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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.19. Allergies alimentaires tributaires de l’environnement

Denise-Anne Moneret-Vautrin

Texte intégral

1L’allergie alimentaire connaît, au niveau mondial, une augmentation drastique de prévalence. Elle repose sur une réponse immunologique particulière dite « hypersensibilité » principalement liée à la production d’anticorps (IgE spécifiques) contre des protéines allergéniques alimentaires. Il existe une prédisposition génétique, l’atopie*, que l’on définit comme une aptitude particulière de certains organismes à développer des IgE spécifiques.

2Les liens de l’allergie alimentaire avec l’environnement sont complexes. Au sens le plus large du terme, l’environnement peut être atmosphérique (exposition de l’organisme aux allergènes aériens), alimentaire (protéines naturelles ou modifiées par les technologies industrielles) ou interne : le microbiote* intestinal. Ce sont les relations de l’allergie alimentaire avec l’environnement atmosphérique dont il est couramment question.

3Parmi les allergies alimentaires, on distingue les allergies primaires où l’agent sensibilisant l’organisme est l’aliment lui-même, et les allergies secondaires dites allergies croisées (AC), où l’agent sensibilisant est représenté par des allergènes aériens (aéro-allergènes). Pour un même aliment les deux possibilités existent, en proportions variables. Les AC concernent majoritairement les fruits et légumes.

Aéro-allergènes

4Les aéro-allergènes comprennent nombre de protéines allergéniques : les familles PR-10 (pathogen-related), profilines, protéines de transfert lipidique (nsLTP), thaumatines, sont bien caractérisées. Les fruits et légumes contiennent ces mêmes classes d’allergènes qui présentent une homologie des séquences d’acides aminés. Un taux d’homologie supérieur à 67 % de la séquence examinée est responsable de structures tridimensionnelles très proches et prédit une forte probabilité de réactivité croisée. Cette dernière est d’incidence variable si l’homologie se situe entre 67 % et 35 %. En conséquence, les IgE spécifiques d’aéro-allergènes reconnaissent les allergènes voisins des fruits et légumes. L’inhalation et le contact cutanéo-muqueux avec des aéro-allergènes provoquent des AC liées aux homologies, si la tolérance au niveau digestif ne s’y oppose pas.

Pollens

5Les sujets sensibilisés aux pollens d’arbres et d’herbacées ont significativement plus d’allergies aux fruits et légumes. Les pollens de Bétulacées (bouleau, aulne, noisetier) sont ceux qui déclenchent le plus d’AC aux Prunoïdées (pomme, pêche, poire, prune, abricot), aux Apiacées (céleri, carotte, fenouil, etc.), au soja, mais aussi aux Moracées (figue, mûre, jacquier). L’allergène primaire est ici l’allergène Bet v 1 de la famille PR-10. Certains cas, plus rares sont liés exclusivement aux profilines (homologues de Bet v 2). Le pollen d’armoise est responsable d’AC avec la pêche, les Apiacées, certaines des épices (coriandre, cumin), le melon. Les principaux allergènes croisants sont les nsLTP. L’AC entre pollen de platane et châtaigne, celui entre laitue et pêche incriminent des thaumatines. L’allergie croisée pollen de cyprès et pêche est assez rare et l’allergène qui en est responsable n’est pas identifié. Le pollen d’Ambrosia génère des AC aux Cucurbitacées (melon, pastèque, courgette, concombre).

6Ces AC sont tributaires des zones géographiques, les pays méditerranéens présentant le plus d’allergies liées aux nsLTP (de pollens d’armoise et platane), les pays nordiques, le plus d’allergies croisées bouleau-Prunoïdées. On essaie de caractériser la gravité par rapport à l’allergène majeur croisant en se fondant sur l’évaluation de grandes séries. Les Prunoïdées (allergènes PR-10) provoquent souvent des symptômes mineurs, buccaux, bien que l’homologue PR-10 du soja, Gly m 4, soit responsable de chocs anaphylactiques. Les nsLTP provoquent souvent des réactions sérieuses (dans les pays méditerranéens) mais en France où l’allergie à l’arachide est fréquente, l’homologue LTP Ara h 9 est exceptionnellement en cause.

Habitat

7L’environnement aérien de l’habitat contribue aux AC, même si c’est de manière notablement moins fréquente que les pollens : la sensibilisation aux acariens peut engendrer une AC avec la crevette et avec l’escargot par le biais de Der p 10 et d’autres allergènes, et l’AC blatte-crustacés repose sur les arginines kinases. Les allergènes de chat sensibilisent primairement les patients qui deviennent allergiques à la viande de porc (syndrome porcchat). Une volière dans l’appartement peut sensibiliser des patients aux plumes, les sujets développant une AC à l’œuf (syndrome ouf-oiseau). L’allergie respiratoire par inhalation des allergènes présents dans la sève de ficus (Ficus benjamina, arbuste courant des habitats) peut se compliquer d’allergie à la figue. On identifie actuellement des AC entre le cannabis et la tomate, pêche, raisin et vin, noix, en relation avec des LTP. De telles allergies sont appelées à se développer.

8Le latex (d’Hevea brasiliensis) entraîne une sensibilisation primaire par contact cutané (gants de ménage) comme par inhalation (carpettes en mousse de latex, etc.). La fréquence de l’allergie au latex avait explosé vers 1985 (conséquence du port de gants par tous les personnels hospitaliers lors de l’épidémie de SIDA). Elle a généré de nombreuses AC aux fruits du « groupe latex » : banane, kiwi, avocat, châtaigne, fruit de la passion, sarrasin, poivron etc.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Moneret-Vautrin D.A. et al., Les allergies alimentaires de l’enfant et de l’adulte, Masson, Paris, 2006.

• Moneret-Vautrin D.A., « Les allergies alimentaires croisées : quelles nouveautés ? », Bull Acad Natl Med 2005 ; 189 : 1491-501.

• Aalberse R. et al., « Cross-reactivity of IgE antibodies to allergens », Allergy 2001 ; 56 : 478-90.

• Ebo D.G. et al., « New food allergies in a European non-Mediterranean region : is cannabis sativa to blame ? », Int Arch Allergy Immunol 2013 ; 161 : 220-8.

Auteur

Immuno-allergologue Université de Lorraine
Service d’Allergologie, Centre Hospitalier Émile Durkheim, Épinal
reseau@allergyvigilance.org

© CNRS Éditions, 2015

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