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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Troisième partie. Les systèmes alimentaires

3.3. Les « prisons de longue durée » : l’Europe du blé

Philippe Meyzie

Texte intégral

1Pour l’historien Fernand Braudel, la domination du blé de la fin du Moyen Âge au XVIIIe siècle représente l’une de ces permanences que seuls les siècles parviennent à faire évoluer, « une réalité que le temps use mal et véhicule très longuement ». Le blé qui regroupe alors sous le même terme toutes les céréales (froment, seigle, épeautre, méteil, orge, millet) sert d’aliment de base. Depuis le milieu du XVIe siècle, la ration de céréales dans le régime populaire augmente au détriment de la viande et les champs de céréales gagnent sur les pâturages pour parvenir à nourrir une population de plus en plus nombreuse. Si, dans les consommations urbaines de l’Europe méditerranéenne, le froment est le plus représenté, il n’en est pas de même dans les campagnes de l’Europe septentrionale où les céréales secondaires sont très présentes : le seigle en Pologne et en Allemagne, l’avoine de l’Irlande à la Norvège.

2Sous forme de pain levé cuit au four, de galettes, de bouillies ou de pâtes alimentaires, le blé est un aliment indispensable et désiré. Au Moyen Âge, la ration oscille entre 400 g et 1 kg de pain par jour ; dans l’Europe moderne (XVIe-XVIIIe siècle), elle représente entre la moitié et les trois quarts des apports caloriques quotidiens du peuple pour lequel l’achat de céréales demeure la principale dépense. Consommé sans accompagnement (graisse ou viande), le blé fournit une nourriture peu variée et déséquilibrée (carences en vitamine A).

3La pénurie et l’augmentation brutale des prix sont alors les premiers motifs de révoltes. Le blé est un produit sensible, parce que la crainte de la faim imprègne la culture alimentaire européenne, mais aussi parce que sa production reste soumise aux aléas climatiques qui viennent rompre un équilibre fragile. Le moment de la soudure, juste avant les récoltes, est toujours une période délicate. Jusqu’au XVIIe siècle, cette suprématie des céréales associée à des rendements très faibles constitue un seuil difficile à franchir et l’Europe reste traversée par de nombreuses crises de subsistance. Les mauvaises récoltes entraînent presque à chaque fois disettes, famines, crises démographiques comme en France en 1692-1694.

4Au cours du XVIIIe siècle, une lente évolution se manifeste toutefois dans plusieurs pays (Angleterre, France, États allemands). Les progrès de l’agriculture permettent d’obtenir plus de blé grâce à une hausse de la productivité et des rendements. Dans le même temps, l’amélioration de l’élevage et l’élargissement de la gamme des aliments disponibles grâce à l’essor du commerce et à la pénétration des produits du Nouveau Monde (maïs, pomme de terre) conduisent, dans certaines régions, à la remise en cause de la suprématie du blé dans ce système alimentaire.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Braudel F., Civilisation matérielle, économie et capitalisme XVe-XVIIIesiècle. Les structures du quotidien : le possible et l’impossible. Armand Colin, Paris, 1979.

• Morineau M., « Croître sans savoir pourquoi : structures de production, démographie et rations alimentaires ». In : Histoire de l’alimentation, Flandrin J.-L., Montanari M. éd. Fayard, Paris, 1996 : 577-95.

© CNRS Éditions, 2015

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