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OpenEdition Books

L'alimentation à découvert

 | 
Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.12. Le rôle de la chaîne du froid : enjeux et défis actuels

Evelyne Derens-Bertheau et Onrawee Laguerre

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Extrait du texte

Le froid, enjeu capital

La production alimentaire mondiale (5 500 millions de tonnes) se compose d’un tiers environ de produits périssables (1 800 millions de tonnes) qui pourraient être conservés sous régime de froid ; or, seuls 22 % le sont. L’importance d’une chaîne du froid efficace joue clairement un rôle déterminant dans la réduction des pertes. L’homme a observé, peut-être déjà 100 000 ans avant J.-C., que le froid permettait de conserver les aliments plus longtemps. La glace naturelle a été stockée et utilisée très longtemps en complément des pratiques traditionnelles telles que le salage, le fumage. À la fin du XIXe siècle, le développement du froid industriel a remplacé cette source naturelle et permis de développer la consommation de produits périssables dans des lieux éloignés de la production,

Image

Fig. 1 – Un exemple de chaîne du froid

En effet, le froid ralentit d’une part le développement des microorganismes et, d’autre...

Auteurs

Ingénieur en Génie Frigorifique
Unité « Génie des Procédés Frigorifiques »
IRSTEA
Antony
evelyne.derens@irstea.fr

Chercheur en Génie des procédés
Unité « Génie des Procédés Frigorifiques »
IRSTEA
Antony
onrawee.laguerre@irstea.fr

© CNRS Éditions, 2015

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