Version classiqueVersion mobile

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.14. Les pratiques et techniques culinaires

Bruno Laurioux

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L’ouvrage pourra également être acheté sur les sites des libraires partenaires, aux formats PDF et ePub, si l’éditeur a fait le choix de cette diffusion commerciale. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont proposés sur cette page.

Extrait du texte

Le rôle de la cuisine est central car elle transforme les aliments acquis en aliments consommables – c’est-à-dire à la fois digestibles, acceptables culturellement et agréables au goût. Pour cela, elle met en œuvre des chaînes opératoires de gestes et d’actions tout en s’appuyant sur des connaissances.

La cuisine, un ensemble de techniques

Image

Fig. 1 – En avant-propos de son ouvrage Physiologie du goût, Brillat-savarin énonce vingt aphorismes. Ici l’aphorisme XI, illustré sur une carte postale ancienne

Le terme français cuisine recouvre, depuis au moins le XIIe siècle, à la fois le lieu où l’on prépare les aliments, le fait de les préparer et le résultat de cette préparation. Trois réalités distinctes pour lesquelles l’anglais peut utiliser respectivement les mots kitchen, cookery et cooking. Identifiée depuis l’Antiquité comme un art manuel (technè en grec), la cuisine est d’abord un ensemble de savoir-faire, qui se transmet dans des...

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search