari », in Bevilacqua, Piero, De Clementi, Andraina et Franzina, Emilio (dir.), Storia dell’emigrazione italiana, Rome, Donzelli, 2001.

Notes

1 <http://www.slowfood.fr/>.

2 Notamment l’École internationale de cuisine italienne Alma, à Colorno, près de Parme : <http://www.alma.scuolacucina.it/>.

3 <http://www.marchesi.it/it/cucina.html>.(TdA.)

4 L’établissement de Bottura, trois étoiles au Guide Michelin, est notamment encensé par la critique gastronomique anglophone. En 2016, par exemple, le magazine britannique Restaurant a placé l’Osteria Francescana en tête des « 50 meilleurs restaurants du monde ». Cf. <http://www.osteriafrancescana.it/>.

Auteur

Géographe franco-italien. Ses recherches, actuellement au sein de l’École Doctorale de Géographie de Paris (Université Paris IV Sorbonne) portent sur l’imaginaire des cuisines et gastronomies françaises et italiennes. Il soutient sa thèse en 2016 : « La géographie italienne des saveurs et des arômes dans l’imaginaire français contemporain ». Il est traducteur de livre de François de Ravignan sur l’alimentation (La Faim pourquoi ?, La Découverte) et il est journaliste correspondant à Paris de L’Avvenire de Milan.

© CNRS Éditions, 2016

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