L'alimentation à découvert
| , ,Quatrième partie. Nutrition et santé
4.20. Le sel dans l’alimentation et la santé
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Extrait du texte
Pendant des millions d’années, les mammifères terrestres, dont l’homme, ont consommé très peu de sel (0,1-0,5 g par jour). Il y a 5 000 ans environ, l’homme a découvert que le sel aidait à conserver la nourriture. L’« or blanc » devint très convoité, il acquit une énorme valeur économique, plus tard les souverains ont établi des taxes sur le sel (la gabelle en France). L’utilisation du sel comme conservateur a diminué avec l’invention du réfrigérateur et du congélateur. Mais l’homme avait pris goût au sel !
Sel et sodium ne sont pas synonymes. Le sel contient 60 % de chlorure et 40 % de sodium. Une mmol de Na est égale à 23 mg de Na ; un gramme de sodium correspond à 2,5 g de sel.
Sel et tension artérielle
L’augmentation de la tension artérielle est une cause majeure de maladie cardio-vasculaire : elle est responsable de 62 % des accidents vasculaires cérébraux et de 49 % des coronaropathies. Le risque augmente avec l’augmentation de la tension artérielle à partir de ...
© CNRS Éditions, 2015
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