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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.11. Les produits néoformés*

Erwan Engel et Maïa Meurillon

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Extrait du texte

Les procédés de transformation des aliments induisent la formation de constituants désignés comme « néoformés » et susceptibles de moduler leurs qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques. Certains composés néoformés affectent la sécurité chimique du fait de leur cancérogénicité, mutagénicité ou neurotoxicité.

Ils peuvent être générés lors de la cuisson, de la digestion ou au contact d’emballages. Les autorités sanitaires leur portent une attention croissante et ciblent notamment trois groupes de produits : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (ex. benzo[a]pyrène) générés majoritairement lors du fumage, les produits de la réaction de Maillard* (amines hétérocycliques, acrylamide, hydroxyméthylfurfural) et les produits de dégradation des lipides tels que les monochloropropanes diols et leurs dérivés (Figure 1).

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Fig. 1 – Exemples de produits thermoformés

Les risques et leur limitation

Les composés néoformés seraient impliqués dans de n...

Auteurs

Chimiste toxicologue
Unité de Recherches sur la Qualité des Produits Animaux
INRA
Clermont-Ferrand
erwan.engel@clermont.inra.fr

Chimiste toxicologue
Unité de Recherches sur la Qualité des Produits Animaux
INRA
Clermont-Ferrand
maïa.meurillon@clermont.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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