L'alimentation à découvert
| , ,Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation
5.11. Les produits néoformés*
Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L’ouvrage pourra également être acheté sur les sites des libraires partenaires, aux formats PDF et ePub, si l’éditeur a fait le choix de cette diffusion commerciale. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont proposés sur cette page.
Extrait du texte
Les procédés de transformation des aliments induisent la formation de constituants désignés comme « néoformés » et susceptibles de moduler leurs qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques. Certains composés néoformés affectent la sécurité chimique du fait de leur cancérogénicité, mutagénicité ou neurotoxicité.
Ils peuvent être générés lors de la cuisson, de la digestion ou au contact d’emballages. Les autorités sanitaires leur portent une attention croissante et ciblent notamment trois groupes de produits : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (ex. benzo[a]pyrène) générés majoritairement lors du fumage, les produits de la réaction de Maillard* (amines hétérocycliques, acrylamide, hydroxyméthylfurfural) et les produits de dégradation des lipides tels que les monochloropropanes diols et leurs dérivés (Figure 1).
Fig. 1 – Exemples de produits thermoformés
Les risques et leur limitation
Les composés néoformés seraient impliqués dans de n...
© CNRS Éditions, 2015
Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540
Lire
Accès exclusif
Suggérer l'acquisition à votre bibliothèque