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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.6. Les toxines végétales

Nathalie Priymenko

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Extrait du texte

Naturellement produites par les végétaux, les toxines végétales sont des métabolites secondaires, non indispensables à la vie de la plante. Elles ont un rôle de protection pour les plantes en éloignant d’elles les prédateurs et en les protégeant des maladies bactériennes et fongiques.

Inoffensives pour les organismes qui les produisent, ces toxines peuvent être toxiques pour les êtres vivants qui les consomment. Les plantes les plus toxiques sont celles dont la quantité ou la puissance de la toxine sont fortes. Elles ont été progressivement éliminées du répertoire des aliments consommés par l’homme mais peuvent néanmoins être responsables d’accidents comme, par exemple, des intoxications au cyanure avec des haricots de Java.

Mécanismes de production

Les toxines végétales sont souvent synthétisées dans un organe spécifique, comme les feuilles, les racines, la fleur ou les fruits, puis peuvent circuler dans toute la plante. Elles ont ensuite tendance à s’accumuler dans ...

Auteur

Toxicologue
Alimentation animale et toxicologie végétale
École Nationale Vétérinaire de Toulouse
INRA-UMR Toxalim Toulouse
n.priymenko@envt.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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