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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Annexes

Glossaire

Texte intégral

Hungry Planet – Familles du monde. La famille Caven (American Canyon, Californie), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 159,18 $. Photo Peter Menzel / Cosmos

1 Les mots du glossaire sont signalés par une étoile dans le texte

2 ACIDE PÉRACÉTIQUE : Acide acétique présentant un atome d’oxygène supplémentaire sur la fonction carboxylique. C’est un agent oxydant utilisé comme désinfectant ou stérilisant à froid dans l’industrie agroalimentaire et en milieu médical.

3 ACIDE PHYTIQUE : Molécule présente dans l’enveloppe des graines de céréales et de légumineuses considérée comme anti-nutritionnelle car elle piège des ions comme le calcium ou le magnésium.

4 ACIDES GRAS POLYINSATURÉS : Acides gras comportant plusieurs doubles liaisons. Il en existe deux familles selon que la première double liaison est située sur le 3e (oméga-3) ou 6e (oméga-6) carbone à partir de l’extrémité méthylée de la chaîne (voir figure de l’article 4.8 Lipides et maladies cardiovasculaires par Jean Dallongeville). Les mammifères ne possèdent pas les enzymes nécessaires à la formation de la première double liaison et doivent trouver dans l’alimentation les précurseurs que sont les « acides gras essentiels » : acide alpha-linolénique et acide linoléique, à l’origine respectivement du DHA (oméga-3) et de l’EPA (oméga-6).

5 ACIDES GRAS SATURÉS : Acides gras ayant tous les atomes de carbone saturés en hydrogène, ne comportant ainsi aucun double liaison dans la chaîne carbonée.

6 ACTIVITÉ DE L’EAU (a w ) : exprime la proportion d’eau libre présente dans un aliment. Elle représente la pression de vapeur d’eau d’un produit humide divisée par la pression de vapeur saturante.

7 ADDICTION : Conduite qui repose sur une envie répétée et irrépressible, en dépit de la motivation et des efforts du sujet pour s’y soustraire.

8 AGRICULTURE DE PRÉCISION : Technique de production agricole initiée par l’université du Minnesota dans les années 1980. Son but est de réduire les apports d’intrants (engrais, pesticides, eau d’irrigation) tout en augmentant les rendements. Elle utilise des capteurs au sol ou embarqués sur le matériel agricole, des données de géolocalisation et des logiciels de stockage et traitements des informations.

9 AGROÉCOSYSTÈME : écosystème modifié par l’homme et résultant de l’agriculture et de l’élevage, comprenant les cultures, les microorganismes du sol, les pâturages, le bétail, ainsi que la flore et la faune sauvage des écosystèmes environnants.

10 AGROFOURNITURE : Ensemble des intrants industriels utilisés par l’agriculture pour sa production (semences animales et végétales, engrais, herbicides, insecticides, fongicides, médicaments vétérinaires, matériaux plastiques, carburants, etc.).

11 ALLOGAME : Se dit d’une plante dont la fécondation se fait par du pollen issu d’une autre plante.

12 AMARANTHACÉES : Famille de plantes herbacées dont certaines, domestiquées en Amérique andine, sont alimentaires, comme le Chenopodium (la quinoa) ou le genre Amaranthus, qui fournit des feuilles-épinards ou des petites graines alimentaires (« pseudo-céréales »).

13 AMIS (Agricultural Market Information System) : Plateforme établie à la demande du G20 pour favoriser la transparence sur les marchés alimentaires et encourager la coordination d’actions publiques en réponse à des incertitudes de marché.

14 ANC : Apports Nutritionnels Conseillés. Ils sont définis en France par l’ANSES.

15 ANHÉLIE : Exposition insuffisante au rayonnement solaire conduisant à une synthèse insuffisante de vitamine D par la peau.

16 ANIMAL DE RENTE : Au sens premier, animal dont est tiré un capital. Ce terme désigne les animaux élevés pour la production de denrées alimentaires, de laine, de peaux, de fourrures.

17 ANTHOCYANES : Pigments naturels des végétaux leur donnant une couleur allant du rouge orangé au bleu pourpre (aubergine, prune, feuilles d’automne…). Certains possèdent des propriétés anti-oxydantes intéressantes en nutrition.

18 ANTIOXYDANTS : Molécules qui diminuent ou empêchent les réactions d’oxydation dans l’organisme animal ou humain mais qui, en excès, peuvent avoir des conséquences délétères sur la santé.

19 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : Label officiel français de protection d’un produit lié à son origine géographique et à certaines caractéristiques de fabrication.

20 AOP (Appellation d’Origine Protégée) : Label européen fondé sur une indication géographique, attribué à certains produits agricoles respectant un cahier des charges portant notamment sur la localisation de la production, le type de variété ou d’espèce animale ou végétale, la technique de production, la notoriété du produit. L’AOP implique que la production, la transformation et le conditionnement du produit se situent dans l’aire d’appellation.

21 APPERTISATION : Technique de conservation inventée par Nicolas Appert (1810) qui consiste à stériliser par la chaleur (bain-marie) des denrées périssables dans un contenant hermétique (bocaux en verre, conserves métalliques).

22 APPROCHE SYSTÉMIQUE : Un système est un ensemble d’éléments dont les interactions entre eux sont aussi importantes que chacun des éléments pour appréhender son efficience globale.

23 ARCHÉOZOOLOGIE : Discipline scientifique à la croisée de l’archéologie et de la zoologie qui vise à reconstituer l’histoire des relations entre l’homme et l’animal.

24 ARTHROPODES : Animaux invertébrés recouverts d’une cuticule ou d’une carapace rigide, qui constitue leur exosquelette, L’embranchement des arthropodes est de très loin celui qui possède le plus d’espèces et le plus d’individus de tout le règne animal (80 % des espèces connues) : crustacés, arachnides, insectes…

25 ASSOLEMENT : Partition des terres selon les différentes cultures au sein d’un territoire agricole. Connu pour son importance dans le maintien de la fertilité des sols depuis le Moyen Âge, l’assolement est aussi perçu depuis le XIXe siècle comme un moyen de limiter le développement des ravageurs. La succession culturale, ou rotation, ne concerne que la succession des cultures sur une même parcelle.

26 ASSURANCE QUALITÉ : Méthode de maîtrise de la qualité qui repose sur la mise en place de procédures de contrôle rigoureusement formalisées, à tous les stades de la production : choix des matières premières, spécification du produit, description des procédés de fabrication, plans et procédures de contrôles, qualification des personnels, critères d’acceptation ou de rejet du produit final...

27 ATOPIE : Prédisposition génétique au développement d’allergies.

28 ATTITUDE : Terme de marketing désignant l’ensemble des trois éléments d’évaluation qu’un consommateur mobilise avant d’acquérir un produit : i) éléments cognitifs liés aux connaissances de l’individu sur ce produit, ii) éléments affectifs qui regroupent les sentiments ou émotions éprouvés pour ce produit, iii) éléments conatifs qui font passer l’individu du simple désir à l’action pour accéder à ce produit.

29 AUTOSOMIQUE : Caractère dont le gène responsable est porté par un chromosome n’intervenant pas dans la détermination du sexe.

30 BIJECTIVE : En mathématiques, mise en correspondance univoque entre les éléments de deux ensembles telle que tout élément de l’un a un correspondant et un seul dans l’autre.

31 BIODISPONIBILITÉ : Fraction de la quantité ingérée d’un nutriment ou d’un micronutriment qui atteint son tissu cible dans l’organisme animal ou humain pour y exercer un effet biologique.

32 BIOGÉOCHIMIE : Étude du processus cyclique des éléments chimiques de l’environnement vers les organismes, qui à leur tour retransmettent leurs constituants à l’environnement. Le cycle biogéochimique du carbone est le processus circulaire de transport et de modification d’état chimique de cet atome entre les grands réservoirs : les organismes vivants, le sol, l’hydrosphère, l’atmosphère.

33 BIOPRÉSERVATION : Technologie de conservation des aliments consistant à ajouter des microorganismes sélectionnés pour leurs capacités à inhiber la croissance de bactéries indésirables dans des produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice.

34 BIOTECHNOLOGIES BLANCHES : Emploi de systèmes biologiques pour la fabrication, la transformation ou la dégradation de molécules grâce à des procédés enzymatiques ou de fermentation dans un but industriel. Elles sont utilisées comme alternatives aux procédés chimiques classiques et transforment des matières premières renouvelables.

35 BIOTECHNOLOGIES VERTES : Reposent sur un vaste ensemble de techniques de recherche en biologie végétale : techniques de culture in vitro ou techniques moléculaires telles que mutation, transgénèse…

36 BOLSA FAMILIA (bourse familiale) : Programme social brésilien destiné à lutter contre la pauvreté. Il s’agit d’un programme conditionnel où le versement d’aides est conditionné à certaines obligations d’éducation.

37 BPA, BISPHÉNOL A : Premier œstrogène de synthèse (1891), par la suite utilisé dans l’industrie des matières plastiques, notamment, jusqu’en 2010, dans la fabrication des biberons.

38 CAPACITÉ DE CHARGE : Nombre maximum ou optimum d’hommes ou d’animaux qu’un territoire donné peut tolérer sans que la ressource végétale ou le sol ne subisse de dégradation.

39 CARIE DU BLÉ : Maladie du blé tendre et de ses apparentés (épeautre, blé dur engrain, triticale) due au champignon Tilletia caries (ou de façon plus éparse Tilletia foetida). Elle avait pratiquement disparue mais semble en recrudescence dans certaines filières (agriculture biologique) à cause de son fort pouvoir dispersant. Elle peut rendre une récolte impropre à la consommation.

40 CAROTÉNOÏDES : Pigments végétaux ou animaux dont certains sont des précurseurs de la vitamine A.

41 CARPOLOGIE : Discipline scientifique qui étudie les graines découvertes dans un contexte archéologique.

42 CFC, CHLOROFLUOROCARBURE : Gaz fluoré aux propriétés physico-chimiques intéressantes dans de nombreux domaines (ininflammable, peu coûteux, stable et inerte) ET qui a été massivement utilisé jusqu’à la découverte de son rôle dans la destruction de la couche d’ozone.

43 CHAÎNE TROPHIQUE : Ensemble des relations qui s’établissent entre des organismes en fonction de la façon dont ceux-ci se nourrissent.

44 CHEVILLARD : Professionnel qui s’occupe de l’achat et de l’abattage du gros bétail (bovins et ovins), de sa transformation et de la commercialisation de la viande en gros.

45 CISAILLEMENTS : Types de déformation appliquée à un aliment ou à un matériau de façon tangentielle à la surface et conduisant à une modification de la structure.

46 CODEX ALIMENTARIUS  : Programme élaboré sous l’égide de la FAO et de l’OMS pour recueillir les normes alimentaires et codes d’usages visant à préserver la santé des consommateurs et la loyauté des échanges internationaux de produits alimentaires.

47 COHORTE SUVIMAX (SUpplémentation en Vitamines et Minéraux AntioXydants) : Cohorte française de 13 000 volontaires ayant reçu pendant 8 ans, à partir de 1994, une dose quotidienne de vitamines et minéraux antioxydants ou un placebo. Une deuxième étude lancée en 2007 (SUVIMAX 2) visait à analyser l’impact de l’alimentation sur les pathologies liées au vieillissement.

48 COMMODITÉ : De l’anglais commodity. Matière première agricole ou produit de première transformation, généralement côté sur les bourses de marchandises internationales (telles que le Chicago Board of Trade du CME group) et destinée à approvisionner les agro-industries alimentaires ou non alimentaires. Exemples : blé, soja, maïs, carcasses de viande, huiles et tourteaux bruts, coton, etc.

49 COMPÉTITIVITÉ HORS PRIX : Capacité à imposer ses produits indépendamment de leur prix (qualité, services après-vente, image de la marque, capacité de s’adapter à une demande diversifiée).

50 COMPÉTITIVITÉ-PRIX : Capacité à proposer, sur le marché, des produits à des prix inférieurs à ceux de ses concurrents.

51 CONSENTEMENT À PAYER (ou prix de réserve) : Prix maximal qu’un consommateur donné consent à payer pour un produit ou service. Il est mesuré d’après des données de vente, des données d’enquête ou des simulations d’enchères.

52 CONTAMINANTS BIOTIQUES : Organismes vivants ou produits organiques qu’ils synthétisent susceptibles de porter atteinte à la qualité d’une production agricole : par exemple, mycotoxines produites par certains champignons ou alcaloïdes produits par l’ergot de seigle.

53 COUCHE D’OZONE : La couche d’ozone ou ozonosphère désigne la partie de la stratosphère (entre 20 et 40 km) contenant une quantité relativement importante d’ozone (concentration de l’ordre de 10 ppm). À haute altitude, elle absorbe la plus grande partie du rayonnement solaire ultraviolet dangereux pour les organismes vivants.

54 CRUDIVORISME : Pratique alimentaire consistant à ne consommer que des aliments crus. Il se fonde sur l’idée que la cuisson altèrerait les qualités nutritionnelles d’un aliment, notamment son apport vitaminique.

55 CUISINE FUSION : Introduction d’éléments asiatiques dans la cuisine européenne, initiée par la Nouvelle Cuisine dans les années 1970 avec l’usage de la mangue, de la sauce soja, du gingembre. Le terme est généralisé à toute combinaison ou emprunts à des cuisines du monde.

56 CUSTOMISATION : Dérivé de l’anglais customer (client), qui désigne l’adaptation de la marchandise au client et la fabrication sur mesure.

57 DÉFICIT STATURAL : Taille inférieure aux standards de croissance chez l’enfant. C’est une conséquence majeure de la malnutrition.

58 DÉPLÉTION : Baisse de la quantité de certains éléments de l’organisme (déplétion en fer ou en vitamines, par exemple).

59 DHA : Acide docosahexaénoïque (acide gras polyinsaturé).

60 DIABÈTE DE TYPE 2 : Maladie chronique du métabolisme énergétique qui est révélée par une élévation chronique de la glycémie à jeun, et qui résulte de la conjonction d’une diminution de l’efficacité de l’insuline sur les tissus de l’organisme et d’un déficit de sécrétion de l’insuline. Il est souvent la conséquence d’un excès pondéral et de l’inactivité physique.

61 DINOFLAGELLES : Microorganismes aquatiques dotés de flagelles. Certains sont des algues unicellulaires.

62 DLC : Date limite de consommation au-delà de laquelle la sécurité de l’aliment n’est plus assurée.

63 DLUO : Date limite d’utilisation optimale, date au-delà de laquelle un produit peut être consommé sans risque mais avec une qualité gustative altérée.

64 ÉCOCONCEPTION : Ingénierie visant la production de biens de consommation conçus dès l’amont pour limiter leurs impacts environnementaux et disponibles dans les conditions techniques et économiques du moment.

65 ÉCONOMIE D’AGGLOMÉRATION : Désigne les bénéfices qui proviennent de la densité et de la diversité des agents économiques au niveau local.

66 ÉCONOMIE D’ÉCHELLE : Correspond à la baisse du coût unitaire d’un produit en accroissant la quantité de sa production.

67 ÉCOSYSTÈME MICROBIEN : Ensemble des espèces microbiennes présentes dans un milieu (aliment, procédé de production par fermentation, sol, intestin, etc…).

68 EMBALLAGE ACTIF : Emballage destiné à prolonger la durée de conservation ou à maintenir ou améliorer l’état de denrées alimentaires en libérant des substances bénéfiques dans l’aliment ou en absorbant des substances délétères.

69 EMBALLAGE INTELLIGENT : Emballage contrôlant l’état des denrées alimentaires ou de leur environnement.

70 ÉMULSIFIANT : Agent, le plus souvent tensioactif, permettant la stabilisation sous forme d’émulsion de deux liquides non miscibles (eau-huile).

71 ENDOCRINIEN : Le système endocrinien est composé par l’ensemble des organes qui possèdent une fonction de sécrétion d’hormones (glandes endocrines).

72 ENTÉROCYTE : Principale cellule de l’épithélium intestinal assurant l’absorption des nutriments.

73 ENTRAÎNEMENT À LA VAPEUR : Procédé d’extraction ou de séparation de certaines substances organiques. L’opération s’effectue dans un alambic. Un flux de vapeur d’eau est injecté au contact d’un liquide organique. Ce dernier est chauffé par la vapeur d’eau puis distillé avec elle.

74 ÉOSINOPHILE : Les polynucléaires éosinophiles sont des globules blancs dont la population est augmentée dans plusieurs pathologies, notamment l’allergie.

75 EPA : Acide eicopentaénoïque (acide gras polyinsaturé).

76 ÉPIDÉMIOLOGIE : Discipline scientifique dont l’objet est l’étude de la distribution et de la fréquence des phénomènes de santé dans une population (maladies, invalidités, événements physiologiques) et des facteurs qui les déterminent.

77 ÉPIGÉNÉTIQUE : Modification, notamment par certains nutriments, de l’expression des gènes induisant un ensemble de modifications chimiques stables, mais potentiellement réversibles, sans modification du code génétique.

78 ÉPISTÉMIQUE : Relatif à la connaissance.

79 ÉQUIVALENT-CARCASSE : Le kilo équivalent-carcasse est l’unité employée pour pouvoir agréger des données en poids concernant des animaux vivants et des viandes sous toutes leurs présentations (carcasses, morceaux désossés ou non, viandes séchées…). On applique au poids brut un coefficient propre à chaque forme du produit (1 pour une carcasse entière par définition, 0,5 pour un gros bovin vivant, 1,3 pour les morceaux désossés…).

80 ERGOT DE SEIGLE : Champignon contaminant les céréales dont les alcaloïdes créent un empoisonnement appelé ergotisme.

81 ERYTHROPOÏÈSE : Ensemble des processus de production des globules rouges (érythrocytes) à partir de cellules souches indifférenciées de la moelle osseuse.

82 ESSART : Parcelle agricole résultant d’un abattis de forêt suivi d’un défrichage par le feu, et qui inclut une longue durée de jachère après la récolte. On parle aussi d’« agriculture itinérante sur brûlis » dans le cas des régions tropicales.

83 ESTÉRIFICATION : Réaction chimique au cours de laquelle un groupement hydroxyle (-OH) réagit avec un groupement acide carboxylique (-COOH) pour former une liaison ester (-COOC-).

84 ÉTHOLOGIE : Science qui a pour objet l’étude des comportements des espèces animales. Plusieurs sous-disciplines la composent : la neuro-éthologie, la physiologie du comportement, la génétique du comportement et l’éthologie cognitive.

85 ÉTIOLOGIE : Étude des causes et des facteurs d’une maladie.

86 ÉTUDE RANDOMISÉE : Démarche expérimentale utilisée pour évaluer l’efficacité d’un traitement. Elle est réalisée en « double aveugle contre placebo » (ni le patient ni le prescripteur ne sait si le principe actif ou le placebo est reçu).

87 EXERGIE : Désigne la part de l’énergie d’un système transformable en énergie mécanique, en application du second principe de la thermodynamique (H-T0∆S).

88 FERMES VERTICALES : Méthode de production agricole totalement artificialisée (supports de culture, irrigation, fertilisation et traitements, température gérés) dans des tours de plusieurs étages. Déjà utilisée pour les légumes en Amérique du Nord et au stade expérimental pour les autres productions végétales et pour la viande (production in vitro par multiplication cellulaire). Elle présente un intérêt en agriculture péri-urbaine en raison du coût du foncier, mais pose des problèmes en termes de développement rural, d’emploi, et des interrogations sur la qualité des aliments.

89 FIBRES ALIMENTAIRES : Éléments végétaux échappant à la digestion par les enzymes endogènes de l’intestin grêle et qui ne sont dégradées que par les bactéries dans le côlon. Elles comprennent essentiellement la cellulose, l’hémicellulose, la lignine et l’amidon résistant.

90 FINANCIARISATION : Une économie financiarisée se caractérise par une proportion élevée de services financiers (banques et assurances) dans sa structure de production et d’emploi. La financiarisation se réfère également à l’actionnariat des entreprises. Lorsqu’une fraction importante du capital de l’entreprise dépend de fonds d’investissement, on parle de financiarisation induisant une dépendance par rapport aux marchés financiers.

91 FLAVEUR : Ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire.

92 FLUIDE FRIGOPORTEUR (ou Médium réfrigérant) : Assure le transport du froid du système frigorifique au milieu à refroidir.

93 FLUIDE FRIGORIGÈNE : Fluide actif du système frigorifique qui absorbe la chaleur d’un milieu et y produit du froid.

94 FOISONNANT : ingrédient stabilisant les interfaces des bulles de gaz et permettant de stabiliser les mousses.

95 FONCTIONS COGNITIVES : Fonctions intellectuelles qui recouvrent la mémoire, les fonctions instrumentales (langage, calcul, capacités à s’orienter dans le temps et l’espace), les fonctions exécutives (planification et coordination d’activités) et l’attention.

96 G20 (Groupe des vingt) : Composé de 19 pays et de l’Union Européenne et créé en 1999, il vise à favoriser la concertation internationale. Il représente 85 % de l’économie et 2/3 de la population mondiales.

97 GALÉNISME : Doctrine médicale de Galien (IIe siècle) fondée entre autres sur la théorie des quatre humeurs (bile, sang, lymphe, « bile noire »), dont les déséquilibres conduisent à la maladie.

98 GATT (General Agreement on Tarriffs and Trade) : Accord international entré en vigueur en 1948 pour favoriser la liberté des échanges par l’abaissement des droits de douane. Il a conduit à la création de l’Organisation Mondiale du Commerce en 1994.

99 GAZ A EFFET DE SERRE : Gaz qui bloque et réfléchit une partie du rayonnement thermique de l’atmosphère. Son augmentation provoque ainsi un réchauffement climatique.

100 GLIADINES et GLUTENINES : Protéines insolubles du grain de blé formant le gluten et responsables de l’aptitude d’une farine à la panification (voir figure 1 de l’article 4.17 Blé, gluten et pathologies par Nadine Cerf-Bensussan et Sandra Denery-Papini).

101 GLOBALISATION : Ouverture des marchés à l’échelle planétaire entraînant de profondes modifications dans l’organisation des grandes entreprises en termes de localisation des unités de production, mais aussi des services fonctionnels de management (marketing, finance, gestion des ressources humaines, recherche et développement).

102 GLUTATHION PEROXYDASE : Enzyme permettant de détruire les radicaux libres comme le peroxyde d’hydrogène H2O2 ou les peroxydes organiques R-OOH.

103 GLYCOGÈNE : Glucose polymérisé constituant une réserve stockée principalement dans le foie et les muscles.

104 GOSSYPOL : Polyphénol contenu en abondance dans les graines de certains cotonniers. Il s’agit d’un pigment toxique jaune assurant une fonction défensive contre les insectes et les animaux herbivores.

105 HCFC (Hydrochlorofluorocarbures) : Gaz réfrigérants et agents propulseurs des aérosols utilisés en remplacement des CFC (chlorofluorocarbures) interdits depuis 2000 à cause de leurs effets destructeurs de la couche d’ozone.

106 HÉDONISME : Doctrine philosophique selon laquelle la recherche du plaisir et l’évitement du déplaisir constituent l’objectif de l’existence humaine.

107 HEURISTIQUES COGNITIVES : Mécanismes ou outils de simplification mentale innés ou acquis permettant à l’esprit humain de traiter un grand nombre d’informations complexes.

108 HEXOSES : Sucres élémentaires (monosaccharides) comportant six atomes de carbone, de formule brute C6H12O6 (glucose, fructose, galactose…)

109 HOMÉOSTASIE : Initialement définie par Claude Bernard, l’homéostasie est le maintien de l’équilibre d’un système en dépit des contraintes extérieures.

110 HORLOGE CIRCADIENNE : Zone de l’hypothalamus régulant en fonction des signaux lumineux les rythmes physiologiques selon une période est de l’ordre de 24 heures.

111 HYDROLYSE : Réaction chimique au cours de laquelle une molécule d’eau est utilisée pour permettre la rupture d’une liaison covalente.

112 HYPERPHAGIE : Ingestion de trop grandes quantités d’aliments.

113 IDOLOTHYTES : Dans le vocabulaire chrétien des premiers siècles, viandes provenant d’animaux sacrifiés en l’honneur des divinités du paganisme. L’apôtre Paul, sans les interdire de manière univoque, déconseille vivement de les consommer.

114 IGP (Indication Géographique Protégée) : Label européen nécessitant un seul des trois paramètres de l’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) : production, transformation ou conditionnement dans une aire définie.

115 IMC : Indice de Masse Corporelle. Il correspond au rapport du poids (kg) sur taille (m) au carré. Un indice supérieur à 30 définit l’obésité. Un indice entre 25 et 30 correspond à un surpoids. La maigreur se définit par un IMC inférieur à 18.

116 IMPULSIVITÉ ALIMENTAIRE : Perte de contrôle ponctuelle de la quantité d’aliments ingérés. L’individu impulsif ne s’en rend pas compte, ou trouve systématiquement des raisons pour justifier sa conduite.

117 INDEX GLYCÉMIQUE : Critère de classement des aliments basé sur leurs effets sur la glycémie. Il est calculé selon la formule : IG = Salim / Sref x 100 [IG : Index Glycémique ; Salim : surface sous la courbe glycémie en fonction du temps de l’aliment considéré ; Sref : surface sous la courbe glycémie en fonction du temps de la référence (glucose pur)].

118 INDISPENSABLE : Nutriment qui ne peut pas être synthétisé par l’organisme et qui doit être apporté par l’alimentation. Les nutriments « conditionnellement indispensables » peuvent être synthétisés par l’organisme à partir de précurseurs présents dans l’alimentation, mais en quantités insuffisantes dans certaines situations physiologiques ou pathologiques.

119 IONISATION (ou irradiation) : Technique consistant à exposer des aliments à des rayonnements ionisants (rayons gamma) afin de réduire le nombre de microorganismes.

120 IRÉNISME : Vision politique d’un enchaînement des événements lisse, sans accroc et sans conflit.

121 ISOFLAVONES : Composés de la famille des flavonoïdes présents chez de nombreuses légumineuses, notamment le soja, possédant des propriétés œstrogéniques.

122 JAÏNISME : Une des religions les plus anciennes venant de l’animisme (croyance en une âme animant les êtres vivants et les éléments naturels, pierres ou vent). Elle compte près de six millions de fidèles, en majorité en Inde.

123 LITHARGE : Forme minérale naturelle d’oxyde de plomb qui fut utilisée pour adoucir les vins et les cidres, responsable de troubles digestifs sévères.

124 LOI D’ENGEL : Loi établie par Ernst Engel, statisticien prussien du XIXe siècle, selon laquelle, lorsque le revenu augmente, les dépenses alimentaires augmentent également, mais moins vite que le revenu, ce qui signifie que leur part diminue dans le total des dépenses de consommation.

125 LYSOZYME : Enzyme trouvée dans de nombreuses sécrétions, dont le lait maternel, hydrolysant les parois cellulaires bactériennes et qualifiée d’« antibiotique corporel ».

126 MAIGREUR : voir IMC.

127 MARCHÉ OLIGOPOLISTIQUE : Marché où le nombre de vendeurs est très faible et le nombre de clients très important.

128 MALADIES NON TRANSMISSIBLES : Par opposition aux maladies infectieuses transmises par un agent vivant (virus, bactérie, parasite), les maladies non transmissibles sont généralement chroniques, non dues à un agent infectieux et ne se transmettent pas d’un individu à un autre (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers, etc.).

129 MATÉRIAUX ORGANIQUES AMORPHES : A l’échelle archéologique, matériaux ayant persisté grâce à une biorésistance qu’ils ont acquise. Lait, huile, bière et vin sont des exemples alimentaires.

130 MESSAGES NUTRITIONNELS : Informations concernant la relation entre les aliments ou leurs constituants et la santé.

131 MÉTA-ANALYSE : Démarche statistique combinant les résultats d’une série d’études indépendantes sur un problème donné. Elle est très utilisée en médecine pour l’interprétation globale d’études cliniques parfois contradictoires.

132 MÉTABOLITE SECONDAIRE : Molécule produite par un organisme qui n’est pas indispensable à sa nutrition, sa croissance ou sa reproduction.

133 MÉTABOLOMIQUE : Méthode visant à identifier de façon non sélective et le plus exhaustivement possible les métabolites d’un système biologique. Elle permet d’appréhender la réponse biologique globale à un aliment, un contaminant ou un régime alimentaire.

134 MÉTAGÉNOMIQUE : Étude de l’ensemble des génomes des espèces d’un milieu complexe, sans nécessité de les isoler individuellement. Cette méthode est utilisée pour l’étude des écosystèmes microbiens, en particulier le microbiote intestinal.

135 MICROBIOME : Ensemble du microbiote et de l’environnement dans lequel il vit.

136 MICROBIOTE : Ensemble de microorganismes (bactéries, champignons, levures) vivant dans un environnement spécifique. Par exemple, le microbiote intestinal réside essentiellement dans le gros intestin.

137 MICRONUTRIMENTS : Composés présents dans les aliments, ingérés en quantités inférieures à 1 g/jour et qui ne sont pas une source d’énergie significative. Ils sont indispensables car non synthétisés par l’organisme et ils exercent des fonctions biologiques essentielles. Ils comprennent les vitamines, les minéraux et les oligoéléments.

138 MIGRAT : Ensemble de substances qui migrent d’un compartiment vers un autre, de l’emballage à l’aliment, par exemple.

139 MINERAI : ensemble de muscles striés et de leurs affranchis (morceaux de viande débarrassés des aponévroses et des glandes), y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées. Il sert à l’élaboration de viande hachée fraîche ou surgelée par exemple.

140 NÉOFORMÉS : Les produits néoformés sont des molécules qui ne sont initialement présentes ni dans un aliment ni dans un emballage, et qui sont générées soit par leur mise en contact, soit suite aux procédés de fabrication ou de cuisson.

141 NÉOPHOBIE ALIMENTAIRE : consiste en un refus de goûter certains aliments ou groupes d’aliments, par peur de manger et d’essayer de nouveaux mets. Elle représente une phase normale et transitoire du développement de l’enfant.

142 NOCEBO : L’effet nocebo, d’origine psychologique, est l’apparition d’effets indésirables suite au traitement par une substance inactive.

143 NUTRIGÉNÉTIQUE : Discipline visant à déterminer les bases héréditaires responsables de la variabilité des réponses individuelles à certains nutriments.

144 NUTRIGÉNOMIQUE : Étude des interactions entre les gènes et les nutriments, visant à déterminer l’effet des aliments sur les gènes. Les nutriments peuvent en effet contribuer à l’allumage ou à l’extinction d’un ou plusieurs gènes dans différents tissus.

145 OBEPI : Enquête épidémiologique nationale étudiant la prévalence du surpoids et de l’obésité dans la population française, réalisée tous les deux ans. La dernière a été réalisée en 2012.

146 OBSERVANCE : Respect par le patient des prescriptions de son médecin.

147 OGM (Organisme Génétiquement Modifié) : Organisme, à l’exception des êtres humains, dont le matériel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectue pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle.

148 OLIGOSACCHARIDE : Polymère de 2 à 10 sucres simples.

149 OMIQUES : Les approches « omiques » (génomique, transcriptomique, protéomique, métabolomique...) consistent à appréhender la complexité du vivant dans son ensemble au moyen de méthodes le moins restrictives possibles sur le plan descriptif. Elles utilisent des techniques à haut débit permettant une analyse simultanée d’un grand nombre de variables.

150 ORGANOLEPTIQUE : Qui agit sur la perception sensorielle. Pour les aliments : goût, odeur, aspect, consistance…

151 OSMOSE INVERSE : L’osmose est le passage d’eau à travers une membrane d’une solution vers une autre moins concentrée. L’osmose inverse consiste à appliquer une pression sur la solution la plus concentrée pour augmenter sa concentration. Elle est notamment utilisée pour la confection de bouillons concentrés.

152 PAC : Politique Agricole Commune mise en place dès 1962 à l’échelle de l’Union Européenne. Fondée sur des mesures de contrôle des prix et de subventionnement, elle vise à moderniser et développer l’agriculture.

153 PALATABLE : Se dit d’un aliment qui procure une sensation agréable lors de sa consommation, donc un aliment possédant un goût agréable (souvent gras et sucré).

154 PAQUET HYGIÈNE : Ensemble des textes réglementaires européens qui énoncent les dispositions générales d’hygiène et définissent les obligations des acteurs de la filière alimentaire (agriculteurs, industriels…) en matière de sécurité sanitaire des aliments.

155 PARATHORMONE : Hormone synthétisée par les glandes parathyroïdes jouant un rôle clé dans la régulation du métabolisme phospho-calcique (phosphore - calcium).

156 PBDE (Polybromodiphényleséthers) : Composés chimiques utilisés pour ignifuger les produits plastiques et textiles se retrouvant dans la chaîne alimentaire et contaminant potentiellement les aliments.

157 PCB (Polychlorobiphényles) : Composés autrefois utilisés dans les transformateurs électriques, polluants rémanents de l’environnement, se retrouvant dans l’alimentation humaine via les produits d’origine animale.

158 PÊCHE MINOTIÈRE : Pêche spécialisée dans la capture d’espèces destinées à être transformées en farine.

159 PECTINES : Polysaccharides essentiellement composés d’acides uroniques, d’origine végétale, trouvés en grande quantité dans certains fruits comme la pomme ou la groseille. Elles sont utilisées dans les procédés de fabrication des aliments pour leur pouvoir gélifiant.

160 PECTINE MÉTHYLESTÈRASE : Enzyme hydrolysant les esters méthyliques des pectines. Elle joue un rôle important dans la stabilité des jus de fruits.

161 PEMMICAN : Méthode amérindienne (région subarctique) pour conserver la viande de gibier, séchée et réduite en poudre, puis mêlée à de la graisse animale et gardée dans des poches de cuir.

162 PEPTIDE β-AMYLOÏDE : Peptide délétère essentiellement localisé dans le cerveau dont l’agrégation est impliquée dans l’étiologie de pathologies comme la maladie d’Alzheimer.

163 PEPTIDES : Assemblage d’acides aminés reliés entre eux par des liaisons chimiques covalentes. Ils sont issus de la traduction d’ARN pour les plus longs d’entre eux (polypeptides) ou d’une synthèse enzymatiques pour les plus courts (oligopeptides).

164 PHÉNOTYPE : Terme de génétique relatif à un caractère observable d’un individu (morphologique, anatomique, physiologique, moléculaire…).

165 PHTALATES : Dérivés de l’acide phtalique utilisés dans les produits en PVC (polychlorure de vinyle) pour leur donner de la souplesse.

166 PHYTATES : Composés phosphorés présents dans de nombreux aliments d’origine végétale, qui se lient à des métaux comme le fer ou le zinc et limitent leur absorption par l’intestin.

167 PINCH (Pincement) : Méthode de minimisation de la consommation énergétique d’un site de production rassemblant plusieurs opérations à partir des échanges de chaleur possibles entre les fluides froids (qui nécessitent un apport de chaleur) et les fluides chauds (qui peuvent céder de la chaleur).

168 PNNS : Programme National Nutrition Santé. Il a été élaboré par le Ministère des Affaires Sociales et de la Santé.

169 POLITIQUE ANNONAIRE : Ensemble des mesures visant à assurer la régularité de l’approvisionnement d’une cité ou d’un État en denrées alimentaires.

170 POLYPHÉNOLOXYDASE : enzyme responsable de l’oxydation des polyphénols, conduisant à la production de pigments bruns (« oxydation enzymatique ») dans les végétaux crus.

171 POLYSACCHARIDES : Appelés aussi sucres complexes, ce sont des polymères constitués de plusieurs sucres simples (oses). Les polysaccharides les plus répandus du règne végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose.

172 PRÉBIOTIQUES : Sucres à courte chaîne (oligosaccharides ou polysaccharides constitués approximativement de deux à vingt unités de sucre) non digérés par les enzymes endogènes et hydrolysés par les bactéries intestinales.

173 PRÉVALENCE : Donnée statistique estimant la proportion de personnes atteintes d’une maladie (par exemple, dénutrition, surpoids, obésité), à partir de la mesure du nombre de cas diagnostiqués à un moment donné rapporté au nombre total de personnes présentes au même moment dans la population concernée, et exprimée généralement en pourcentage.

174 PRICK-TEST : Test cutané permettant de détecter une immunoglobuline E spécifique d’un allergène.

175 PROBIOTIQUES : Microorganismes vivants (bactéries ou levures) qui, lorsqu’ils sont administrés en quantité adéquate, ont des effets bénéfiques sur la santé de l’hôte.

176 PROCÉDÉS THERMOMÉCANIQUES : Ensemble des opérations unitaires habituellement retrouvées sur les lignes de fabrication des aliments incluant principalement les opérations de séparation, broyage, mélange, émulsification, cisaillement, chauffage, refroidissement…

177 PROSPECTIVE : Exercice destiné à identifier et à décrire les configurations possibles du futur lointain (plus de 10 ans) sous la forme de scénarios, dans le but de préparer l’avenir en construisant des stratégies adéquates pour faire émerger le ou les scénarios souhaités.

178 PROTECTION INTÉGRÉE (ou lutte intégrée) : Stratégie de conduite des cultures qui consiste à cumuler un panel de moyens de contrôle de ravageurs ciblés, souvent à effet partiel mais dont la conjonction apporte le niveau sanitaire de protection attendu.

179 PROTECTION PHYTOSANITAIRE : Ensemble des actions préventives et curatives permettant de préserver la plante cultivée des principaux pathogènes et ravageurs. Elle combine les propriétés génétiques de la plante et les pratiques agronomiques.

180 PYRALE DU MAÏS : Papillon (Ostrinia nubilalis) dont les chenilles peuvent infester massivement le maïs.

181 QUALITÉ : La qualité d’un produit ou d’un service est son aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs (norme AFNOR NF X50-120).

182 RADICAUX LIBRES : Espèces chimiques possédant un ou plusieurs électrons non appariés sur leur couche externe. En biologie, ce sont essentiellement les dérivés réactifs de l’oxygène (ROS, Reactive Oxygen Species) tels que l’anion superoxyde O2, le peroxyde d’hydrogène H2O2 ou l’ozone O3.

183 RAFTS LIPIDIQUES : Zones de la membrane cellulaire riches en cholestérol et sphingolipides jouant un rôle essentiel dans la signalisation cellulaire.

184 RÉACTION DE MAILLARD : Réaction chimique entre un sucre et un acide aminé ayant lieu lors de la cuisson de certains aliments comme le pain ou les viandes.

185 RÉCIFS ARTIFICIELS : Structures immergées volontairement sur des fonds marins afin de reproduire certaines caractéristiques des récifs naturels et attirer des poissons et crustacés.

186 RÉGIME ALIMENTAIRE : Inventaire de la variété des aliments consommés à une période de la vie.

187 RÉSILIENCE : Capacité à revenir à l’état initial. Un système est résilient quand la déformation qu’il subit sous une pression extérieure disparaît et ramène le système dans son état d’avant déformation Le chêne de la fable est résistant, le roseau résilient.

188 RETENUE COLLINAIRE : Ouvrages de stockage de l’eau qui sont remplis par les eaux de surface et de ruissellement. Elles peuvent être assimilées à des micro-barrages.

189 RSE (Responsabilité Sociale d’Entreprise) : Mesure et prise en compte par une entreprise de l’impact de son activité en terme d’environnement (réduction des émissions de gaz à effet de serre, des pollutions, économie des ressources naturelles), sociétal (participation au développement local) et de gestion des ressources humaines (respect de la réglementation du travail, ergonomie, genre).

190 RUDÉRALES (plantes) : Plantes poussant aux alentours des villages, des chemins et aux abords des champs cultivés.

191 SARCOPÉNIE : Syndrome gériatrique se caractérisant par une diminution de la masse musculaire qui en s’aggravant sera à l’origine d’une détérioration de la force musculaire et des performances physiques.

192 SÉROTYPE : Propriétés antigéniques d’une bactérie ou d’un virus permettant de l’identifier.

193 SÉSAMIE : Insecte foreur des cannes de maïs provoquant un affaiblissement généralisé de la plante.

194 SMART SPECIALIZATION : Stratégie politique régionale de renforcement des capacités d’innovation et d’éducation, et de concentration des ressources (humaines et financières) dans un nombre limité de secteurs très compétitifs dans lesquels les régions disposent d’avantages concurrentiels suffisants, afin d’améliorer la croissance économique et la prospérité.

195 SNACKING : Consommation alimentaire qui s’effectue en dehors (grignotage) ou en substitution du repas classique (repas « sur le pouce » de type sandwiches).

196 SOERE ACBB (Système d’Observation et d’Expérimentation sur le long terme pour la Recherche en Environnement Agro-écosystèmes, Cycles Bio-géochimiques et Biodiversité) : Système expérimental mis en place par l’INRA, permettant l’observation de trois agro-systèmes : les prairies permanentes en Auvergne, les rotations prairies temporaires/cultures annuelles en Poitou-Charentes et les cultures annuelles en Picardie.

197 SOUDURE : Période entre deux récoltes où la nourriture et l’eau peuvent venir à manquer (de janvier à mai en Afrique sub-saharienne).

198 SPORULÉE : Se dit d’une bactérie qui, confrontée à des conditions défavorables : (chaleur, ultra-violets, désinfectants), est capable de former une forme résistante, appelée spore. Au retour de meilleures conditions la spore va germer et permettre un nouveau développement bactérien.

199 SQUALÈNE DE REQUIN : Composé antioxydant stocké dans le foie des poissons cartilagineux.

200 STRESS OXYDANT : Agression oxydante des constituants cellulaires par des molécules dites « espèces réactives oxygénées ».

201 SUPEROXYDE DISMUTASE : Enzyme catalysant la transformation de l’ion superoxyde O2 en oxygène O2 et peroxyde d’hydrogène H2O2.

202 SURCHARGE CORPORELLE : Voir IMC.

203 SYSTÈME ALIMENTAIRE : Ensemble des acteurs et des régulations publics et privés (marchés, contrats, lois et règlements) impliqués dans la production et l’utilisation des aliments : fabricants d’intrants et d’équipements pour l’agriculture et l’agroalimentaire (engrais, semences, pesticides, ingrédients, etc.), agriculteurs, industriels de l’agroalimentaire, distributeurs, logisticiens et transporteurs, services d’administration et de contrôle, services financiers, institutions de recherche et de formation, restauration, consommateurs.

204 TAILLIS À COURTE ROTATION : Ligneux cultivés en taillis pendant quelques années seulement.

205 TAXON : Entité regroupant les organismes vivants possédant en commun certains caractères (anatomiques, biomoléculaires, génétiques, comportementaux…) bien définis. L’espèce est un taxon de base.

206 TENSION INTERFACIALE : Énergie en excès due à la différence de composition chimique entre deux phases non miscibles et conduisant à l’instabilité des systèmes dispersés.

207 TERROIR : Ensemble de terres d’un espace donné doté de caractéristiques physiques et d’aptitudes agricoles particulières, qui ont débouché sur une tradition de qualité de produits spécifiques (goût du terroir).

208 TERTIARISATION : La théorie économique des 3 secteurs distingue les activités primaires (agriculture et mines), secondaires (industrie de transformation) et tertiaires (services). La croissance économique induit un glissement progressif du primaire vers le secondaire, puis du secondaire vers le tertiaire. Un secteur tertiarisé se caractérise par une proportion élevée de services dans la composition de la production, de l’emploi et du prix final des produits.

209 TRANSCONFORMATION : Modification structurale d’une protéine conduisant à une modification de son activité. Dans le cas du prion, la transconformation conduit à une protéine pathogène à partir d’une protéine jouant un rôle physiologique.

210 TRANSFECTION : Processus de transfert de gène, c’est-à-dire introduction d’ADN exogène, dans une cellule eucaryote, n’utilisant pas de virus comme vecteur d’introduction.

211 TRICLYCÉRIDES : Molécules où les trois groupements hydroxyles du glycérol sont estérifiés par des acides gras.

212 XÉNOBIOTIQUE : Substsance présente dans un organisme vivant, mais qui lui est étrangère.

213 ZOONOSE : Infection naturellement transmise de l’animal à l’homme.

Table des illustrations

Légende Hungry Planet – Familles du monde. La famille Caven (American Canyon, Californie), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 159,18 $. Photo Peter Menzel / Cosmos
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10521/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 767k

© CNRS Éditions, 2015

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