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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.15. Fructose : le sucre caché

Luc Tappy

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Extrait du texte

Nous consommons chaque jour des aliments au goût sucré contenant pratiquement tous du fructose, soit sous sa forme libre, soit sous forme de saccharose (sucre de table) ou de sirop de fructose-glucose, qui associent fructose et glucose. Le fructose est un monosaccharide comme le glucose, de même formule brute, mais avec un métabolisme différent.

Importance et avantages du fructose

Le fructose occupe une place importante dans notre alimentation et représente à lui seul environ 7 à 10 % de nos apports énergétiques totaux. Ce phénomène est cependant récent : malgré la production de sucre en Espagne et Sicile dès le XVe siècle, la consommation de produits à saveur sucrée est restée longtemps limitée pour beaucoup à un apport saisonnier de fruits et à l’utilisation de miel. Ce n’est qu’à l’ère coloniale que la culture extensive de la canne à sucre a permis une importante disponibilité de sucre, avec une consommation tout au long de l’année.

Le métabolisme du fruct...

Auteur

Physiologiste nutritionniste
Faculté de Biologie et Médecine
Université de Lausanne
Suisse
luc.tappy@unil.ch

© CNRS Éditions, 2015

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