Version classiqueVersion mobile

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.2. Salmonelles et salmonelloses

Simon Le Hello et François-Xavier Weill

Texte intégral

1Les salmonelles sont des bactéries pathogènes pour l’homme et les animaux qui appartiennent à la grande famille des entérobactéries. Le genre Salmonella est subdivisé en plus de 2 600 sérotypes*. Le réservoir naturel de la très grande majorité de ces bactéries est le tube digestif des animaux. Pour de rares sérotypes, le réservoir est strictement humain. L’épidémiologie et la symptomatologie de ces deux groupes de salmonelles sont différentes.

Les salmonelles zoonotiques* responsables d’intoxications alimentaires

2Les salmonelles sont une cause prédominante des infections alimentaires dans le monde. Une étude récente a estimé qu’elles étaient responsables de 93,8 millions de cas humains de gastroentérites et de 155 000 morts dans le monde chaque année. Dans moins de 10 % des cas, l’homme peut se contaminer par contact direct avec l’animal ou par l’intermédiaire d’un environnement contaminé. La transmission manu-portée d’une personne contaminée à une autre personne est aussi possible, en particulier chez les jeunes enfants. La salmonellose se manifeste, en fonction de l’hôte et du sérotype, sous forme de portage asymptomatique, de gastro-entérite (le plus souvent) ou bien chez les plus fragiles sous forme d’infection systémique sévère.

Fig. 1 – Salmonelle (Photo Institut Pasteur)

3En France, la surveillance des salmonelles est réalisée chez l’homme, dans l’environnement, les élevages et la filière agroalimentaire. Ces systèmes multipliés à chaque étage permettent de suivre les tendances évolutives, de détecter des épidémies ou des phénomènes émergents, afin d’évaluer l’impact des mesures de contrôle existantes et de les adapter.

4Depuis les années 1990, les Salmonella isolées en clinique humaine sont de plus en plus résistantes aux antibiotiques avec parfois des souches résistantes à plusieurs antibiotiques de dernière génération. Aujourd’hui, ces souches multirésistantes peuvent être la cause d’épidémies laissant craindre des impasses thérapeutiques et une morbidité et une mortalité accrues pour les infections les plus sévères.

Les salmonelles responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïdes

5Quatre sérotypes adaptés à l’homme sont responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïdes qui présentent des tableaux cliniques sévères avec septicémie et possibles complications digestives, cardiaques, et neurologiques. L’estimation mondiale du nombre de cas par an est de 26 millions pour 216 000 morts principalement concentrés dans le sous-continent Indien, en Asie du Sud-est, en Afrique et en Amérique du Sud. La contamination fait suite à l’ingestion d’eau ou d’aliments souillés par des déjections humaines ou par transmission directe de personne à personne. La prévention repose sur la vaccination contre la typhoïde et le traitement curatif repose sur une antibiothérapie adaptée du fait de nombreuses résistances apparues depuis les années 1980.

Bibliographie

Référence bibliographique

• Weill F.X., Le Hello S., Centre national de référence des E. coli, Shigella et Salmonella. Rapports d’activité annuels : http://www.pasteur.fr/cnr/salmonelles

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Salmonelle (Photo Institut Pasteur)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10410/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 196k

Auteurs

Pharmacien microbiologiste
Unité de Recherche et d’Expertise des Bactéries Pathogènes Entériques
Institut Pasteur
Paris
slehello@pasteur.fr

Médecin microbiologiste
Unité de Recherche et d’Expertise des Bactéries Pathogènes Entériques
Institut Pasteur Paris
francois-xavier.weill@pasteur.fr

© CNRS Éditions, 2015

Licence OpenEdition Books

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search