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L'alimentation à découvert

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Catherine Esnouf
, 
Jean Fioramonti
, 
Bruno Laurioux

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.11. Les aliments fermentés au cœur des régimes alimentaires

Sylvie Lortal

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Extrait du texte

50 à 400 g d’aliments et boissons fermentées sont consommées par jour et par personne dans le monde, ce qui représente selon les pays de 5 à 40 % de la prise alimentaire. Plus de 5 000 aliments fermentés sont répertoriés et parmi eux des fleurons des cultures locales. La fermentation, via l’action des microorganismes sur des matières premières extrêmement variées, a sécurisé et diversifié notre alimentation depuis plus de 10 000 ans. Issus d’une longue tradition, durables, d’une infinie diversité aromatique, et contenant des quantités élevées de microorganismes vivants, les aliments fermentés ont une place particulière au cœur de nos régimes alimentaires.

Une longue histoire et une extraordinaire diversité

Lors de la fermentation, les microorganismes transforment les matières premières, via des modifications biochimiques. Celles-ci limitent la croissance des germes indésirables entraînant un allongement de la conservation (sécurisation), et génèrent parallèlement des...

Auteur

Microbiologiste
UMR « Science et Technologies du Lait et de l’Œuf »
INRA
Rennes
sylvie.lortal@rennes.inra.fr

© CNRS Éditions, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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