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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?

8.8. Les enjeux de la durabilité : comment concilier ces nouvelles contraintes avec les exigences actuelles ?

Gilles Trystram

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Extrait du texte

La construction du système alimentaire des pays développés s’est faite à travers un certain nombre d’étapes historiques, plus ou moins marquées (Figure 1). La réduction de la diversité des matières premières afin de maîtriser des procédés de fabrication en termes de productivité et de régularité est sans doute le premier facteur. Cette réduction de diversité s’est accompagnée de la production d’ingrédients et d’additifs générant une industrie d’assemblage créatrice de diversité de produits finis, accompagnant une recherche de marges et de valeur ajoutée dans des niches commerciales diverses et dont une fonction clé est de contribuer à la régularité de la transformation (Figure 2). Un des facteurs marquants dans ce contexte a été l’abondance d’une énergie peu chère.

Progressivement, la transformation des aliments qui avait comme objectif initial de préserver l’aptitude à consommer dans le temps (et donc jouait sur la préservation des impacts microbiologiques) a intégré de nouvelles fo...

Auteur

Génie des Procédés
UMR « Ingéniérie Aliments Procédés »
AgroParisTech
Massy
gilles.trystram@agroparistech.fr

© CNRS Éditions, 2015

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