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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Sixième partie. Une alimentation encadrée

6.11. Normes et discours gastronomiques

Bruno Laurioux

Texte intégral

1Aujourd’hui, la gastronomie a envahi l’espace public – y compris celui des médias. Il s’agit d’un terme récent puisqu’il a été forgé au tout début du XIXe siècle par le poète Berchoux, même s’il s’est inspiré du titre d’un poème écrit par le grec Archestrate de Géla, plus de 2 300 ans auparavant. Si l’on prend gastronomie dans le sens large que lui donnent les dictionnaires les plus courants – « Art de la bonne chère (cuisine, vins, ordonnance des repas) » – la gastronomie est effectivement une réalité ancienne, voire très ancienne. Le problème est de repérer l’émergence d’un discours gastronomique, qui la justifie et l’encadre.

Naissance de la gastronomie

2La gastronomie antique se repère à travers des textes littéraires, souvent parodiques. Poètes et auteurs de comédie s’y moquent ouvertement de la prétention des amateurs à décrire comment préparer les meilleurs plats et à classer les produits selon leurs terroirs d’origine. Cette tradition continue au Moyen Âge, où, cependant, il est exclu que la gastronomie soit explicitement valorisée et où elle ne peut donc s’ex primer que par des voies détournées. En effet l’Église compte la gula, le péché « de gueule », parmi les sept péchés capitaux ; or, il ne consiste pas uniquement dans le fait de manger trop et de manière désordonnée (ce que les textes de l’époque appellent « gourmandise ») mais aussi dans la recherche des mets délicats et rares (« friandise »). Ce qui n’empêche pas les cuisiniers de concevoir des recettes destinées à satisfaire le goût de leur maître et les médecins de s’appuyer sur le plaisir de manger pour faire passer plus aisément leurs régimes.

3Au milieu du XVe siècle, à Rome, sous la plume de l’humaniste Platina, apparaît le premier traité ouvertement dédié aux manières de satisfaire le plaisir de manger. Il réunit les traditions culinaires, diététiques et littéraires dans un discours cohérent, axé sur la retenue et la sociabilité – ce qu’exprime bien son titre : Sur le plaisir convenable (De honesta voluptate). Cette œuvre complexe mais développant un discours ouvertement gastronomique connaît à la Renaissance un grand succès dans toute l’Europe, où elle est traduite en de nombreuses langues.

4Ainsi émerge progressivement une nouvelle figure – celle du gourmet (à l’origine le goûteur de vin) ou, comme on dit au XVIIe siècle, du « coteau » – qui revendique le bon goût en matière de nourriture, sans doute en lien avec le développement de la société de cour et la diffusion de ses valeurs. Ainsi, la gourmandise n’est plus assimilée à de la simple goinfrerie, tout en se libérant des règles très contraignantes de l’ancienne diététique.

De la gastronomie savante au patrimoine gastronomique

5Au tout début du XIXe siècle, alors que la mode des restaurants envahit Paris, L’Almanach des Gourmands de Grimod de La Reynière marque l’épanouissement d’une gastronomie dont les trois constituants majeurs sont la littérature culinaire, le discours du médecin et enfin l’éloquence gourmande. À côté de la recette et de la liste de produits réputés (qui existent depuis longtemps), le gastronome pratique la chronique, à la manière du critique littéraire : il signale les meilleures boutiques, décrit les meilleurs (ou les pires) repas qu’il a faits au restaurant ou chez un hôte. Avec Brillat-Savarin et sa Physiologie du goût (1826), la gastronomie se veut même une science, dotée d’une théorie qui repose sur l’observation et l’expérience, et emprunte aussi bien à la nutrition qu’à la chimie ou à l’histoire.

6Ce n’est sans doute pas un hasard si une telle promotion intellectuelle de l’art de manger s’effectue en France, dont la cuisine jouit alors d’un immense prestige international. Dès le milieu du XVIIe siècle, de nouveaux recueils de recettes – dont l’un était précisément dénommé Le Cuisinier Français – avaient diffusé dans toute l’Europe le modèle d’une nouvelle cuisine française qui s’était imposée au siècle des Lumières, en même temps que les chefs formés en France étaient employés à toutes les tables de prestige. La haute cuisine française – et son répertoire de fonds de sauces et autres recettes normalisées – est restée la référence pour les grands palaces internationaux jusqu’au XXe siècle.

7Une autre caractéristique de la gastronomie française est la reconnaissance des terroirs, le lien qu’elle opère entre la qualité des produits et leur origine géographique. On la trouve aussi en Italie où la géographie gourmande de la péninsule a puissamment contribué à l’identité d’un pays tardivement unifié. Encore aujourd’hui c’est un facteur de différenciation entre les mangeurs français et les mangeurs des mondes anglo-saxon et germanique. On comprend donc que les appellations d’origine contrôlées (AOC) se soient précocement définies (1935) et que les autorités françaises aient cherché à protéger leurs produits comme un patrimoine – même si le récent classement du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité s’applique davantage à des pratiques conviviales qu’à des savoir-faire techniques ou à des produits.

8Le « choc de simplification » créé par la Nouvelle Cuisine des années 1970 et 1980 et l’ouverture récente aux cuisines du monde ont remis en cause l’hégémonie de la gastronomie française. Partout, d’excellents chefs, mus par la recherche de produits sains et compatibles avec la protection de l’environnement, travaillent prioritairement avec le patrimoine gastronomique local.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Flandrin J.-L., Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Odile Jacob, Paris, 1992.

• Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle : autour du De honesta voluptate de Platina, Galluzzo-SISMEL, Florence, 2006.

• Ory P., Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, Gallimard-Julliard, Paris, 1998.

• Quellier F., « Le discours sur la richesse des terroirs au XVIIe siècle et les prémices de la gastronomie française », Dix-septième siècle 2012 ; 254 : 141-54.

© CNRS Éditions, 2015

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