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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Septième partie. Alimentation, environnement et territoire

7.3. La circulation des produits alimentaires d’hier à aujourd’hui

Philippe Meyzie

Texte intégral

1Si le modèle de l’autosubsistance a prévalu pendant des siècles pour une grande partie de la population contrainte de se nourrir avec les aliments fournis par l’agriculture, la pêche, la chasse ou la cueillette des espèces locales, il n’a jamais empêché totalement la circulation des produits. Dès la Préhistoire, des produits venus d’ailleurs pénètrent dans les cultures alimentaires et contribuent à leur diversité. Le commerce, les dons, les migrations des hommes ou même parfois les guerres ont permis à des aliments de voyager et d’être consommés en dehors de leur territoire d’origine. Mais le changement d’échelle de cette circulation, notamment depuis le XVIe siècle, a transformé en profondeur les habitudes alimentaires et conduit à la mise en place d’un rapport nouveau entre aliment et territoire.

Fig. 1 – Antoine Parmentier offre des fleurs de pommes de terre à Louis XVI et Marie-Antoinette (gravue du Petit journal, 1901)

Circulations anciennes

2De l’Antiquité au Moyen Âge, plusieurs aliments de base circulent déjà largement. Les céréales et le vin dessinent alors les itinéraires du commerce national et international. La demande pour ces produits ne peut pas toujours être satisfaite par la production locale ce qui entraîne nécessairement un développement des échanges. Les blés de la Mer Noire ou de la Méditerranée circulent en Europe ; les vins de Falerne ou de Cos sont diffusés un peu partout ; d’autres produits comme l’huile d’olive ou les fruits séchés s’insèrent aussi largement dans ces circuits commerciaux durant l’Antiquité. Toutes ces denrées possèdent des capacités importantes de conservation et ne sont pas trop fragiles ce qui facilite leur transport par la voie maritime privilégiée notamment pour les pondéreux (céréales).

3Au Moyen Âge, les épices du Sud-Est asiatique (poivre, gingembre, cannelle) représentent une denrée de luxe que les élites n’hésitent pas à faire venir de très loin, au point d’en faire un trait caractéristique de la table médiévale. Par nécessité ou par recherche d’exotisme, la circulation des produits alimentaires fonctionne donc déjà sur de vastes échelles.

4Le système seigneurial des redevances en nature (volailles, céréales) et les lieux de marchés favorisent également l’échange des produits à l’échelle locale. Un réseau de villes-marchés assure un maillage étroit du territoire en France, en Europe du Nord ou en Angleterre qui permet aux paysans de vendre leur production et d’acheter d’autres denrées (comme le sel).

Un changement d’échelle

5L’Époque Moderne avec la découverte du Nouveau Monde et l’intensification des échanges commerciaux entraîne toutefois un changement d’échelle. Du XVIe au XVIIIe siècle, l’adoption progressive en Europe des produits américains a pu modifier les consommations alimentaires. La pomme de terre, par exemple, pénètre lentement dans les consommations, mais parvient tout de même à s’installer en Prusse durant la Guerre de Sept ans et à devenir un aliment de base en Irlande dès le XVIIIe siècle. Le maïs occupe rapidement une place centrale en Galice ou dans le Nord de l’Italie où il sert à préparer la polenta. L’économie de plantation mise en œuvre dans les colonies américaines à partir du XVIIe siècle entraîne la diffusion des produits exotiques comme le café, le thé et le sucre (déjà connu au Moyen Âge) qui deviennent des aliments courants au cours du XVIIIe siècle en Angleterre, en France ou en Hollande.

6Les marchés alimentaires offrent alors une gamme élargie de produits qui circulent de plus en plus facilement d’un lieu à l’autre. L’approvisionnement de villes-capitales telles que Paris et Londres mobilise de multiples territoires ; céréales, boissons, fromages ou viandes proviennent de zones de production parfois éloignées pour subvenir aux besoins des populations urbaines. L’amélioration des transports permet une circulation accrue : poissons et viandes séchés ou fumés (morue, hareng, bœuf), céréales, fromages, vins, denrées exotiques transitent aux quatre coins de l’Europe.

7Ces produits venus d’ailleurs ne concernent pas seulement l’alimentation des élites mais aussi celle du peuple : les paysans du Dauphiné consomment du sucre et du café, les marins bretons du bœuf séché d’Irlande, les paysans landais des sardines de Galice et du beurre salé de Bretagne, le petit peuple de Madrid du chocolat. Les boutiquiers et notamment les épiciers, en ville comme dans les campagnes, servent de relais à ces produits lointains. Si les circuits commerciaux licites jouent un rôle important, il existe également dans l’Europe préindustrielle de nombreuses voies parallèles comme les dons ou la contrebande.

L’accélération contemporaine

8Le XIXe siècle marque une seconde rupture majeure. Les progrès des transports (chemin de fer, navigation à vapeur) et des techniques de conservation (appertisation*, transports frigorifiques) augmentent les échanges de produits alimentaires à l’échelle du monde. Cette mondialisation de la seconde moitié du XIXe siècle accélère la circulation des produits et les ports continuent de jouer un rôle de premier plan dans ce processus. L’alimentation de base ne prend plus appui seulement sur des produits locaux, mais sur des denrées de provenances plus ou moins lointaines. Il devient alors possible d’acheminer vers l’Europe de la viande fraîche d’Amérique du Sud ou des bananes d’Afrique.

9Au XXe siècle, cette circulation s’intensifie à tous les niveaux et modifie les goûts en provoquant des rapprochements entre les différentes parties du monde. Certains plats parviennent même d’ailleurs à conquérir la planète à l’image de la pizza et du hamburger. Les aliments de l’industrie agro-alimentaire sont destinés à un marché mondialisé où la rapidité et l’échelle de diffusion des produits se sont largement accrues. Mais, à la fin du XXe siècle, le local et l’origine commencent à être valorisés et la question de la circulation des aliments est posée en de nouveaux termes à travers des concepts comme ceux de circuits courts ou de produits de terroirs.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Flandrin J.-L., Montanari M. éd., Histoire de l’alimentation, Fayard, Paris, 1996.

• Meyzie P., L’Alimentation en Europe à l’époque moderne, Armand Colin, Paris, 2010.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Antoine Parmentier offre des fleurs de pommes de terre à Louis XVI et Marie-Antoinette (gravue du Petit journal, 1901)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10473/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 355k

© CNRS Éditions, 2015

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