Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Troisième partie. Les systèmes alimentaires

3.8. La filière viande

Pierre Sans

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L'ouvrage pourra également être acheté sur les sites de nos libraires partenaires, aux formats PDF et ePub. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont également proposés sur cette page.

Extrait du texte

La filière viande (hors volailles) permet aujourd’hui la valorisation des productions issues des 219 000 exploitations françaises ayant une activité d’élevage significative, dont 179 000 pour lesquelles les herbivores dominent. D’après les données INSEE-ESANE pour l’année 2010, les quelques 1 200 entreprises qui transforment les viandes de boucherie emploient près de 52 000 salariés pour un chiffre d’affaires de 17 milliards d’€.

Une filière en évolution

Depuis la fin des années 1950, la filière viande s’est structurée et a subi des mutations importantes. L’un des faits majeur est constitué par la lente émergence d’outils industriels qui assurent désormais trois transformations : 1° l’abattage ; 2° le désossage et la découpe en pièces et minerai* et 3° la fabrication de portions unitaires destinées aux consommateurs (Figure 1). Schématiquement, le travail de démontage des carcasses pour en tirer la meilleure valeur ajoutée globale, autrefois dans les mains du boucher...

Auteur

Économiste
École Nationale Vétérinaire
Toulouse
p.sans@envt.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540