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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.11. Les produits néoformés*

Erwan Engel et Maïa Meurillon

Texte intégral

1Les procédés de transformation des aliments induisent la formation de constituants désignés comme « néoformés » et susceptibles de moduler leurs qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques. Certains composés néoformés affectent la sécurité chimique du fait de leur cancérogénicité, mutagénicité ou neurotoxicité.

2Ils peuvent être générés lors de la cuisson, de la digestion ou au contact d’emballages. Les autorités sanitaires leur portent une attention croissante et ciblent notamment trois groupes de produits : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (ex. benzo[a]pyrène) générés majoritairement lors du fumage, les produits de la réaction de Maillard* (amines hétérocycliques, acrylamide, hydroxyméthylfurfural) et les produits de dégradation des lipides tels que les monochloropropanes diols et leurs dérivés (Figure 1).

Fig. 1 – Exemples de produits thermoformés

Les risques et leur limitation

3Les composés néoformés seraient impliqués dans de nombreuses pathologies (cancers, maladies neurodégénératives). L’évaluation du risque lié à leur ingestion reste néanmoins délicate car ils sont consommés tout au long de la vie à très faibles doses et en mélanges. De plus, les niveaux d’exposition sont très variables suivant le type de populations, les pratiques industrielles et domestiques.

4Même si le lien entre pathologies cancéreuses et consommation de néoformés toxiques reste à confirmer, les autorités sanitaires réglementent leur teneur dans les aliments et encouragent la recherche de solutions pour limiter les néoformations. Des travaux récents montrent par exemple qu’une cuisson plus courte et modérée ou une irradiation préalable par micro-ondes réduisent la formation d’amines hétérocycliques. La mise en place de recommandations alimentaires constitue une autre piste dont l’efficacité à l’échelle domestique reste à valider. Elle permettrait une sensibilisation au risque et une évolution des pratiques en matière de cuisson ou d’association d’aliments pour moduler la génération ou l’absorption des néoformés.

5Afin de pouvoir évaluer le risque lié à ces néoformés, il faudra développer de nouveaux moyens pour leur quantification, des méthodes plus précises d’évaluation de l’exposition des consommateurs et des approches permettant de mieux appréhender leur impact toxicologique (bioaccessibilité digestive, interactions avec d’autres contaminants). Ces recherches sur la réduction des composés néoformés dans notre alimentation devront veiller à préserver les dimensions clés de la qualité tout en répondant à des contraintes économiques et écologiques.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Stadler R.H., Lineback D.R., Process-induced food toxicants, Wiley, Hoboken, 2009.

• http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/pdf-documentations/11ejsmv2006vendeuvre.pdf

• https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dansles-aliments

• http://www.actia-asso.eu/fiche/projet_europe-7-icare.html

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Exemples de produits thermoformés
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10432/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 37k

Auteurs

Chimiste toxicologue
Unité de Recherches sur la Qualité des Produits Animaux
INRA
Clermont-Ferrand
erwan.engel@clermont.inra.fr

Chimiste toxicologue
Unité de Recherches sur la Qualité des Produits Animaux
INRA
Clermont-Ferrand
maïa.meurillon@clermont.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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