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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Sixième partie. Une alimentation encadrée

6.5. La traçabilité des aliments : enjeux, définition, rôle

Egizio Valceschini et Jean-Louis Berdagué

Texte intégral

Fig. 1 – Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire. Schéma montrant la traçabilité (matérialisée par le flux d’informations) tout au long de la chaîne agroalimentaire. Les informations choisies pour tracer un produit doivent accompagner le flux physique de marchandises tout au long de la filière agroalimentaire, depuis la production (et même depuis les fournitures nécessaires pour produire) jusqu’à la distribution au consommateur. À certaines étapes (transformation-conditionnement par exemple), il existe une traçabilité dite interne consistant à suivre tous le processus de transformation et de conditionnement (d’après Encyclopædia Universalis, 2014)

1La traçabilité consiste à enregistrer et à conserver les informations relatives à un produit et, à chaque cession ou transaction, de les transférer sous la forme d’un étiquetage approprié, de documents d’accompagnement ou sous forme électronique. La traçabilité peut concerner les propriétés biologiques (virus, bactéries), chimiques (pesticides, additifs) et physiques (fer, verre) des matières premières, des ingrédients utilisés dans les procédés de transformation, des produits semi-finis, des produits finis et de tous les emballages ou articles de conditionnement qui sont en contact avec les produits, ou encore des produits auxiliaires (colle pour les étiquettes, encres) (Figure). Le terme de traçabilité apparaît à la fin des années 1980, mais la traçabilité existe au moins depuis le début du commerce à longue distance dans l’Antiquité (timbres amphoriques).

Combiner traçabilité d’origine et traçabilité de processus pour répondre aux crises sanitaires

2À partir de 1996, avec la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) d’une part, et d’autre part l’arrivée en Europe des plantes génétiquement modifiées, la traçabilité s’est largement diffusée. Il existe une diversité de systèmes de traçabilité, qui se distinguent par leurs finalités et souvent s’entremêlent : maîtrise de la sécurité hygiénique des aliments, gestion des alertes alimentaires, information et réassurance des consommateurs (étiquetage), promotion de la qualité (Label rouge, Agriculture biologique, etc.).

3Les systèmes de traçabilité combinent en général deux types de traçabilité. Pour la plus ancienne, la traçabilité de l’origine, la caractéristique à suivre est l’origine géographique, la méthode de production agricole, la localisation et l’identité du producteur. Elle met en exergue une qualité spécifique (la typicité d’un produit d’appellation d’origine, l’authenticité d’un produit « fait main »). Beaucoup plus récente, la traçabilité des processus part du principe que le long de la chaîne agroalimentaire, le produit subit des transformations successives. Elle consiste à les enregistrer pour être capable de les retrouver à l’instant voulu, voire à tout instant, si un problème (contamination, malfaçon) survient. Elle permet de retrouver les produits défectueux, d’en empêcher la commercialisation ou même de rappeler les lots de produits déjà commercialisés.

Les compétences des consommateurs pour sélectionner leurs aliments : sens et cognition
Muriel Figuié
Pour apprécier la qualité des aliments, les consommateurs mobilisent au moment de l’achat un ensemble de compétences, qui ont considérablement évolué avec la modernisation et l’industrialisation des filières alimentaires. Dans les systèmes alimentaires pré-modernes, le corps est engagé dans la sélection des produits par la mobilisation des sens comme l’odorat (qui permet par exemple d’écarter les produits putrides), le toucher (pour soupeser, évaluer la fermeté).
Mais la modernisation des systèmes alimentaires a créé une distance entre l’aliment et le mangeur : distance physique entre les lieux de production et de consommation et par l’emballage des produits ; distance cognitive car les aliments résultent de processus industriels de plus en plus complexes et mal connus des consommateurs ; distance sociale car les aliments sont plus difficilement associables à des personnes familières (agriculteurs, commerçants). Cette distanciation s’accompagne de procédures de qualification plus indirectes (traitement des informations portées sur l’emballage, marques, labels, distributeurs) et le recours accru à des tiers pour garantir la « nature » du produit. Cette dépossession de la possibilité d’expertise directe des aliments s’impose aux consommateurs dans un contexte d’abondance de l’offre alimentaire, et de complexité croissante des caractéristiques attendues d’un aliment (équitable, sans OGM). Ces transformations témoignent d’une évolution de l’expertise des consommateurs, moins sensorielle et plus cognitive, et plus globalement de leurs rapports à l’alimentation : sa dimension sociale a évolué pour inclure la capacité collective à construire un réseau de confiance de plus en plus vaste et anonyme. ■
Références bibliographiques
• Figuié M., Bricas N., « Faire ses courses au Vietnam aujourd’hui : quand les supermarchés touchent aux sens », Anthropology of food 2014. http://aof.revues.org/​7445
• Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires du Moyen-âge à l’aube du XXe siècle, Seuil, Paris, 2002.

Rassurer et informer : une diffusion portée par les entreprises et la réglementation

4Portée par les filières agroalimentaires et par les pouvoirs publics, la traçabilité est devenue une condition d’accès aux marchés internationaux et concerne également les pays en développement. En Europe, la réglementation a eu un rôle majeur, alors qu’aux États-Unis et ailleurs dans le monde ce sont les stratégies d’entreprises qui ont prévalu. C’est après le milieu des années 1990 que la traçabilité a été diffusée dans l’ensemble des filières agricoles et agroalimentaires, avec les méthodes d’Assurance-Qualité*, devenant une obligation réglementaire dans l’Union européenne, qui dispose aujourd’hui de la réglementation la plus ambitieuse dans le monde.

5La réglementation européenne en matière de sécurité de l’alimentation, dite « paquet hygiène »*, entrée en vigueur en 2006, rend obligatoire la traçabilité alimentaire. Elle obéit à deux préoccupations majeures. La première est la gestion des risques : le fabricant (agriculteur, industriel) ou le distributeur doit fournir au client ou au consommateur des produits conformes à la réglementation sanitaire. Elle vise le retrait du marché de produits susceptibles de présenter un risque. La deuxième préoccupation est la crédibilité et la garantie de l’authenticité de l’information donnée au consommateur. Dans ce cas, la pression est de nature commerciale et contractuelle et la traçabilité devient un outil de fiabilisation de l’étiquetage des denrées.

Authentifier et identifier : les limites et les horizons de la traçabilité

6La traçabilité des produits agro-alimentaires est suffisante pour définir l’origine probable d’une matière première ou l’itinéraire technologique qu’un aliment a emprunté au cours de sa fabrication. Cependant elle ne permet pas d’authentifier au sens strict du terme, à l’image d’un identifiant informatique qui assure une identité. Un tel acte nécessite en effet l’existence d’un mécanisme « clé »-« serrure » le plus inviolable et secret possible, afin d’éviter les fraudes ou les contrefaçons.

7La « clé » d’une authentification peut être naturellement présente dans l’aliment, sous la forme d’une substance particulière, d’une propriété physique ou chimique, etc. ; la serrure est alors la méthode d’analyse employée pour accéder à cette clé. Dans ce cas, on parlera davantage de caractérisation analytique que d’authentification. Cette démarche est loin d’être aisée car, après avoir clairement défini et borné la problématique, il reste à entamer une réflexion entre acteurs de la filière et analystes pour rechercher la bonne « clé » et la bonne « serrure »… puis à valider le fonctionnement de l’ensemble. À titre d’exemple, tracer la viande de ruminants alimentés à l’herbe est une question toujours non résolue malgré des années d’investigations. La recherche dans la viande ou dans le lait de marqueurs des végétaux ingérés, semble être a priori une bonne piste… Hélas, la clé « marqueurs végétaux » est falsifiable car quelques jours d’une alimentation à l’herbe avant l’abattage des animaux suffisent à masquer une vie d’alimentation au concentré. La piste des signatures métaboliques multicritères serait plus robuste, quoique sensible à l’état physiologique des animaux. Mais concrètement comment retrouver de telles signatures dans un plat cuisiné : un cassoulet par exemple ? Ce type d’approche est bien loin de tracer tous les aliments de « de la fourche à la fourchette ».

8Si la clé d’authentification est externe au produit, c’est-à-dire ajoutée, il est en revanche envisageable de créer un mécanisme « clé-serrure » inviolable. En combinant les nanotechnologies, l’ADN, la fluorescence, l’optoélectronique, etc., il est possible d’intégrer dans la masse ou sur l’emballage des marqueurs invisibles permettant leur authentification. L’innocuité de ces marqueurs devra être prouvée et approuvée et leur coût, non dissuasif.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Bonnaud L., Joly N., L’alimentation sous contrôle : tracer, auditer, conseiller, Quae-Educagri, Paris, 2012.

• Pédrot P., Traçabilité et responsabilité, Economica, Paris, 2003.

• Viruega J.L., Traçabilité. Outils, méthodes et pratiques, Editions d’Organisation, Paris, 2005.

• Valceschini E., « Traçabilité agro-alimentaire », Universalia 2015, Encyclopaedia Universalis, 2014 : 147-155.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Traçabilité dans la chaîne agroalimentaire. Schéma montrant la traçabilité (matérialisée par le flux d’informations) tout au long de la chaîne agroalimentaire. Les informations choisies pour tracer un produit doivent accompagner le flux physique de marchandises tout au long de la filière agroalimentaire, depuis la production (et même depuis les fournitures nécessaires pour produire) jusqu’à la distribution au consommateur. À certaines étapes (transformation-conditionnement par exemple), il existe une traçabilité dite interne consistant à suivre tous le processus de transformation et de conditionnement (d’après Encyclopædia Universalis, 2014)
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