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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Sixième partie. Une alimentation encadrée

6.7. Des repères : les apports nutritionnels conseillés

Ambroise Martin

Texte intégral

1L’étude des besoins des individus en différents nutriments est à la base de la fixation des valeurs de référence appelées en France les Apports nutritionnels Conseillés ou ANC, utilisés pour de nombreuses applications :

  • estimation du statut nutritionnel d’une population, permettant d’élaborer et valider les recommandations en termes d’aliments, par exemple celles du PNNS* ;
  • estimation du statut nutritionnel d’un individu et mise en place d’un régime alimentaire personnalisé ;
  • élaboration des valeurs réglementaires pour les aspects nutritionnels des aliments : étiquetage nutritionnel, définition des profils nutritionnels permettant à un produit de porter une allégation, addition de substances nutritives aux aliments.

2La fixation des ANC n’est possible que pour les macronutriments (glucides, protéines, lipides) et les micronutriments (vitamines et minéraux) indispensables* ou conditionnellement indispensables*.

L’élaboration des références

3Il est impossible de déterminer les besoins propres de chaque individu, conditionnés par son âge, son patrimoine génétique et son mode de vie, incluant l’alimentation et l’activité physique. Sur la base d’études portant sur un nombre restreint d’individus, on peut établir un besoin nutritionnel moyen (BNM) à partir duquel on calcule l’apport nutritionnel conseillé pour la population en ajoutant une marge de sécurité pour tenir compte de la variabilité des besoins individuels : l’ANC est ainsi conçu pour couvrir les besoins de la quasi-totalité des individus d’une population appartenant à la même catégorie d’âge et de sexe et tient compte de l’absorption moyenne des nutriments.

4Plusieurs méthodes sont utilisées pour déterminer le BNM, mais on fait de plus en plus appel à l’épidémiologie qui peut faire le lien entre nutriments et santé au long cours ; les études d’intervention, prouvant le lien de causalité entre le nutriment et l’effet, apportent les données les plus convaincantes, mais la plupart ont été conçues pour essayer de montrer (généralement sans succès) que des doses supérieures aux ANC apportent un bénéfice pour la santé. L’ANC est une valeur considérée comme optimale dans l’état actuel des connaissances, non seulement pour éviter les problèmes de santé liés aux carences, mais pour promouvoir un bon état de santé au long cours et contribuer à diminuer le risque des maladies. Pour des raisons éthiques évidentes, les valeurs pour l’enfant sont généralement déterminées par extrapolation à partir de valeurs « sûres » : l’ANC de l’adulte ou l’apport réalisé par le lait maternel.

5Du fait des possibilités technologiques de production des nutriments et de leur addition aux aliments, des limites de sécurité ont été définies, représentant la quantité maximale qu’un individu peut consommer tous les jours pendant toute sa vie sans risque pour sa santé.

ANC, référence pour l’individu ?

6L’interprétation la plus courante, fondée sur les probabilités plus que sur la physiologie, utilise l’ANC comme une norme individuelle : puisqu’il n’est pas possible de déterminer les besoins individuels, il est logique qu’un individu donné ait un apport correspondant à l’ANC afin d’être sûr à 98 % de couvrir ses besoins. En théorie, cela permettrait d’obtenir une distribution des apports dans la population telle que représentée pour l’option 1 dans la figure.

Fig. 1 – Apport alimentaire du nutriment par rapport à l’ANC. En haut : approche théorique. En bas : approche réaliste

7Cependant, pour de nombreux individus ayant des apports énergétiques modérés, cette valeur est impossible à atteindre sans recourir à des aliments enrichis et/ou compléments alimentaires. Dans tous les pays, les consommateurs de ces produits, du fait de leur niveau socio-économique et culturel, sont ceux qui ont déjà une alimentation satisfaisante et en ont le moins besoin, si bien que la distribution réelle des apports n’est pas améliorée en termes de santé publique (Figure 1) : comme on le voit en bas sur la figure, les individus à gauche de la distribution restent à risque d’insuffisance alors que, à droite, d’autres individus peuvent dépasser les limites de sécurité. Par ailleurs, les nombreuses études d’intervention n’ont pas montré de bénéfice des supplémentations en l’absence de déficit avéré. Dans cette interprétation des ANC, l’influence du modèle alimentaire et culturel des experts peut être déterminante. Inversement, le choix de l’utilisation des ANC comme norme individuelle a des conséquences pratiques qui peuvent avoir une grande influence sur l’évolution d’un modèle alimentaire, en le focalisant sur l’importance des nutriments indispensables, voire en suscitant la crainte d’en manquer.

8Un autre effet de cette approche est le choix des valeurs les plus élevées (ANC) comme référence pour l’étiquetage nutritionnel, avec l’objectif explicite de limiter le risque d’insuffisance d’apport dans la population. Une conséquence possible est la pénalisation de nombreux produits basiques ou peu transformés qui ne peuvent être enrichis en vitamines et minéraux, au profit des produits transformés qui peuvent l’être.

ANC, référence pour la population ?

9La conséquence logique du fait que le BNM soit la meilleure estimation du risque d’insuffisance d’apport est le fait que, si le pourcentage d’individus en dessous de cette valeur est faible, il n’y a pas de problème pour ce nutriment au sein de la population. Dans cette approche collective, il n’est plus nécessaire de mettre l’accent sur les nutriments, puisque l’on peut atteindre l’ANC en moyenne avec les seuls aliments courants, en suivant les repères de consommation du PNNS*. C’est le rôle du diététicien ou du nutritionniste d’interpréter et d’adapter aux caractéristiques propres d’un individu les ANC conçus pour une population.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Martin A., Les apports nutritionnels conseillés pour la population française, Lavoisier, Paris, 2001.

• Martin A., « Les apports nutritionnels conseillés (ANC) - un modèle alimentaire scientifique ? », Dictionnaire des cultures alimentaires, Poulain J.-P. éd. PUF, 2012 : 100-11.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Apport alimentaire du nutriment par rapport à l’ANC. En haut : approche théorique. En bas : approche réaliste
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10459/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 544k

Auteur

Nutritionniste
Faculté de Médecine Lyon-Est
Université Claude Bernard
Lyon
ambroise_martin@yahoo.fr

© CNRS Éditions, 2015

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