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L'alimentation demain

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Gilles Fumey

Table des matières

Gilles Fumey

Présentation générale. L’alimentation comme médiation avec le monde

Des coûts exorbitants à l’origine d’une révolution
Les cultures alimentaires en surplomb
Une responsabilité éthique
Une nouvelle fabrique du goût ?
François Allard-Huver

Émergence de nouvelles pratiques alimentaires et controverses

La société civile, acteur incontournable des controverses
Expertise en crise et lanceurs d’alertes
Les contre-offensives d’une industrie mise en accusation
Alimentation : du totem au tabou, de l’opacité à la transparence
Nouveaux regards, anciens rituels ?
Denis Saillard

Culture gastronomique et alimentation de demain

Culture et médiation gastronomiques
La culture gastronomique française face aux transformations alimentaires
Quelles évolutions accepter ?
Évaluer le rôle des modèles gastronomiques
Richard C. Delerins

La révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data

Cuisine, nutrition et génétique
De nouveaux territoires microbiens
Repenser la culture et l’élevage à l’échelle cellulaire
« Food is information »
Food tech, algorithmes et big data
Une « micro-physique » des interactions sociales
Chefs robots, « cuisine cognitive » et « quantified self »
L’œuf végétal et les « data scientists »
La licorne et l’agneau végétal
Nicolas Baumert

L’Asie monte en puissance

Aux sources de la mondialisation culinaire de l’Asie : l’attrait de l’exotisme, les empires perdus et les migrations contemporaines
Des mondes lointains aux saveurs inconnues
Une conquête silencieuse en retour
Des cuisines de civilisation marquées par la spiritualité
Des paysages aux assiettes, les variations infinies autour des céréales de civilisation
Santé, bien-être et équilibre du monde : des aliments qui ont une âme
Restauration ethnique, soft power et big business
Le rôle pionnier des diasporas
Une influence qui s’étend
Pierre Raffard

La Méditerranée culinaire : diffusion, succès, politique

La Méditerranée, un foyer historique de diffusion
Les origines : entre attrait et répulsion
Du voyage aux fourneaux
Migrations et reconfigurations géo-culinaires
Paradigme nutritionnel et tropisme méditerranéen
L’émergence du concept de diète méditerranéenne
Globalisation, tourisme et exotisme
Hybridations et métissages
Du local au global… en revenant au local
Métonymisation, conceptualisation des pratiques et néolibéralisme
Conclusion : quand la cuisine devient politique
Michaël Bruckert

La viande : définition, statuts et controverses

La viande, une substance matérielle
La consommation de viande, à la fois valorisée et régulée
La transition nutritionnelle : réalités et limites de la banalisation de la viande
Des controverses économiques, écologiques, sanitaires et éthiques
Refonder la légitimité de la viande
Christophe Lavelle et Karen Uriot

Les protéines végétales : un nouvel eldorado nutritionnel

Les protéines végétales en grand nombre
Une grande richesse nutritionnelle
Le coût écologique
Comportements sociaux et nouveaux modes de consommation
Nourritures politiques
Céline Hervé-Bazin

Le buveur, miroir des pratiques alimentaires du mangeur

Le buveur, identité collective consciente et inconsciente
Boire de l’eau, controverses et contrexpérience
Le buveur d’eau, marqueur du mangeur moderne
 
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