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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.13. Les fibres alimentaires : un concept revisité

Nathalie Delzenne

Texte intégral

Origine du concept

1Il y a plus de 1 800 ans, le médecin Galien faisait déjà référence à des aliments qui « stimulent les intestins à évacuer, et qui les protègent », en parlant notamment de préparations de céréales « foncées ». L’intérêt d’ingérer des composants non digestibles est donc ancien. En 1953, Hipsley utilisa pour la première fois le terme fibres alimentaires, en décrivant l’incidence moins élevée de septicémie chez des femmes enceintes qui ingéraient régulièrement des aliments dont les résidus fibreux se retrouvaient au niveau des selles. C’est dans les années 1970 que les livres de référence en nutrition mentionnèrent l’existence de glucides qui résistent à la digestion et accélèrent le transit intestinal. À cette époque, l’alimentation peu raffinée des populations rurales africaines fut une explication de la moindre incidence du cancer du côlon.

De l’analyse à la définition des fibres alimentaires

Classification des fibres alimentaires sur base de leurs structures chimiques et de leur devenir dans le tractus gastro-intestinal (non-digestibilité, fermentescibilité). Les composés en italique se réfèrent aux composés nouvellement intégrés dans la définition. Les composés entre parenthèses ne sont pas encore considérés comme fibres alimentaires dans la législation, mais répondent au critère de non-digestibilité

2La valeur positive pour la santé attribuée initialement aux constituants de nature fibreuse des denrées alimentaires végétales entraîna le besoin de caractériser et quantifier ces nutriments prometteurs. Les premiers dosages de fibres furent réalisés par pesée des résidus alimentaires qui résistent à l’activité des enzymes digestives, et traités à l’éthanol. Les fibres étaient classées en fonction de leur solubilité dans l’éthanol en fibres « solubles » et « insolubles », classification encore largement répandue aujourd’hui. Toutefois, ce simple critère de solubilité n’est pas suffisant pour évaluer l’impact des fibres sur la santé, au vu de la diversité tant des molécules considérées comme fibres que des effets biologiques qu’elles engendrent.

3La définition a également évolué au cours du temps. Initialement, étaient reconnus comme fibres alimentaires des glucides complexes et autres polymères non digestibles (comme la lignine) présents exclusivement dans les parois des cellules végétales. Aujourd’hui, dans la définition du Codex Alimentarius* on considère également comme fibres alimentaires des structures non présentes dans les parois végétales, tels que les amidons résistants, des polymères synthétiques, et des oligomères de glucides (2 à 10 unités d’hexoses). La définition des fibres alimentaires n’est pas harmonisée au niveau mondial, créant de ce fait des différences quant aux teneurs en fibres alimentaires qui peuvent figurer dans les tables de composition alimentaire (et donc un biais dans les études épidémiologiques évaluant leur impact sur la santé). C’est principalement le critère de « non-digestibilité » des glucides, ainsi que la démonstration du fait qu’ils exercent des « effets bénéfiques pour la santé » qui permet de les considérer comme fibres alimentaires.

Effets bénéfiques pour la santé liés à la consommation de fibres alimentaires

4Les effets biologiques engendrés par les fibres alimentaires sont nombreux. Bien que l’effet sur la physiologie intestinale reste crucial (régulation du transit intestinal, impact sur le renouvellement épithélial intestinal, vitesse de vidange gastrique), l’ingestion de certaines fibres génère également des effets « à distance », en modulant par exemple la glycémie ou la lipémie. Si des fibres alimentaires comme certains types de cellulose se retrouvent telles quelles dans les matières fécales, nombre d’entre elles, lors de leur passage dans l’intestin, sont fermentées par les bactéries du microbiote* intestinal. La fermentation aboutit à la production de lactate, d’acides carboxyliques à chaîne courte (ACCC : acétate, propionate, butyrate) et de gaz (CH4, CO2, H2). Les ACCC peuvent être utilisés comme substrat dans les cellules de l’hôte, notamment les colonocytes. Ils peuvent également se lier à des récepteurs spécifiques et avoir de ce fait un rôle régulateur du métabolisme.

5Certaines fibres (principalement des oligosaccharides non digestibles) sont capables, via la fermentation, de moduler la composition et l’activité du microbiote intestinal, en faveur de bactéries ayant des effets, notamment, sur la fonction barrière de l’intestin. Ces fibres sont alors qualifiées de « prébiotiques ». L’interaction avec le microbiote n’est pas un prérequis pour que des effets biologiques soient engendrés par certaines fibres : par exemple, les propriétés « gélifiantes » des pectines sont à l’origine de leur effet favorable sur le transit intestinal ou sur l’appétit.

Recommandations nutritionnelles et allégations

6Bien qu’aucune relation « structure-activité » claire ne soit établie à ce jour, les fibres alimentaires sont considérées comme à « promouvoir » dans une alimentation saine. Leur présence prépondérante dans les fruits, légumes, légumineuses et céréales est certainement en faveur des recommandations, différentes d’un pays à l’autre, qui visent à atteindre un apport journalier de 30 g par jour, objectif rarement atteint dans les pays développés.

7L’EFSA a non seulement statué sur les règles permettant de reconnaître des allégations nutritionnelles relatives à l’apport en fibres alimentaires, mais a également, au cas par cas, permis la reconnaissance d’allégations de santé pour certaines fibres. La caractéristique de cette classe de nutriments demeure la diversité moléculaire et biologique. Mais le manque de recul sur les relations « structure-activité » ne permet pas d’entrevoir les critères majoritaires pour la manifestation d’effets sur la santé, ce qui amènera sans doute à revisiter le concept de fibres alimentaires, en révisant notamment les méthodes de classification et de dosage, et les recommandations nutritionnelles quantitatives et qualitatives.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Burkitt D.P. et al., « Dietary fiber and disease », JAMA 1974 ; 229 : 1068-74.

• Delzenne N. et al., « Targeting gut microbiota in obesity : effects of prebiotics and probiotics », Nat Rev Endocrinol 2011 ; 7 : 639-46.

• Jones J.M., « CODEX-aligned dietary fiber definitions help to bridge the “fiber gap” », Nutr J 2014 ; 13 : 34-44.

Table des illustrations

Légende Classification des fibres alimentaires sur base de leurs structures chimiques et de leur devenir dans le tractus gastro-intestinal (non-digestibilité, fermentescibilité). Les composés en italique se réfèrent aux composés nouvellement intégrés dans la définition. Les composés entre parenthèses ne sont pas encore considérés comme fibres alimentaires dans la législation, mais répondent au critère de non-digestibilité
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10377/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 457k

Auteur

Nutritionniste
Louvain Drug Research Institute
Université Catholique de Louvain
Bruxelles, Belgique
nathalie.delzenne@uclouvain.be

© CNRS Éditions, 2015

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