1Aujourd’hui, l’alimentation des ménages des pays les plus riches ne recourt plus que marginalement à des denrées brutes : 85 à 90 % de leur dépense porte sur des produits ayant subi à des degrés divers un processus de transformation le plus souvent effectué dans un cadre industriel. En l’espace de deux siècles les industries alimentaires se sont ainsi placées au cœur de l’alimentation par des voies qui ne se résument pas à une logique de substitution aux productions domestiques. Sur la longue durée, elles ont avant tout contribué à élargir les disponibilités en produits comestibles et inventé de nouvelles denrées et usages. L’importance du caractère industriel des cultures alimentaires contemporaines mérite donc d’être mesurée.

Une nouvelle logique de consommation

2Si l’achat de produits alimentaires transformés est sans doute aussi ancien que le phénomène urbain, il prend une nouvelle dimension dans le cadre de la « révolution industrieuse » qui fonde, à partir du XVII^e siècle, un renouvellement des logiques de consommation domestique, lesquelles deviennent moins autarciques et plus marchandes. En matière alimentaire, l’artisanat urbain prédomine du fait des contraintes de conservation des denrées brutes comme transformées. Le travail des grains et le traitement des denrées exotiques issues du commerce colonial voient néanmoins émerger quelques fabriques. À Venise, au XVII^e siècle, les provveditori alli biscotti de l’arsenal encadraient, sur un site unique, la fabrication annuelle de près de 4 700 tonnes de biscuits (pain destiné aux marins). Dans la vallée de la Loire, en Aquitaine ou encore dans les grands ports méditerranéens, des activités proto-industrielles s’affirment dès la fin du XVII^e siècle pour traiter la canne à sucre, le cacao ou encore les céréales mais leurs débouchés restent le plus souvent cantonnés aux besoins maritimes et aux populations urbaines les plus nanties.

Fig. 1 – Anciennes boîtes de conserve encore pleines, Port Lockroy, Antarctique, photo Serge Ouachée

Le temps des innovations

3Âge de l’industrie, le XIX^e siècle l’est aussi par le changement d’échelle des productions à caractère alimentaire qui occupent une place de premier plan dans la dynamique de croissance. Au cœur de ce foisonnement on trouve un complexe de facteurs qui touchent aussi bien à la mise au point de nouvelles techniques de conservation, à l’affirmation du génie chimique, à la croissance démographique et urbaine, qu’à la nouvelle division internationale du travail, qui permet aux populations européennes de se nourrir, grâce à des moyens de transport plus performants, des richesses des Amériques comme des nouveaux espaces coloniaux.

4Les industries alimentaires promeuvent de nouvelles productions capables, grâce à de très bonnes aptitudes de conservation, de toucher une clientèle qui reste encore très dispersée. Les nouvelles conserves, issues des méthodes mises au point par Nicolas Appert (fin du XVIII^e siècle) et portées par le recours aux emballages métalliques, les farines exotiques, les alcools dont la chimie est bien maîtrisée, le chocolat, les extraits de viande promus par Justus Liebig (vers 1865), le lait concentré, les produits déshydratés comme les bouillons et fonds de sauce instantanés, élargissent considérablement l’offre de produits d’épicerie. Ces nouveaux produits s’intègrent, d’abord au titre de curiosité, dans les consommations des ménages aisés qui s’affranchissent des primeurs de saison, développent la pâtisserie domestique et généralisent le recours aux stimulants et excitants alcoolisés ou gazéifiés. Ils contribuent par ailleurs à forger la culture alimentaire des populations les plus mobiles, pour lesquelles la facilité d’emploi et l’aptitude au transport priment sur le coût : militaires, colons, explorateurs, main-d’œuvre migrante ; ce sont d’abord des populations masculines et célibataires qui ancrent l’usage des nouveaux produits.

Un changement d’échelle

5Le caractère relativement disséminé des marchés de départ contribue à placer l’effort commercial au cœur de l’activité des entreprises alimentaires. Il faut renforcer les capacités de conservation par des emballages adéquats, être suffisamment reconnu par la clientèle pour qu’un cycle régulier d’achats se mette en place. Ces efforts commerciaux, qui passent par la prospection systématique et l’invention des politiques de marque, expliquent une bonne partie des gains d’échelles qui contribuèrent dès avant 1900 à la formation de structures de marché oligopolistiques*. Barilla, Cadbury, Campbell, Coca-cola, Gervais, Heinz, Kellogg, Lesieur, Maggi, Nestlé, pour n’en citer que quelquesunes, sont autant de marques et d’entreprises déjà actives en 1914 et issues d’innovations de produits. Elles étendent au premier XX^e siècle leurs marchés par un maillage commercial plus serré, une densification de leur clientèle et la déclinaison de gammes de produits qui mobilisent leur maîtrise de la production, de la logistique et de la commercialisation. C’est ainsi que Nestlé mobilise dans les années 1930 son savoir-faire acquis avec le lait pour achever la mise au point du café instantané.

6Les principales évolutions du XX^e siècle reposent par ailleurs sur l’invention de la fraîcheur grâce aux équipements frigorifiques et sur les mutations du commerce alimentaire dont la concentration, après 1945, assure une diffusion progressivement mondialisée et à moindre frais des produits. L’industrie alimentaire entre alors en concurrence directe avec le commerce des produits bruts et les métiers de bouche. Après des décennies d’optimisation productive, une partie au moins de cette industrie alimentaire est amenée à repenser sa plus-value et à contribuer encore, comme elle l’a toujours fait, à définir les formes de la culture alimentaire de nos sociétés productives.