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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Septième partie. Alimentation, environnement et territoire

7.4. Marquage, terroir et identité spatiale

Gilles Fumey

Texte intégral

1La mondialisation a fait circuler produits et plats à une vitesse et à des échelles jamais connues dans l’histoire. Le prix à payer en a été un accroissement du doute sur l’identité des nourritures et la qualité perçue. Certes, les plats sont estampillés par leurs origines (pizza évoquant l’Italie, sushis parlant du Japon ou kebab de la Turquie) mais ces désignations sont insuffisantes. « Nous sommes ce que nous mangeons », pensait Hippocrate, insistant, par là, sur le fait que nous avons besoin d’être renseignés sur notre alimentation pour savoir qui nous sommes.

Une préoccupation ancienne

2Les êtres humains ont toujours eu recours pour se nourrir à des aliments allochtones, parce que les périodes de soudure* étaient incertaines et qu’il fallait trouver des produits sains à stocker. D’où les échanges. Ces catégories de produits très mobiles ont nécessité tôt des marquages pour rassurer les mangeurs et communiquer sur les qualités : en Europe, ce furent les vins et les bières, un peu les céréales, les produits d’origine animale comme les produits laitiers, tels les fromages, ou encore les charcuteries. En Asie, ce fut le riz, au Moyen-Orient le blé pour le pain et les galettes et, partout dans le monde, les alcools (vodka, ouzo, whisky, etc.). Avec le sucre, dans toutes les villes commerçantes du monde, les confiseries et pâtisseries ont été mises sur le marché avec des signatures locales.

3Ces produits qui voyagent ont poussé à soigner les marquages par la toponymie comme solution de traçabilité, impliquant des dispositifs juridiques pour éviter les copies frauduleuses. Ce fut le cas pour le roquefort protégé par un arrêté du Parlement de Toulouse depuis le XVIIe siècle. La France a été pionnière dans ces systèmes de marquage alimentaire parce que située sur l’isthme le plus fréquenté d’Europe entre Méditerranée et mer du Nord : elle a vu circuler vins, fromages et charcuteries dès l’époque romaine, les échanges n’ayant cessé de s’amplifier à l’Époque moderne et, surtout, avec le chemin de fer à partir du XIXe siècle. Les pouvoirs publics ont bâti un échafaudage de normes et de certifications, les modes de défense de l’intégrité nutritionnelle ont été affinés par les laboratoires et les modes de distribution de masse ont poussé à construire une chaîne de responsabilité judiciaire de la qualité des biens. L’expression commune de cette construction complexe s’est forgée autour du concept de terroir.

Le terroir : une notion multiple

4Le terroir est un mot intraduisible qui exprime le rapport qu’entretiennent à la fois des mangeurs et des producteurs avec un territoire agricole dont il est admis qu’il forge une « authenticité » des produits telle qu’elle est réclamée par ces mangeurs. Il exprime, plus largement et dans le monde, un rapport à la terre original, construit par des sociétés restées paysannes jusqu’au milieu du XXe siècle, et qui ont fait figure de pôles de résistance à la production alimentaire industrielle telle qu’elle s’est construite en Amérique et Europe du Nord entre les deux guerres mondiales. Historiquement, le terroir est né au moment où la carte géologique de la France était en cours de constitution et révélait la diversité et la complexité des sols. Cette délimitation a été très utile pour tracer des périmètres à l’origine des appellations d’origine contrôlée (AOC*). Elle a permis de bâtir un référent biologique sur les sols et la qualité organoleptique des produits qui a été instrumentalisé par les producteurs et les filières professionnelles.

5Le deuxième élément des terroirs a été apporté par l’ethnologie qui a mis en avant le savoir-faire local qu’une économie a pu valoriser en le situant dans une « tradition ». Cette approche ethno-historico-géographique a été reprise par l’Union européenne dans la définition de ses produits alimentaires qui furent intégrés aux paquets de négociations commerciales au sein de l’OMC* depuis les années 1990. Les appellations d’origine protégée (AOP*) et les indications géographiques protégées (IGP*) ont pris le relais et contribué à constituer un considérable patrimoine de pratiques culturales, de produits et de recettes que l’industrialisation avait marginalisés.

Enjeux actuels des marquages territoriaux

6Dans les négociations commerciales du Traité atlantique de libre-échange (Trasnsatlantic Free Trade Area, TAFTA) entre 2009 et 2015, l’un des principaux enjeux est, sinon de supprimer, du moins d’affaiblir les protections juridiques des indications géographiques en donnant le droit aux entreprises de recourir à des tribunaux privés (et non plus nationaux) pour régler les litiges.

7Dans le même temps, les grands pays d’Asie de l’Est, Chine et Japon, développent les marquages territoriaux pour protéger les producteurs et sécuriser, au Japon du moins, un approvisionnement des villes devenu problématique avec la pollution et l’urbanisation. Des raisons culturelles expliquent cette attention particulière aux terroirs dans ces cultures restées profondément paysannes : le Japon consomme exclusivement du riz japonais et la Chine tente de promouvoir les productions locales de thé et de riz.

8Ainsi est en train de se constituer un système alimentaire mondial à trois vitesses. Une approche productiviste, qui repose sur des fondements libéraux (Amérique du Nord, Brésil et Argentine, Europe occidentale, Australie) tout en se donnant pour objectif d’assurer des approvisionnements suffisants dans des régions du monde très peuplées en regard des potentialités naturelles (Sahel, Inde). Une autre approche, plus paysanne, est attachée à un lien particulier avec la terre, qui souhaite maintenir un maximum de diversité agrobiologique et culturelle. Enfin, une troisième voie pour certains pays riches, très avancés dans l’alimentation industrielle qui diversifient leurs systèmes productifs alimentaires avec des circuits courts, des produits certifiés par leurs origines, des marchés de plein air. Ce modèle est en pleine expansion en Amérique du Nord et, en général, dans les grandes métropoles du monde riche.

Le patrimoine alimentaire, une construction historique
Joël Bienassis
Le vocable « patrimoine » s’est imposé depuis les années 1980 accompagné d’une multitude d’épithètes permettant d’appréhender l’infinité des éléments désormais érigés en trésors du passé. Le langage courant qualifie de « patrimoine alimentaire » l’ensemble des aliments et modes de préparation perçus comme traditionnels et propres à un groupe donné, qui doit lui-même reconnaître ces objets comme lui étant spécifiques et voir en eux un héritage venu d’un passé plus ou moins ancien. Le phénomène de patrimonialisation consiste dans cette appropriation, une appropriation validée, parfois initiée, par des acteurs extérieurs – le touriste, l’historien ou l’anthropologue.
Les expressions « patrimoine culinaire » et « patrimoine gastronomique » apparaissent pour la première fois en 1913, dans la cinquième édition de L’Art du bien manger d’Edmond Richardin. Dès le XIXe siècle, tandis que des communautés élargies commencent à penser leur existence, le champ culinaire a été progressivement investi d’une charge identitaire. Dans le cas français, l’excellence gastronomique a ainsi été perçue comme un véritable attribut national. Parallèlement, le « réveil des provinces » fut accompagné, à partir des années 1850, d’une mise en folklore d’éléments multiples. La codification des cuisines régionales a relevé de ce processus général. Ailleurs, en Italie par exemple, d’autres chronologies et d’autres schémas ont prévalu.
Dans le contexte actuel de patrimonialisation généralisée, celle de l’alimentaire s’opère à des échelles infiniment variables : denrées industrielles, festivals, races animales, variétés végétales. Enracinement dans le lieu et dans le temps, tout patrimoine fait figure de recours face à un monde moderne vécu comme perpétuellement changeant ; du local au national, les patrimoines alimentaires fournissent un ancrage face à l’uniformisation planétaire des modes de consommation. ■
Références bibliographiques
• Bessiere J., « Patrimoine alimentaire, patrimonialisation », in Dictionnaire des cultures alimentaires, Poulain J.-P. éd. PUF, 2012 : 978-85.
• Bienassis L., « Les chemins du patrimoine : de Notre-Dame au camembert », in Manger en Europe. Patrimoines, échanges, identités, Campanini A. et al. éd., Peter Lang, Berne, 2011 : 45-91.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Bérard L., Marchenay P., Les Produits de terroir entre cultures et règlements, CNRS Éditions, Paris, 2004.

• Fumey G., Manger local, manger global. L’alimentation géographique, CNRS Éditions, Paris, 2010.

• Stanziani A., La qualité des produits en France, XVIIIe-XXe siècles, Belin, Paris, 2003.

Auteur

© CNRS Éditions, 2015

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