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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.15. Le cru et le cuit

Jean-Pierre Williot

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Extrait du texte

En ouverture du premier volume des Mythologiques, le grand ethnologue Claude Lévi-Strauss posait que « des catégories empiriques comme celles de cru et de cuit, mais aussi de frais et de pourri, de mouillé et de brûlé, pouvaient servir d’outils conceptuels pour dégager des notions abstraites ». Le titre de l’ouvrage, Le Cru et le Cuit, reflète la frontière entre deux états de la matière alimentaire autant qu’il contribua à fixer les principes du structuralisme. Il ne va pas malgré tout jusqu’à induire une présentation de tous les niveaux de cuisson. Pourtant l’évolution plurimillénaire des techniques de cuisson a engendré des élaborations culinaires complexes et des choix de consommation dont l’arbitrage résulte de goûts personnels, de règles religieuses, d’usages alimentaires ou de précautions liés à des savoirs intuitifs ou hygiéniques. La césure culturelle et technique qui oppose le mangeur de viande crue au mangeur de viande cuite recouvre des déclinaisons beaucoup plus nombreus...

Auteur

Historien
Unité « LÉA »
Université François Rabelais
Tours
jean-pierre.williot@univ-tours.fr

© CNRS Éditions, 2015

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