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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?

8.13. Faire évoluer les consommations

Saadi Lahlou

Texte intégral

1Paradoxalement, si le consommateur a un rôle clé dans l’évolution des consommations, sa marge de manœuvre est restreinte. Il joue en effet le rôle d’un filtre des innovations dans la chaîne de transformation agro-alimentaire.

La consommation alimentaire, un phénomène complexe

2Au niveau du consommateur final, les consommations résultent d’une « installation » à trois niveaux : l’environnement matériel (cuisine et son équipement, magasins accessibles, offre de produits) ; les compétences incorporées par le consommateur (représentations, pratiques, savoir-faire mais aussi goûts innés ou acquis) ; les règles institutionnelles enfin (familiales, culturelles). La combinaison de ces trois couches guide, autorise et contraint les comportements : on ne peut pas manger « n’importe quoi n’importe quand », en tout cas pas durablement. Les consommations habituelles sont celles qui sont compatibles avec ces trois couches : des produits faciles à se procurer à bon prix, qu’on sait préparer, correspondant aux goûts culturels, prescrits par les institutions (l’huile recommandée par le médecin, le vin qui va avec tel fromage, etc.)

3À ces installations correspondent des processus alimentaires, enchaînement de pratiques routinières (approvisionnement, stockage, préparation, repas) adaptées au contexte et contraintes particulières à chaque consommateur. Certes le consommateur cherche à adapter ses pratiques à ses désirs et représentations – et c’est là un moteur pour le changement – mais les contraintes sociotechniques et les habitudes priment.

Des comportements qui changent lentement

4En raison des investissements importants (achat, apprentissage) liés aux installations que l’on vient d’évoquer, celles-ci changent lentement. Les évolutions dans les habitudes interviennent soit de manière marginale et progressive, soit lors de « fenêtres d’opportunité » quand les consommateurs changent de style de vie (mariage, déménagement). Un nouveau produit n’est adopté que s’il s’intègre bien dans le processus général. Par ailleurs, la chaîne alimentaire fabrique et distribue les produits qui constituent l’offre ; elle a aussi ses inerties et ses investissements de long terme.

5Dans ce contexte, pour faire évoluer les habitudes alimentaires, il est naïf de croire qu’une simple campagne de persuasion des consommateurs sera efficace. Il faut agir à la fois sur les trois couches de l’installation : éducation pour former les représentations certes, mais aussi mise en place d’un environnement adéquat (offre de produits, de services), et réglementation au niveau de l’État mais également en partenariat avec les diverses institutions concernées, à commencer par la famille. C’est pourquoi les évolutions des consommations, comme celles des pratiques, sont le résultat d’évolutions sociétales qui impliquent toutes les parties prenantes.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Lahlou S., « Peut-on changer les comportements alimentaires ? », Cahiers de Nutrition et de Diététique 2005 ; 49 : 91-6.

• Schäfer M et al., « Life events as windows of opportunity for changing towards sustainable consumption patterns ? », Journal of Consumer Policy 2012 ; 35 : 65–84.

Auteur

Psychologue Social
Chair in Social Psychology
London School of Economics and Political Science
Londres, Royaume-Uni
s.lahlou@lse.ac.uk

© CNRS Éditions, 2015

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