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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.3. Hygiène dans la cuisine domestique

Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf

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Extrait du texte

En France, une épidémie de maladies infectieuses d’origine alimentaire sur trois survient dans le cadre familial, souvent par méconnaissance des règles d’hygiène.

Comment se diffusent les microorganismes infectieux ?

Les principales voies d’entrée des microorganismes sont les aliments et les personnes elles-mêmes : nous hébergeons tous sur la peau, dans la gorge, le nez ou les intestins des microorganismes, parfois pathogènes (par exemple les bactéries appartenant aux genres Escherichia ou Salmonella). Ces derniers peuvent être transférés aux aliments, causant leur altération ou des maladies le plus souvent bénignes mais parfois mortelles. L’air, l’eau non potable, les animaux domestiques et les insectes sont aussi des voies d’entrée.

Une fois introduits, les microorganismes peuvent contaminer les surfaces de la cuisine le plus souvent par l’intermédiaire des mains. Leur lavage avec du savon avant et pendant la préparation des repas est donc essentielle. Les ...

Auteurs

Bactériologiste
Laboratoire de Sécurité des Aliments
ANSES
Maisons-Alfort
jocelyne.tache@anses.fr

Bactériologiste
Laboratoire de Sécurité des Aliments
ANSES
Maisons-Alfort
brigitte.carpentier@anses.fr

Microbiologiste
École Nationale Vétérinaire d’Alfort
Maisons-Alfort
olivier.cerf@gmail.com

© CNRS Éditions, 2015

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