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L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française

Mary Hyman

Texte intégral

1Apparu au cours du XIIe siècle, le mot salse, sause ou sausse prend très vite le sens général d’« assaisonnement ». Mais jusqu’à la fin du XVIe siècle au moins, les cuisiniers doivent prendre en compte non seulement le goût mais aussi la nature ou « complexion » des aliments et assaisonnements, afin de garantir la bonne santé du mangeur. Depuis l’Antiquité, il régnait en médecine la théorie des humeurs selon laquelle l’univers était composé autour de quatre grands principes : le chaud, le froid, le sec et l’humide. La maladie survenait, croyait-on, lorsque le corps était en déséquilibre, d’où l’importance de composer des mets « tempérés » : les animaux et végétaux qui étaient considérés comme froids et humides devaient être « corrigés » au moyen de sauces comportant une grande variété d’épices, toutes de nature plus ou moins chaude et sèche, et des acides, classés plus ou moins comme froids et secs. Si beaucoup d’aliments étaient cuisinés en sauce, donc « corrigés » au cours de leur cuisson, les viandes, volailles ou poissons pochés, rôtis ou grillés avaient besoin de sauces préparées et servies à part.

Fig. 1 – Portrait d’un cuisinier du XVIIe siècle. Robert Vinot, composeur de sauces. Texte modernisé : « Je vis avec raison le plus heureux des Hommes/Puisque dans les malheurs où l’on dit que nous sommes/ Sans me rien ressentir des injures du temps/ Plus que dans l’âge d’or je m’estime content/ Depuis que je suis né je cheris la Cuisine/Comme témoigne bien ma grosse et grasse mine : / Le Ciel à mes plaisirs pour ne rien dénier/ Dès le berceau m’a fait un très bon Cuisinier. »

2Vers la fin du XVIe siècle les idées médicales et la façon de cuisiner commencent à changer. Les aliments sont alors considérés comme renfermant des principes salés (qui donnent le goût), huileux (qui confèrent du moelleux et de la douceur), et spiritueux (responsables des odeurs). Ainsi, la plupart des épices et le sucre sont bannis des plats, assaisonnés désormais avec des herbes et condiments indigènes, afin de laisser transparaître le « vrai goût » des choses. On privilégie les sauces au beurre et on prépare des « essences » et des « jus » goûteux et concentrés. Au XVIIIe et XIXe siècles le nombre de sauces ne cesse de croître et celles-ci sont universellement reconnues comme la clé de voûte de la cuisine française.

3En 1815, Antonin Carême les codifie en les divisant en « grandes » et « petites » sauces. Les premières, appelées également « sauces mères », étaient l’espagnole, le velouté, l’allemande et la béchamel (par la suite, furent également considérées comme sauces de base la hollandaise, la mayonnaise, et la vinaigrette). Il suffisait de leur ajouter d’autres ingrédients pour les diversifier en une multitude de « petites sauces » : une béchamel au fromage devenait ainsi une sauce Mornay, un velouté au fumet de poisson et à la crème était une sauce Normande.

4Dès le début du XXe siècle des voix s’élèvent contre l’uniformisation des formules. Puis, dans les années 1970 les chefs de la Nouvelle Cuisine, voulant révolutionner la cuisine, rejettent toutes ces sauces jugées trop riches et trop lourdes. C’est l’heure de revenir aux jus et aux essences, aux herbes fraîches, à de simples sauces montées au beurre ou légèrement crémées. Au XXIe siècle, si de nouvelles générations de chefs continuent à nous étonner, c’est davantage par des combinaisons de goûts et de textures inédites que par le nombre et la complexité de leurs sauces.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Hyman P., Hyman M., « Les associations de saveurs dans les livres de cuisine français du XVIe siècle », Le Désir et le Goût : Une autre Histoire (XIIIe-XVIIIesiècles), Redon O. et al. éd. PUV, Saint-Denis, 2005 : 135-50.

• Vitaux J., France B., Dictionnaire du gastronome, PUF, Paris, 2008.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Portrait d’un cuisinier du XVIIe siècle. Robert Vinot, composeur de sauces. Texte modernisé : « Je vis avec raison le plus heureux des Hommes/Puisque dans les malheurs où l’on dit que nous sommes/ Sans me rien ressentir des injures du temps/ Plus que dans l’âge d’or je m’estime content/ Depuis que je suis né je cheris la Cuisine/Comme témoigne bien ma grosse et grasse mine : / Le Ciel à mes plaisirs pour ne rien dénier/ Dès le berceau m’a fait un très bon Cuisinier. »
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/10316/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 450k

Auteur

Historienne de l’alimentation
Directeur de Recherches historiques et Coordinatrice scientifique de « L’inventaire du patrimoine culinaire de France »
Paris pmhyman@pmhyman.com

© CNRS Éditions, 2015

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