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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.13. Intoxication par les toxines algales accumulées dans des coquillages et des poissons

Philipp Hess

Texte intégral

1Les micro-algues marines constituent le premier maillon des réseaux trophiques marins et nourrissent de nombreux organismes marins dont les mollusques bivalves, certains poissons et des crustacés. Ces organismes peuvent ainsi accumuler les métabolites algaux. Une centaine d’espèces produisent naturellement des phycotoxines (du grec phyco, algue). Les intoxications entraînent des malaises rapidement après la consommation du repas (15 mn à 4 h). Certaines de ces toxines peuvent aussi avoir des effets irréversibles ou des effets chroniques. Il n’existe pas d’antidotes pour ces toxines, dont le traitement repose essentiellement sur des thérapies d’urgence comme le lavage gastrique.

2Les toxines algales sont classées d’après les symptômes qu’elles engendrent. Comme les faibles doses de toxines ne sont pas nuisibles à l’homme, l’évaluation du risque a permis d’établir des recommandations et la mise en place de seuils admissibles par famille de toxines. Les systèmes de surveillance de toxines dans les aliments et la législation ont été récemment revus en Europe.

Toxines paralysantes

3Les saxitoxines (STX) sont des alcaloïdes produits par des dinoflagellés* des genres Alexandrium, Gymnodinium ou Pyrodinium ou par certaines cyanobactéries. Ces toxines s’accumulent dans les bivalves, les crustacés consommateurs de bivalves ou certains poissons. Les STX sont des neurotoxines qui agissent par le blocage des canaux sodiques et ce de manière extrêmement rapide (10 à 15 mn après la consommation des fruits de mer contaminés).

4Les premiers effets se traduisent par des irritations de tissus buccaux, puis par des troubles digestifs, des spasmes musculaires et finalement une paralysie du système nerveux. Pour de fortes doses, la mort du patient survient par asphyxie suite à la paralysie de la cage thoracique dans le quart d’heure qui suit la consommation du repas. Dans les cas de survie, il n’y a pas de séquelles. Les intoxications aux STX surviennent partout dans le monde, mais rarement en Europe grâce aux systèmes de surveillance mis en place. Les dinoflagellés et leurs toxines apparaissent occasionnellement sur les côtes atlantiques et méditerranéennes de la France. Les tétrodotoxines, d’origine bactérienne mais ayant le même mécanisme d’action que les STX, s’accumulent principalement dans les poissons coffre (fugu en japonais).

Neurotoxines

5La ciguatera est une intoxication par des chairs de poisson contaminées par des dinoflagellés du genre Gambierdiscus. Ces dinoflagellés sont consommés par les poissons des récifs coralliens qui sont par la suite consommés par des poissons carnivores. La ciguatera concerne essentiellement les zones tropicales. Les zones françaises les plus touchées sont la Polynésie et à un moindre degré les Antilles et la Réunion, où elle est communément appelée la gratte. Les toxines impliquées appartiennent aux familles des ciguatoxines et des maitotoxines. Les symptômes sont principalement des troubles digestifs rapidement accompagnés de troubles neurologiques au niveau des membres (douleurs, irritations, sensations chaud-froid). Du point de vue du mécanisme d’action, la toxine ouvre les canaux sodiques (à l’inverse des STX qui les bloquent). Contrairement aux STX, des symptômes ciguatériques peuvent persister des années après la première consommation et peuvent s’aggraver suite à des re-contaminations. La ciguatera est l’intoxication non-bactérienne la plus fréquente, avec plusieurs milliers de cas annuellement. Les ciguatoxines sont parmi les substances les plus toxiques : des concentrations de l’ordre de 0.1 µg/kg de chair de poisson peuvent induire l’intoxication.

Fig. 1 – Images en microscopie électronique à balayage de thèques (enveloppes calcaires de certains invertébrés) de deux dinoflagellés (Alexandrium minutum et Dinophysis acuminata) et frustule (coque entourant certaines diatomées) de la diatomée Pseudo-nitzschia australis. (d’après IFREMER / Nézan E, Chomérat N)

Toxines amnésiantes

6L’acide domoïque, un acide aminé cyclique, est le principe actif d’une macro-algue, Chondria armata (domoï en japonais). Cette toxine est aussi produite par des diatomées (micro-algues unicellulaires) du genre Pseudo-nitzschia. Une intoxication par des moules fortement contaminées par ces diatomées a touché plus de 100 personnes au Canada en 1987. Depuis, des Pseudo-nitzschia et l’acide domoïque ont été trouvés dans toutes les zones tempérées des trois océans majeurs mais les intoxications restent rares car la concentration nécessaire pour causer des effets aiguës est beaucoup plus élevée que pour les autres toxines (de l’ordre du mg/kg de coquillage). Cette toxine provoque aussi des effets irréversibles car l’empoisonnement à de fortes doses peut engendrer la perte permanente de la mémoire courte (d’où le nom toxine amnésiante).

Toxines diarrhéiques

7Les intoxications aux toxines diarrhéiques sont répandues mondialement, y compris en France. Les azaspiracides (AZA) et l’acide okadaïque (AO) provoquent des gastro-entérites quelques heures après la consommation de coquillages contaminés. Aucune mortalité ou effet à long-terme n’ont été rapportés. Les AZA sont produits par des dinoflagellés des genres Azadinium et Amphidoma, et ont été découverts en 1995, suite à des intoxications par des moules provenant d’Irlande. L’AO est produit par les dinoflagellés du genre Dinophysis et Prorocentrum. Au début des années 1980, des milliers de personnes ont été affectées par la consommation de moules contaminées en France. En 1984, un système de surveillance a été mis en place, réduisant ces intoxications à une cinquantaine de foyers par an.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Fémy J.M., Lassus P., Toxines d’algues dans l’alimentation, Quae, Paris, 2004.

• Lawrence J. et al., « Assessment and management of biotoxin risks in bivalve molluscs, FAO Fisheries Technical Paper 2011 : http://www.fao.org/docrep/015/i2356e/i2356e.pdf

• Hess P., « Phytoplankton and biotoxin monitoring programmes for the safe exploitation of shellfish in Europe », in New Trends in Marine and Freshwater Toxins : Food Safety Concerns, Garcia-Cabado A., Vieites J.M. éd. Nova Publishers, New York, 2012.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Images en microscopie électronique à balayage de thèques (enveloppes calcaires de certains invertébrés) de deux dinoflagellés (Alexandrium minutum et Dinophysis acuminata) et frustule (coque entourant certaines diatomées) de la diatomée Pseudo-nitzschia australis. (d’après IFREMER / Nézan E, Chomérat N)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10438/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 377k

Auteur

Chimiste
Laboratoire Phycotoxines
IFREMER
Nantes
philipp.hess@ifremer.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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