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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.3. Hygiène dans la cuisine domestique

Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf

Texte intégral

1En France, une épidémie de maladies infectieuses d’origine alimentaire sur trois survient dans le cadre familial, souvent par méconnaissance des règles d’hygiène.

Comment se diffusent les microorganismes infectieux ?

2Les principales voies d’entrée des microorganismes sont les aliments et les personnes elles-mêmes : nous hébergeons tous sur la peau, dans la gorge, le nez ou les intestins des microorganismes, parfois pathogènes (par exemple les bactéries appartenant aux genres Escherichia ou Salmonella). Ces derniers peuvent être transférés aux aliments, causant leur altération ou des maladies le plus souvent bénignes mais parfois mortelles. L’air, l’eau non potable, les animaux domestiques et les insectes sont aussi des voies d’entrée.

3Une fois introduits, les microorganismes peuvent contaminer les surfaces de la cuisine le plus souvent par l’intermédiaire des mains. Leur lavage avec du savon avant et pendant la préparation des repas est donc essentielle. Les torchons et les éponges peuvent être de véritables réservoirs bactériens et doivent être utilisés à bon escient.

4Les microorganismes peuvent survivre sur des surfaces sèches, comme les poignées des portes et des appareils ménagers, et s’y multiplier lorsque l’ambiance est humide et la température supérieure à 6 °C. Le nettoyage élimine la majeure partie des souillures, source de nutriments pour les bactéries et le séchage après nettoyage bloque leur développement. Une désinfection complémentaire est préconisée pour des surfaces très sales et quand l’un des membres du foyer souffre de gastro-entérite.

5Les contacts aliment-surface permettent le transfert des contaminants. Les planches, plats, couteaux, etc. utilisés pour les viandes ou les volailles crues ne doivent donc pas être réutilisés pour la découpe d’autres aliments, notamment cuits, et il est prudent de réserver une planche aux aliments crus d’origine animale.

Comment éliminer les microorganismes ?

6La chaleur détruit les microorganismes. Dans les lave-linge et lave-vaisselle, il est recommandé d’effectuer périodiquement un cycle à plus de 60 °C.

7La plupart des microorganismes pathogènes ne se multiplient pas au froid (toutefois Listeria monocytogenes se développe lentement en dessous de 4 °C). Le réfrigérateur joue donc un rôle un essentiel pour limiter la croissance des microorganismes : pour stocker viandes, volailles et poissons, il faut connaître la zone la plus froide, indiquée par un témoin coloré depuis 2002. Pour éviter la condensation interne, la porte doit être étanche, et ouverte le moins souvent possible. Les produits crus et cuits doivent être rangés séparément et être emballés. La moindre souillure doit être éliminée sans tarder.

8Certains produits « à la coupe » ne portent pas de date limite de consommation. Il est recommandé de les consommer dans les trois jours suivant leur achat. Les plats cuisinés au domicile ne doivent pas séjourner à température ambiante plus de deux heures.

9La congélation ne détruit que certains parasites. Pour limiter la multiplication microbienne pendant et après la décongélation, celle-ci doit être faite au réfrigérateur, ou rapidement par cuisson ou réchauffage.

10Les consommateurs ont donc un rôle à jouer dans la lutte contre les maladies infectieuses d’origine alimentaire. Toutefois des risques sont pris quand les aliments crus sont considérés à tort comme « sains » par nature, ou quand des steaks hachés destinés à la consommation des jeunes enfants sont cuits à moins de 70 °C.

Perception des pratiques d’hygiène
Mohamed Merdji
Les consommateurs savent qu’il faut se méfier des « microbes » en raison de leur dangerosité. Mais ils savent aussi qu’il existe de « bons » microbes qu’il faut protéger à cause du rôle qu’ils tiennent dans l’élaboration d’un certain nombre d’aliments et de boissons. À cela s’ajoute l’association faite depuis Pasteur entre microbe, anticorps et immunité. La cohabitation avec les microbes se fait donc dans une sorte de « paix armée ». Ceci explique pourquoi on applique souvent un mode de nettoyage sévère dans les toilettes et la salle de bain (avec un recours fréquent aux produits chimiques) et un traitement beaucoup plus doux dans la cuisine. Les premiers espaces sont ceux qui sont clairement associés à l’idée de souillure et de contamination et le second à celui où l’on accepte de cohabiter avec les microbes tout en évitant leur prolifération.
L’image que les consommateurs se font des microbes est aussi très fortement marquée par la tendance de la pensée profane à anthropomorphiser les choses qu’elle ne connaît pas. Les microbes sont souvent décrits comme des êtres qui ont besoin comme nous d’eau, d’air et de chaleur pour vivre et se développer. L’idée qu’un microbe puisse vivre dans un milieu anaérobie est, pour cette raison, totalement contre-intuitive pour le sens commun. Le froid produit les mêmes effets rassurants sur la perception du risque associé à la conservation des aliments dans le réfrigérateur. Une enquête réalisée en 2007 sur un échantillon représentatif national montre que plus de 33 % des Français pensent que la température d’un réfrigérateur peut être réglée entre 4 et 8 degrés. Et à la question : « A quelle fréquence nettoyez-vous complètement votre réfrigérateur après l’avoir vidé ? », plus de 62 % répondent une fois par an tout au plus. ■
Référence bibliographique
• Debucquet G. et al., Analyse du lien entre la perception du risque microbien et les pratiques d’hygiène et de conservation des aliments, Centre de Recherche en Marketing de Bourgogne, Dijon, 2007.

Bibliographie

Référence bibliographique

• Fiche « hygiène domestique » et Avis et conclusions du Comité d’experts spécialisés « Évaluations des risques biologiques des aliments » relatifs à l’hygiène domestique, www.anses.fr

Auteurs

Bactériologiste
Laboratoire de Sécurité des Aliments
ANSES
Maisons-Alfort
jocelyne.tache@anses.fr

Bactériologiste
Laboratoire de Sécurité des Aliments
ANSES
Maisons-Alfort
brigitte.carpentier@anses.fr

Microbiologiste
École Nationale Vétérinaire d’Alfort
Maisons-Alfort
olivier.cerf@gmail.com

© CNRS Éditions, 2015

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