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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

Présentation générale. L’alimentation comme médiation avec le monde

Gilles Fumey

Texte intégral

  • 1 Le Parisien, 23 juillet 2016.

1Durant l’été 2016, la presse quotidienne nationale lançait un défi à l’industrie agroalimentaire : « Chiche ! » disait en substance le message intitulé « Agroalimentaire : Opération transparence1 ». Chiche aux acteurs majeurs de l’alimentation qui se sont arrogé dans les dernières décennies le droit et le devoir de nourrir le monde. Ils n’avaient pas imaginé que ce qu’ils concoctaient dans leurs laboratoires et leurs usines sur des ratios surtout économiques ne serait la solution ni à l’appétit et la santé dans les pays riches, ni à la faim dans les pays pauvres. Il a fallu dans les pays du Nord des crises à répétition, touchant à peu près tous les secteurs, des végétaux aux animaux, de l’industrie à la distribution, de la finance à la politique pour à la fois informer les consommateurs sur les risques qu’ils encouraient et alerter les industriels sur les impacts de leurs pratiques de production.

2Et la crise de 2008 dans les pays en développement sonna comme une gifle aux pays riches dont l’arrogance était de croire qu’une division agricole du travail – qui les arrangeait bien pour écouler leurs surplus obtenus par un productivisme épuisant les sols – pourvoirait aux problèmes de la faim. « Famine au Sud, malbouffe au Nord » résumait l’agronome Marc Dufumier (2012) en liant les deux faces de la médaille industrielle. Cette prise de conscience actuelle comporte un volumineux contenu médiatique, dû au télescopage entre ce qu’apprennent des mangeurs de mieux en mieux informés par des systèmes savants et associatifs, et des producteurs de nourriture déployant des budgets considérables en publicité et relations média sur les supports les plus variés, des spots télévisés jusqu’au sponsoring, au mécénat et aux blogs.

3Toutes proportions gardées et sans anachronisme, on peut tenir les temps qui viennent pour une époque comparable à celle de la fin de l’Ancien Régime en France. Celle qui vit naître les restaurants et émerger le discours gastronomique accompagnant la diffusion de la haute cuisine royale et aristocratique vers la bourgeoisie montante. Celle qui définit alors pour la France un nouveau lien à ses nourritures au moment où la révolution ferroviaire spécialise certaines régions de production et fait converger sur les tables une multitude de produits nouveaux. Celle, enfin, qui vit naître un nouveau discours sur les aliments que la chimie de Lavoisier et de Magendie devait conduire à appeler « nutriments » et mener à la mise en place des premières industries.

  • 2 Ibid.

4Qui seront, au xxie siècle, les futurs Antoine Beauvilliers (qui a ouvert le premier grand restaurant à Paris), Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût (1826), Alexandre Dumas et son Grand dictionnaire de cuisine (1873), ou encore Antonin Carême et ses pâtisseries mythiques ? Chez les scientifiques, des noms peuvent être cités, comme Hervé This (physico-chimiste co-inventeur de la gastronomie moléculaire), mais chez les industriels, dans l’agriculture et dans le grand public, c’était encore il y a peu la politique de l’autruche. Le secteur agroalimentaire cédait à la facilité de se plaindre d’être stigmatisé. Jusqu’au jour où les mangeurs ont pris leur destin en main par l’économie collaborative et la consommation responsable qui affaiblissent les mastodontes de la distribution et parviennent enfin à se faire comprendre. À ce titre, le directeur général de Danone, Emmanuel Faber, ou le patron de Système-U, Serge Papin envoient des signaux laissant entendre que le message aurait été entendu2.

Des coûts exorbitants à l’origine d’une révolution

  • 3 Un grand nombre de molécules pesticides sont en effet des perturbateurs endocriniens qui altèrent (...)

5Il était temps ! La facture environnementale pour les générations à venir est suffisamment lourde pour presser les lobbies de l’agrochimie et de l’élevage industriel de modifier leurs pratiques de production. Les responsabilités des filières agricoles industrielles dans le réchauffement climatique et la dégradation de l’état sanitaire des populations menacées par une inflation de maladies neuro-dégénératives comme l’Alzheimer et la maladie de Parkinson sont avérées. Les injonctions à varier l’alimentation ne valent que si les aliments ne sont pas remplis d’hormones, d’antibiotiques, d’anti-inflammatoires, de métaux lourds, de perturbateurs endocriniens*, de dioxine et autres substances cancérigènes. L’argument de l’allongement de l’espérance de vie qui aurait été lié à une meilleure alimentation, alors qu’il est en fait dû à l’efficacité accrue des systèmes de soins, tombe devant le fait que ces années gagnées le sont souvent en mauvaise santé et, surtout, que les jeunes générations exposées aux pesticides résiduels depuis la vie in utero jusqu’à la puberté seront touchés par ces maladies plus tôt (Cicollela, 2013)3.

6Nous voici au terme d’un cycle qui mène, inéluctablement, à un changement d’alimentation et à une réflexion nouvelle sur ce que l’on avait un peu trop facilement oublié avec la mondialisation : la résistance des cultures alimentaires qui prouvent, là, leur pertinence, rappelle que l’on n’impose pas n’importe quoi aux mangeurs. Il faut prendre en compte non seulement les innovations scientifiques et techniques venant, entre autres, de la Californie, telles que les décrivent les articles de Richard C. Delerins, Christophe Lavelle et Karen Uriot dans cet ouvrage, mais aussi les cultures alimentaires façonnées par des millénaires de médecine, de philosophie, d’interdits religieux ou sociaux, d’imaginaire et de patrimoine, bref, tout ce qui ramène le mangeur à un acte très compliqué à décrypter, qui s’avère être largement l’expression de sa liberté.

7Cela étant, ces deux mondes ne s’ignorent pas. La rencontre entre la Food tech* californienne et les cuisines millénaires va avoir lieu. Internet, inspiré par la pensée libertarienne et la contre-culture des années 1960, initie une forme de renaissance du capitalisme, à la fois collaboratif et libéral. Mais plus encore, Internet provoque une « réorganisation cérébrale » (Dagnaud, 2016) qui place l’image, le bruit musical et informationnel de façon permanente, poussant les activités sensorielles à prendre le pas sur l’analyse par la raison. Le nouvel homme en train de naître peut paraître inquiétant, comme le montre Dominique Nora (2015) à propos du transhumanisme, mais les sciences sociales aident à comprendre les directions que va prendre cette révolution en cours.

Les cultures alimentaires en surplomb

8Cette transformation pousse à repenser le poids des systèmes de médiation alimentaire traditionnellement dévolus à la sphère domestique par les familles et, pour la restauration hors-domicile, aux écoles et instituts de formation. Ils passaient habituellement par la transmission de recettes codifiées, par des produits végétaux et animaux issus d’une production domestique, d’achats sur des marchés ou en distribution commerciale, et par des recettes incluant des outils et des techniques plus ou moins complexes. La pratique technique était issue d’un corpus dont les éléments ont été accumulés au cours du temps et dans des périmètres à géométrie variable. Des guerres, des mouvements migratoires comme le montre ici l’article de Pierre Raffard, des ruptures démographiques, des crises de production agricole mais aussi des éléments nouveaux comme l’éducation de masse, l’extension de la sociabilité à des réseaux proches ou lointains, tout peut faire évoluer ces corpus et aider à comprendre, par cette sédimentation, la construction symbolique des systèmes alimentaires qui s’enkystent dans des pratiques culturelles plus globales comme les manières de manger, les interdits ou les lieux de consommation.

9Décider quoi manger est un acte individuel mais enchâssé dans des collectifs qui en masquent souvent la nature. À l’échelle mondiale, les deux grands pôles gastronomiques que sont la Chine et le bassin méditerranéen doivent leur puissance et leur force de rayonnement à ces systèmes savants qui ont permis à la fois de travailler sur les cuissons (du bouilli à la cuisson au four), sur les outils (en bois, terre, métal ou porcelaine), sur les dosages d’ingrédients, les réductions (comme les sauces), sur les recettes venant tout autant des cuisiniers que de scientifiques, dont certaines furent décisives pour les progrès de l’alimentation : les soupes, les fromages, les viandes, les pains, les pâtes, la pâtisserie et l’ensemble des préparations sucrées appelées desserts. La montée en puissance de l’Asie, par son poids économique, lui donne une influence grandissante dans les pratiques, comme le montre Nicolas Baumert dans ce livre : n’a-t-on pas vu s’installer sans bruit la cuisine japonaise dans les villes occidentales et y renouveler nombre de pratiques de consommation alimentaires ?

10Mais le grand défi, ce sont les cultures alimentaires fortement chamboulées par le modèle industriel qui s’incruste dans tous les recoins des vies privées et professionnelles et en tous lieux, par le formatage de produits nomades, dont les process de fabrication usent de nombreux additifs, notamment les conservateurs, pour être disponibles le plus longtemps possible. Contrairement aux pratiques de commensalité (partage du repas) en Chine et en Europe, le snacking* et ses produits nomades ne nécessitent aucun lieu spécifique pour manger, aucun matériel ou ustensile supplémentaires, aucun savoir particulier. Confiné à l’espace public du snacking, ce modèle a gagné les lieux collectifs, notamment dans les transports, les lieux de travail et de loisirs et, plus récemment en Europe, l’espace domestique où manger en tout temps et en toute facilité s’est imposé subrepticement aux Européens et, aujourd’hui, aux Chinois.

11Ailleurs dans le monde, ce qui tient lieu de culture alimentaire dans les pays en développement est mêlé à une économie de la survie pour de grandes masses de population qui ne parviennent pas toujours à atteindre le confort des ultra-riches de leurs sociétés : Inde, Brésil, Russie, Afrique du Sud et tant d’autres plus modestes. Tout peut se mêler : les pratiques anciennes perdurent pour les plus pauvres, les exposant à la malnutrition et aux famines, et en même temps, les contacts avec l’extérieur, forcés ou consentis, comme les distributions liées aux crises humanitaires, l’incrustation dans le tissu urbain de fast-food occidentaux, la diffusion de boissons industrielles comme les sodas, etc. L’Inde possède une riche culture qui résiste en défendant, comme elle le peut, le petit commerce limitant l’accès aux produits occidentaux, mais le mur de défense est fragile.

  • 4 <http://www.slowfood.fr/>.

12En Europe, au Japon, en Californie et dans quelques provinces de la Chine, l’instrumentalisation de la géographie pour contrôler la production par des périmètres définis et suivis par les pouvoirs publics conduit à ce que l’Europe a nommé les appellations d’origine protégées (AOP). Outils privilégiés des terroirs, ces périmètres sont défendus par des associations professionnelles se protégeant avec les toponymes des copies abusives, mobilisant des instances nationales jusqu’à l’Organisation mondiale du commerce (OMC) en charge du fonctionnement juridique des marchés internationaux. Bien qu’ayant des contenus différents d’un pays à l’autre, les terroirs sont une réponse que les chefs cuisiniers exploitent dans leur quête de produits de qualité et qui offrent aux plats qu’ils imaginent un récit s’ajoutant au leur. C’est là la place des gastronomies* étudiées dans cet Essentiel par Denis Saillard et Daniele Zappalà, dont les réseaux sont en cours de mise en place en France notamment avec les « Cités gastronomiques » décrites ici par Dominique Pagès. Elles ne sont pas des discours élitistes comme le proclame avec véhémence Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food4* qui insiste toujours sur la référence à Brillat-Savarin. Elles sont une forme sophistiquée et simple à la fois de médiation culturelle qui fixe les fonctions des différents acteurs de la chaîne alimentaire. Et elles revendiquent une dimension éthique souvent méconnue.

Une responsabilité éthique

13Sont-ce les abus des producteurs agroalimentaires qui ont conduit aux impasses actuelles dont tentent de sortir certains acteurs ? Ou les logiques industrielles et financières poussant à la massification à outrance, avec un défaut total sur ce qu’est réellement l’acte de manger ? Sans doute, les deux à la fois.

  • 5 <http://www.marianne.net/souffrance-animale-appelonspitie-supreme-100241981.html>.
  • 6 <http://www.liberation.fr/france/2016/03/31/derriere-lagastronomie-une-cruaute-de-masse_1443157>.
  • 7 Patrice Gérard, Le veau, la vache et le territoire (2015) ; Pascal Gélinas, Un pont entre deux mon (...)

14Mais le débat sur la viande dont Michaël Bruckert a analysé pour nous les enjeux illustre parfaitement comment l’alimentation est perméable aux débats de société. La place de l’animal a été modifiée à notre insu lorsque l’on a développé, après la Seconde Guerre mondiale, l’industrie de la viande sur le modèle états-unien comme s’il allait de soi que l’on accepte, sans débat, une industrie de la mort. Désormais qu’a été reconnue aux animaux la qualité d’être sensibles et que les bêtes ne doivent plus être élevées uniquement pour leur viande et le profit qu’on en tire, les mangeurs attendent qu’on abandonne les pratiques barbares de l’élevage industriel. L’horreur, autrefois dissimulée, aujourd’hui au grand jour, des abattoirs repose sur ce que Jacques Julliard appelle un « crime de civilisation5 » et une « cruauté de masse6 » comme le dit Laurent Joffrin, d’autant plus gratuite que l’humanité peut très bien vivre sans tuer des milliards d’animaux dans le simple souci de respecter ses traditions alimentaires. Même si elle prend du temps, la mutation anthropologique actuellement en cours fondée sur l’écologie et sur l’humanité est irréversible. Le mal-être des humains confrontés à ces productions mortifères touche jusqu’à de jeunes réalisateurs7 qui ont présenté au festival « Caméra des champs » de poignants documentaires sur les liens entre le bien-être animal et le bien-être humain.

  • 8 « Agroalimentaire, vérités et mensonges », 60 millions de consommateurs, hors-série no 184, juille (...)

15L’Association nationale des industries alimentaires (Ania) représentant près de 16 000 entreprises s’est plainte du food bashing* dont elle est l’objet, du fait de quelques malversations sur les huiles, la viande – comme le montre ici François Allart-Huver avec l’ESB –, le lait et les plats cuisinés qui leur font collectivement du tort. Il n’empêche, si l’on s’en tient seulement à la médiation que représentent les informations sur les produits, l’Institut national de la consommation (INC) et le dossier de 60 millions de consommateurs8 pointent des emballages en trompe-l’œil, des dénominations fallacieuses, des allégations nutritionnelles contestables et des labels fantaisistes. L’exploitation sans vergogne des couleurs, des systèmes de conservation de longue durée pour les fruits, les tromperies sur des marchandises gonflées d’eau et d’air, des confusions sur des termes comme le « frais », des procédés de fabrication peu clairs avec des « faux » fromages, des fruits « frais » mais pas mûrs, sans oublier les faux-semblants comme les fermes « à taille humaine » sorties de têtes nostalgiques alors que les fermes industrielles prospèrent au moment où les « petits producteurs » deviennent une marque, tout cela laisse à désirer que s’écrive dans les prochaines années un nouveau contrat alimentaire. Pour le philosophe Alain Renaut (2016) « les entreprises qui ne réfléchissent pas au bien de ce qu’elles produisent sont en faillite ou risquent de l’être à court terme ».

16Lorsqu’émergent de nouvelles formes de coopération, de partage ou de mise en réseaux, les entreprises voient dans leur environnement économique et social émerger des pratiques de bien commun dans les modes de vie et de consommation qui doivent être l’opportunité d’un nouveau modèle entrepreneurial. La question de la valeur partagée favorise des entreprises « citoyennes » pouvant endosser des discours sur la bienfaisance, augmentant par-là les ressorts de leur attractivité et le capital de confiance préférable à la défiance et au rapport de force.

Une nouvelle fabrique du goût ?

17Les systèmes de légitimation du goût fixés par une critique dont l’une des références était un célèbre guide rouge, le Guide Michelin, sont confrontés à ces nouvelles pratiques qui sapent les anciennes positions. Les expertises profanes du tout-venant révèlent des formes d’anomie gustative qui nie les hiérarchies stabilisées par des normes. Stéphane Olivesi (2015) pointe de nouvelles formes d’éclatement et de dispersion des cultures du goût. Elles seraient liées à l’émergence de nouvelles catégories de producteurs, médiateurs et distributeurs qui s’impliquent dans « le façonnage collectif de ces mondes du goût », une « nouvelle trame sociale des économies du goût » s’apparentant parfois au monde du luxe, de l’art et de l’artisanat et, enfin, une communication ad hoc pour promouvoir des produits singuliers disposant de marchés de niche. De nombreux artisans du goût, « presque-artistes » qui excellent dans la création échappent aux études de marché. Pour eux, la genèse du goût est dans leur imaginaire technique et social. Mais le « bon goût » est une norme instable, comme le montre le cas du vin dont les dégustations ne sont codifiées que depuis une cinquantaine d’années et ont transformé ce produit alimentaire banal en produit de consommation « festif, distinctif et, parfois, re-sacralisé » (Olivesi, op. cit.). Dans le sillage de ces luttes symboliques, des groupes intégrés d’acteurs définissent à leur avantage de nouvelles normes issues de l’agriculture biologique ou de la distribution artisanale pratiquées, par exemple, par les Amap (Associations pour le maintien de l’agriculture paysanne) ou la Ruche qui dit oui. Pour Olivesi, on stigmatise souvent la multiplication des labels mais ne légitiment-ils pas de nouvelles manières de certifier, de hiérarchiser par les classements et, in fine, de communiquer, c’est-à-dire indirectement de concevoir, produire et distribuer comme Céline Hervé-Bazin le montre pour l’eau dans cet ouvrage ?

  • 9 « Communication et alimentation : les conditions de la confiance », Colloques CNA, 11 juin 2015, T (...)
  • 10 <http://www.cna-alimentation.fr/wp-content/uploads/2015/01/CNA_Avis73_Communication.pdf>, p.72.

18Ces questions intéressent les pouvoirs publics qui réfléchissent aux manières de rétablir la confiance entre les consommateurs et les acteurs des filières alimentaires tant elle semble s’être dégradée depuis quelques décennies. Le Conseil national de l’alimentation (CNA)9 a identifié les porteurs de confiance que sont les médecins, les agriculteurs, les associations de consommateurs, les ONG environnementales et les médias comme la presse, la radio, les journaux télévisés, les émissions d’investigation, Internet et les réseaux sociaux. Tous sont invités à prendre en compte le fait que la peur et la méfiance sont inhérentes à l’incorporation de produits alimentaires. Mais la nutritionnalisation, pas toujours compréhensible, n’a pas répondu à cette méfiance, au contraire. Les biais cognitifs des informations comportant des omissions, des simplifications, voire des erreurs contribuent à des effets dévastateurs en termes d’image. Parmi les « principes fondateurs » des recommandations de l’avis no 73 du CNA à l’usage de tous les acteurs des filières, y compris les industriels, on lit qu’il faut « éviter de véhiculer des messages de transparence totale et de prendre des engagements en la matière. En revanche, tout ce qui est dit, tout ce qui est montré, doit être vrai et sincère. Ne pas hésiter à communiquer, le cas échéant, sur le fait que tout n’est pas encore connu10 ». De telles déclarations parlent d’elles-mêmes et poussent encore plus loin les mangeurs à demander une meilleure tenue des pratiques de production.

19Se nourrir est un acte si complexe qu’il déroute les acteurs des filières ayant la tentation de l’envisager de leur propre point de vue. Et en bout de chaîne, les mangeurs, qui sont d’abord des acheteurs avant de cuisiner ou de déguster hors du domicile des produits ou des plats qu’ils ont identifiés par des cultures culinaires de niveaux très différents, sont souvent en dissonance cognitive. Sommés de régler ces multiples conflits, les mangeurs tentent de corriger le malaise en intégrant les émotions comme des vérités qui ne peuvent pas mentir ou en les reliant à des savoirs vernaculaires bricolés au cours de leur existence de mangeur, faite de pratiques multiples en des lieux différents avec des collectifs eux-mêmes changeants.

20C’est pourquoi la question des médiations dans l’alimentation est capitale, et que « Les Essentiels d’Hermès » lui consacrent un ouvrage entièrement composé de textes inédits. Regardons l’alimentation comme des savoirs très anciens et des émotions très fugaces qui agissent ensemble lorsque nous décidons de ce que nous allons manger. En effet, de quelque manière que l’on s’y prenne, on trouvera toujours en amont de l’acte de manger une somme considérable d’informations et de décisions qui rendent, plus que jamais, l’alimentation comme une médiation au sens le plus ambitieux du terme : une médiation entre soi et le monde, ni plus ni moins.

Bibliographie

Références bibliographiques

Cicollela, André, Toxique planète, le scandale invisible des maladies chroniques, Paris, Seuil, 2013.

Dagnaud, Monique, Le modèle californien. Comment l’esprit collaboratif change le monde, Paris, Odile Jacob, 2016.

Dufumier, Marc, Famine au Sud, malbouffe au Nord : comment le bio peut nous sauver, Paris, Nil Éditions, 2012.

Nora, Dominique, Lettres à mes parents sur le monde de demain, Paris, Grasset, 2015.

Olivesi, Stéphane, « Présentation du dossier », Politiques de communication, « La fabrique du goût », no 5, 2015, p. 5-12.

Renaut, Alain, in Lauveau, Geoffroy (ed.), Bien commun et entreprise, Regards croisés sur les nouvelles responsabilités de l’entreprise, Comité Prospective de Communication & Entreprise, 2016, p. 34-36.

Notes

1 Le Parisien, 23 juillet 2016.

2 Ibid.

3 Un grand nombre de molécules pesticides sont en effet des perturbateurs endocriniens qui altèrent le fonctionnement des glandes à l’origine de la sécrétion d’hormones dans le sang (hypophyse, thyroïdes, pancréas…), alors même que celles-ci doivent normalement réguler de très nombreuses fonctions dans notre corps.

4 <http://www.slowfood.fr/>.

5 <http://www.marianne.net/souffrance-animale-appelonspitie-supreme-100241981.html>.

6 <http://www.liberation.fr/france/2016/03/31/derriere-lagastronomie-une-cruaute-de-masse_1443157>.

7 Patrice Gérard, Le veau, la vache et le territoire (2015) ; Pascal Gélinas, Un pont entre deux mondes ; Ithri Irhoudane, Tisseuses de rêve (2015) ; Nicolas Ferran et Samuel Gautier, À l’air libre (2016). Cf. <http://france3-regions.francetvinfo.fr/lorraine/meurthe-et-moselle/les-laureats-du-festival-cameras-des-champs-1004081.html>.

8 « Agroalimentaire, vérités et mensonges », 60 millions de consommateurs, hors-série no 184, juillet 2016. <www.60millions–mag.com>.

9 « Communication et alimentation : les conditions de la confiance », Colloques CNA, 11 juin 2015, Trouville-sur-mer et 10 décembre 2015, Paris.

10 <http://www.cna-alimentation.fr/wp-content/uploads/2015/01/CNA_Avis73_Communication.pdf>, p.72.

Auteur

Professeur de géographie de l’alimentation (Sorbonne-Universités) et chercheur à l’Institut des sciences de la communication (ISCC) où il dirige le pôle Alimentation, risques et santé et son séminaire, « Penser l’alimentation de demain ». Il anime le Food 2.0 Lab avec Richard Delerins et Christophe Lavelle. Il a publié un Atlas des cuisines et gastronomies (Autrement, 2007), une Géopolitique de l'alimentation (Sciences humaines, 2012) et récemment avec C. Grataloup, L’Atlas global (Les Arènes, 2e éd., 2016). Il prépare un Atlas de l’alimentation (2017).

© CNRS Éditions, 2016

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