L'alimentation à découvert
| Catherine Esnouf
, Jean Fioramonti
, Bruno Laurioux
Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette
2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française
Mary Hyman
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Extrait du texte
Apparu au cours du XIIe siècle, le mot salse, sause ou sausse prend très vite le sens général d’« assaisonnement ». Mais jusqu’à la fin du XVIe siècle au moins, les cuisiniers doivent prendre en compte non seulement le goût mais aussi la nature ou « complexion » des aliments et assaisonnements, afin de garantir la bonne santé du mangeur. Depuis l’Antiquité, il régnait en médecine la théorie des humeurs selon laquelle l’univers était composé autour de quatre grands principes : le chaud, le froid, le sec et l’humide. La maladie survenait, croyait-on, lorsque le corps était en déséquilibre, d’où l’importance de composer des mets « tempérés » : les animaux et végétaux qui étaient considérés comme froids et humides devaient être « corrigés » au moyen de sauces comportant une grande variété d’épices, toutes de nature plus ou moins chaude et sèche, et des acides, classés plus ou moins comme froids et secs. Si beaucoup d’aliments étaient cuisinés en sauce, donc « corrigés » au cours de leur...
Auteur
Historienne de l’alimentation
Directeur de Recherches historiques et Coordinatrice scientifique de « L’inventaire du patrimoine culinaire de France »
Paris pmhyman@pmhyman.com
L'alimentation à découvert
Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux (dir.)
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L'alimentation à découvert
Référence électronique du chapitre
HYMAN, Mary. 2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française In : L'alimentation à découvert [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2015 (généré le 08 décembre 2019). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/10316>. ISBN : 9782271119124. DOI : 10.4000/books.editionscnrs.10316.
Hyman, M. 2015. 2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française. In Esnouf, C., Fioramonti, J., & Laurioux, B. (Eds.), L'alimentation à découvert. CNRS Éditions. doi :10.4000/books.editionscnrs.10316
Hyman, Mary. “2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française”. Esnouf, Catherine, et al.. L'alimentation à découvert. Paris : CNRS Éditions, 2015. (pp. 95-96) Web. <http://books.openedition.org/editionscnrs/10316>.
Référence électronique du livre
ESNOUF, Catherine (dir.) ; FIORAMONTI, Jean (dir.) ; et LAURIOUX, Bruno (dir.). L'alimentation à découvert. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2015 (généré le 08 décembre 2019). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/10226>. ISBN : 9782271119124. DOI : 10.4000/books.editionscnrs.10226.
Esnouf, C., Fioramonti, J., & Laurioux, B. (Eds.) 2015. L'alimentation à découvert. CNRS Éditions. doi :10.4000/books.editionscnrs.10226
Esnouf, Catherine, et al., ed. L'alimentation à découvert. Paris : CNRS Éditions, 2015. Web. <http://books.openedition.org/editionscnrs/10226>.
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2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française
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