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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.20. Le sel dans l’alimentation et la santé

François Delahaye et Anne-Marie Antchouey

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Extrait du texte

Pendant des millions d’années, les mammifères terrestres, dont l’homme, ont consommé très peu de sel (0,1-0,5 g par jour). Il y a 5 000 ans environ, l’homme a découvert que le sel aidait à conserver la nourriture. L’« or blanc » devint très convoité, il acquit une énorme valeur économique, plus tard les souverains ont établi des taxes sur le sel (la gabelle en France). L’utilisation du sel comme conservateur a diminué avec l’invention du réfrigérateur et du congélateur. Mais l’homme avait pris goût au sel !

Sel et sodium ne sont pas synonymes. Le sel contient 60 % de chlorure et 40 % de sodium. Une mmol de Na est égale à 23 mg de Na ; un gramme de sodium correspond à 2,5 g de sel.

Sel et tension artérielle

L’augmentation de la tension artérielle est une cause majeure de maladie cardio-vasculaire : elle est responsable de 62 % des accidents vasculaires cérébraux et de 49 % des coronaropathies. Le risque augmente avec l’augmentation de la tension artérielle à partir de ...

Auteurs

Cardiologue
Service de cardiologie Hôpital Louis Pradel
Lyon-Bron
francois.delahaye@chu-lyon.fr

Cardiologue
Département de cardiologies
Université des Sciences de la Santé Libreville, Gabon
amantchouey@yahoo.fr

© CNRS Éditions, 2015

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