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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.17. Blé, gluten et pathologies

Nadine Cerf-Bensussan et Sandra Denery-Papini

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Extrait du texte

Les propriétés exceptionnelles de la farine de blé permettent la formation de pains levés et d’une grande diversité de produits constituant une des bases de l’alimentation occidentale. Ces propriétés proviennent du gluten, la fraction protéique principale de la farine de blé (Figure 1). Les protéines du gluten ont la capacité de s’associer les unes aux autres pour former un réseau continu extensible et élastique (Figure 2). Ce réseau emprisonne les granules d’amidon ainsi que le gaz carbonique issu de la fermentation et confère au blé son aptitude unique à la panification. Actuellement, plus de 95 % du blé cultivé en France est du blé tendre, les 5 % de blé dur étant utilisés pour la fabrication des pâtes et semoules. Toutes les espèces de blé y compris l’épeautre et l’engrain permettent la formation de gluten. La sélection variétale a permis l’amélioration et l’adaptation des farines aux techniques de panification actuelles mais la quantité de gluten dans les variétés de blé est re...

Auteurs

Immunologiste
Laboratoire Immunité Intestinale
Institut IMAGINE-INSERM 1163
Université Paris Descartes-Sorbonne
Paris Cité
nadine.cerf-bensussan@inserm.fr

Immunochimiste
Unité « Biopolymères Interactions Assemblages »
INRA
Nantes
sandra.denery@nantes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

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