Version classiqueVersion mobile

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.15. Le cru et le cuit

Jean-Pierre Williot

Texte intégral

1En ouverture du premier volume des Mythologiques, le grand ethnologue Claude Lévi-Strauss posait que « des catégories empiriques comme celles de cru et de cuit, mais aussi de frais et de pourri, de mouillé et de brûlé, pouvaient servir d’outils conceptuels pour dégager des notions abstraites ». Le titre de l’ouvrage, Le Cru et le Cuit, reflète la frontière entre deux états de la matière alimentaire autant qu’il contribua à fixer les principes du structuralisme. Il ne va pas malgré tout jusqu’à induire une présentation de tous les niveaux de cuisson. Pourtant l’évolution plurimillénaire des techniques de cuisson a engendré des élaborations culinaires complexes et des choix de consommation dont l’arbitrage résulte de goûts personnels, de règles religieuses, d’usages alimentaires ou de précautions liés à des savoirs intuitifs ou hygiéniques. La césure culturelle et technique qui oppose le mangeur de viande crue au mangeur de viande cuite recouvre des déclinaisons beaucoup plus nombreuses que celles qu’imaginait Lévi-Strauss.

2La consommation de produits crus comprend plusieurs niveaux. Certains aliments entrent dans des registres alimentaires privilégiant leur dégustation sans cuisson, mets de luxe (caviar), denrée fraîche primeur goûteuse (fraise) produit conservé (tomate séchée). D’autres correspondent à des modes culinaires caractéristiques d’une pratique locale diffusée hors de leur aire initiale (comme c’est le cas des poissons crus de la cuisine japonaise en Europe occidentale depuis une quinzaine d’années) ou à des adaptations gastronomiques récentes dont la vogue est relayée des restaurants aux chaînes de distribution (carpaccio, préparations de viandes crues). En reliant le crudivorisme*, apparu dans les médias au cours de la dernière décennie, aux pratiques végétariennes inégalement diffusées dans le monde, de l’Inde majoritaire à l’Europe occidentale minoritaire, mais connues dès l’Antiquité comme choix alimentaire, le cru tient une place spécifique.

3Le passage aux préparations cuites introduit un autre registre gastronomique et une complexité des techniques de cuissons qui accompagne l’inventivité humaine dans toutes les aires culturelles. La diversité des techniques renvoie à l’énergie disponible. Le four polynésien permet de cuire à l’étouffée dans un trou du sol et limite la dépense de bois. Les choix de briques réfractaires et de bons combustibles introduisent dès l’Antiquité un savoir technique de la cuisson. L’emploi du charbon de terre (rare avant le XIXe siècle), puis du gaz (vers les années 1890) et de l’électricité (surtout après la Seconde Guerre mondiale) fait place aujourd’hui à des gammes de possibilités nombreuses et précises (induction, microondes, basse température, sous vide). Marqueur culturel, la cuisson atteste par les vocabulaires qu’elle recouvre l’infinie variété du savoir-faire culinaire et des arômes qu’elle libère (bouillir, braiser, rissoler, mijoter, rôtir, marquer, griller, pocher).

Bibliographie

Références bibliographiques

• Lévi-Strauss C., Mythologiques. Le cru et le cuit, Plon, Paris, 1964.

• Williot J.-P. (dir.), Du feu originel aux nouvelles cuissons. Pratiques, techniques, rôles sociaux du faire cuire, Peter Lang, Bruxelles, 2014.

© CNRS Éditions, 2015

Licence OpenEdition Books

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search