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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Septième partie. Alimentation, environnement et territoire

7.6. Construire des normes locales

François Casabianca

Texte intégral

1Le monde de l’alimentation est encadré par les normes génériques du « sain, loyal et marchand » défini par la loi de 1905 sur la répression des fraudes. Pourquoi les acteurs locaux y ajouteraient-ils des normes locales en complexifiant ainsi leurs activités ? En général, pour faire reconnaître les spécificités de certains aliments, en y associant souvent le nom du lieu qui devient un vecteur de réputation sur des marchés ciblés capables d’engendrer de la valeur ajoutée.

Normaliser l’appartenance locale

2La notion de cahier des charges, classique en normalisation, trouve ici une déclinaison particulière : l’aliment mobilise des ressources et des savoirs spécifiques qui font son originalité et son authenticité. Les normes locales définissent des obligations de moyens fondées sur les pratiques et les usages « locaux, loyaux et constants » (Article L115-8 du Code de la Consommation repris de la loi du 6 mai 1919 relative aux appellations d’origine). La loyauté implique une forme de fidélité aux traditions. La culture technique mobilisée s’enracine dans l’histoire agraire du lieu à travers certaines ressources locales et certains itinéraires de production. Par exemple, les races animales sont souvent mobilisées pour les produits animaux (la plupart des viandes et une partie des fromages).

3Les normes locales établissent alors des obligations de résultats déterminées par les usages locaux de l’aliment. La culture gastronomique du lieu, souvent attestée par les pratiques d’auto-consommation des producteurs locaux, définit la typicité de l’aliment mis sur le marché. Ainsi normalisé, il peut circuler largement sans risquer de se perdre dans un univers de banalisation. Les produits d’origine protégée (AOP*) sont un archétype de ces normes locales avec un rôle majeur dévolu aux pouvoirs publics.

Une autonormalisation permettant de qualifier

4Construire des normes locales, c’est faire des choix pour qualifier le « normal » dans ses diverses concrétisations recevables localement. Il ne s’agit donc pas d’une conformité unique comme pour les normes génériques, mais bien de « l’air de famille » que ces aliments locaux partagent entre eux. Le rapport à la tradition et à la mémoire collective joue un rôle central dans la qualification. Pour les « étrangers » au lieu, ou les nouvelles générations, les actes de consommation permettent l’acquisition des repères pertinents pour apprécier l’aliment local qui est mis en circulation élargie, avec des apprentissages à conduire.

5Pour choisir le normal, les acteurs locaux doivent se coordonner entre eux au sein de collectifs en montrant une capacité à construire des accords. Les choix de ressources ou de savoirs à retenir sont pris dans des rapports de force qu’il faut savoir réguler pour qu’émergent de nouvelles solidarités. Faut-il choisir la pratique la plus fréquente, la plus ancienne ou celle portée par l’acteur le plus influent ? Par exemple, le fromage local doit-il être élaboré à partir de lait cru ou peut-on admettre d’utiliser du lait pasteurisé ? Ou quel type variétal est exigé pour les fruits ou les légumes ?

6Les choix sont aussi des sources d’exclusion : normaliser engendre toujours des exclus car les règles ne sont pas applicables immédiatement par tous. Au lieu de viser une unanimité factice, comment rendre transparent et légitime ce processus sélectif ? Avec une conséquence : les efforts des organismes de développement pour accompagner le plus possible de producteurs locaux afin de satisfaire les exigences nouvelles.

7La délimitation d’une aire, où les normes locales deviennent des règles impératives pour revendiquer un nom protégé, suppose l’établissement de frontières claires. Elles peuvent épouser des limites administratives mais, bien souvent, l’extension spatiale des spécificités ne coïncide pas avec ces limites. Sur quels critères tracer ces nouvelles limites de façon à ce que personne ne se sente légitimement lésé ?

Combiner ou substituer les normes locales aux normes génériques ?

8Normes locales et normes génériques ne font pas toujours bon ménage : les normes sanitaires apparemment non négociables introduisent un antagonisme entre hygiénisme ambiant et typicité locale (par ex. pour le lait cru ou les ustensiles en bois). Toutefois, construire des normes locales peut légitimer des dérogations aux règles génériques.

9Un paradoxe doit être noté : un possible effet d’entraînement entre les deux types de normes. La légitimation des acteurs locaux, à travers la construction de leur propre corps de règles, aide à la mise en œuvre des règles génériques en tant que conditions pour faire reconnaître les spécificités. La sortie de l’informel de certains producteurs peut en être facilitée.

Un enjeu de démocratie dans les territoires

10Dans la normalisation des aliments, l’élaboration des exigences génériques échappe aux acteurs locaux. Construire des normes locales devient donc un espace de débat professionnel et d’exercice concret des responsabilités, relativement unique dans le monde des aliments.

11Cette construction engendre l’exigence forte, pour ces acteurs, de rendre des comptes à la société locale toute entière sur la normalisation de l’aliment local et son résultat. Elle s’inscrit dans une dynamique où agriculture et alimentaire se rendent discutables par les citoyens.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Bérard L., Marchenay P., Les Produits de terroir : entre culture et règlements, CNRS Éditions, Paris, 2004.

• Casabianca F., « Les produits d’origine : une aide au développement local », in A table ! Peut-on encore bien manger ?, Delannoy P., Hervieu B. éd. Éditions de l’Aube, La Tour d’Aigues, 2003 : 66-82.

• Darré J.P., Pairs et experts dans l’agriculture. Dialogues et production de connaissances pour l’action, Erès, Toulouse, 1994.

• De Sainte Marie C., Casabianca F., « Innover dans les productions patrimoniales. Génération d’objets techniques et construction de règles dans les processus d’organisation », Cahiers d’Économie et de Sociologie Rurales 1995 ; 37 : 149-75.

© CNRS Éditions, 2015

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