Table des matières
François Allard-Huver
Émergence de nouvelles pratiques alimentaires et controversesDenis Saillard
Culture gastronomique et alimentation de demainDaniele Zappalà
Les nouveaux idéaux récréatifs de la gastronomie italienneRichard C. Delerins
La révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data- Cuisine, nutrition et génétique
- De nouveaux territoires microbiens
- Repenser la culture et l’élevage à l’échelle cellulaire
- « Food is information »
- Food tech, algorithmes et big data
- Une « micro-physique » des interactions sociales
- Chefs robots, « cuisine cognitive » et « quantified self »
- L’œuf végétal et les « data scientists »
- La licorne et l’agneau végétal
Nicolas Baumert
L’Asie monte en puissance- Aux sources de la mondialisation culinaire de l’Asie : l’attrait de l’exotisme, les empires perdus et les migrations contemporaines
- Des mondes lointains aux saveurs inconnues
- Une conquête silencieuse en retour
- Des cuisines de civilisation marquées par la spiritualité
- Des paysages aux assiettes, les variations infinies autour des céréales de civilisation
- Santé, bien-être et équilibre du monde : des aliments qui ont une âme
- Restauration ethnique, soft power et big business
- Le rôle pionnier des diasporas
- Une influence qui s’étend
Pierre Raffard
La Méditerranée culinaire : diffusion, succès, politique- La Méditerranée, un foyer historique de diffusion
- Les origines : entre attrait et répulsion
- Du voyage aux fourneaux
- Migrations et reconfigurations géo-culinaires
- Paradigme nutritionnel et tropisme méditerranéen
- L’émergence du concept de diète méditerranéenne
- Globalisation, tourisme et exotisme
- Hybridations et métissages
- Du local au global… en revenant au local
- Métonymisation, conceptualisation des pratiques et néolibéralisme
- Conclusion : quand la cuisine devient politique
Michaël Bruckert
La viande : définition, statuts et controversesChristophe Lavelle et Karen Uriot
Les protéines végétales : un nouvel eldorado nutritionnelCéline Hervé-Bazin
Le buveur, miroir des pratiques alimentaires du mangeur