• Contenu principal
  • Menu
OpenEdition Books
  • Accueil
  • Catalogue de 15900 livres
  • Éditeurs
  • Auteurs
  • Facebook
  • X
  • Partager
    • Facebook

    • X

    • Accueil
    • Catalogue de 15900 livres
    • Éditeurs
    • Auteurs
  • Ressources numériques en sciences humaines et sociales

    • OpenEdition
  • Nos plateformes

    • OpenEdition Books
    • OpenEdition Journals
    • Hypothèses
    • Calenda
  • Bibliothèques

    • OpenEdition Freemium
  • Suivez-nous

  • Lettre d’information
OpenEdition Search

Redirection vers OpenEdition Search.

À quel endroit ?
  • CNRS Éditions
  • ›
  • À découvert
  • ›
  • L'alimentation à découvert
  • ›
  • Cinquième partie. Sécurité sanitaire de ...
  • ›
  • 5.3. Hygiène dans la cuisine domestique
  • CNRS Éditions
  • CNRS Éditions
    CNRS Éditions
    Informations sur la couverture
    Table des matières
    Liens vers le livre
    Informations sur la couverture
    Table des matières
    Formats de lecture

    Plan

    Plan détaillé Texte intégral Comment se diffusent les microorganismes infectieux ? Comment éliminer les microorganismes ? Bibliographie Auteurs

    L'alimentation à découvert

    Ce livre est recensé par

    Précédent Suivant
    Table des matières

    5.3. Hygiène dans la cuisine domestique

    Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf

    p. 190-191

    Texte intégral Comment se diffusent les microorganismes infectieux ? Comment éliminer les microorganismes ? Bibliographie Référence bibliographique Auteurs

    Texte intégral

    1En France, une épidémie de maladies infectieuses d’origine alimentaire sur trois survient dans le cadre familial, souvent par méconnaissance des règles d’hygiène.

    Comment se diffusent les microorganismes infectieux ?

    2Les principales voies d’entrée des microorganismes sont les aliments et les personnes elles-mêmes : nous hébergeons tous sur la peau, dans la gorge, le nez ou les intestins des microorganismes, parfois pathogènes (par exemple les bactéries appartenant aux genres Escherichia ou Salmonella). Ces derniers peuvent être transférés aux aliments, causant leur altération ou des maladies le plus souvent bénignes mais parfois mortelles. L’air, l’eau non potable, les animaux domestiques et les insectes sont aussi des voies d’entrée.

    3Une fois introduits, les microorganismes peuvent contaminer les surfaces de la cuisine le plus souvent par l’intermédiaire des mains. Leur lavage avec du savon avant et pendant la préparation des repas est donc essentielle. Les torchons et les éponges peuvent être de véritables réservoirs bactériens et doivent être utilisés à bon escient.

    4Les microorganismes peuvent survivre sur des surfaces sèches, comme les poignées des portes et des appareils ménagers, et s’y multiplier lorsque l’ambiance est humide et la température supérieure à 6 °C. Le nettoyage élimine la majeure partie des souillures, source de nutriments pour les bactéries et le séchage après nettoyage bloque leur développement. Une désinfection complémentaire est préconisée pour des surfaces très sales et quand l’un des membres du foyer souffre de gastro-entérite.

    5Les contacts aliment-surface permettent le transfert des contaminants. Les planches, plats, couteaux, etc. utilisés pour les viandes ou les volailles crues ne doivent donc pas être réutilisés pour la découpe d’autres aliments, notamment cuits, et il est prudent de réserver une planche aux aliments crus d’origine animale.

    Comment éliminer les microorganismes ?

    6La chaleur détruit les microorganismes. Dans les lave-linge et lave-vaisselle, il est recommandé d’effectuer périodiquement un cycle à plus de 60 °C.

    7La plupart des microorganismes pathogènes ne se multiplient pas au froid (toutefois Listeria monocytogenes se développe lentement en dessous de 4 °C). Le réfrigérateur joue donc un rôle un essentiel pour limiter la croissance des microorganismes : pour stocker viandes, volailles et poissons, il faut connaître la zone la plus froide, indiquée par un témoin coloré depuis 2002. Pour éviter la condensation interne, la porte doit être étanche, et ouverte le moins souvent possible. Les produits crus et cuits doivent être rangés séparément et être emballés. La moindre souillure doit être éliminée sans tarder.

    8Certains produits « à la coupe » ne portent pas de date limite de consommation. Il est recommandé de les consommer dans les trois jours suivant leur achat. Les plats cuisinés au domicile ne doivent pas séjourner à température ambiante plus de deux heures.

    9La congélation ne détruit que certains parasites. Pour limiter la multiplication microbienne pendant et après la décongélation, celle-ci doit être faite au réfrigérateur, ou rapidement par cuisson ou réchauffage.

    10Les consommateurs ont donc un rôle à jouer dans la lutte contre les maladies infectieuses d’origine alimentaire. Toutefois des risques sont pris quand les aliments crus sont considérés à tort comme « sains » par nature, ou quand des steaks hachés destinés à la consommation des jeunes enfants sont cuits à moins de 70 °C.

    Perception des pratiques d’hygiène
    Mohamed Merdji
    Les consommateurs savent qu’il faut se méfier des « microbes » en raison de leur dangerosité. Mais ils savent aussi qu’il existe de « bons » microbes qu’il faut protéger à cause du rôle qu’ils tiennent dans l’élaboration d’un certain nombre d’aliments et de boissons. À cela s’ajoute l’association faite depuis Pasteur entre microbe, anticorps et immunité. La cohabitation avec les microbes se fait donc dans une sorte de « paix armée ». Ceci explique pourquoi on applique souvent un mode de nettoyage sévère dans les toilettes et la salle de bain (avec un recours fréquent aux produits chimiques) et un traitement beaucoup plus doux dans la cuisine. Les premiers espaces sont ceux qui sont clairement associés à l’idée de souillure et de contamination et le second à celui où l’on accepte de cohabiter avec les microbes tout en évitant leur prolifération.
    L’image que les consommateurs se font des microbes est aussi très fortement marquée par la tendance de la pensée profane à anthropomorphiser les choses qu’elle ne connaît pas. Les microbes sont souvent décrits comme des êtres qui ont besoin comme nous d’eau, d’air et de chaleur pour vivre et se développer. L’idée qu’un microbe puisse vivre dans un milieu anaérobie est, pour cette raison, totalement contre-intuitive pour le sens commun. Le froid produit les mêmes effets rassurants sur la perception du risque associé à la conservation des aliments dans le réfrigérateur. Une enquête réalisée en 2007 sur un échantillon représentatif national montre que plus de 33 % des Français pensent que la température d’un réfrigérateur peut être réglée entre 4 et 8 degrés. Et à la question : « A quelle fréquence nettoyez-vous complètement votre réfrigérateur après l’avoir vidé ? », plus de 62 % répondent une fois par an tout au plus. ■
    Référence bibliographique
    • Debucquet G. et al., Analyse du lien entre la perception du risque microbien et les pratiques d’hygiène et de conservation des aliments, Centre de Recherche en Marketing de Bourgogne, Dijon, 2007.

    Bibliographie

    Référence bibliographique

    • Fiche « hygiène domestique » et Avis et conclusions du Comité d’experts spécialisés « Évaluations des risques biologiques des aliments » relatifs à l’hygiène domestique, www.anses.fr

    Auteurs

    • Jocelyne Taché

      Bactériologiste
      Laboratoire de Sécurité des Aliments
      ANSES
      Maisons-Alfort
      jocelyne.tache@anses.fr

    • Brigitte Carpentier

      Bactériologiste
      Laboratoire de Sécurité des Aliments
      ANSES
      Maisons-Alfort
      brigitte.carpentier@anses.fr

    • Olivier Cerf

      Microbiologiste
      École Nationale Vétérinaire d’Alfort
      Maisons-Alfort
      olivier.cerf@gmail.com

    Précédent Suivant
    Table des matières

    Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

    Voir plus de livres
    L'eau à découvert

    L'eau à découvert

    Agathe Euzen, Catherine Jeandel et Rémy Mosseri (dir.)

    2015

    L'alimentation à découvert

    L'alimentation à découvert

    Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux (dir.)

    2015

    Le développement durable à découvert

    Le développement durable à découvert

    Agathe Euzen, Laurence Eymard et Françoise Gaill (dir.)

    2013

    L'énergie à découvert

    L'énergie à découvert

    Rémy Mosseri et Catherine Jeandel (dir.)

    2013

    L'archéologie à découvert

    L'archéologie à découvert

    Hommes, objets, espaces et temporalités

    Sophie A. de Beaune et Henri-Paul Francfort (dir.)

    2012

    Le climat à découvert

    Le climat à découvert

    Catherine Jeandel et Rémy Mosseri (dir.)

    2011

    Le ciel à découvert

    Le ciel à découvert

    Jean Audouze (dir.)

    2010

    Voir plus de livres
    1 / 7
    L'eau à découvert

    L'eau à découvert

    Agathe Euzen, Catherine Jeandel et Rémy Mosseri (dir.)

    2015

    L'alimentation à découvert

    L'alimentation à découvert

    Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux (dir.)

    2015

    Le développement durable à découvert

    Le développement durable à découvert

    Agathe Euzen, Laurence Eymard et Françoise Gaill (dir.)

    2013

    L'énergie à découvert

    L'énergie à découvert

    Rémy Mosseri et Catherine Jeandel (dir.)

    2013

    L'archéologie à découvert

    L'archéologie à découvert

    Hommes, objets, espaces et temporalités

    Sophie A. de Beaune et Henri-Paul Francfort (dir.)

    2012

    Le climat à découvert

    Le climat à découvert

    Catherine Jeandel et Rémy Mosseri (dir.)

    2011

    Le ciel à découvert

    Le ciel à découvert

    Jean Audouze (dir.)

    2010

    Accès ouvert

    Accès ouvert freemium

    ePub

    PDF

    PDF du chapitre

    Suggérer l’acquisition à votre bibliothèque

    Acheter

    Édition imprimée

    • amazon.fr
    • decitre.fr
    • mollat.com
    • leslibraires.fr
    • placedeslibraires.fr
    ePub / PDF

    L'alimentation à découvert

    X Facebook Email

    L'alimentation à découvert

    Ce livre est diffusé en accès ouvert freemium. L’accès à la lecture en ligne est disponible. L’accès aux versions PDF et ePub est réservé aux bibliothèques l’ayant acquis. Vous pouvez vous connecter à votre bibliothèque à l’adresse suivante : https://freemium.openedition.org/oebooks

    Suggérer l’acquisition à votre bibliothèque Acheter ce livre aux formats PDF et ePub

    Si vous avez des questions, vous pouvez nous écrire à access[at]openedition.org

    L'alimentation à découvert

    Vérifiez si votre bibliothèque a déjà acquis ce livre : authentifiez-vous à OpenEdition Freemium for Books.

    Vous pouvez suggérer à votre bibliothèque d’acquérir un ou plusieurs livres publiés sur OpenEdition Books. N’hésitez pas à lui indiquer nos coordonnées : access[at]openedition.org

    Vous pouvez également nous indiquer, à l’aide du formulaire suivant, les coordonnées de votre bibliothèque afin que nous la contactions pour lui suggérer l’achat de ce livre. Les champs suivis de (*) sont obligatoires.

    Veuillez, s’il vous plaît, remplir tous les champs.

    La syntaxe de l’email est incorrecte.

    Référence numérique du chapitre

    Format

    Taché, J., Carpentier, B., & Cerf, O. (2015). 5.3. Hygiène dans la cuisine domestique. In C. Esnouf, J. Fioramonti, & B. Laurioux (éds.), L’alimentation à découvert. Paris: CNRS Éditions. https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.10413
    Taché, Jocelyne, Brigitte Carpentier, et Olivier Cerf. « 5.3. Hygiène dans la cuisine domestique ». In L’alimentation à découvert, édité par Catherine Esnouf, Jean Fioramonti, et Bruno Laurioux. Paris: CNRS Éditions, 2015. doi:10.4000/books.editionscnrs.10413.
    Taché, Jocelyne, et al. « 5.3. Hygiène dans la cuisine domestique ». L’alimentation à découvert, édité par Catherine Esnouf et al., CNRS Éditions, 2015, https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.10413.

    Référence numérique du livre

    Format

    Esnouf, C., Fioramonti, J., & Laurioux, B. (éds.). (2015). L’alimentation à découvert. Paris: CNRS Éditions. https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.10226
    Esnouf, Catherine, Jean Fioramonti, et Bruno Laurioux, éd. L’alimentation à découvert. Paris: CNRS Éditions, 2015. doi:10.4000/books.editionscnrs.10226.
    Esnouf, Catherine, et al., éditeurs. L’alimentation à découvert. CNRS Éditions, 2015, https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.10226.
    Compatible avec Zotero Zotero

    1 / 3

    CNRS Éditions

    CNRS Éditions

    • Mentions légales
    • Plan du site
    • Se connecter

    Suivez-nous

    • Facebook
    • X
    • Flux RSS

    URL : http://www.cnrseditions.fr

    Email : cnrseditions@cnrseditions.fr

    Adresse :

    15 rue Malebranche

    75005

    Paris

    France

    OpenEdition
    • Candidater à OpenEdition Books
    • Connaître le programme OpenEdition Freemium
    • Commander des livres
    • S’abonner à la lettre d’OpenEdition
    • CGU d’OpenEdition Books
    • Accessibilité : partiellement conforme
    • Données personnelles
    • Gestion des cookies
    • Système de signalement