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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.4. Les mycotoxines

Philippe Pinton et Isabelle Oswald

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Extrait du texte

Les moisissures sont utilisées pour fabriquer le vin et le pain et affiner la charcuterie et le fromage. Cependant certaines d’entre elles, appartenant notamment aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium, produisent des métabolites secondaires* toxiques, les mycotoxines. Plus de 300 mycotoxines sont identifiées et une trentaine sont potentiellement dangereuses.

Contrairement aux toxines bactériennes généralement de nature protéique, les mycotoxines sont les produits terminaux de réactions enzymatiques successives complexes. Elles possèdent des structures chimiques très variées (Tableau 1) et sont très résistantes à la chaleur, au froid, à l’oxydation et à l’acidité. Chaque espèce de moisissure possède un profil « oxygène-température-humidité » optimal pour la croissance qui peut différer de celui qui est optimal pour la production des mycotoxines. La contamination peut avoir lieu sur la plante au champ ou lors du stockage. Certaines mycotoxines sont produites par plusieurs espè...

Auteurs

Toxicologue
Unité de Toxicologie Alimentaire
INRA
Toulouse
philippe.pinton@toulouse.inra.fr

Immunologiste toxicologue
Unité de Toxicologie Alimentaire
INRA
Toulouse
isabelle.oswald@toulouse.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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