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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Sixième partie. Une alimentation encadrée

6.1. L’encadrement juridique et les méthodes d’évaluation scientifique des risques alimentaires

Laurence Lafforgue, Rémy Raffi et Gérard Pascal

Texte intégral

Hungry Planet – Familles du monde. La famille Manzo (Palerme, Sicile), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 214,36 $. Photo Peter Menzel / Cosmos

A. L’encadrement juridique

1Les principes qui fondent l’action des autorités publiques, communautaires et nationales, en matière de sécurité sanitaire des aliments, sont posés dans le règlement n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 appelé « Food Law ».

Le principe de l’analyse des risques

2Issu des travaux de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), ce principe constitue, dans ses trois volets interconnectés définis par l’article 3 du règlement, une méthodologie systématique pour déterminer des mesures « appropriées » dans les deux sens de ce terme, c’est-à-dire au sens où ces mesures permettent de réduire les risques, mais aussi au sens où la société se les approprie, en considérant que désormais ces risques sont bien intégrés et gérés à travers trois processus.

3Le 1er est l’« évaluation des risques ». C’est un processus strictement scientifique, mis en œuvre par des experts réunis au sein d’organismes collégiaux indépendants, qui comprend quatre étapes : l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques.

4Le second processus est la « gestion des risques ». Distinct de l’évaluation des risques, il est du ressort des instances de décision politique, et consiste à mettre en balance les différentes options possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et d’autres facteurs légitimes (facteurs sociétaux, économiques, éthiques et environnementaux).

5Le 3e processus est la « communication sur les risques ». C’est un échange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques, d’informations et d’opinions sur les risques, entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intéressées (industrie, milieux universitaires).

Le principe de précaution

6L’analyse des risques représente certes un outil rationnel et cohérent d’aide à la décision des autorités publiques, mais demeure cependant limitée aux risques avérés. Le principe de précaution, consacré dans l’article 7 du règlement, vient compléter ce dispositif en prévoyant une démarche applicable aux risques suspectés. Ce principe oblige effectivement les autorités à prendre des mesures avant même que les risques ou effets soient scientifiquement prouvés : face à des dommages potentiellement graves et irréversibles dans un contexte d’incertitude scientifique, il convient de prévenir le danger sans attendre d’avoir levé cette incertitude, l’attente pouvant se révéler lourde de conséquences.

7Les mesures de gestion prises dans ce contexte doivent être proportionnées au risque envisagé ; au nom du principe de précaution, on ne peut, par exemple, suspendre la mise sur le marché d’un produit si une simple mise en garde des consommateurs, par hypothèse moins pesante pour le commerce, suffit à les protéger. Elles doivent, en outre, faire l’objet d’un réexamen dans un délai qui doit être « raisonnable » puisqu’elles sont, par définition, provisoires et donc destinées à être révisées afin d’être adaptées aux développements scientifiques nouveaux. En particulier, lorsqu’au terme de cette révision, l’incertitude scientifique est levée, la mesure devient alors une mesure de prévention si le risque est avéré ou disparaît si le risque est infirmé.

Les limites

8Les principes énoncés dans la « Food Law » ne manquent pas de susciter des questions voire des controverses. Le principe de précaution, en particulier, soulève des critiques quant au risque de son application exagérée par les pouvoirs publics. Une autre source de débats résulte de la perception différente des facteurs légitimes à prendre en considération dans le processus de gestion des risques comme l’illustre le cas de la production d’OGM.

9S’ils ne permettent pas non plus de garantir automatiquement la qualité des mesures prises par les pouvoirs publics, ces principes s’avèrent être néanmoins aujourd’hui des guides incontournables des décisions de ces derniers, dans un secteur en pleine mouvance qui doit sans cesse s’efforcer de concilier les exigences de santé publique avec les impératifs économiques souvent antagonistes de libre circulation et de compétitivité.

B. Les méthodes d’évaluation scientifique

Une démarche générale

10L’évaluation scientifique du risque s’inscrit dans une approche générale d’analyse de risque standardisée au plan international. Selon la FAO, elle fournit aux décideurs politiques les informations et les preuves dont ils ont besoin pour une prise de décision efficace et transparente, et contribue à l’obtention de meilleurs résultats en matière de sécurité sanitaire des aliments et à l’amélioration de la santé publique. Le paradigme de l’analyse des risques, qui comprend aussi la gestion et la communication, est internationalement reconnu comme le meilleur moyen de développer les systèmes et les normes permettant d’assurer la salubrité universelle des aliments (Figure 1).

11L’évaluation scientifique du risque se décompose en quatre éléments. 1° L’identification des dangers : agents biologiques, chimiques ou physiques qui peuvent être présents dans un aliment. 2° La caractérisation des dangers : évaluation des effets délétères pour la santé ; pour les agents chimiques, la relation dose/réponse doit être évaluée. 3° L’évaluation de l’exposition : évaluation de l’ingestion probable d’agents délétères. 4° La caractérisation des risques : estimation de la probabilité de fréquence et de gravité des effets délétères connus ou potentiels. Une claire distinction entre dangers et risques doit ainsi être rigoureusement faite pour éviter les incompréhensions entre scientifiques, médias et consommateurs.

Les structures d’évaluation de risques

12L’évaluation des risques est une démarche strictement scientifique, mise en œuvre par des experts siégeant au sein de collectifs qui se réunissent dans des instances nationales, l’ANSES en France, l’EFSA dans l’Union Européenne ou plus largement internationales comme le JECFA au niveau de la FAO et de l’OMS (Figure 2).

Fig. 1 – Communication sur les risques (d’après la FAO)

13La « commande » est passée aux comités d’experts par les « politiques », États au plan national, Parlement, Conseil dans l’Union Européenne ou des instances internationales dépendant de l’ONU, au travers de structures de type administratif comme des directions générales de ministères, la Commission européenne ou la FAO, l’OMS et l’OMC au plan international. Ces structures ont toutes retenu le principe de séparation évaluation/gestion.

Fig. 2 – Organisations des structures assurant la gestion des risques

Les méthodes d’évaluation de risques

14On peut prendre l’exemple de l’évaluation du risque chimique dont la méthodologie a été construite progressivement à partir du milieu des années 1950, essentiellement au niveau du JECFA. La caractérisation des dangers repose sur deux grands principes selon le type d’effets sur la santé.

15Si le composé évalué est un cancérogène génotoxique, dont toute utilisation volontaire est interdite, les experts considèrent que la courbe dose/réponse est une droite qui passe par l’origine, c’est-à-dire que seule l’exposition zéro est sans effet ; le gestionnaire de risque recommande alors que l’exposition soit aussi basse que possible.

16Dans les autres cas, en particulier pour les composés d’usage délibéré, la relation dose/réponse est censée être aussi linéaire, mais à partir d’un seuil au-dessous duquel les experts considèrent qu’il n’y a qu’un effet négligeable voire nul sur la santé ; c’est le concept de « dose journalière acceptable » (DJA).

17L’établissement de la DJA suppose la connaissance de courbes dose/réponse, qui sont obtenues à partir de l’expérimentation animale, le plus souvent sur des rongeurs, au cours d’essais de toxicité aigüe de reproduction et de développement ainsi que de cancérogenèse. Des facteurs d’incertitude sont appliqués aux résultats de l’expérimentation animale pour tenir compte de l’extrapolation de l’animal à l’homme.

18Cette approche, mise en œuvre de manière systématique pour l’évaluation de milliers de composés, n’a pas conduit à la mise en évidence de conséquences sanitaires graves. Elle semble cependant ne pas convenir pour les perturbateurs endocriniens, composés qui interfèrent avec les récepteurs hormonaux et pour lesquels la courbe dose/réponse n’est pas linéaire mais en forme de U ou de J. Par ailleurs, nous ne sommes pas exposés alternativement à un seul toxique potentiel, mais en permanence à un mélange de composés, dont la composition change. Ainsi, les toxicologues et les experts disposent de méthodologies qui ont fait leurs preuves, mais doivent maintenant aborder de nouvelles questions, celle des perturbateurs endocriniens et des « cocktails » de composés.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Collard-Dutilleul F., Lorvellec L., « Principe de précaution et responsabilité dans le secteur alimentaire », in Ecrits de droit rural et agroalimentaire, Dalloz, Paris, 2002.

• Mahieu S., Le droit de la société de l’alimentation : vers un nouveau modèle de maîtrise des risques alimentaires et technologiques en droit communautaire et international, Larcier, Louvain la Neuve, 2007.

• Multon J.L. et al., Traité pratique de droit alimentaire, Lavoisier, Paris, 2013.

• Mahieu S. et al., La sécurité alimentaire : Nouveaux enjeux et perspectives, Bruylant, Louvain la Neuve, 2013.

• FAO/OMS, Analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire des aliments. Guide à l’usage des autorités nationales responsables de la sécurité sanitaire des aliments, 2007, http://www.fao.org/docrep/010/a0822f/a0822f00.htm ;

• Pascal G., « Analyse et évaluation du risque alimentaire », Risques (Les cahiers de l’assurance) 2013 ; 96 : 45-52. http://www.ffsa.fr/risques ;

• Pascal G., « Évaluation du risque alimentaire d’origine chimique : 50 ans d’évolution », Lettre scientifique de l’IFN 2011 ; 148. http://www.alimentation-sante.org/documentation/lettre-scientifiques/

Table des illustrations

Légende Hungry Planet – Familles du monde. La famille Manzo (Palerme, Sicile), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 214,36 $. Photo Peter Menzel / Cosmos
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10445/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 684k
Légende Fig. 1 – Communication sur les risques (d’après la FAO)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10445/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 163k
Légende Fig. 2 – Organisations des structures assurant la gestion des risques
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10445/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 513k

Auteurs

Juriste
Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation Université Toulouse Jean-Jaurès
Toulouse
lafforgue.laurence@yahoo.fr

Juriste
UMR « Centre d’Étude et de Recherche Travail Organisation Pouvoir »
CNRS - Université Toulouse Jean-Jaurès
Toulouse
remy.raffi@free.fr

Directeur Scientifique Honoraire « Nutrition Humaine et Sécurité Alimentaire »
INRA
Paris
gerard_pascal@yahoo.fr

© CNRS Éditions, 2015

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