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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.17. Les épices

Paul Freedman

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Extrait du texte

Les épices sont des plantes aromatiques utilisées pour parfumer les aliments. Dans les langues d’Europe occidentale, elles se distinguent des herbes aromatiques par le fait qu’elles sont importées, habituellement séchées et piquantes, alors que les herbes aromatiques sont produites localement, vendues fraîches et n’ont pas une saveur brûlante.

L’usage des épices, en termes de quantités et de combinaisons entre produits, diffère considérablement entre les cuisines du monde et a évolué dans le temps. La nourriture indienne a été très transformée par l’introduction du piment d’Amérique, apporté par les Portugais au XVIe siècle. Auparavant, les assaisonnements indiens étaient plus âcres et poivrés mais moins brûlants qu’ils ne le sont aujourd’hui.

Sur le long terme, le goût européen pour les épices a d’abord évolué d’un engouement à une sévère limitation. Depuis l’Empire romain, la nourriture des élites sociales européennes était caractérisée par l’usage substantiel d’un grand nombre d’ép...

© CNRS Éditions, 2015

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