Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française

Mary Hyman

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L'ouvrage pourra également être acheté sur les sites de nos libraires partenaires, aux formats PDF et ePub. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont également proposés sur cette page.

Extrait du texte

Apparu au cours du XIIe siècle, le mot salse, sause ou sausse prend très vite le sens général d’« assaisonnement ». Mais jusqu’à la fin du XVIe siècle au moins, les cuisiniers doivent prendre en compte non seulement le goût mais aussi la nature ou « complexion » des aliments et assaisonnements, afin de garantir la bonne santé du mangeur. Depuis l’Antiquité, il régnait en médecine la théorie des humeurs selon laquelle l’univers était composé autour de quatre grands principes : le chaud, le froid, le sec et l’humide. La maladie survenait, croyait-on, lorsque le corps était en déséquilibre, d’où l’importance de composer des mets « tempérés » : les animaux et végétaux qui étaient considérés comme froids et humides devaient être « corrigés » au moyen de sauces comportant une grande variété d’épices, toutes de nature plus ou moins chaude et sèche, et des acides, classés plus ou moins comme froids et secs. Si beaucoup d’aliments étaient cuisinés en sauce, donc « corrigés » au cours de leur...

Auteur

Historienne de l’alimentation
Directeur de Recherches historiques et Coordinatrice scientifique de « L’inventaire du patrimoine culinaire de France »
Paris pmhyman@pmhyman.com

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540