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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.2. Salmonelles et salmonelloses

Simon Le Hello et François-Xavier Weill

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Extrait du texte

Les salmonelles sont des bactéries pathogènes pour l’homme et les animaux qui appartiennent à la grande famille des entérobactéries. Le genre Salmonella est subdivisé en plus de 2 600 sérotypes*. Le réservoir naturel de la très grande majorité de ces bactéries est le tube digestif des animaux. Pour de rares sérotypes, le réservoir est strictement humain. L’épidémiologie et la symptomatologie de ces deux groupes de salmonelles sont différentes.

Les salmonelles zoonotiques* responsables d’intoxications alimentaires

Les salmonelles sont une cause prédominante des infections alimentaires dans le monde. Une étude récente a estimé qu’elles étaient responsables de 93,8 millions de cas humains de gastroentérites et de 155 000 morts dans le monde chaque année. Dans moins de 10 % des cas, l’homme peut se contaminer par contact direct avec l’animal ou par l’intermédiaire d’un environnement contaminé. La transmission manu-portée d’une personne contaminée à une autre personne est...

Auteurs

Pharmacien microbiologiste
Unité de Recherche et d’Expertise des Bactéries Pathogènes Entériques
Institut Pasteur
Paris
slehello@pasteur.fr

Médecin microbiologiste
Unité de Recherche et d’Expertise des Bactéries Pathogènes Entériques
Institut Pasteur Paris
francois-xavier.weill@pasteur.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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