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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.15. La perception du risque alimentaire : une histoire de longue durée

Madeleine Ferrières

Texte intégral

1Nous vivrions dans une société du risque : objectivement plus sûre, mais où le seuil de tolérance au risque diminue. Pour étayer leur démonstration, les théoriciens de la modernité s’appuient sur une vision particulière du passé, opposant modernité et tradition : face à des dangers objectivement plus nombreux, le mangeur d’autrefois aurait été passif, dans un environnement plus sécurisant de sous-médicalisation et de sous-médiatisation. Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle qu’on aurait basculé d’une société de la fatalité à une société de la sécurité. Postulat séduisant, mais auquel un historien ne saurait souscrire…

2Le risque n’existe que dans la mesure où l’homme le fait surgir là où chacun croyait devoir subir, résigné, les coups du sort. Si le risque alimentaire est un syntagme récent, c’est aussi une notion pensée depuis que l’omnivore est confronté au paradoxe majeur : la nourriture nous fait vivre, mais elle peut nous faire mourir. Les conceptions et les usages du risque se sont succédé, en interaction constante avec les horizons biologiques et culturels. En ce qui concerne l’Ancien Régime, isoler les facteurs qui contribuent à construire la notion du risque est un exercice périlleux. On peut cependant pointer certains déterminants.

Les peurs alimentaires d’Ancien Régime

3Les représentations de l’aliment et de la santé, avant Pasteur, sont anxiogènes : aucun aliment n’échappe à la méfiance, sauf peut-être le miel et le lait (le lait étant la figure archétypale de l’innocence alimentaire avant Koch). Le pain, le vin, la viande, trilogie de base de la nourriture occidentale, ont suscité bien des doutes, aiguisés par les inconnues scientifiques sur les diverses fermentations. La viande, hautement périssable et suspectée, est encadrée par les règlements de boucherie depuis le Moyen Âge ; le pain levé à la levure de bière, comme le font les boulangers parisiens à partir du XVIIe siècle, n’est-il pas un risque ? La question est de si haute importance que le Parlement de Paris en est saisi. Un siècle plus tard, on se demande si le vin du cabaret, lorsqu’il est coupé de litharge* pour l’adoucir ou lorsqu’on le récupère sur le comptoir de zinc n’est pas contaminé par le plomb. La pathologie, qui ignore à l’époque le microbe et met en cause ce que nous absorbons, rend le risque alimentaire très pensable ; en bonne théorie galéniste*, toute maladie peut être d’origine alimentaire. Et les plantes nouvelles, comme la pomme de terre, suscitent des craintes : sont-elles adaptées aux estomacs de l’Ancien Monde ?

4Les habitudes alimentaires, forgeant une « sympathie » naturelle entre le mangeur et le mangé, sont considérées comme un bon garant. Aliment, santé : on est là dans des paradigmes scientifiques de très longue durée, et qui sont partagés par tous par le biais d’une diététique vulgarisée. La perception du risque s’entretient d’un rapport au temps particulier, qui s’exprime par un discours du déclin : notre avenir alimentaire ne chantera pas, risques et périls alimentaires iront toujours en augmentant. Cette vision pessimiste de l’histoire va de pair avec une vision négative de l’action de l’homme sur sa nourriture, résumée par la vieille équation cuisinier = empoisonneur.

Fig. 1 – Grains parasités par l’ergot de seigle (noirs) mélangés à des grains de blé sains (d’après http://fr.wiktionary.org/​wiki/​ergot_de_seigle)

Savoir prendre des risques

5Un autre discours se fait jour au temps des Lumières, valorisant l’intervention humaine, faisant l’éloge des nourritures « artificielles » comme le champignon de couche, plus blanc et plus délicat que son homologue sauvage, fondant beaucoup d’espoir dans la chimie et les pilules nutritive. Mais il existe d’autres anxiolytiques.

6Par exemple, l’aliment est gratifié de qualités propres à rassurer. Sa proximité – même si nous avons tendance à surestimer la glorification du jardin potager, qui est aussi un mythe littéraire. Son identité, qui, elle, est réelle : vers 1780, 85 % des produits qui entrent dans l’assiette des Français sont naturels, achetés frais, reconnaissables et identifiables.

7Enfin l’intervention des hommes est jugée ambivalente : si elle est le fait du producteur, elle est condamnable ; si elle s’effectue en bout de chaîne, elle est admissible et même désirable. La notion de falsification est couramment admise. Améliorer le vin est non seulement permis, mais nécessaire certaines années où le produit de la vigne est tellement acide qu’il faut bien des « correctifs » pour le boire. Les notions de « naturel » et d’« artificiel » n’étaient pas aussi tranchées qu’aujourd’hui, et surtout l’artificiel n’était pas connoté négativement. Les conserves de première gamme, « faites maison » inspirent toute confiance. Avant l’identification du botulisme, la production domestique fait partie des non-risques, ou des risques acceptés.

8D’autres facteurs jouent dans le même sens et favorisent la prise de risque alimentaire. Citons la peur de la pénurie d’abord – risque primordial – et la continuité mémorielle. On subit une épizootie en moyenne tous les 8 ans : cette fréquence pouvait conduire à un certain fatalisme ; elle conduit aussi à prendre des mesures déjà expérimentées.

Les risques assumés de l’ergot de seigle

9La mémoire collective que l’on voit à l’œuvre pour les pestes humaines est aussi mise à contribution pour les « pestes » animales – avec ce que le terme suggère sur les possibilités de franchissement des espèces par maladie. Dans le cas de l’ergot de seigle*, ce sont les mêmes stratégies familiales qui se répètent, comme le montre l’étude de populations à risque, les paysans de Sologne ou du Livradois. Comme l’ergot se retrouve dans leurs semences, les risques perdurent. Ils utilisent les grains toxiques, non pas parce qu’ils sont « plus bêtes que leurs poules », mais parce qu’ils ont une notion claire et graduée du risque, qui va de l’acceptable à l’inacceptable, le risque maximum étant de devenir famélique. Ils affrontent le risque par des calculs empiriques et par des conduites de précautions apprises des anciens et ignorés des gens de la ville, puisque le marché urbain est entouré d’un filet sanitaire.

10La farine ergotée est utilisée en mélange avec de la farine saine, dans des proportions voulues (1/16e à 1/12e ou plus si la crise s’aggrave). Le risque est de subir les premiers effets de l’ergotine (équivalent naturel du LSD), donc d’être atteint de « l’ivresse ergotique » et des rêveries douces qui l’accompagnent, sans arriver au stade suivant, celui des atteintes neurologiques puis de la gangrène. Il y a là un usage vernaculaire du risque ignoré des milieux savants, qui mêle l’empirisme, la balance bénéfices-risques, le calcul de probabilité. Bref, une rationalité qu’on pourrait qualifier de « moderne », à deux réserves près : d’abord le risque zéro n’est pas envisagé ; ensuite le mangeur est son propre expert.

11Le basculement du siècle des Lumières n’est pas une rupture dans la perception du risque, mais plutôt dans sa gestion. Quand les débuts de la chimie creusent la distance entre l’expert profane et l’expert scientifique, les autorités, s’appuyant sur ces progrès de laboratoires, s’arrogent le travail d’évaluation et mettent fin à l’autogestion du risque. Dans le paysage alimentaire de très longue durée qui précède la découverte de H2O, le risque existe, mais il est pensé différemment, et apprivoisé différemment : on sait « vivre avec ».

Bibliographie

Références bibliographiques

• Apfelbaum M., Risques et peurs alimentaires, Odile Jacob, Paris, 1998.

• Ferrières M., Histoire des peurs alimentaires du Moyen-âge à l’aube du XXe siècle, Seuil, Paris, 2002.

• Lahellec C., Risques et crises alimentaires, Lavoisier, Paris, 2005.

• Walter F. et al., Les cultures du risque (XVIe-XXIe siècle), Presse d’Histoire Suisse, Genève, 2006.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Grains parasités par l’ergot de seigle (noirs) mélangés à des grains de blé sains (d’après http://fr.wiktionary.org/​wiki/​ergot_de_seigle)
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