1À Samarcande, Ouzbékistan, dès les premiers signes du printemps, les tables se garnissent de bols de sumalak. Ce plat à base de blé germé, de farine et d’eau est indissociable de Navro‘ z2, le nouvel an local, célébré le 21 mars. Il n’est préparé qu’au printemps, par les femmes dès que l’herbe commence à verdir, et jusqu’aux premières chaleurs, quand les mûres se mettent à tomber des arbres. Signe du renouveau de la nature, le sumalak marque la reprise des activités sociales ralenties pendant les mois d’hiver.

2Le déroulement d’un sumalak se divise en quatre séquences-types. La première consiste à faire germer des grains de blé pendant plusieurs jours. Lors de la deuxième séquence, la préparation à proprement parler, le blé germé puis haché est mis à tremper avant d’être essoré pour en extraire le jus. Ce dernier est mélangé avec la farine dans un grand chaudron. L’ensemble est ensuite mis à cuire. La cuisson, ou troisième séquence, débute après la première ébullition et dure une douzaine d’heures. Le plat repose ensuite pendant environ six heures. La dernière séquence est celle de la distribution du mets. Les phases de préparation et de cuisson du plat sont des temps forts de sociabilité féminine3. L’organisation d’un sumalak prend tout son sens lors de la séquence de distribution, car le partage du sumalak est considéré comme une action savob4, bénéfique.

3L’étude ethnographique des différentes séquences d’un sumalak avec une attention particulière portée aux participantes permet de dégager les liens qui les unissent à l’organisatrice5. Quelles relations entretiennent-elles avec cette dernière ? Qu’est-ce que le sumalak dévoile du réseau social de l’organisatrice ? Qu’est-ce qui est à l’œuvre lors d’un sumalak ?

Sumalak, le mets des fées

4Cette année-là6, Mastura7 Ojti8, une femme à la soixantaine passée, ancienne enseignante, prépare un sumalak chez elle, aux alentours du 21 mars. J’ai été conviée à y participer par Zamira, l’amie chez laquelle je loge. Elles sont voisines. De plus, elles sont parentes par alliance, Zamira étant l’épouse du neveu de la belle-mère de Mastura Ojti9.

5Je suis nouvelle dans le quartier, mahalla, et Zamira me parachute chez sa voisine-parente, sachant que je serai bien accueillie10. Elle m’explique auparavant que le sumalak est un plat sacré et que des précautions sont à prendre lors de sa préparation pour ne pas risquer de le gâter. Elle s’assure que je n’ai pas mes règles et me préconise de faire mes ablutions rituelles. Elle me dit de me laver, entièrement, particulièrement les parties intimes. Elle me conseille ensuite de me couvrir les cheveux et de porter l’habit qu’elle m’a offert peu de temps après mon arrivée : une longue robe en tissu synthétique coloré importé de Corée, assortie d’un pantalon orné d’un galon brodé11. Elle l’a fait faire sur mesure, dans le style ouzbek, par une des couturières du quartier12.

6Elle me recommande d’arriver tôt afin d’assister à toutes les étapes de la préparation. J’arrive vers 7 heures. Parvina, l’épouse de Komil, l’unique fils de Mastura Ojti, m’invite à entrer. Komil vit avec sa femme et ses enfants chez ses parents, comme le veut la coutume viripatrilocale. Il héritera de la maison à la mort de sa mère, son père étant déjà décédé. Ce jour-là, il se fait très discret et quitte la maison dans la matinée, car la préparation du sumalak est une affaire de femmes à laquelle les hommes ne sont pas censés participer. Rien de surprenant dans une société où l’univers des hommes et celui des femmes se côtoient, mais se mêlent peu. Parvina me propose un thé dans une pièce où dorment encore deux enfants tandis qu’un garçon plus âgé s’apprête pour l’école. Trois autres femmes sont déjà dans la pièce. Ce sont Mastura Ojti et deux de ses six filles mariées, Nigina et Dilbar, venues passer la nuit chez leur mère pour être opérantes dès l’aube. La fabrication du sumalak dure environ vingt-quatre heures, dont dix-huit nécessitent une attention constante. Les femmes savent que plus tôt elles commencent la préparation, plus tôt le plat sera laissé à reposer. Après avoir bu notre thé, nous nous apprêtons, avec Nigina et Dilbar, à aller chercher chez Adolat Ojti, la sumalakpaz, spécialiste du sumalak13, les quinze kilos de blé qu’elle a fait germer.

7La veille, Adolat Ojti avait prévenu que le blé était prêt. Quelques jours plus tôt, elle s’était rendue au marché avec l’argent que lui avait remis Mastura Ojti et avait méticuleusement choisi les grains. Elle les avait nettoyés et mis à tremper avant de les faire germer. Elle avait ensuite certainement procédé comme Amina Ojti, elle aussi sumalakpaz, le fait. Cette dernière, contrairement à Adolat Ojti qui refuse la participation de toute autre personne qu’elle-même, a accepté de me montrer comment elle procède à la germination du blé. Ablutions faites, cheveux couverts et vêtue de mon habit ouzbek, je l’ai rejointe chez elle. Nous sommes allées chez une voisine chercher le sac de blé que cette dernière avait fait tremper et nous nous sommes rendues dans l’entresol de sa maison, une pièce fraîche plongée dans la pénombre. Trois tables couvertes d’un tissu y étaient disposées. Elle a tout d’abord prononcé la bismilloh14, l’invocation placée au début de chaque sourate du Coran, qui confie à Dieu toute action qu’elle précède. Puis elle a étalé les grains gorgés d’eau sur les tables, les a humectés et recouverts d’un plastique pour les maintenir dans l’humidité. Elle m’a ensuite expliqué qu’elle les asperge trois fois par jour, sans omettre à chaque fois d’accomplir ses ablutions et de prononcer la bismilloh. Elle seule est désormais autorisée à pénétrer dans cette pièce. C’est elle qui détermine quand le blé est prêt en fonction de l’avancée de la germination : les pousses doivent commencer à verdir, leurs racines s’entremêler et l’ensemble former un tapis dense. La réussite du sumalak repose en partie sur la germination du blé.

8Chez Mastura Ojti, nous attendons le chauffeur de taxi qui n’arrive que vers 9 heures. C’est un jeune voisin qui connaît bien la famille. Nous remplissons le coffre de sa voiture de plusieurs récipients, nous munissons d’un tissu propre et partons. Il nous conduit tout d’abord chez Adolat Ojti, qui nous accueille. Femme d’une cinquantaine d’années, actuelle directrice d’école, ancienne enseignante, maslahatchi15, conseillère, d’une mahalla limitrophe, elle est très sollicitée dès les premiers jours du printemps pour superviser la préparation de sumalak. Elle établit une liste d’attente, s’accordant quelques jours de répit entre les sumalak pour récupérer de sa fatigue. Être sumalakpaz est une tâche ardue qui nécessite beaucoup d’endurance et de patience, dit-elle. Elle-même a appris à préparer le sumalak dans son enfance en regardant œuvrer sa mère et sa grand-mère et en les secondant. Par la suite, sa mère lui a reconnu cette compétence. Elle lui a passé la main, dast dodan, littéralement « donner la main16 », ce qui l’a établie comme sumalakpaz. Adolat Ojti m’explique que ce savoir ne se transmet pas à tout le monde, ses sœurs par exemple ne l’ont pas reçu. Elle va chercher les tapis de blé que son mari, en tenue d’intérieur sous le porche de la maison, découpe grossièrement17. Malgré leur poids, elle refuse catégoriquement notre aide, car elle n’autorise personne à entrer dans la pièce de la germination.

9Adolat Ojti m’explique que le sumalak est « un plat de fées », car ce sont elles qui permettent la transformation de produits naturels insipides (blé, farine et eau) en un mets sucré, vitaminé et nutritif. La légende qui y est associée, et qu’elle me transmet plus tard, raconte que :

Dans les temps anciens, une famine sévissait. Un couple n’avait pas de quoi nourrir ses enfants et ces derniers mouraient de faim. La mère avait fini par trouver quelques grains de blé que la pluie avait fait germer. Elle les avait mis dans un chaudron qu’elle avait rempli d’eau, avait allumé le feu et avait remué le liquide, faisant comme si elle préparait un plat. Pour tenter d’apaiser ses enfants affamés, elle leur avait conté des histoires. Mais ils s’impatientaient. Elle avait alors ramassé des petits cailloux et les avait jetés dans la préparation. Les enfants, en entendant le claquement des cailloux contre le chaudron, avaient cru que quelque chose cuisait et, apaisés, mais épuisés, ils s’étaient endormis. La mère avait continué à remuer jusque tard dans la nuit. Puis, fatiguée elle aussi, elle avait recouvert le chaudron et s’était endormie. Quand elle s’était réveillée au petit matin, elle avait ouvert le chaudron et, à sa stupéfaction, avait trouvé un plat sucré et vitaminé. Elle en avait nourri ses enfants qui s’étaient régalés. Elle en avait ensuite distribué à ses voisines.
Pendant la nuit, poursuit Adolat Ojti, trente-deux fées s’étaient approchées du chaudron. Elles l’avaient découvert, avaient soufflé dessus, y ajoutant ainsi quelque chose, et avaient poursuivi la cuisson. Puis elles étaient parties. C’est pour cela, conclut-elle, que le plat est si riche. Aujourd’hui, on l’appelle sumalak, de si o du malak18 qui veut dire “32 fées”. C’est une légende, ça se passait avant notre ère. Mais depuis, chaque année, on prépare du sumalak. La nuit, on couvre le chaudron et on le laisse reposer. Le matin, quand on l’ouvre, on trouve cette pâte sucrée, qu’on distribue à tout le monde. C’est l’action des fées. C’est pour ça qu’on doit respecter le sumalak.

10Quelle que soit l’histoire racontée19, le sumalak est considéré comme un plat miraculeux, presque sacré qui mérite le respect, lequel se manifeste dès la phase de germination par des précautions à prendre.

Un noyau pur autour du chaudron, centre du sumalak

11Lorsque le mari d’Adolat Ojti a fini de découper les tapis de blé, nous en remplissons les récipients que nous chargeons dans la voiture. La sumalakpaz décide de nous rejoindre plus tard. Nous nous rendons chez une voisine qui possède un hachoir électrique professionnel et étalons au sol le tissu que nous avons apporté. Nigina et Dilbar, aidées du chauffeur, déchirent les plaques de blé germé en petites poignées que j’apporte à la voisine. Celle-ci les insère dans le hachoir. En ressort un mélange compact, composé des pousses, grains et racines grossièrement hachés. Nigina paie la voisine et nous repartons avec les récipients remplis de cette mixture poisseuse. Le chauffeur refuse de se faire payer la course, car il considère que de contribuer ainsi au sumalak est une action bénéfique, savob.

12Nous sommes de retour chez Mastura Ojti une heure après notre départ. Plusieurs femmes sont déjà arrivées. Elles sont venues prêter main-forte pour l’étape d’élaboration du sumalak. Elles savent que plus elles seront nombreuses pour procéder à l’extraction du jus de blé et au mélange avec la farine, plus ces deux tâches fastidieuses seront rapidement exécutées. Elles se tiennent autour d’un chaudron d’une centaine de litres qui repose sur un socle cylindrique. Rares sont les familles qui possèdent un chaudron d’une telle contenance. En général, elles l’empruntent au Comité de mahalla qui en détient plusieurs à disposition des habitants, en échange d’une somme d’argent laissée à leur libre appréciation. Le chaudron occupe une place importante dans la société locale et représente le cœur du foyer, rūzġor. Ce dernier est constitué de toutes les personnes qui « mangent dans le même chaudron ». Les habitants d’une même cour, ḩavlī20, souvent un couple âgé, ses fils mariés avec leur femme et leurs enfants, forment un seul rūzġor tant qu’ils partagent le même chaudron, c’est-à-dire qu’ils supportent en commun les frais de nourriture et partagent les repas. Ils forment des foyers distincts dès qu’ils séparent leurs budgets. L’appartenance à un même foyer n’est pas déterminée uniquement par la cohabitation dans un même espace, mais aussi par la mise en commun du budget alimentaire.

13Le chaudron a été installé au fond de la cour, sous un auvent abrité de la pluie, dans un espace équipé d’une arrivée de gaz. L’espace est suffisamment en retrait et protégé du regard de tout intrus potentiel pour ne pas nécessiter d’être isolé par un tissu tendu. Les enfants, les garçons et les filles non mariées, sont maintenus à distance. Seules les femmes toza, c’est-à-dire en état de « pureté rituelle21 », sont admises autour du chaudron. En attendant la sumalakpaz, elles se consultent pour savoir comment procéder. Savlat Ojti (épouse du frère de Mastura Ojti) et Umaro Ojti (épouse d’un neveu de Mastura Ojti)22, deux femmes expérimentées d’une cinquantaine d’années, expriment leur désapprobation aux femmes de la maison qui n’ont pas fait bouillir l’eau la veille au soir, ce qui retarde d’autant le début de la cuisson. Prises par d’autres obligations, elles retournent chez elles, à quelques maisons de là, et feront ensuite plusieurs allées et venues dans la journée. Zamira, Munira23 (nièce de Mastura Ojti), Ma’mura24 (épouse d’un neveu de Mastura Ojti et avsun25 de Umaro Ojti), et Manzura (épouse d’un fils de la maison voisine et dugona26 de Parvina), toutes mariées dans la mahalla, décident de faire chauffer deux grandes bouilloires de vingt litres, empruntées à une voisine.

14Zamira et Munira répartissent ensuite le hachis de blé dans plusieurs bassines. Pendant ce temps, Dilbar, assise sur un petit tabouret, tamise le contenu d’un sac de 45 à 50 kilos de farine, sur la nappe, surfa27, déployée devant elle sur une couverture posée à même le sol. Chaque maîtresse de maison a sa propre surfa, souvent une toile cirée, qu’elle utilise uniquement pour les préparations culinaires à base de farine (pain, beignets, pâtes et autres). La surfa est maniée avec précaution, méticuleusement pliée et rangée dans un endroit sec et propre. Elle est souvent consacrée, avant sa première utilisation, lors d’une cérémonie qui doit assurer à la maîtresse de maison une table toujours garnie. Elle n’est jamais lavée, sans doute pour que la bénédiction ne s’en aille pas avec l’eau de lavage. Elle n’est jamais secouée non plus : les restes de farine sont rassemblés en son centre et donnés aux animaux, car rien de ce qui provient du blé n’est jeté. Une jeune mariée, kelin28, utilise tout d’abord la surfa de sa belle-mère. Elle n’acquiert la sienne propre que lorsqu’avec son mari, elle quitte le foyer de ses beaux-parents. La plus jeune des kelin, par contre, l’épouse du fils cadet qui reste dans la maison parentale, hérite de la surfa de sa belle-mère. La surfa marque alors la continuité du foyer.

15Vers midi et demi, Parvina, la kelin de la maison, qui s’affairait dans la cuisine avec sa sœur et sa belle-sœur Nigina, apporte les théières. Zamira prononce la bismilloh et verse l’eau tiède dans les bassines pleines de hachis. Elle mélange le tout à pleines mains afin que le blé se gorge bien d’eau. Adolat Ojti, la sumalakpaz, est arrivée. Elle graisse le chaudron avec de l’huile de coton. Deux femmes tendent ensuite une bande de gaze de 40 cm de largeur au-dessus du chaudron pendant qu’une troisième y verse délicatement le contenu d’une première bassine. Elles pressent et essorent le blé haché afin d’en extraire le jus, puis elles le remettent à tremper. Elles procèdent ainsi avec les quinze kilos de blé. Elles recommencent avec les deuxième et troisième bains. L’eau qui s’écoule est alors opalescente. Lorsque le chaudron est plein aux deux tiers, elles versent le jus dans des récipients qu’elles mettent de côté. L’effervescence d’une dizaine de femmes qui s’affairent autour du chaudron, chacune occupée à une tâche différente, donne une impression d’action désordonnée. Pourtant la sumalakpaz organise l’espace et les actions. D’un côté du chaudron elle dispose le hachis dans son premier bain, d’un autre côté, dans le deuxième et plus loin encore, dans le troisième.

16Zamira remplit un plateau de farine et vérifie auprès de la sumalakpaz qu’elle peut la verser dans le chaudron. Cette dernière acquiesce. Dans la vie quotidienne, avant d’entreprendre une action importante, les hommes et les femmes consultent, masliḩat kardan, leurs aîné-e-s ou des personnes qui ont de l’autorité, obrū, au sein de leur rūzġor ou de leur mahalla. Toute action individuelle engage ainsi la communauté, même si les conseils prodigués ne sont pas nécessairement suivis. En sollicitant l’avis de la sumalakpaz devant les autres participantes, Zamira reconnaît publiquement l’autorité de cette dernière en la matière et engage les femmes sur le bien-fondé de son geste.

17Réunies autour du chaudron, manches retroussées, elles plongent ensuite leurs bras dans la pâte. Elles la battent vigoureusement pour en briser les grumeaux tout en discutant. Elles insistent sur le fait que rien ne se perd dans le sumalak. L’action de deux femmes, accroupies devant une bassine, corrobore leurs propos. Elles forment des boulettes avec le hachis et les mettent à sécher dans la cour pour les donner plus tard aux moutons. Elles récupèrent ensuite le liquide blanc-crême, à base de fécule, qui s’est déposé au fond de la bassine, pour s’en faire des masques. Elles affirment qu’il blanchit, adoucit et nourrit la peau. Elles ajoutent qu’une fois séché, le liquide devient de la poudre dont on fait un médicament contre la « stomatite ». Les participantes ne se lassent pas de s’émerveiller devant les vertus de ce plat qu’elles considèrent presque miraculeux et répètent à l’envi que c’est grâce à l’intervention des fées.

18La sumalakpaz extrait l’équivalent d’un gros bol du mélange pour faire des čalpak, galettes frites dans de l’huile. Elles sont préparées avant toute cérémonie « pour l’odeur, būj » qu’elles dégagent et qui attire les esprits des ancêtres, rūḩ. Ces derniers, qui coexistent de façon invisible avec les vivants, en sont friands. Ils se repaissent de la partie subtile des čalpak, laissant aux humains la partie matérielle. Une fois rassasiés, ils leur apportent leur protection. En s’assurant la bienveillance des esprits, les femmes placent la préparation du sumalak sous de bons auspices, ce qui favorise l’intervention des fées.

19Une fois le mélange homogène, Adolat Ojti en humecte une bande de tissu en coton qu’elle colle tout le long du rebord du chaudron. Elle dit que c’est pour se protéger de la suie déposée sur les parois par les flammes et pour faciliter le nettoyage de l’intérieur du chaudron. Le rebord marque aussi la séparation entre l’intérieur du chaudron, où se produira la transformation des ingrédients en une substance sacrée, et l’extérieur, couvert de suie. La substance ne doit pas tomber à terre. Si par inadvertance, elle gicle au sol, elle doit immédiatement être nettoyée pour éviter à tout prix que quelqu’un ne marche dessus. La bande protectrice isole les deux espaces, limitant ainsi tout risque de mélange.

20La mixture est enfin prête. La sumalakpaz annonce à Mastura Ojti, vers 14 h 30, qu’elle peut allumer le feu. Les femmes présentes s’asseyent ou s’accroupissent, les mains jointes et les paumes tournées vers le ciel, tandis que Mastura Ojti, alors assise, récite la fotiha, la première sourate du Coran qui favorise le bon dénouement d’une entreprise. Elle poursuit par des bénédictions pour le succès du sumalak. Elles terminent toutes la prière par omin, l’équivalent d’« amen », en se passant les mains sur le visage du haut vers le bas. Commence alors la transformation des aliments crus par la cuisson.

21Le mélange, couleur blanc crème, cuit pendant plusieurs heures avant d’être amené à ébullition. La sumalakpaz le remue avec l’ustensile confectionné par Umaro Ojti. C’est un long bâton qui sert habituellement à étaler les pâtes culinaires, à l’extrémité duquel elle a attaché une écumoire. Elle le tend ensuite à Zamira. Les femmes se relayent ainsi jusqu’à la première ébullition. Moins de bras sont nécessaires que précédemment, mais une attention continue est indispensable pour empêcher le mélange de tourner ou d’accrocher au fond du chaudron. Pendant ces heures décisives, la sumalakpaz reste auprès du chaudron. Elle prend de nombreuses dispositions pour éviter les risques de souillure et « pour attirer les fées », me dit-elle. Elle confectionne onze paires de bougies avec des tiges de coton qu’elle entoure de fibres de coton et qu’elle trempe dans de l’huile de coton, en précisant que tout provient du coton. Elle les dépose dans le foyer du chaudron en murmurant une prière et les laisse se consumer.

22Ma’mura fait brûler de la rue sauvage, ḩazorispand, sur une pelle en métal qu’elle présente aux participantes. La fumée de cette plante est utilisée comme antiseptique, pour purifier l’atmosphère et surtout pour éloigner le mauvais œil que des personnes peuvent jeter, même involontairement. Chacune des femmes attire la fumée à elle. Ma’mura nous demande ensuite de lui donner un fil de notre vêtement qu’elle met à brûler avec la rue sauvage. Elle en dépose aussi quelques brins dans le foyer, en guise de protection dit-elle. Ce geste est répété plusieurs fois tout au long de la journée.

23La mère de Parvina va chercher des petits galets de la taille d’une noix. Elle les nettoie et les jette dans le chaudron. J’ai entendu dire qu’ils doivent provenir d’un ruisseau ou, à défaut, être lavés sous l’eau courante, et qu’ils servent à empêcher le sumalak d’attacher dans le fond du récipient. Certaines les mettent par multiples de sept dans le chaudron ; d’autres par paires. Certaines disent qu’ils sont efficaces contre les coups de froid ou la diarrhée et qu’on doit les faire bouillir dans de l’eau qu’on donne à boire aux enfants. D’autres affirment qu’ils portent bonheur à la personne qui en reçoit un lors de la distribution du sumalak et qu’elle doit alors le remettre dans un autre sumalak l’année suivante.

24Adolat Ojti et Dilbar nettoient des coques de noix entières que les femmes déposent deux par deux à la surface du sumalak en formulant un vœu. Les noix, m’expliquent-elles, donnent un bon goût et une belle couleur au sumalak. Adolat Ojti précise qu’elles ont des vertus thérapeutiques, qu’elles aident à lutter contre l’anémie et l’angine et qu’elles améliorent la vue. Elle m’explique que pendant les douze heures de la cuisson, elles répandent toute leur huile, « riche en iode », et diffusent vitamines et glucose. Une femme ajoute que si une femme mariée qui n’a pas d’enfants reçoit une noix lors de la distribution du sumalak, elle tombera enceinte. « On fait tout ça, me dit Adolat Ojti, parce que le sumalak, c’est sacré ».

25Les femmes restent assises autour du chaudron et échangent entre elles. Tursun Ojti, la sœur aînée de Mastura Ojti, éloigne les enfants qui veulent s’approcher. Un coup de vent amène la pluie et fait peser des menaces de coupures de gaz. Parvina va chercher du bois. Les enfants sont dépêchés pour aller demander une bâche à des voisins. Elle est suspendue devant l’auvent, protégeant le chaudron de la poussière et les femmes du froid, mais plongeant l’espace dans l’obscurité. Une lampe à pétrole est apportée pour pallier les risques de panne d’électricité. Parvina offre du thé et des čalpak, dont « tout le monde doit manger, dit-elle, car ils portent chance ». Elle nous propose d’aller nous réchauffer à l’intérieur où la table est dressée et la télévision allumée. Certaines femmes la suivent. Je reste discuter avec la sumalakpaz.

26Les femmes qui participent à cette phase d’élaboration du sumalak apportent leur aide ou leur soutien à l’organisatrice et par extension à sa kelin. En robe ouzbèke d’intérieur, les jeunes femmes viennent littéralement mettre la main à la pâte, tandis que les plus âgées éloignent les enfants du chaudron et prodiguent leurs conseils sous la supervision attentive de la sumalakpaz qui coordonne toutes les opérations. Deux des filles de Mastura Ojti, mariées dans d’autres mahalla, ainsi que sa sœur et plusieurs parentes par alliance qui vivent toutes dans la même mahalla qu’elle, sont venues prêter main-forte. La mère et la sœur de la kelin ainsi qu’une de ses dugona qui habite dans la cour adjacente se sont jointes à elles. Elles sont venues d’elles-mêmes sans avoir besoin d’êtres conviées. La préparation en elle-même a mobilisé des femmes liées à l’organisatrice par des liens de parenté consanguine directe (ses filles et sa sœur) ou des liens de parenté par alliance (les belles-filles de sa sœur, la femme et la fille de son frère ; la mère et la sœur de sa kelin) consolidés par des relations de voisinage. Ces femmes forment le noyau dur du réseau de solidarité instrumentale de l’organisatrice. Ce sont des femmes sur lesquelles elle peut toujours compter et avec lesquelles elle entretient des liens forts d’entraide.

27Cette séquence d’élaboration du sumalak est une phase très délicate, car c’est celle de la convocation des êtres invisibles et de la transformation des aliments. Elle repose presque entièrement sur les épaules de la sumalakpaz responsable de l’état de pureté qui règne autour du chaudron. Afin d’éviter tout risque de souillure qui pourrait contrarier le succès du rituel, elle maintient séparé l’espace du sumalak des regards extérieurs et de l’espace domestique et isole l’intérieur du chaudron de l’extérieur. Elle s’assure que les femmes qui se meuvent autour du chaudron n’ont pas leurs règles et qu’elles ont fait leurs ablutions. Certaines sumalakpaz exigent des participantes le port du foulard et de vêtements ouzbeks. Le succès d’un sumalak repose sur le respect de règles qui régentent la vie sociale et qui sont fondées sur le cloisonnement des différents univers29. Monde des hommes et monde des femmes sont maintenus séparés, de même que ceux des adultes et des enfants, des femmes mariées et des célibataires. Toute infraction menaçant l’ordre social fait courir un risque au sumalak. La sumalakpaz, garante du succès du sumalak est, par là-même, responsable de la bonne observation des règles qui sous-tendent la vie sociale.

Le sumalak, un événement festif

28Le sumalak commence à bouillir vers 17 heures. Une femme âgée, Tursun Ojti, la sœur de Mastura Ojti, le bénit d’une prière. Pendant les douze heures de cuisson qui s’ensuivent, la sumalakpaz surveille le mélange qui épaissit. Elle en examine la surface pour déterminer quand verser le jus des deuxième et troisième bains. Tout au long de la cuisson, elle ajoute encore une soixantaine de litres d’eau bouillante. Le risque que le sumalak attache et se gâte diminue. Nombre d’interdits qui le frappaient sont alors levés. La tension qui régnait se relâche et une atmosphère festive la remplace. Beaucoup de personnes (parmi lesquelles les enfants et les hommes de la maison) se succèdent alors pour mélanger la pâte et bénéficier de la présence des fées rassemblées autour du chaudron. Néanmoins, la sumalakpaz veille toujours à ce que l’espace ne soit pas profané, c’est-à-dire à ce que les personnes qui s’en approchent ne transgressent pas les règles sociales et n’entravent pas l’intervention d’êtres invisibles par leurs actions, comportements ou états perçus comme non appropriés. Une sumalakpaz m’a raconté avoir vu la couleur d’un sumalak noircir à l’approche de deux hommes saouls et une autre, l’avoir vu pâlir, lorsqu’une jeune fille qui avait ses règles l’a remué. Pour conjurer le mauvais œil, les sumalakpaz éloignent les personnes qu’elles estiment suspectes30 ou indésirables puis font brûler de la rue sauvage pour purifier l’espace.

29Le sumalak est considéré posséder des vertus propitiatoires grâce à la présence des fées. Adolat Ojti m’explique qu’elles prodiguent leurs bienfaits à toute personne qui fait un vœu en tournant sept fois le bâton dans la pâte :

Si vous voulez que votre fils entre à l’Université, marier votre fille, acheter une maison ou devenir riche, me dit-elle, vous devez formuler un vœu et remuer le mélange. Quel qu’il soit, votre vœu se réalisera. Ensuite vous devez organiser vous-même un sumalak et en faire pendant un nombre impair d’années et si possible sept de suite.

30Tout le monde peut faire un vœu, ajoute une femme, mais c’est particulièrement recommandé aux femmes mariées qui n’ont pas d’enfant :

Autrefois les chaudrons étaient posés à même un trou creusé au sol, se souvient-elle, et les femmes s’asseyaient autour pour mélanger la pâte. Une fois le sumalak fini, on enlevait le chaudron du feu et les femmes sans enfant s’installaient à même le foyer. Elles tombaient alors enceintes. Aujourd’hui, les chaudrons sont posés sur un socle, ce n’est plus possible.

31Au chaudron, réceptacle dans lequel s’opère la transmutation d’éléments crus insipides en une substance sucrée cuite, est associé le ventre des femmes qui donne naissance à de nouveaux corps. L’analogie entre le sumalak et l’enfantement confère au premier une force quasi magique.

32Pour appuyer ces propos et illustrer la force du sumalak, Nilufar31, l’avsun de Zamira, me raconte que quatre années auparavant elle avait engagé Adolat Ojti pour superviser un sumalak qu’elle voulait organiser chez elle. Puis elle avait fait un rêve dans lequel lui était apparu le mari de Mastura Ojti qui était récemment décédé. Il était venu prendre du bois de chez elle et l’emportait chez lui. Elle avait voulu l’en empêcher, mais il lui avait répondu que le sumalak devait d’abord se faire chez lui. Le lendemain, elle avait raconté son rêve à Adolat Ojti, qui en avait parlé à Mastura Ojti, laquelle avait aussitôt décidé d’organiser un sumalak chez elle. Elle s’était souvenue que vingt-six ans auparavant, alors qu’elle était enceinte, elle avait promis d’en faire un si elle accouchait d’un garçon après ses six filles. Et un garçon était né. Mais des circonstances contraires l’avaient empêchée de faire le sumalak et elle avait laissé le temps passer. En organisant son premier sumalak, Mastura Ojti avait enfin tenu sa promesse. Suite à cela, deux de ses filles, qui n’avaient toujours pas d’enfants après plus de dix années de mariage, étaient tombées enceintes.

33Adolat Ojti m’explique que Mastura Ojti a dû attendre plusieurs années avant de pouvoir tenir sa promesse, car la préparation d’un sumalak est onéreuse. L’organisatrice s’engage à prendre en charge toutes les dépenses, c’est-à-dire l’achat d’une quinzaine de kilos de blé et d’un sac de cinquante kilos de farine, la rémunération de la sumalakpaz qui consiste au minimum en une étoffe suffisamment large pour y coudre un habit, des sucreries ou biscuits, deux pains et une somme d’argent, ainsi que tous les frais annexes tels que la course éventuelle du taxi. À ces frais s’ajoutent ceux de la collation offerte.

34Ce jour-là, Mastura Ojti a demandé à sa kelin, à laquelle incombe de s’occuper du repas, de dresser une table conviviale. Mère de six filles qu’elle ne voit pas souvent, Mastura Ojti espère leur venue avec leurs enfants et éventuellement leurs parentes par alliance. Deux d’entre elles, institutrices comme leur mère, arrivent après le travail. Elles viennent avec leurs filles adolescentes qui se voient rarement, habitant dans les mahalla de leurs pères respectifs. La troisième, Zarina, passe avec sa fille adoptive, mais elle ne reste pas, car son mari ne les y a pas autorisées. Elle apporte néanmoins des beignets qu’elle a préparés. Nigina et Dilbar sont présentes depuis le matin avec leurs enfants. Sabina, la sixième fille, est venue saluer sa mère. Elle a ses menstrues et ne peut pas s’approcher du chaudron. Elle retourne chez elle pour s’occuper de ses quatre enfants et de son petit dernier en bas âge. Le sumalak est l’occasion pour les filles mariées, membres désormais de foyers situés en dehors de leur quartier d’origine, de rendre visite à leur mère, sans s’attirer le courroux de leur belle-famille32.

35Mastura Ojti a aussi prévenu ses voisines de l’organisation d’un sumalak chez elle. Munavvara Ojti33, qui habite la cour voisine, belle-mère de Manzura, arrive avec Istad Ojti34, parente éloignée par alliance de Mastura Ojti et surtout membre de la même tontine, gaštak35, d’institutrices à la retraite de l’école du quartier. Certaines femmes, présentes le matin, reviennent en fin d’après-midi. D’autres, voisines avec lesquelles Mastura Ojti est liée par un lien d’amitié, anciennes collègues de travail ou qudo36, une dizaine de femmes au total, chargées de plats faits maison, lui rendent visite. Les liens qu’entretient Mastura Ojti avec ses qudo sont de nature réciproque, mais inégalitaire selon qu’elle est donneuse ou preneuse de kelin. Ces femmes ne viennent pas pour lui prêter main-forte, mais pour partager un moment de convivialité et bénéficier des bienfaits du sumalak. Elles se relaient pour remuer le mélange et formuler un vœu puis se réunissent autour de la table dressée à l’intérieur et discutent en regardant les feuilletons turcs, coréens ou ouzbeks qui passent à la télévision. Par leur venue, elles témoignent de l’amitié ou du respect qu’elles portent à Mastura Ojti et s’attirent la protection des fées.

36La préparation d’un sumalak peut être pour l’organisatrice l’occasion de réunir les membres de son gaštak, des collègues de travail, des compagnes de migration, ses voisines ou ses qudo. Parfois, elle fait coïncider la date du sumalak avec l’anniversaire d’une des femmes ou filles de la maison. D’autres fois, elle organise une cérémonie religieuse à laquelle elle convie une officiante religieuse et des femmes respectées : femmes d’autorité de son quartier comme la maslahatchi, voisines âgées, auxquelles se joignent des parentes consanguines ou par alliance. C’est généralement l’occasion d’un repas convivial, voire festif, auquel elle invite les femmes de son réseau personnel de relations.

37Pendant que les femmes discutent à l’intérieur, les petites-filles de Mastura Ojti, qui aidaient dans la cuisine, se retrouvent autour du chaudron. Les jeunes garçons s’approchent à leur tour pour remuer le mélange et formuler un vœu puis s’éloignent. Vers 20 heures, les deux filles de Istad Ojti, amies d’enfance et proches voisines des filles de Mastura Ojti, rejoignent ces dernières autour du chaudron. L’une d’elles prend un doira37 et se met à raconter des histoires. Les rires fusent. Elles terminent la soirée en chantant et en dansant. Adolat Ojti affirme que chants et danses accélèrent la cuisson du sumalak et en adoucissent le goût.

38La nuit bien avancée, les dernières convives rentrent chez elles. À l’exception de la sumalakpaz, qui ne s’éloigne pas un instant du chaudron, Mastura Ojti, ses filles, ainsi que Zamira, Nilufar et moi-même, nous reposons à tour de rôle dans la pièce où dorment les autres membres de la maisonnée. Les douze heures de cuisson sont atteintes vers 5 heures du matin. Adolat Ojti observe alors attentivement les bulles qui se forment à la surface du sumalak. « Après avoir rappelé des yeux de veau, me dit-elle, elles doivent évoquer le ventre d’une femme âgée ». Elle examine la texture de la pâte et la goûte. Elle clôt enfin la cuisson par une prière et éteint le feu. Elle enlève la bande protectrice et pose deux longs bâtons en travers du chaudron. Elle le recouvre d’un tissu propre puis de deux petits matelas en coton, kūrpača. Le sumalak repose ensuite pendant plusieurs heures et nous allons nous coucher.

39Une femme organise un sumalak pour remercier les êtres invisibles de l’accomplissement d’un vœu et s’attirer de nouveau leur protection. Pendant la cuisson, membres du ḩavlī, parentes et convives se succèdent autour du chaudron pour bénéficier des bienfaits du plat, c’est-à-dire de la bienveillance des fées. Au premier cercle de femmes venues dans la matinée pour l’élaboration du sumalak s’est adjoint un deuxième cercle de femmes avec lesquelles l’organisatrice entretient des relations égalitaires de réciprocité (proches voisines, membres de son gaštak, anciennes collègues) ou inégalitaires (qudo). C’est l’intervention des êtres invisibles autour du sumalak qui offre à l’organisatrice l’occasion d’inviter les femmes de son réseau personnel semi-électif, ce qui lui permet d’actualiser et de renforcer les liens qui les unissent.

La distribution du sumalak, intégration par le partage d’une même substance

40Vers 7 heures du matin, la maisonnée s’éveille. Adolat Ojti part travailler et revient aux alentours de midi pour découvrir le sumalak. Mastura Ojti, ses filles et Parvina, sa kelin, se penchent sur le chaudron pour déchiffrer l’image qui s’est formée à la surface du mélange. Elles y voient apparaître un paon, signe de bon présage. Soulagées, elles s’asseyent pour une dernière prière que prononce Mastura Ojti. Adolat Ojti remplit alors un premier bol de sumalak et le lui tend. Elle en apprécie la couleur mordorée, la texture onctueuse et la suavité. Dilbar remplace la sumalakpaz et procède à la distribution du mets.

41Elle verse le sumalak, sans omettre les noix et les cailloux, dans divers récipients. Elle remplit tout d’abord une quinzaine de tasses à thé, piëla, qui sont destinées à agrémenter la table d’une réception que Mastura Ojti a décidé d’organiser ce jour-là. Elle a invité trois nouvelles kelin (les jeunes épouses de deux de ses petits-fils, ainsi que la petite-fille récemment mariée de sa propre sœur) pour un kelin talbon38, cérémonie d’« invitation de la kelin » qui marque la première visite d’une jeune mariée dans une maison. Elle a invité une vingtaine de femmes de sa parenté et de son voisinage pour accueillir les kelin et leur faire honneur ainsi qu’aux femmes qui les accompagnent. Les convives sont réparties dans deux pièces distinctes : les qudo de Mastura Ojti39 sont installées avec une dizaine de femmes d’autorité, parmi lesquelles Tursun Ojti, par ailleurs bihalfa, officiante religieuse, Adolat Ojti, la sumalakpaz, Istad Ojti, maslahatchi de la mahalla, deux voisines enseignantes proches de la retraite, des parentes âgées dont Savlat Ojti, et les aînées des ḩavlī voisins, dont Munavvara Ojti. Les kelin se retrouvent dans l’autre pièce avec une quinzaine de jeunes parentes de Mastura Ojti, mariées ou pas, qui font aussi le service entre la cuisine et les deux salles de réception. Le kelin talbon est une cérémonie qui peut s’organiser tout au long de l’année pour faire honneur à de jeunes mariées. Partager avec de nouvelles kelin et des qudo un bol de sumalak, mets des fées, renforce d’autant plus l’alliance récemment scellée entre qudo que cela la place sous la protection des êtres invisibles.

42Dilbar remplit ensuite d’autres récipients : des bols, des seaux, des marmites et des bocaux. Mastura Ojti tend aux enfants, garçons et filles, des plateaux avec plusieurs bols pleins. Elle fait tout d’abord parvenir un bol de sumalak aux personnes qui ont participé à la phase de préparation. Ensuite elle dépêche les enfants chez les voisines avec lesquelles elle entretient des liens d’affinité (parentes, anciennes collègues, membres d’un même gaštak) et qui pour plusieurs d’entre elles sont venues la veille au soir. Elle s’assure aussi qu’une voisine en deuil et qu’une autre, âgée, aveugle et impotente, ont bien reçu leur part. Les bols sont destinés à des personnes précises qui les rendent ultérieurement à leur propriétaire, remplis d’un autre mets. Au sein de la mahalla, ils matérialisent la réciprocité du lien qui lie l’organisatrice du sumalak aux bénéficiaires. Offrir le sumalak dans un bol témoigne d’un fort lien d’échange. Mastura Ojti envoie aussi un bol au Comité de quartier, ce qui marque le lien de son foyer, rūzġor, avec la mahalla en tant que communaut de voisinage.

43Mastura Ojti remet ensuite un seau et une louche à deux enfants et leur demande d’offrir du sumalak à tous les foyers voisins. Elle leur indique le parcours à suivre : ils doivent commencer par les ḩavlī adjacents, puis faire le tour du pâté de maisons dont les cours intérieures sont attenantes à la leur. Enfin, ils doivent en offrir aux voisins qui habitent de l’autre côté de la même ruelle. Elle leur demande de procéder de façon méthodique, des foyers les plus proches vers les plus éloignés. La distribution du plat de porte en porte concrétise l’ensemble des relations statutaires de voisinage qu’elle entretient, qui ne sont pas renforcées par des liens affectifs, de type électif.

44Dilbar poursuit par le remplissage des marmites et des bocaux de un ou trois litres. Mastura Ojti met une marmite de côté pour la mère de sa kelin. Elle garde un bocal d’un litre pour un orphelinat situé à la périphérie du quartier. Elle remet un bocal de trois litres à chacune de ses filles, qui en disposeront comme elles l’entendent. L’une me dit qu’elle en apportera à sa belle-mère avec laquelle elle ne vit pas. Une autre compte en emporter sur son lieu de travail et en donner aussi à son mari pour qu’il le partage avec ses collègues. Les enfants se pressent autour du chaudron. Certains tendent des petits pots qu’ils souhaitent apporter à leurs institutrices. Leur excitation augmente au fur et à mesure que le niveau du sumalak baisse, car ils craignent ne plus en avoir assez pour eux. L’ensemble des personnes bénéficiaires de la distribution du sumalak est coextensif au premier cercle de relations de l’organisatrice.

45Le sumalak se conserve une bonne quinzaine de jours. Mastura Ojti en remplit un seau pour chez elle, qu’elle remet à sa kelin, responsable de la cuisine. Elle en servira à l’occasion lorsque des convives viendront leur rendre visite et en garnira leur table quotidienne jusqu’à l’épuisement du plat. Le chaudron une fois vide est nettoyé par les femmes de la maison avant d’être retourné au Comité de mahalla. D’après la sumalakpaz, l’organisation d’un sumalak est une action bénéfique, savob :

C’est un hajr hudoī, dit-elle, c’est comme un sacrifice. Pour qu’un vœu se réalise, le sumalak doit être partagé avec beaucoup de monde, même avec des personnes qui ne demandent rien.

46Pour acquérir toutes ses vertus bienfaisantes, il doit bénéficier au plus grand nombre possible. La distribution du sumalak donne lieu à de nombreuses discussions et résulte de longs échanges entre Mastura Ojti et ses filles afin de ne commettre aucun impair. Elles nomment et renomment les personnes auxquelles elles veulent absolument en offrir. Elles s’efforcent de se souvenir de celles auxquelles elles en ont déjà donné et s’assurent de n’avoir oublié personne. Le sumalak est distribué aux personnes qui sont intervenues lors de l’élaboration du plat, à celles qui ont participé à la cuisson ainsi qu’à tout le réseau social de Mastura Ojti, que cette dernière entretienne avec les individus des relations directes ou indirectes. La distribution met en scène un réseau personnel ouvert, au centre duquel se trouve Mastura Ojti. Autour de cette dernière gravite un premier cercle de parentes proches auquel s’ajoute un deuxième cercle de relations électives. Le réseau s’étend ensuite à des personnes avec lesquelles Mastura Ojti est liée par des liens électifs indirects. La distribution de nourriture permet à Mastura Ojti et à ses proches d’entretenir, de consolider ou de créer des liens avec les bénéficiaires du plat.

Conclusion : le sumalak, la chair d’un corps social

47La description du sumalak de Mastura Ojti a permis de dégager quatre séquences au cours desquelles le réseau personnel de l’organisatrice, commanditaire du plat, est mis en scène. À la séquence préliminaire, celle de la germination du blé où n’intervient que la sumalakpaz, médiatrice avec les êtres invisibles et garante du succès de toute l’opération, succède l’élaboration du plat pendant laquelle ces êtres invisibles sont convoqués. Tout un ensemble de prescriptions, afin d’isoler l’espace autour du chaudron où aura lieu la transmutation, est à respecter pour transformer l’espace profane en un espace sacré et de nombreuses précautions sont prises pour éviter la transgression d’interdits qui risquerait de nuire à la transformation du sumalak. Les femmes qui accèdent alors au chaudron sont liées à l’organisatrice par des liens forts et multiples (relations de parenté et d’alliance, renforcés par des relations de voisinage), qui se caractérisent dans la vie courante par leur fréquence et leur intensité. Elles constituent un premier cercle restreint de relations semi-électives, le noyau dur des relations de l’organisatrice, celui sur lequel cette dernière peut toujours compter. Sous la gouverne de la sumalakpaz, ces femmes participent à la conception du plat.

48Pendant les douze heures de la cuisson qui suivent la première ébullition, phase de transmutation des éléments qui évoque la gestation d’un corps en formation, le sumalak est placé sous la surveillance de la sumalakpaz grâce à la médiation de laquelle le miracle de la transmutation advient et sous la protection des êtres invisibles. Ces derniers dispensent leurs bienfaits à toutes les personnes qui remuent le sumalak et qui participent ainsi à la métamorphose du plat. Le long temps de cuisson évoque le temps d’une gestation. Autour du chaudron se succède alors jusqu’au soir le premier cercle de relations de l’organisatrice auquel se joint un deuxième cercle constitué des personnes avec lesquelles elle entretient des relations électives réciproques et égalitaires (amies, membres d’un même gaštak) ou inégalitaires (qudo). Parfois ces personnes viennent aussi partager un repas, souvent ponctué de chants et de danses, moment de commensalité festive qui leur permet de maintenir ou de renforcer les liens qui les unissent.

49Lors de la quatrième et dernière séquence, la distribution du sumalak, l’organisatrice fait profiter des bienfaits du plat à toutes les personnes qui ont participé à son élaboration et à sa cuisson. Elle élargit le cercle des bénéficiaires à des personnes avec lesquelles elle est liée par des relations parfois indirectes et asymétriques. La matérialité du plat distribué relie des personnes qui ne sont pas directement liées entre elles et dessine les contours flexibles d’un réseau social au centre duquel se trouve la commanditaire, sans qu’aucune commensalité ne le mette en scène40.

50Le sumalak est un plat préparé à la sortie de l’hiver, à l’approche du printemps. Il marque le renouveau de la nature, le début d’un nouveau cycle. Les vingt-quatre heures nécessaires à la maturation du plat constituent une journée pleine, un cycle de veille et de sommeil, de soleil et de lune, avant le partage. Elles évoquent un autre cycle, celui de la maternité, de la conception à la gestation puis à l’enfantement. Cette analogie avec la maternité est renforcée par la légende qui place le sumalak sous la protection de fées qui veillent au bien-être d’une femme et de ses enfants, les hommes étant de fait écartés du processus.

51La distribution du mets donne tout son sens à l’organisation d’un sumalak car elle donne lieu à la matérialisation du réseau de sociabilité de l’organisatrice. La substance commune offerte et absorbée par l’ensemble des personnes crée entre ces dernières un lien de consubstantialité. Le réseau social individuel de l’organisatrice est constitué d’individus qui forment alors un corps, corps social, constitué d’une seule et même chair. Au centre de ce corps social, en son cœur, se trouve l’organisatrice, associée au chaudron nourricier, emblème du foyer. La construction de ce corps, qui repose sur un miracle, l’intervention des fées, est rendue possible par la médiation de la sumalakpaz qui convoque les êtres invisibles et par la participation des femmes. Ce sont donc les femmes qui, de même qu’elles engendrent le corps des enfants, créent le corps social. Ce sont les enfants, signe du renouvellement des générations, qui, en distribuant le sumalak, donnent corps à l’ensemble des relations sociales. Les personnes qui ont absorbé le sumalak et qui constituent ce corps social sont unies par la construction rituelle d’une corporéité commune que les enfants reproduisent. Les réseaux ainsi élaborés par l’absorption du sumalak reposent sur des liens de consubstantialité construits sur le modèle de la parenté fictive, elle-même modelée sur la parenté biologique.

Personnes mentionnées

52Adolat Ojti, sumalakpaz
Amina Ojti, autre sumalakpaz

53Mastura Ojti, organisatrice du sumalak
Zarina, troisième fille de Mastura Ojti
Nigina, quatrième fille de Mastura Ojti
Dilbar, cinquième fille de Mastura Ojti
Sabina, sixième fille de Mastura Ojti
Komil, fils de Mastura Ojti
Parvina, femme de Komil

54Tursun Ojti, sœur aînée de Mastura Ojti
Umaro Ojti, épouse de l’aîné des fils de Tursun Ojti, avsun de Ma’mura

55Ma’mura, épouse du quatrième fils de Tursun Ojti, avsun de Umaro Ojti

56Savlat Ojti, épouse du frère de Mastura Ojti
Munira, aînée des filles de Savlat Ojti

57Zamira, épouse du troisième fils du frère de la mère du mari de Mastura Ojti, avsun de Nilufar
Nilufar, épouse du quatrième fils du frère de la mère du mari de Mastura Ojti, avsun de Zamira

58Istad Ojti, fille de la fille d’une des femmes du père de la mère du mari de Mastura Ojti

59Munavvara Ojti, voisine de Mastura Ojti
Manzura, épouse d’un fils de Munavvara Ojti, dugona de Parvina.