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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?

8.8. Les enjeux de la durabilité : comment concilier ces nouvelles contraintes avec les exigences actuelles ?

Gilles Trystram

Texte intégral

1La construction du système alimentaire des pays développés s’est faite à travers un certain nombre d’étapes historiques, plus ou moins marquées (Figure 1). La réduction de la diversité des matières premières afin de maîtriser des procédés de fabrication en termes de productivité et de régularité est sans doute le premier facteur. Cette réduction de diversité s’est accompagnée de la production d’ingrédients et d’additifs générant une industrie d’assemblage créatrice de diversité de produits finis, accompagnant une recherche de marges et de valeur ajoutée dans des niches commerciales diverses et dont une fonction clé est de contribuer à la régularité de la transformation (Figure 2). Un des facteurs marquants dans ce contexte a été l’abondance d’une énergie peu chère.

2Progressivement, la transformation des aliments qui avait comme objectif initial de préserver l’aptitude à consommer dans le temps (et donc jouait sur la préservation des impacts microbiologiques) a intégré de nouvelles fonctions attendues de l’aliment : la maîtrise, voire l’amélioration de propriétés organoleptiques, l’utilité ajoutée à l’aliment (praticité, fonctions technologiques d’usage), l’amélioration de la dimension nutritionnelle (richesse en ingrédients ciblés, maîtrise de la composition en facteurs de charge tels que sel, sucre, matière grasse).

3À chaque fois, les procédés et la formulation se sont adaptés soit en agissant sur des degrés de liberté des procédés non utilisés auparavant, soit en jouant sur des formulations modifiées, soit enfin en fonctionnalisant tout ou partie des matières premières (dont les ingrédients et les additifs) afin de conférer des propriétés maîtrisées aux aliments. Progressivement ces dimensions d’amélioration et d’adaptation s’épuisent et la question se pose de savoir comment il sera fait face à une nouvelle évolution.

Fig. 1 – Chronologie des tendances d’évolution des aliments et des procédés associés

De nouvelles contraintes

4La question de la durabilité globale (économique, sociale et environnementale) est un facteur nouveau, multi dimensionnel, potentiellement à fort impact d’évolution. Quelques facteurs ressortent particulièrement dans la mesure où ils constituent des contraintes nouvelles auxquelles le système alimentaire doit s’adapter. Retenons-en quelques-unes.

Fig. 2 – Schéma de la fabrication des aliments avec indication de la valeur ajoutée (sens de la flèche rouge)

5La diversification des agricultures entraîne une variabilité plus grande des matières premières agricoles ou marines. Cette variabilité est accentuée par l’échelle mondiale du marché des matières premières et la spéculation qui s’est installée. Un nouvel enjeu apparaît avec l’adaptabilité des procédés de transformation.

6La conscience de l’impact écologique de la transformation est plus grande et elle implique au moins trois conséquences. La maîtrise de l’énergie qui est directement proportionnelle au coût de l’aliment devient essentielle. Il faut concevoir des procédés sobres, voire générateurs d’énergie. La ressource en eau et sa perspective d’évolution, notamment liée aux changements climatiques avec des zones s’appauvrissant et d’autres se développant, constitue un nouveau contexte majeur. De très nombreux procédés de transformation fonctionnent en hydratant, en concentrant, en séchant et outre qu’ils consomment de l’énergie, cela pose la question de l’eau ajoutée. Le dernier problème est celui de la capacité à ne pas perdre de matière.

7Des enjeux de santé émergent, interrogeant davantage qu’hier la composition des aliments, le rôle de la transformation dans la génération (ou la préservation) de composés néoformés* potentiellement toxiques ou l’élimination de composés phyto sanitaires issus des traitements agricoles. Ces considérations sont accentuées par le développement rapide des techniques analytiques et leurs potentiels de résolution qui se réduit, induisant la mise en évidence de molécules parfois insoupçonnées jusqu’à présent dans les aliments transformés ou conservés.

8Une urbanisation croissante met en question le triptyque production, transformation, distribution, notamment en étant susceptible de déplacer les fonctionnalités de transformation soit plus près de la production primaire, soit au contraire plus près de l’usage de l’aliment par le consommateur.

9Un nouveau point de vue émerge enfin qui intègre les aliments dans une chaîne allant de la production primaire au mangeur. La réflexion sur la durabilité globale repense l’organisation comme un cycle, mettant en avant le potentiel des recyclages, de la réduction des pertes de matières et de la valorisation de toute la ressource agricole.

10Face à cette situation nouvelle, la question majeure est de savoir si les procédés traditionnels, utilisés depuis parfois des siècles, restent adaptés et adaptables. De nombreux exemples (micronisation en procédés matières grasses, aliments composites, cuisson multi modes : microondes et air chaud) montrent que repenser totalement ces procédés et toute l’organisation de la transformation des aliments constitue l’approche pertinente.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Ingram J. et al., Food security and global environmental change, Earthscan, Londres, 2010.

• Ingram J., « A food systems approach to researching food security and its interactions with global environmental change », Food Security 2011 ; 3 : 417–31.

• Esnouf C. et al. éd., Pour une alimentation durable, réflexion stratégique duALIne, Quae, Paris, 2011.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Chronologie des tendances d’évolution des aliments et des procédés associés
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10507/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 571k
Légende Fig. 2 – Schéma de la fabrication des aliments avec indication de la valeur ajoutée (sens de la flèche rouge)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10507/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 86k

Auteur

Génie des Procédés
UMR « Ingéniérie Aliments Procédés »
AgroParisTech
Massy
gilles.trystram@agroparistech.fr

© CNRS Éditions, 2015

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