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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.15. Fructose : le sucre caché

Luc Tappy

Texte intégral

1Nous consommons chaque jour des aliments au goût sucré contenant pratiquement tous du fructose, soit sous sa forme libre, soit sous forme de saccharose (sucre de table) ou de sirop de fructose-glucose, qui associent fructose et glucose. Le fructose est un monosaccharide comme le glucose, de même formule brute, mais avec un métabolisme différent.

Importance et avantages du fructose

2Le fructose occupe une place importante dans notre alimentation et représente à lui seul environ 7 à 10 % de nos apports énergétiques totaux. Ce phénomène est cependant récent : malgré la production de sucre en Espagne et Sicile dès le XVe siècle, la consommation de produits à saveur sucrée est restée longtemps limitée pour beaucoup à un apport saisonnier de fruits et à l’utilisation de miel. Ce n’est qu’à l’ère coloniale que la culture extensive de la canne à sucre a permis une importante disponibilité de sucre, avec une consommation tout au long de l’année.

3Le métabolisme du fructose nécessite la présence d’enzymes spécifiques qui ne sont exprimées que dans l’intestin grêle, le foie et le rein. Ces organes permettent l’absorption du fructose alimentaire, qu’ils transforment très rapidement en glucose, en acide lactique, et en graisses pour fournir de l’énergie. Contrairement au glucose, le métabolisme du fructose ne nécessite pas l’intervention de l’insuline et ne s’accompagne pas d’une augmentation de la glycémie.

Risques

4Le fructose n’est pas indispensable. Une alimentation qui en est dépourvue n’entraîne pas de troubles métaboliques. La présence d’enzymes spécifiques permettant son métabolisme chez de nombreuses espèces animales et chez l’homme a cependant conféré un avantage au cours de l’évolution, lorsque les apports alimentaires montraient des fluctuations saisonnières. Certains oiseaux migrateurs et les mammifères hibernants dépendent d’un apport en fructose important pour augmenter leurs réserves énergétiques à l’automne. Ce stockage rapide d’énergie est favorisé par le fait que le fructose est toujours présent avec du glucose dans les aliments et que ces deux sucres augmentent de manière synergique leur absorption digestive et leur métabolisme hépatique (Figure 1).

Fig. 1 – Le glucose et le fructose, lorsqu’ils sont présents simultanément dans l’intestin, ont un effet mutuellement stimulateur sur leur propre métabolisme. Le glucose intestinal augmente l’absorption du fructose par l’entérocyte ; le fructose dans le foie augmente le métabolisme du glucose et son stockage

Fig. 2 – Culture de la canne à sucre et fabrication du sucre aux Caraïbes, 1591

5Cette efficacité pour stocker l’énergie pourrait cependant constituer un désavantage métabolique dans notre alimentation actuelle, caractérisée par des apports alimentaires de fructose élevés entraînant une augmentation des stocks de lipides hépatiques, une élévation des concentrations en graisses sanguines et une résistance hépatique à l’insuline. Ces effets métaboliques font craindre que le fructose alimentaire puisse à long terme favoriser la survenue du diabète ou des maladies cardiovasculaires. Pour cette raison, plusieurs agences nationales et internationales ont récemment recommandé une limitation drastique des apports en fructose, sans toutefois remettre en question l’effet bénéfique de la consommation de fruits frais sur la santé.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Laughlin M.R., « Normal roles for dietary fructose in carbohydrate metabolism », Nutrients 2014 ; 6 : 3117-29.

• Jeukendrup A.E., « Carbohydrate and exercise performance : the role of multiple transportable carbohydrates », Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2010 ; 13 : 452-7.

• Sievenpiper J.L. et al., « Fructose vs. Glucose and metabolism : do the metabolic differences matter ? », Curr Opin Lipidol 2014 ; 25 : 8-19.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Le glucose et le fructose, lorsqu’ils sont présents simultanément dans l’intestin, ont un effet mutuellement stimulateur sur leur propre métabolisme. Le glucose intestinal augmente l’absorption du fructose par l’entérocyte ; le fructose dans le foie augmente le métabolisme du glucose et son stockage
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10382/img-1.jpg
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Légende Fig. 2 – Culture de la canne à sucre et fabrication du sucre aux Caraïbes, 1591
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10382/img-2.jpg
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Auteur

Physiologiste nutritionniste
Faculté de Biologie et Médecine
Université de Lausanne
Suisse
luc.tappy@unil.ch

© CNRS Éditions, 2015

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