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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.6. Les toxines végétales

Nathalie Priymenko

Texte intégral

1Naturellement produites par les végétaux, les toxines végétales sont des métabolites secondaires, non indispensables à la vie de la plante. Elles ont un rôle de protection pour les plantes en éloignant d’elles les prédateurs et en les protégeant des maladies bactériennes et fongiques.

2Inoffensives pour les organismes qui les produisent, ces toxines peuvent être toxiques pour les êtres vivants qui les consomment. Les plantes les plus toxiques sont celles dont la quantité ou la puissance de la toxine sont fortes. Elles ont été progressivement éliminées du répertoire des aliments consommés par l’homme mais peuvent néanmoins être responsables d’accidents comme, par exemple, des intoxications au cyanure avec des haricots de Java.

Mécanismes de production

3Les toxines végétales sont souvent synthétisées dans un organe spécifique, comme les feuilles, les racines, la fleur ou les fruits, puis peuvent circuler dans toute la plante. Elles ont ensuite tendance à s’accumuler dans les fleurs, les fruits et les graines des plantes annuelles, et dans les racines, rhizomes, bulbes ou les écorces des plantes vivaces. Les facteurs qui influencent la quantité de toxines tiennent à l’origine génétique de la plante (espèce et variété), aux parties utilisées, à son état de maturité lors de la récolte, à ses conditions de culture ou de vie et aux conditions de récolte, de stockage, de transformation – dont la cuisson. En résumé, plus la plante souffre, plus elle aura tendance à synthétiser des métabolites secondaires, potentiellement toxiques.

4La variété des toxines végétales est énorme (environ 80 000). Seules quelques toxines peuvent poser des problèmes dans l’alimentation humaine. La sélection de variétés peu toxinogènes, la maîtrise des conditions de culture, de conservation et l’acquisition de techniques culinaires particulières, ont permis de transformer des plantes toxiques en plantes intéressantes sur le plan nutritionnel (pomme de terre ou manioc).

Des risques limités

5Les accidents sont rares car la variété de l’alimentation humaine conduit à un effet de dilution. Il faut des circonstances exceptionnelles pour observer des troubles : conjugaison d’erreurs de préparation au sens large (amandes d’abricot), présence d’une anomalie génétique chez certains peuples, ou encore absence de diversité alimentaire (haricot rouge). Par exemple, les pommes de terre conservées au froid, à la lumière, abimées peuvent provoquer des accidents toxiques, même après cuisson, car elles contiennent alors de grandes quantités de glyco-alcaloïdes toxiques.

6L’homme, de par son comportement alimentaire (variété des aliments, consommation de plantes cultivées et sélectionnées, préparation culinaire) est finalement peu affecté par les toxines végétales, au contraire des animaux herbivores. Ainsi, le manioc bien séché ou bien cuit est à la base de l’alimentation de nombreux peuples, alors que cru, il est toxique.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Bruneton J., Pharmacognosie, phytochimie, plantes médicinales, 4e édition, Lavoisier, Paris, 2009.

• Bruneton J., Plantes toxiques, Végétaux dangereux pour l’homme et les animaux, 3e édition, Lavoisier, Paris, 2005.

Auteur

Toxicologue
Alimentation animale et toxicologie végétale
École Nationale Vétérinaire de Toulouse
INRA-UMR Toxalim Toulouse
n.priymenko@envt.fr

© CNRS Éditions, 2015

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